西餐基礎烹調：烹調方法與原理

本書簡介
本書主要目的是要建構學生厚實的廚藝基礎，教授西餐烹調基本概念及技藝。

本書特色
菜餚的製備上不強調花俏的盤飾，但對製備及烹調的各個細節要求周全，料理上的技巧與火候要能確實的掌控。以期能為學生的廚藝之路，扎下厚實的根基。

程玉潔
美國斯伯丁大學餐旅教育博士
國立餐旅大學西餐廚藝系副教授

Chapter 1 課程介紹& 廚房機具設備認識
1.1 課程目標、教學內容、教學方式與學習評量方式
1.2 歐洲飲食文化（European Gastronomy）
1.3 專業廚房常用之機器、設備（Kitchen Equipment）
1.4 鍋具（Kitchen Utensils）
1.5 西餐廚房的編制與相關工作職掌
1.6 廚師的專業素養（Professionalism）
1.7 廚師服
Chapter 2 基礎刀工及製備
2.1 廚房前置作業（Mise en Place）
2.2 蔬菜的清洗
2.3 蔬菜的分切
2.4 肉類的製備
2.5 其他
Chapter 3 高湯（Stocks）
3.1 高湯的基本組成（Basic Stock Components）
3.2 高湯製作的基本原則（Principles of Stock-making）
3.3 高湯的分類及製作（Stock Classification and Stock-making Process）
雞高湯（Chicken Stock）
褐高湯（Brown Stock）
魚高湯（Fish Stock）
調味煮液（Court Bouillon）
Chapter 4 醬汁（Sauces）
4.1 醬汁的功用和組成（Functions and Components of Sauce）
4.2 醬汁的分類（Sauce Classification）
4.3 醬汁製作的基本技巧（Basic Sauce-making Techniques）
4.4 基礎醬汁及其衍生的小醬汁介紹
雞骨肉汁（Chicken Gravy）
蘑菇褐醬汁（Brown Mushroom Sauce）
Béchamel 醬汁（Sauce Bechamel）
Veloute 醬汁（Sauce Veloute）
4.5 小醬汁的製作
4.6 醬汁和食物的搭配
Chapter 5 湯—清湯（Clear Soups）
5.1 湯的分類（Soup Classification）
5.2 蔬菜清湯（Clear Vegetable Soups）
義大利蔬菜湯（Minestrone）
蔬菜片湯（Paysanne Soup）
蔬菜絲清湯（Clear Vegetable Soup with Julienne）
法式焗洋蔥湯（French Onion Soup au Gratin）
曼哈頓蛤蠣巧達湯（Clam Chowder—Manhattan Style）
5.3 肉類清湯（Broth）
蘇格蘭羊肉湯（Scotch Broth）
5.4 澄清湯（Consomme）
雞肉澄清湯（Chicken Consomme）
Chapter 6 湯—濃湯（Thick Soup）
6.1 奶油濃湯（Cream Soup）
洋菇奶油濃湯（Cream of Mushroom Soup）
青花菜奶油濃湯（Cream of Broccoli Soup）
玉米奶油濃湯（Cream of Corn Soup）
6.2 泥湯（Puree Soup）
青豆仁醬湯附麵包丁（Puree of Green Pea Soup with Croutons）
蒜苗馬鈴薯冷湯（Vichyssoise / Potato and Leek Chilled Soup）
6.3 湯上桌前的注意事項
Chapter 7 蔬菜類的烹調
7.1 加熱對蔬菜顏色的影響
水煮綠花椰菜（Blanch Brocolli）
水煮白花椰菜（Blanch Cauliflower）
燉紫高麗菜（Braised Red Cabbage）
糖漬紅蘿蔔（Glazed Carrot）
Chapter 8 澱粉類食材的烹調
8.1 何謂澱粉
8.2 米的烹調
奶油燉飯（Rice Pilaf）
義式燉飯（Risotto）
青豆仁燉飯（Risi Bisi）
義式海鮮飯（Seafood Risotto）
8.3 義大利麵（Pasta and Noodles）
麵疙瘩（Spätzli）
菠菜麵疙瘩（Spinach Spätzli）
8.4 麵餃（Dumpling）
8.5 馬鈴薯（Potatoes）
香芹馬鈴薯（Parsley Potato）
馬鈴薯可樂餅（Potato Croquettes）
Pomme Cocotte
Chapter 9 煎炒（Sauté）
9.1 前置準備工作（Mise en Place）
9.2 煎炒基本步驟及說明
9.3 煎炒相關食譜
煎豬排附燜紫高麗菜（Pan-fried Pork Loin with Braised Red Cabbage）
羅宋炒牛肉（Sauteed Beef Stroganoff）
洋菇煎豬排（Pork Chop in Brown Mushroom Sauce）
煎鱸魚排附奶油馬鈴薯（Filet of Seabass à la Meunière）
Chapter 10 淺油炸（Pan-frying）
10.1 前置準備工作（Mise en Place）
10.2 裹粉及淺油炸的基本步驟
藍帶豬排（Pork Cordon Bleu）
Chapter 11 深油炸（Deep-frying）
11.1 前置準備工作（Mise en Place）
11.2 深油炸的操作及其基本步驟
炸鮭魚條附塔塔醬（Salmon fillets Orly with tar tar sauce）
Chapter 12 低溫水煮（Poaching）
12.1 濕熱烹調法
12.2 低溫水煮的類型
12.3 低溫水煮菜餚製作
乳酪奶油焗鱸魚（Seabass fillet a la mornay）
奶油洋菇鱸魚排—古典料理方式（Fillet of Seabass Bonne Femme）
佛羅倫斯雞胸（volaille a la Florentine; Chicken Florentine）
奶油洋菇鱸魚排（Fillet of Seabass Bonne Femme）
Chapter 13 爐烤（Roasting / Baking）
13.1 前置準備工作（Mise en Place）
13.2 爐烤基本技巧及步驟（Basic Techniques and Procedure for Roasting）
原汁烤全雞（Roasted Chicken Au Jus）
Chapter 14 燴（Stew）
14.1 前置準備工作（Mise en Place）
14.2 燴的基本步驟（Basic Procedure for Stewing）
14.3 燴的種類
白燴雞（Chicken Fricasse）
紅酒燴牛肉（Beef Stew in Red Wine）
匈牙利牛肉湯（Goulash Soup）
匈牙利燴牛肉（Hungarian Goulash）
Chapter 15 早餐（Breakfast）
15.1 早餐的類型
15.2 蛋的烹調及其原理
15.3 早餐蛋的相關食譜
炒蛋附脆培根及番茄（Scrambled Egg With Crispy Bacon and Tomato）
炒蛋附炒洋菇片（Scrambled egg with sauteed sliced mushroom）
煎恩利蛋（Plain omelette）
火腿乳酪恩利蛋（Ham and Cheese Omelette）
西班牙蛋餅（Spanish Omelet）
義大利蛋餅（Frittata）
帶殼水煮蛋（Eggs Cooked in the Shell）
15.4 其他
美式煎餅（Pancake）
煎法國土司（French Toast）
Chapter 16 三明治的介紹及製作
16.1 三明治的組成
16.2 三明治的種類
16.3 三明治的製作
煎火腿乳酪三明治（Griddle Ham and Cheese Sandwich）
薄片牛排三明治（Minute Steak Sandwich）
總匯三明治（Club Sandwich）
培根、萵苣、番茄三明治（Bacon、Lettuce and Tomato Sandwiches）
鮪魚沙拉三明治（Tuna Fish Salad Sandwich）
Chapter 17 沙拉及沙拉醬（Salads and Salad Dressings）
17.1 沙拉的認識
17.2 沙拉醬汁與沾醬（Salad Dressing and Dips）
基本油醋醬汁／法式醬汁
台灣版的法式醬汁
美乃滋（Mayonnaise）
17.3 沙拉的食材（Ingredients of Salad）
17.4 沙拉的分類
翠綠沙拉附法式沙拉醬和翠綠沙拉附藍紋乳酪醬
高麗菜絲沙拉（Coleslaw）
小茴香黃瓜沙拉（Dill Cucumber Salad）
德式馬鈴薯沙拉(German Potato Salad)
蛋黃醬通心麵沙拉（Macaroni Salad）
華爾道夫沙拉（Waldorf Salad）
鮮蝦盅附考克醬（Shrimp Cocktail）
尼斯沙拉（Salad Niçoise）
主廚沙拉附油醋汁（Chef Salad）
海鮮沙拉（Seafood Salad）
Chapter 18 廚房點心（Kitchen Desserts）
18.1 卡士達（Custard）
香草醬汁（Vanilla Sauce / Crème Anglaise）
焦糖布丁（Creme Caramel）
格司（Pastry Cream）
英式米布丁（Rice Pudding）
18.2 慕斯（Mousse）
巧克力慕斯
18.3 酥皮類糕點（Pastries）
香草餡奶油泡芙（Cream Puff With Vanilla Custard Filling）
烤蘋果奶酥（Apple Crumble）
18.4 油炸類甜點
炸蘋果圈（Apple Fritters）