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食品物性學(簡體書)
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次

商品簡介

全書共分10章,主要包括緒論,食品的基本物理特征,食品的流變力學特性,食品質地及其評價,散粒食品的力學特性,食品的流體動力學特性,食品的熱特性,食品的光學特性與顏色,食品的電磁學特性,食品的聲特性。
本書可以作為高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、糧食工程、乳品工程、釀酒工程、葡萄與葡萄酒工程、食品營養與檢驗教育、烹飪與營養教育等食品科學與工程類專業學生的教材,也可以作為食品行業科技人員的參考書。

作者簡介

姜松

1963年生,上海崇明人,工學博士,教授,碩士研究生導師,1996年獲農產品加工及貯藏工程專業碩士學位,后又獲博士學位。現任江蘇大學食品與生物工程學院副院長、江蘇大學創造學研究所所長(兼),兼任中國創造學會副秘書長。

名人/編輯推薦

姜松,1963年生,上海崇明人,工學博士,教授,碩士研究生導師,1996年獲農產品加工及貯藏工程專業碩士學位,后又獲博士學位。現任江蘇大學食品與生物工程學院副院長、江蘇大學創造學研究所所長(兼),兼任中國創造學會副秘書長。

食品物性學與食品生物化學、食品微生物學、食品化學等課程一樣,是食品科學與工程專業的專業基礎課程,是物理學在食品科學與工程學科的延伸。是判食品之美和析食品之理的重要基礎學科。
食品物性學是一門食品工程的材料物理學,又稱食品物理學。
本書內容包括:緒論,食品的基本物理特徵,食品的流變力學特性,食品質地及其評價,散粒食品的力學特性,食品的流體動力學特性,食品的熱特性,食品的光學特性與顏色,食品的電磁學特性,食品的聲特性。
本書的特色是全書框架結構比較全面,與經典物理學的力學、熱學、光學、電磁學、聲學等相呼應。在緒論中系統地闡述了食品物性學作用、地位、發展歷史和研究方法,並引入黑箱法、食品超常物性等概念。根據食品力學特性內容的豐富性和獨立性,分成了流變力學特性、食品質地及其評價、散粒體力學特性、流體動力學特性。引入了一些最新科研成果,如禽蛋體積估算方法、掛麵抗彎能力和彈性模量的後屈曲檢測方法、禽蛋(散粒體)大小頭定向方法等。為了進一步幫助學生理解理論知識,培養學生運用知識的能力,拓寬學生的視野和思路,彌補因教材篇幅限製而造成的局限,在各章最後增設了“閱讀與拓展”、“思考與探索”欄目,提供了與章節內容相銜接的參考文獻和思考題,並在附錄中增加了食品行業(加工業和製造業)分類、食品工業基本術語、食品專業主要學術期刊,供學習參考。
本書可以作為高等學校食品科學與工程、食品質量與安全、糧食工程、乳品工程、釀酒工程、葡萄與葡萄酒工程、食品營養與檢驗教育、烹飪與營養教育等食品科學與工程類專業學生的教材,也可以作為食品行業科技人員的參考書。

目次

第一章緒論/1
第一節食品物性學的定義和地位1
第二節食品物性學研究的特點和內容1
第三節食品物性學的發展歷程3
第四節食品物性學研究的目的和方法7
第五節食品物性學的研究方向及應用11
【閱讀與拓展】12
【思考與探索】13
第二章食品的基本物理特徵/14
第一節形狀、大小和分佈14
第二節密度24
第三節孔隙率27
第四節基本物理特徵在食品工程中的應用29
【閱讀與拓展】32
【思考與探索】32
第三章食品的流變力學特性/33
第一節理想材料的力學性質34
第二節黏彈性材料的流變特性35
第三節流變模型及流變方程36
第四節固體食品的流變力學特性及其測定47
第五節液體食品的流變力學特性及其測定62
【閱讀與拓展】76
【思考與探索】76
第四章食品質地及其評價/77
第一節食品的品質與質地77
第二節食品質地定義與分類及研究方法78
第三節食品質地的感官評價81
第四節食品質地的儀器評價110
【閱讀與拓展】127
【思考與探索】127
第五章散粒食品的力學特性/128
第一節摩擦性128
第二節黏附性與黏聚性133
第三節散粒體的變形與抗剪強度134
第四節散粒體的流動特性136
第五節離析和混合141
第六節壓縮流動143
第七節物料對容器的壓力143
第八節食品工業中散粒體力學特性的應用145
【閱讀與拓展】148
【思考與探索】148
第六章食品的流體動力學特性/149
第一節流體對物料的作用力和阻力係數149
第二節顆粒的臨界速度及其應用152
第三節流體動力特性在食品工程中的應用158
【閱讀與拓展】165
【思考與探索】166
第七章食品的熱特性/167
第一節水和冰的熱特性167
第二節食品的熱特性及其測定171
第三節熱特性在食品工程中的應用188
【閱讀與拓展】194
【思考與探索】195
第八章食品的光學特性與顏色/196
第一節光的基本性質197
第二節顏色的基本表徵系統201
第三節食品光特性檢測模式及系統207
第四節光譜檢測技術217
第五節圖像檢測技術227
【閱讀與拓展】239
【思考與探索】240
第九章食品的電磁學特性/241
第一節概述241
第二節食品的電磁學特性242
第三節電磁學特性在食品分析檢測中的應用255
第四節電磁學特性在食品加工中的應用261
【閱讀與拓展】276
【思考與探索】276
第十章食品的聲特性/277
第一節聲特性的基本概念和基本理論277
第二節聲特性在食品工業中的應用286
第三節超聲波技術在食品工業中的應用290
【閱讀與拓展】293
【思考與探索】294
參考文獻/295
附錄/297
一、食品行業分類297
二、食品工業基本術語299
三、食品專業主要學術期刊308

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