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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

內容簡介 
下碗麵吧!
讓您掌握麵條和湯頭製作祕訣,
輕鬆做出百變麵料理,
滿足所有愛麵族的胃!

本書特色 
收錄最受歡迎的麵料理食譜,
分為熱呼呼湯麵‧香噴噴炒麵‧美味拌拌麵,
介紹8種濃郁高湯作法,細說各式麵料理美味祕訣。
作者簡介
法國藍帶騎士勳章、中國烹飪大師金牌
前台北故宮晶華酒店創意主廚◎郭泰王 著
廚師 王人豪◎著

4 帶你認識好吃的麵條
6 下麵時一定要準備的工具
7 煮麵必備8種基本高湯

 湯麵好吃有撇步
 Part 1 湯麵熱呼呼
14 【大骨高湯】擔仔麵
 蘭州拉麵
15 榨菜肉絲麵
16 大滷麵
17 麻油豬肝麵
18 牛蒡排骨麵
 肉骨茶麵
19 東坡肉佐麵
20 排骨麵
21 滷排骨意麵
22 【牛骨高湯】清燉牛肉麵
23 蔥燒牛肉麵
24 番茄牛肉麵
 藥膳牛肉麵
25 麻辣牛筋刀削麵
26 【雞高湯】雪菜雞絲麵
27 麻油雞麵線
 雪菜鴨肉山藥麵
28 菜肉餛飩麵
29 蝦仁羹麵
30 【海鮮高湯】人參蚌麵
 蒜味海鮮油麵
31 酸辣海鮮羹麵
32 【柴魚高湯】百菇豆腐湯麵
33 烏醋魚酥羹麵
34 【魚高湯】藥膳魚肚麵
35 【蔬菜高湯】羅漢素湯麵
 紅燒素香麵

 炒麵好吃有撇步
 Part 2 炒麵香噴噴
38 台式炒麵
39 肉絲炒麵
40 蒜香松阪豬炒麵
41 照燒鹹豬肉炒麵
42 薑蔥臘味炒麵
43 沙茶豬肝關廟麵
44 XO醬牛肉炒麵
45 川椒牛柳炒麵
48 宮保雞柳炒麵
46 塔香羊肉炒麵
47 羊肉炒麵
49 蒜味牡蠣炒麵
 蒜燒螺肉炒麵
50 廣式海皇炒麵
51 鱔魚炒麵
52 木須炒麵
53 五柳素枝炒麵

 拌麵好吃有撇步
 Part 3 拌拌麵真美味
56 傻瓜乾麵
 四川擔擔麵
57 肉燥拌麵
58 牛肉乾拌麵
59 雞絲麻醬麵
 八寶鴨丁麵
60 豆醬魚肚麵
61 紹子麵
62 麻醬麵
63 川味涼麵
64 義式肉醬麵

帶你認識好吃的麵條
今天想吃哪種麵?走入麵食天地,五花八門的麵條,讓人忍不住想大快朵頤!

陽春麵、寬麵
陽春麵就是常見的白麵條,以低筋麵粉加少許鹽和冷水揉成麵團,再裁切成寬麵條或細麵條,入口柔軟沒有嚼勁且不耐久煮。
意麵
意麵是雞蛋麵的一種,因台南小吃而聞名,常被稱作「台南意麵」,相傳是來自於福州的唐山師傅所研發,麵條較細薄,容易煮熟,適合做乾拌麵或炒麵。
廣東生麵、黃麵
生麵是未煮過的麵,黃麵為熟麵,麵條筋度比一般白麵條高,還摻有雞蛋,因此煮熟後口感特別香Q。黃麵為廣式燴炒麵必備材料,由於麵條已經蒸炸過,燴炒時只要一加熱就很快入味了。
手工拉麵
拉麵又稱甩麵或扯麵,源自中國山西一帶,製麵時全靠人力拉扯、甩打成長長的麵條,彈力十足,還有粗麵和細麵之分,柔滑耐煮又有嚼勁,相當可口。
油麵
油麵是台灣小吃最常用的麵材,因麵團中加了鹼水,顏色較黃,經蒸煮後加油調拌以免沾黏。料理時只要沖入熱湯即熟,也能拌成各種涼麵食用。
烏龍麵
烏龍麵是日式麵食,使用中筋麵粉和水製成,有生麵和熟麵之分,口感柔滑很有彈性,但生麵必須先用滾水煮熟,熟麵則可直接做成鍋燒麵或炒麵。
伊麵
伊麵作法源自傳統壽麵,採用高筋麵粉和雞蛋製成,筋度很高,耐煮又不易斷裂,加湯燜煮會越煮越香。有些伊麵經過油炸、烘乾後壓成圓餅狀,所以有「雞蛋麵餅」之稱,口感堅韌,適合乾燒、燴煮和快炒食用。
蕎麥麵
蕎麥麵是日式冷麵素材,採用蕎麥麵粉加水和成麵團製成,口感比一般白麵條Q韌。也可混合一定比例的小麥麵粉和蕎麥麵粉製成,各有不同味道和香氣。
刀削麵
刀削麵是把麵粉加水揉成的麵團冰凍定型,再用刀削出一片片麵條,口感比一般白麵條粗硬,嚼性十足。如要在家自己做,削麵刀必須與手握麵團同一方向往上施力,才能削出粗細均勻的麵條。
菠菜麵
這幾年流行在麵中添加菠菜汁或紅蘿蔔汁,做成綠色、橘色等彩色麵,梅子麵即是加入梅汁製成的,其中含有許多維生素、礦物質,既營養又美觀。
麵線
麵線分為白麵線和紅麵線,白麵線屬於生麵,比較耐煮;紅麵線是將白麵線加醬油和調味料蒸煮製成,味道香鹹,但麵條較柔軟、不耐煮。
義大利麵
義大利麵的種類很多,有直麵、造型麵和千層麵等,直麵條依口味又分全麥麵、菠菜麵、墨魚麵等;造型麵即是外觀可愛的貝殼麵、蝴蝶麵、螺旋麵、通心麵等,加上不同的烹飪方式,料理千變萬化,十分受歡迎。


煮麵必備基本高湯
一碗麵,看似簡單,卻蘊含著微妙的技巧和烹飪知識。湯頭,更是麵食好吃的最高境界!

在此要為您揭開煮麵必備基本高湯的入門捷徑,教你煮什麼麵搭配什麼高湯,徹底掌握每種湯頭的製作祕訣和煮麵技巧,熬出一鍋讓人幸福感動的好味道。

以小火熬煮
湯頭是一碗美味湯麵的精華,除了要選用新鮮食材,小火慢熬更是必要的功夫,細火慢燉才能燉煮出最適合與麵條搭配食用的香甜清澈湯汁。
掌握燉煮時間
每種高湯都有最適當的烹飪時間,視材料而異,如豬大骨或雞骨,一般要熬煮6~8小時,至於海鮮或蔬菜高湯,約熬煮4~6小時就足夠了。
撈起浮渣但保留浮油
熬煮高湯時,為了讓高湯清爽不油膩,當高湯滾沸時,要用漏勺撈起浮在表面的浮渣;轉小火熬煮時,油脂會慢慢滲出,這就是浮油。浮油可以留住高湯水分和保持熱度,避免高湯的鮮味、熱量流失,所以清除浮渣時不要把浮油撈掉,如擔心湯頭太油膩,可以等高湯熬好後再瀝出清湯。
加入蔬菜增加甜度
熬煮大骨、肉類或海鮮高湯時,可加些風味清甜的蔬菜、水果增加湯頭的甜度,如高麗菜、白蘿蔔、洋蔥、番茄、蘋果等,等高湯熬好後再瀝除菜渣。另外,用不完的高湯可倒入製冰盒或塑膠袋內,放入冰箱冷凍庫冰藏,要使用時,再投進湯鍋內,煮至溶化即可。
熬煮高湯不宜中途加水
食材和水一起加熱時,水分子會在受熱均勻的狀況下,把熱能傳入食材,使食材釋出溶於水的營養物質,如果這時加入冷水,湯汁溫度會突然下降,造成食材表面收縮而影響湯汁的鮮味。若湯汁蒸發過度或湯水太少,可以在熬煮快完成時補足熱水。


大骨高湯
材料
豬大骨1000克,雞爪300克,乾干貝10個
配料
紅蘿蔔、玉米各300克,洋蔥200克,蔥、大蒜、薑各100克
調味料
紹興酒100c.c.
作法
1 豬大骨洗淨,剁塊,略拍碎;雞爪洗淨;分別用滾水汆燙去除血水,沖淨瀝乾。
2 乾干貝洗淨,放入碗中加入紹興酒,移入電鍋中蒸軟,取出,保留蒸汁。
3 配料全部洗淨;洋蔥、紅蘿蔔去皮,切大塊;玉米切段。
4 鍋中倒入5000c.c.的冷水,放入汆燙過的豬大骨和雞爪,以大火煮滾後轉小火,加入配料、干貝和干貝蒸汁,以小火燜煮2小時,熄火,濾出高湯即可。

尾骨高湯
材料
豬尾骨1000克,雞胸骨200克
配料
高麗菜500克,洋蔥300克,薑100克,川芎30克,枸杞10克,蔥10支,紅棗10個
調味料
米酒100c.c.
作法
1 豬尾骨洗淨,切段;雞胸骨洗淨,均放入滾水中汆燙,去除血水後沖淨。
2 配料全部洗淨,高麗菜對切一半;洋蔥去皮,對半切開;薑連皮切大片。
3 鍋中倒入5000c.c.的冷水,放入汆燙過的豬尾骨、雞胸骨及薑片、蔥段、高麗菜、洋蔥,以大火煮滾,轉小火煮40分鐘,加入中藥材和米酒燜煮30分鐘,熄火,濾出高湯即可。


大骨高湯
擔仔麵
材料
油麵200克,肉燥70克,豆芽菜、韭菜各25克,豬肉20克,蒜泥5克,蝦子2隻,滷蛋1個,魚板2片,大骨高湯1000c.c.
調味料
糖、油蔥酥各1小匙,鹽、胡椒粉各1/3小匙,醬油10c.c.
作法
1 豆芽菜去頭尾,洗淨,韭菜洗淨切段,均燙熟;蝦子去腸泥後洗淨;豬肉洗淨,切片。
2 將油麵、蝦子、豬肉片、魚板放入滾水中煮熟,撈起盛碗。
3 大骨高湯倒入鍋中煮滾,加調味料煮勻,倒入麵碗,淋上肉燥和蒜泥,加入滷蛋、豆芽菜和韭菜即可。

蘭州拉麵
材料
拉麵150克,叉燒肉120克,玉米粒40克,蔥、小黃瓜各10克,大蒜、薑各5克,滷蛋1個,
大骨高湯1000c.c.
調味料
糖1小匙,鹽1/2小匙
作法
1 叉燒肉切片;小黃瓜洗淨,切絲;蔥洗淨,切末;薑、大蒜去皮,切末;拉麵放入滾水中煮熟,撈起放入碗中。
2 鍋中倒入1小匙沙拉油燒熱,放入蒜末、薑末爆香,加入大骨高湯及調味料煮開,放入叉燒肉、玉米粒和滷蛋煮滾,盛在麵碗中,再放上小黃瓜絲和蔥末即可。


台式炒麵
材料
油麵200克,豬肉80克,高麗菜50克,黑木耳30克,香菇、蔥、大蒜、洋蔥各20克,紅蘿蔔15克,蛋酥10克,大骨高湯150c.c.
調味料
糖1大匙,胡椒粉1/4小匙,醬油、烏醋各20c.c.,油蔥酥10c.c.
作法
1 豬肉、高麗菜、香菇、黑木耳均洗淨,切絲;紅蘿蔔去皮,切絲;蔥洗淨,切段;大蒜去皮,切末;洋蔥去皮,切丁。
2 鍋中倒入1大匙沙拉油燒熱,放入蔥段、蒜末和洋蔥丁爆香,再放入豬肉絲炒香後,加入高麗菜、黑木耳、紅蘿蔔和香菇快炒均勻。
3 最後加入大骨高湯、油麵和調味料,以大火煮滾後,轉小火燜煮至湯汁收乾,撒上蛋酥炒勻即可。

Tips 蛋酥即是炸酥的蛋鬆,作法是先把蛋液打散,待油鍋加熱至160℃高溫,取一細濾網對準油鍋倒入蛋汁,用竹筷子快速攪動,使蛋液直線流下鍋中,形成一條條長絲狀,再用中火炸酥,即成鬆脆可口的蛋酥。

川椒牛柳炒麵
材料
寬麵200克,牛肉95克,紅辣椒40克,黃甜椒、大蒜各25克,甜豆莢10克,牛骨高湯200c.c.
調味料
A料 醬油1大匙,糖1/2大匙
B料 醬油2大匙,糖1大匙,鎮江醋1/2大匙,香油1/2小匙
作法
1 黃甜椒、紅辣椒洗淨,切片;大蒜去皮,切末;甜豆莢去除老絲,洗淨;寬麵放入滾水中煮熟,撈起。
2 牛肉切粗條,放入熱油鍋過油快炒至半熟,撈起;餘油趁熱爆香蒜末和紅辣椒片,加入黃甜椒、甜豆莢和A料翻炒數下,加入牛骨高湯和寬麵煮滾,再加入牛肉煮至湯汁收乾,盛起,淋上調勻的B料即可。


傻瓜乾麵
材料
意麵200克,小黃瓜30克,蔥20克,大蒜10克,大骨高湯50c.c.
調味料
糖1小匙,豆瓣醬30克,烏醋、醬油各20c.c.,紅蔥油、辣油各10c.c.
作法
1 小黃瓜洗淨,切絲; 大蒜去皮,剁成泥;蔥洗淨,切末。
2 意麵放入滾水中煮熟,撈起瀝乾,放入碗中,淋上煮滾的大骨高湯,放上小黃瓜絲、蔥末和蒜泥。
3 調味料全部放入小碗中拌勻,淋在麵碗中即可。

四川擔擔麵
材料
寬麵、豬絞肉各150克,洋蔥50克,青江菜、玉米筍、紅辣椒、蒜末各10克
調味料
A料 香油20c.c.,芝麻醬30克
B料 糖1大匙,豆瓣醬50克,辣油30c.c.,醬油50c.c.,水200c.c.
作法
1 洋蔥去皮,切丁;紅辣椒、玉米筍均洗淨,切末;青江菜洗淨後燙熟;寬麵煮熟放入碗中,滴上A料拌勻。
2 鍋中倒入適量沙拉油燒熱,爆香蒜末、洋蔥丁、辣椒末,加入絞肉炒香,加入B料炒勻成辣肉醬,淋在麵碗中,放上青江菜即可。

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