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商品簡介

目次

書摘/試閱

內容簡介 
吃飯學問大!
全家人每天最愛吃的60道美味營養的飯料理,
作法簡單,備料省事,
好吃祕訣一次告訴你,
可口飯料理快速上桌!

本書特色 
收錄國人最常吃的飯料理食譜,
分為營養美味的炒飯‧香濃可口的燴飯‧口感豐富的蓋飯
詳細說明材料份量和作法,搭配精美的成品照,
並補充美味祕訣,讓您能更輕鬆做出好吃飯料理。

4 細說稻香味
5 飯料理常用器具介紹
6 飯料理美味技巧從頭說
7 米食世界Q&A
 炒飯技巧大公開
 Part 1營養美味的炒飯
10 番茄火腿蛋炒飯
11 四季豆肉末炒飯
12 翡翠炒飯
13 沙茶羊肉炒飯
14 彩椒松子蛋炒飯
15 雪菜牛肉炒飯
 XO醬牛肉炒飯
16 泡菜牛肉炒飯
17 鮭魚玉米炒飯
 海帶根鮭魚炒飯
18 鯷魚培根蛋炒飯
 烏魚子紅麴炒飯
19 櫻花蝦干貝炒飯
20 廣州炒飯
 鹹魚雞丁炒飯
21 三鮮什錦炒飯
22 芋頭臘味炒飯
 菜心臘腸炒飯
23 香茜臘味炒飯
24 素菇紅麴炒飯
25 羅漢素炒飯
 三菇素炒飯

 愛吃燴飯這樣做
 Part 2香濃可口的燴飯
28 三杯雞柳燴飯
29 豉汁滑雞燴飯
30 白酒雞蒜燴飯
31 芋頭椰奶雞肉飯
32 麻婆豆腐燴飯
 義式番茄肉醬燴飯
33 咕咾肉燴飯
34 滑蛋牛肉飯
35 番茄牛肉燴飯
36 匈牙利牛肉燴飯
37 紅酒牛肉飯
38 蔥薑羊肉燴飯
39 糖醋小卷燴飯
40 三絲魚柳燴飯
41 白汁鱸魚燴飯
42 番茄蝦仁燴飯
43 芋香海鮮燴飯
44 蠔油素腸燴飯
 素羅漢齋燴飯

 Part 3美味無比的蓋飯
46 滑嫩親子丼
47 茄汁雞柳蓋飯
48 青蔥雞絲蓋飯
49 滑蛋豬排蓋飯
50 馬鈴薯燉肉飯
51 薑汁燒肉蓋飯
 泡菜松阪肉蓋飯
52 薑味豆豉排骨蓋飯
53 茄子羊肉蓋飯
54 蠔油牛肉蓋飯
55 牛肉壽喜飯
 牛五花烤肉飯
56 味噌牛肉蓋飯
57 鮭魚親子蓋飯
 三色蓋飯
58 鰻魚玉子蓋飯
59 柚香燒魚蓋飯
60 秋刀魚蓋飯
61 青蔥鰹魚蓋飯
 杏鮑菇旗魚飯
62 酒糟鯖魚蓋飯
63 花枝白醬蓋飯
64 日式海鮮蓋飯

飯料理美味技巧從頭說
飯料理的變化很多,要怎樣炒出粒粒分明又美味可口的炒飯?怎樣做出香氣濃郁又軟硬適中的燴飯呢?看似平凡的事物,卻往往有更多的學問,先從煮好飯這件事開始說起!

軟硬適中靠水分拿捏恰當
想吃到粒粒分明且香Q有咬勁的米飯,煮飯前要先了解米的性質和使用上的需要。使用新米、舊米,或是長米、短米,甚至是煮飯方式不同,都需要調整加水量。電鍋煮飯和加水量的比例標準是1:1,如果是使用砂鍋或陶鍋,所以水量要略多一些。

香Q彈性與煮飯器具有關
常見的煮飯器具有電鍋、陶鍋等,共同原理是使用整鍋密閉式的器具,從底部加熱,讓熱氣在鍋中對流,藉著熱對流讓米飯均勻煮熟。
電鍋的用途最為廣泛,因為它可以定時炊飯,不需要監看火候,操作簡單又方便,煮出來的飯有點黏又不會太軟爛。
用陶鍋煮飯,放在瓦斯爐上煮滾後再關火燜熟,就可以煮出充滿彈性和水分的美味白飯。

要吃的時候才煮飯
有些人喜歡一次煮多一點飯,再依需要分餐食用。其實剛煮好的飯最香Q好吃,飯在鍋中如果保溫太久,會變得又乾又硬,口感不佳。如果用餐時有剩飯可以先盛出來,用保鮮袋裝好放冰箱,下次要吃再加熱。

調味醬汁口感不可太乾或是太黏
白飯和醬汁能完全混合,是燴飯好吃的祕訣之一,盛飯的動作要溫和,不要用力去壓飯,以免飯粒太過於緊實,讓醬汁留在表面,而飯粒也不要太乾鬆,這樣醬汁就會沉入,無法入味。

用陶鍋煮米飯會更好吃
雖然電鍋是煮飯最常用的器具,但是比較講究的人其實大多用陶鍋煮飯;因為陶鍋傳熱比較快速,火候大小可以控制,所以喜歡硬一點可以火開大一點,有些人還會故意煮出乾鍋粑。也因為陶鍋的保溫度好,所以煮好後就可以立刻炒飯,不需要燜熟或是等飯涼再炒。

米食世界Q&A
Q 洗米時要換幾次水,才算洗乾淨?
米粒不可以清洗過度,以免流失水溶性維生素B1、B2及無機鹽類等,一般來說,只要輕輕淘洗,換一次清水就可以了,千萬不要用手用力搓揉,也不要拚命換水,米只要淘洗兩次以上,就會損失約40%的營養素喔。
Q 煮飯時要加多少水跟使用的米有關嗎?
煮飯時,內鍋的水和米的比例,通常是1:1,但是這不是固定的規則,如果使用新米混入舊米,或白米混入糯米等,只要是混米,都要增加少許的水量。如果是使用已過濾的礦泉水或山泉水,則因為水質滑潤,可以減少約10~15%的水,最好是煮飯時按照狀況拿捏一下水量。
Q 飯要煮多久,才會香Q彈牙呢?
如果使用電鍋來煮飯,通常需要約20分鐘,按照米量,於外鍋根據比例加入適量的水,若煮2杯米,在外鍋加入兩條刻度的水;但是如果是使用砂鍋、陶鍋來煮,就要按照火力大小及米飯熟透的狀況去調整時間。
Q 瓦斯爐的火力不夠大,要如何做好炒飯?
炒飯要好吃,最重要的祕訣是要以大火快炒,但是如果家中瓦斯爐的火力不夠時,可以使用兩個鍋子輪替,一個鍋子炒飯時,另一個鍋子可以先燒熱,炒至一半再將所有材料倒入燒熱的乾鍋中,這樣就能維持溫度,達到大火快炒的效果。
Q 飯剛煮好時,為什麼不要馬上掀開鍋蓋?
飯煮好後,不要急著打開鍋蓋,也不要急著移開瓦斯爐上的飯鍋,因為瓦斯爐上還有餘熱,可以讓飯繼續燜熟。這個燜熟的動作相當重要,米飯至少要燜8~10分鐘,讓米心熟透,也讓水蒸氣重新進入米飯中,維持溼潤度。
Q 海鮮類的飯料理怎麼做,才沒有腥味?
要料理海鮮最擔心的就是腥味。烹調前,可以將海鮮放入加有蔥、薑的熱水中汆燙,蔥薑具有去腥之效;或放入熱油鍋中過油,一樣可去腥。而且將處理過的海鮮用來炒飯,可以縮短調理的時間,讓海鮮保有鮮嫩口感和鮮甜滋味,以免肉質過老。


營養美味的炒飯
番茄火腿蛋炒飯
材料
火腿片100克,番茄80克,洋蔥20克,蔥10克,黃金飯底300克
調味料
番茄醬1小匙,鹽、糖各1/4小匙
作法
1 番茄洗淨,去蒂切丁;洋蔥去皮,切丁;蔥洗淨,切末;火腿片切丁。
2 鍋中倒入1大匙油燒熱,放入洋蔥丁爆香,再加入番茄丁、火腿丁和黃金飯底炒勻,最後加入調味料拌勻,撒上蔥末即可。

黃金飯底
材料
雞蛋2個(打散),白飯300克
作法
鍋中倒1大匙油燒熱,放入蛋液與白飯翻炒至金黃色,即成黃金飯底。

Tips 烹飪時可搭配少許番茄醬加強番茄的酸甜風味,只要所有食材炒熟了就可儘快盛起,不必炒太久,才能嚐到又香又粒粒分明的番茄炒飯。

四季豆肉末炒飯
材料
豬絞肉90克,四季豆50克,菜脯20克,蝦米10克,雞蛋2個,紅蔥頭1個,白飯270克,黑芝麻少許
調味料
醬油1/3小匙,胡椒粉1/4小匙
作法
1 菜脯泡水15分鐘,去除鹹味,撈出瀝乾,切末;四季豆去頭尾及老筋,洗淨,切丁;蝦米泡軟,切碎;紅蔥頭去皮,切片;雞蛋打散。
2 鍋中倒1/2大匙油燒熱,爆香紅蔥頭和蝦米,放入絞肉炒熟,盛起。
3 鍋中再倒1大匙油燒熱,放入蛋液炒熟,再加入白飯、絞肉、菜脯和四季豆炒勻,最後加入調味料炒至入味,盛盤後撒上
黑芝麻即可。

香濃可口的燴飯
三杯雞柳燴飯
材料
雞柳200克,薑20克,大蒜10瓣,九層塔10克,紅辣椒1支,蔥2支,
黑麻油1小匙,白飯300克
調味料
A料 太白粉2小匙,米酒、香油各1小匙,雞蛋1/2個
B料 米酒、醬油膏、太白粉水各2小匙,糖1小匙,高湯300c.c.
作法
1 雞柳切片,加入A料拌勻,略醃10分鐘,放入熱油鍋快速過油,盛起瀝乾;大蒜拍裂去皮,薑切片,以黑麻油炸香,盛起。
2 蔥、紅辣椒洗淨,切段;九層塔去梗,洗淨。
3 鍋中倒1大匙油燒熱,爆香蔥段、紅辣椒段,加入高湯、作法1和B料煮滾並勾芡,最後放入九層塔即可。

豉汁滑雞燴飯
材料
雞胸肉200克,小黃瓜30克,草菇、大蒜各10克,陳皮5克,紅辣椒1支,黃金飯底300克
調味料
A料 太白粉2小匙,米酒、香油各1小匙,雞蛋1/2個
B料 太白粉水2小匙,醬油1/2小匙,糖1/3小匙,豆豉30克,高湯300c.c.
1 雞胸肉洗淨,切厚片,加入A料略醃10分鐘;小黃瓜洗淨,切塊;草菇洗淨,切片;大蒜拍裂去皮,切末;紅辣椒洗淨,切片。
2 鍋中倒1大匙油燒熱,放入豆豉、紅辣椒片和蒜末爆香,加入小黃瓜、草菇快炒均勻,加入陳皮、雞胸肉和所有調味料以大火煮滾,轉小火煮至濃稠,淋在黃金飯底上即可。

美味無比的蓋飯
滑嫩親子丼
材料
雞腿肉1隻,雞蛋2個,洋蔥1/2個,香菜、海苔絲各少許,白飯1碗
調味料
A料 鹽少許
B料 醬油30c.c.,味醂25c.c.,米酒15c.c.,水100c.c.
作法
1 香菜洗淨,切段;洋蔥去皮,切絲;雞腿肉洗淨,撒上少許A料醃10分鐘,取出,切成小塊,放入滾水汆燙1分鐘,立刻泡入冷水冰鎮,待涼撈起瀝乾;雞蛋打散。
2 鍋中倒入少許油燒熱,放入洋蔥、B料與雞腿肉煮熟,撒上香菜,接著倒入2/3的蛋液煮至半凝固,再加入剩餘蛋汁煮至半熟,即可熄火,淋在白飯上,撒上海苔絲即可。
Tips 丼在日文中是「碗」的意思,泛指日式的蓋飯。「親子丼」就是使用雞肉和雞蛋做的蓋飯,烹調時要把材料全部煮熟,再淋上半熟的蛋汁,呈現滑嫩的口感。雞肉具有補虛、強筋健骨、消除水腫等功效,與雞蛋一起烹調,可以補腎強精,並能改善虛弱體質。

茄汁雞柳蓋飯
材料
雞胸肉120克,洋蔥60克,金針菇20克,青椒、紅甜椒、黃甜椒各15克,大蒜10克,巴西利5克,白飯250克
調味料
太白粉水2大匙,糖1/2大匙,白醋1/4大匙,番茄醬1小匙,高湯250c.c.
作法
1 雞胸肉洗淨,切條狀;洋蔥去皮,切絲;青椒、紅甜椒、黃甜椒均洗淨,去籽,切長條;大蒜去皮,切末;巴西利和金針菇洗淨。
2 鍋中倒1大匙油燒熱,放入雞胸肉快速過油,撈出,餘油繼續燒熱,放入洋蔥爆香,加入青椒、紅甜椒、黃甜椒快炒一下,加入調味料,以大火煮至醬汁濃稠,再加入金針菇和雞胸肉煮勻,盛出,淋在白飯上,放上巴西利裝飾即可。

Tips 雞胸肉應順著肌肉紋路切,口感才會柔嫩,否則容易切斷肌肉纖維,造成快炒時肉質碎散,影響菜相及美味。

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