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庫存:1
  • 年節家常菜:宴客料理集錦

  • 系列名:好吃祕訣
  • ISBN13:4715443030557
  • 出版社:康鑑文化
  • 作者:康鑑文化編輯部
  • 裝訂/頁數:平裝/64頁
  • 規格:28.8cm*22cm*0.5cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2016/01/08
  • 中國圖書分類:食譜
定  價:NT$180元
優惠價:71128
可得紅利積點:3 點

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商品簡介

目次

書摘/試閱

內容簡介
年節必學團圓湯品
暖呼呼的湯品,是年節圍爐不可缺少的美味。熱湯滾滾,心暖脾胃熱呼呼,鮮甜滋味滿心頭。
澎湃肉類輕鬆煮
還在苦惱年菜該準備些什麼嗎?不論豬、雞、牛、羊等各式肉品,澎湃肉類這樣煮好輕鬆。
美味海鮮這樣做
海鮮是過年增添喜氣的必備菜色,黃魚、干貝、中卷、鮮蝦、蟹肉……,家人最愛的海味都在這裡。
豆類、蔬菜好味道
怕家人吃膩大魚大肉的年菜嗎?準備些清爽又營養的豆製品、蔬菜,擺脫油膩,美味又有新食感。

本書特色
準備年菜別煩惱,現成菜單讓所有難題迎刃而解!
自己做年菜‧省錢不費力
準備年菜一點也不難!全家共享好滋味
不論是湯品或肉類、海鮮等各式料理,樣樣齊全,步驟呈現簡單明瞭,讓你煮年菜沒煩惱。
4 肉類食材處理技巧
5 各種排骨烹調方式
6 海鮮食材處理方式
8 魚類的採買與處理
Part 1  12道美味團圓湯羹
10 魚翅排骨湯
11 花枝蝦仁海鮮湯
12 十全排骨湯
什錦排骨鍋
13 羊肉爐
14 蔬菜羊肉鍋
泡菜牛肉鍋
15 鳳梨苦瓜雞湯
雙鮮竹筍百頁結湯
16 紅燒魚翅羹
17 砂鍋魚頭煲
18 台式佛跳牆
Part 2  28道豬牛雞鴨料理
20 客家滷豬腳
桔醬肉片
21 筍乾蹄膀
22 滷焢肉
醬肘子
23 紅燒獅子頭
回鍋肉
24 糖醋排骨
25 梅干扣肉
26 苦瓜鑲肉
香腸炒蒜苗
27 紫蘇梅咕咾肉
28 炸排骨酥
客家小炒
29 雲南大薄片
30 滷牛腱
31 香滷金錢肚
32 沙茶羊肉
33 東江鹽焗雞
34 口水雞
洋蔥燉棒腿
35 醉雞
36 咖哩雞
37 三杯雞
38 蔥油雞
39 醬蒜燒雞
40 蒜苗拌茶鵝
鴨胸佐紅醋栗醬汁
Part 3  22道魚蝦蟹海鮮料理
42 紅燒魚
43 五柳枝魚
44 豆酥鱈魚
清蒸雪筍白鯧
45 虎皮大蝦
46 生菜蝦鬆
47 花雕醉蝦
勁醬煎帶子
48 腰果蝦仁
百合蟹管肉
49 紅蟳米糕
50 花瓜燒旭蟹
蟹黃燴菜心
51 蒜子透抽煲
黃金彩椒中卷
52 豉汁蒸九孔
53 蠔油鮑魚
炒海瓜子
54 蹄筋燴烏參
55 煙燻花枝
56 三杯中卷
麻辣拌蜇絲
Part 4  11道豆腐蔬菜料理
58 麒麟豆腐
清蒸臭豆腐
59 軟玉豆腐
60 山城豆腐
鮮茄油豆腐
61 塔香茄子
62 雙色美生鮑
五香白果
63 樹子炒野蓮
蘆筍炒柳松菇
64 五彩素魚排

海鮮食材處理技巧
食材能否烹調入味、好入口,事前的處理基本技巧必不可少,學會這些訣竅,美味更加分!

蚌殼類:蚌殼內的沙會影響食用口感,因此買回後需放入盆中加水淹過(可加少許鹽),浸泡兩小時使其把沙吐淨。
牡蠣:放入水中(可加少許太白粉)輕輕搓洗,清除牡蠣邊緣的黑色髒汙,再用清水沖洗乾淨。
螺:大型螺類需取肉再烹煮,步驟是先用滾水燙一下,並切除腸泥及舌足上的黏膜,將螺肉取出,浸泡溫水數分鐘,沖洗乾淨即可;小型螺類則是連殼一起調理。

螃蟹處理技巧
Step1 去除不可食用的部分
一手抓取腹部,另一手摘除腹部的臍蓋及殼內的肺囊、沙包及蟹體兩側的肺羽和腳尖,以及嘴部、腮等不可食用的部位。若是怕被活蟹螫傷,可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step2 洗淨
用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷,將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨。
Step3 剁成塊
整隻螃蟹需切塊料理時,先切下蟹腳及蟹螯部分,再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step4 蟹殼蟹腳
如果只取蟹腳燒煮,先用刀面拍裂,醬汁就能滲入細縫中,快速入味並熟成,也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。

魚類的採買與處理
魚料理在餐桌上非常受歡迎,只要掌握處理和採購的要訣,在家輕鬆品嚐。

鮮魚處理技巧
Step 1 去魚鱗
魚鱗會影響口感,料理前可使用湯匙或菜刀刀背刮除,市面上也有專用的魚鱗刮刀。若是鱗片較堅硬,可在魚鱗表面抹上白醋,靜置15分鐘,就可輕易刮除。

Step2 去鰓
魚鰓不宜食用,處理時將魚鰓蓋片掀開,直接用手拉出,再用刀尖剔除或剪刀剪掉即可。

Step 3 去內臟、清洗
魚內臟帶有腥味、土味,必須清除乾淨。於胸鰭下腹部劃一刀,再摘除內臟,最後用清水將魚內腔洗淨即可。要注意去內臟時別把魚膽弄破,一旦膽汁流出,將破壞魚肉味道。

Step 4 切魚片
體型較大的魚要切成魚片或魚柳時,順著魚肉的紋理來切,烹調後魚肉才不會鬆散斷裂;若是要切成大塊,以油炸方式烹調時,刀刃必須和肉紋呈垂直方向下刀,肉質較鬆,但經酥炸熟成後,具有較嫩的口感。

魚的保鮮撇步
鮮魚購回後,要先將魚鱗及內臟處理乾淨,並擦乾魚身上的水分,抹上少許的米酒,再密封冷藏或冷凍,可維持較好的鮮度。

採買Tips
鮮魚選購指標
1.魚體:用手摸魚身,新鮮的魚體具有彈性,不會一摸就軟化或下陷,魚肚也沒有異常膨脹狀況。
2.魚鱗:鱗片緊貼魚身,且完整沒有脫落情況,並帶有光澤。
3.眼睛:魚眼清澈透亮、飽滿圓潤,無破損或凹陷狀。
4.魚腮:掀開鰓蓋部位,內部應呈自然的鮮紅色;若是淡紅或暗紅色甚至轉黑,表示變質,不可選購。

魚翅排骨湯
材料
豬小排、水發魚翅各200克,大白菜300克,蹄筋50克,大蒜20克,地瓜粉100克,乾香菇、金針菇、乾黑木耳各30克,雞蛋1個,香菜1根
調味料
A料:
胡椒粉1小匙,醬油2小匙
B料:
雞高湯塊20克,冰糖1大匙,蠔油2大匙,水1000c.c.
C料:
太白粉20克,水50c.c.
D料:
紅醋50c.c.
作法
1.大白菜剝開葉片洗淨,切條;乾香菇及乾黑木耳均泡軟,切絲;金針菇去除根部,與香菜均洗淨,切小段;大蒜去皮,切片;雞蛋打勻成蛋液。
2.蹄筋切小段,與魚翅均放入滾水中汆燙,撈出後瀝乾;豬小排洗淨,切塊,加A料醃20分鐘,先沾蛋液再沾地瓜粉,放入油鍋中炸至呈金黃色, 撈出,再放入蒸鍋蒸90分鐘,取出備用。
3.鍋中倒1大匙油燒熱,爆香蒜片和香菇絲,加入B料煮成蠔油雞汁,再加入燙過的魚翅、蹄筋、大白菜、金針菇和黑木耳煮10分鐘至熟軟,最後加入豬小排和調勻的C料勾芡,撒上香菜,食用前淋上紅醋即可。

台式佛跳牆
材料
排骨、雞塊、豬腳、魚皮、海參、蹄筋、大白菜各100克,筍乾40克,香菇6朵,芋頭、栗子、鳥蛋、大蒜、蔥各50克,扁魚20克,竹笙2條,柴魚高湯1500c.c.,枸杞少許
調味料
五加皮藥酒30c.c.,醬油10c.c.,胡椒粉5克,黑醋20c.c.,糖1小匙
作法
1.將所有材料洗淨,排骨、雞塊、豬腳切小塊;大蒜去皮;蔥切段;大白菜切塊;芋頭去皮,切塊;筍乾泡水洗淨,切段;竹笙洗淨,泡軟後切段。
2.排骨、雞塊、豬腳、芋頭、栗子、鳥蛋、大蒜、蔥段、香菇和扁魚分別投入熱油鍋中炸至上色後撈出;魚皮、海參和蹄筋放入滾水汆燙,撈出備用。
3.所有材料放入燉盅內,加入柴魚高湯和調味料,以保鮮膜封緊,移入蒸鍋以小火蒸3小時即可。

筍乾蹄膀
材料
蹄膀1個,筍乾200克,大蒜50克,薑片20克,青江菜適量
調味料
A料:
八角2顆,桂皮少許,醬油1杯,水2杯,米酒適量,冰糖20克
B料:
太白粉水1大匙
作法
1.蹄膀洗淨, 入滾水加薑片汆燙,放入200℃熱油鍋炸2分鐘,瀝油;筍乾多次換水浸泡至軟,燙煮,切段;大蒜拍扁;青江菜洗淨後燙熟。
2.滷鍋中放入大蒜、蹄膀及A料,大火煮滾轉小火滷2小時,撈出蹄膀;滷汁另放入筍絲以小火煮至入味,撈出筍絲。
3.滷汁再次煮滾,淋上B料勾芡,再淋在筍絲蹄膀上,盤邊擺上青江菜即可。

香滷金錢肚
材料
牛肚300克
滷汁:
蔥2支,薑2片,八角2粒,花椒1小匙
調味料
醬油、花椒油各1大匙,花椒粒、糖各1小匙,辣椒油2大匙
作法
1.牛肚洗淨,入鍋加滷汁材料及適量水淹過牛肚,以大火煮滾轉中小火煮90分鐘至熟軟,撈出,待涼、切片。
2.鍋中倒辣椒油、花椒油燒熱,放入花椒粒小火慢慢煸香,濾渣,花椒油待涼與其餘調味料拌勻成麻辣醬汁,與牛肚拌勻入味即可。

東江鹽焗雞
材料
土雞1/2隻,薑40克,蔥2支,三奈片(中藥材)30克
調味料
A料:
鹽10大匙,糖1大匙,香油3大匙
B料:
三奈粉2小匙,香油1大匙
作法
1.蔥切段,薑切片,與三奈片、土雞放入鍋中,加水淹過煮熟,撈出,土雞包上鋁箔紙,放入乾鍋,鍋底撒上A料中的鹽以小火焗20分鐘。
2.糖、香油煮勻,均勻淋入焗好的雞肉上,重複澆淋步驟數次,沾食調勻的B料即可。

口水雞
材料
去骨雞腿肉2支,蔥絲10克
調味料
A料:鹽1/6小匙,米酒1小匙
B料:醬油、涼開水各1大匙,辣椒油2大匙
作法
1.去骨雞腿肉洗淨、擦乾,在內側均勻抹上A料,再用鋁箔紙捲成圓筒狀,開口捲緊,放入鍋中蒸或煮25分鐘至熟,用涼開水泡涼備用。
2.雞腿去鋁箔後切片擺盤,淋上B料調勻的醬汁,擺上蔥絲。

蔥油雞
材料
土雞腿2支,蔥30克,薑20克,辣椒10克
調味料
香油2大匙,鹽2小匙,胡椒粉1小匙
作法
1.蔥切長段,以刀面拍鬆;辣椒對半剖開、去籽;以上材料與薑均切絲,放入冰水冰鎮,撈出、擠乾水分備用。
2.雞腿放入滾水汆燙約20秒,取出,放入冷水浸泡,以上反覆2次,再放入滾水轉小火煮7分鐘,熄火,燜泡10~15分鐘。
3.取出雞腿,由關節處切斷再分切小塊,排盤,撒上作法1的辛香材料,均勻撒上鹽及胡椒粉。
4 香油倒入鍋中燒熱,均勻淋在作法3上即可。

五柳枝魚
材料
鮮魚1尾,嫩薑少許,鹹菜心50克,洋蔥1/4個,酥炸粉適量,黑木耳、竹筍、各色甜椒各40克
調味料
A料:
鹽1/2小匙,米酒1大匙
B料:
糖4小匙,烏醋1碗,番茄醬2大匙,太白粉水1大匙,醬油1/2大匙,沙茶醬1/2小匙
作法
1.鮮魚表面以刀斜切片開,塗A料醃漬入味,再沾酥炸粉,炸至酥香,撈出、盛盤。
2.其餘配料均切絲;除烏醋、太白粉水外的B料加2大匙水煮滾,淋入烏醋,加太白粉水勾芡成醬汁。
3.鍋中倒少許油燒熱,放入洋蔥絲爆香,依序加入所有切絲材料炒香,再加入作法2.略煮,淋在魚身上即可。

虎皮大蝦
材料
土司3片,鮮蝦6尾,草蝦仁150克,荸薺4粒,蛋白1個,核桃、太白粉各少許,大蒜2個
調味料
A料:
鹽、胡椒粉各少許,香油2小匙
B料:
辣豆腐乳4塊,砂糖、香油各2小匙
作法
1.核桃放入烤箱以150℃烤5分鐘;大蒜加B料及水4大匙入果汁機攪拌成泥,即成腐乳醬。
2.荸薺切碎;草蝦仁挑除腸泥,拍打成泥狀,加入荸薺、A料及1/2個蛋白攪拌摔打至出現黏性。
3.土司切邊,均切4片,撒上少許太白粉,鋪上鮮蝦、蝦仁餡,放上核桃、抹蛋白,放入180℃油鍋中火炸2分鐘至酥脆,撈出,沾腐乳醬即可。

軟玉豆腐
材料
腐皮紙3張,蝦6隻,豆腐1盒,火腿1片,美乃滋、香菜、花生粉各少許,雞蛋1個,麵粉3大匙
調味料
甜辣醬適量
作法
1.豆腐、火腿切5公分正方形;鮮蝦挑除腸泥,放入滾水燙至變色,撈出、對半切開;香菜切小段;雞蛋打勻,加麵粉及適量水拌成麵糊。
2.腐皮修整成20×15公分大小,包入其餘所有材料,以麵粉糊封住四邊黏好,放入180~200℃油鍋以中大火炸至金黃香酥,撈出、瀝乾油分,食用時切塊,酌量沾食甜辣醬即可。

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