國宴與家宴

20周年紀念經典回味版

「親朋好友們所記得的母親的家宴國宴，不只是菜色，
還有那一種歡樂、愉快、溫馨的氣氛。
那種氣氛，一直讓我們家庭延續著成為朋友親戚的精神中心。」──王宣一

朱守谷 繪圖 × APUJAN 設計
改版策畫 詹宏志 複刻5道國宴與家宴江浙菜 全彩呈現

小野、王文靜、朱全斌、林金城、邱一新、吳念真、吳繼文、吳寶春、高琹雯、胡天蘭、許心怡
張大春、陳 浩、初聲怡、陳志煌、陳雨航、陳陸寬、陳寶旭、葉怡蘭、舒國治、番紅花
趙少康、劉克襄、蔡康永、劉昭儀、黎智英、謝忠道、羅文嘉、羅智成、嚴長壽
圍桌推薦

關於本書
2003年中國時報開卷年度十大好書獎
聯合報讀書人新書金榜

「宣一本來好客，張羅飯菜的本事也很大，她寫《國宴與家宴》我們才知道她媽媽從前也是這麼對待所有的親友，包括小孩子的朋友。大約在二○○五年以後，我的生活也起了變化，我的活動力和生活圈變小了，自己也變得愛動手做菜；我們的請客變認真了，好像每一次親友或好友相聚，我們都要全力以赴。」
──詹宏志專序

一次家族聚會，她憶起了母親的「國宴與家宴」
二十年前，王宣一女士在《中國時報》副刊上發表了〈國宴與家宴〉一文，掀起廣大迴響。作者透過一場與兄弟姊妹們聚在一起回憶母親的餐桌談話展開全文，她們在母親離世後，用最日常的方式懷念她，一起圍桌吃飯、討論母親做的菜餚、懷念母親主持過的一場又一場飲宴，說起那些或大或小，或中或西的席間。最後作者又陸續寫出一篇又一篇關於家庭飲饌的紀錄，為華人記錄下了一個那樣的年代，那是廚房與餐桌的光陰凝聚了說不完的家庭故事與文化的年代。

江浙菜的美味，就像《紅樓夢》裡的茄子，是帶有文化底蘊含蓄深沉的滋味
除了家族故事，書中更完整記下江浙菜傳統，出身杭州世家的作者，借用母親的家傳好手藝，把這支中華菜系的菜式說得淋漓盡致。例如作者在〈隱藏的滋味〉中提到《紅樓夢》裡劉姥姥吃的那盤美味的茄子：「表面上是一盤茄子，其實裡面加添了雞油、雞胸肉、蘑菇、核果、新筍、五香豆乾、雞爪子等等，是眾多根本看不見的材料去煨去蒸去燜出來的……上菜時只看得到是一盤茄子，做主人的洋洋得意的說，請吃點茄子，最後就等著客人說，啊，這是什麼茄子這麼好吃？」

改版後由詹宏志親自重現王宣一的「國宴與家宴」
2015年後，詹宏志先生開始學習烹調妻子在日常裡下廚操持的江浙菜──他跑遍市場買齊王宣一指定的食材、反覆製作後請親友們鑑定，既重現了「國宴與家宴」中五道菜：紅燒牛肉、白菜獅子頭、如意菜、海參燴蹄筋、豆沙芋泥，也凝聚了親人好友們對故人的想念。
他一一記下妻子多年來請客的手法：「如意菜」重刀工、「海參燴蹄筋」入鍋爆炒前要先蒸透、「白菜獅子頭」肉丸子比例要對、「豆沙芋泥」連豆沙都要親自耗工炒出；當然，還有那道至少三天工夫燉煮才能入味的「紅燒牛肉」，更是務求重現原味……這份紀錄的珍貴，在於紀念一個家族來台後保留傳承的江浙風味，如今由台灣女婿深入其中重新複刻飽含想念的滋味。

《國宴與家宴》讓許多文化圈好友們回味無窮
●就讓這本書，帶著大家再三咀嚼回味王宣一這位美食文化人，精彩而短暫的一生吧！──嚴長壽
●江浙菜是王宣一食識廚藝的原點，因此從《國宴與家宴》一窺江浙美食的門道，對照或參考十幾道食譜，欣賞實用兩宜。再則，她書寫的初衷為留下一個光陰的故事，是這本書另一道內在的光芒。《國宴與家宴》見證了曾經的美好生活，同時也是一個逝去的時代。──陳雨航
●有兩種味道是不能挑戰的，來自媽媽廚房的味道，以及鄉愁的味道。宣一的文字，讓廚房的燈光都亮了起來，味覺鄉愁頓時靠岸。──林金城
●能夠拜讀一位主廚親自撰寫的細膩之文，娓娓道出自家的食材典記，進而又能品嚐到貼心費工的餐飲，我是何等幸運。──劉克襄
●宣一愛朋友寵朋友的赤誠，從她在廚房裡張羅餐飯一覽無遺。紅燒牛肉加蛋包是我們永遠的渴盼與期待……讓人巴不得口中感覺永遠停格，宣一的家宴，滋味遠勝國宴。──胡天蘭
●透過對家傳菜餚與專精與態度，讓讀者重新去認識一個他們沒能親炙的、技藝精深、熱情大氣又如此可信賴倚靠之人。──羅智成
●宣一家的廚房與餐桌是熱愛生活者的常寂光淨土，國宴、家宴，一期一會，饗應不盡！──吳繼文
●宣一溫潤家常的飲食書寫，文如其人，細訴外省第二代味覺系的集體成長記憶，招喚出味蕾的醇醇鄉愁。──朱全斌
●宣一的菜大多是王媽媽的家傳美味……有她花了兩天時間熬出的醬汁，不吃可惜，真是幸福的滋味。──趙少康
●這麼多年來，我總是一再驚奇於宣一之味的與眾不同。不管是她做的料理、抑或她選的餐廳她點的菜，總是比我曾經歷的、理解的要更多出一些什麼──更精細、更深沉、更複雜、更扎實。是遠非常人能及，需得先天的敏慧、自小日日通曉歷練、加之後來的博聞多見，以及每一分寸細節都真真切切誠誠懇懇投注心血氣力反覆鑽研熟習後，方能達致的境界。這境界，我在十多年前展讀《國宴與家宴》之初，便徹底欽羨而後折服。──葉怡蘭
●重出的《國宴與家宴》彷彿把她的身影與笑聲，又帶回熟悉的空間。如果沒有文字，我們要如何細細回味那些人、那些事與那些風景和味道呢？──羅文嘉

◎讀者迴響：
●王宣一筆下的種種隱藏的滋味串起的不只是屬於王宣一的光陰的故事，更記錄了一個一去不回的年代，甚至我相信你會在這書裡找到屬於你我的集體記憶。
●家常、平實、平淡，卻寫出了食物的真滋味。寫吃的人多，寫得好卻不容易。這本書裡有人性、有人情，有人生，寫母親之愛卻不過份歌頌母愛，寫食物之美卻不歌頌美食之必要，不容易。
●江浙菜的含蓄，挑起每個人的食慾，也挑起每個人的回憶。
●這是一本不華麗但隨著時間可以一讀再讀都有不同感覺，細水長流的薄薄小書啊！
●真情實感。像散文又好像菜譜，談談浙江菜，談談睹物思人。

王宣一
東吳大學中文系畢業。作家，曾任記者。
曾在報社擔任編輯記者，離開媒體工作後從事文字創作，一九九○年起開始發表作品，連續兩年拿下聯合報文學獎。隔年出版首部短篇小說集《旅行》，之後陸續完成《少年之城》、《懺情錄》、《蜘蛛之夜》、《天色猶昏，島國之雨》四部小說。她的作品捨棄花俏炫麗的文字和繁複的敘述，選擇把故事說清楚：「我不想寫特別的事物，我喜歡一般的、很生活的東西，特別情節總會把故事的重點模糊。」
二○○三年在中國時報發表了追憶母親的散文〈國宴與家宴〉，引起廣大迴響，開啟另一個創作途徑──跨足飲膳創作。出身杭州世家的背景淵源，從小培養敏銳的味蕾，獲邀擔任台北亞都麗緻飯店天香樓顧問。同時間受邀在報章雜誌撰寫美食推薦專欄，為了真實呈現店家特色，以更貼近日常生活為出發點挑選餐廳，每一家店都有她默默來去的身影，最後完成有故事、有情感的《小酌之家》、《行走的美味》散文集。
創作兼及兒童文學《青粿種子》、《九十九個娘》、《三件寶貝》、《丹雅公主》、《金瓜與銀豆》、《哪個錯找哪個》、《板橋三娘子》等。

 

自序：廚房裡的光陰的故事

我有時候在想，我怎麼會想出版這樣一本談食物和記憶的書？或許是因著一場家族聚會，多年沒有聚在一起的兄弟坦妹們又都回來了，年紀都過半百的兄姊們聚在一起，坐在餐桌前，話題多半離不開童年往事，回憶往事便是由一連串母親的盛宴開展而來，於是在那樣的氣氛下，我開始寫下那篇長文〈國宴與家宴〉。
〈國宴與家宴〉在媒體刊登出來的第一天，就接到一家熟識的出版社編輯打來的電話，說要幫我出食譜。出版食譜，從來不是我的計畫，我請求他看完全文再談出版計畫。說實在，我寫的是我母親的某一部分的故事，我的母親並不是料理名師、也不是美食家，我懷念的是圍繞著她的廚房的那種氛圍，並非要幫她或幫我自己出版食譜。
因此我一直排斥把這本書出版成食譜的型式，因為我畢竟不是專業廚師。這本書是童年的追憶，是對那個年代的懷念（抱歉，我不願意說它是對母親的懷念，我怎能用這樣微薄的書寫來懷念她？）。那樣圍繞著一個廚房或一張餐桌的懷念，基本上是典型的中國式家庭的氛圍吧？當我們討論母親做的菜餚，我們懷念母親主持的一場又一場餐宴，或大或小，或中或西，菜色不一定道道出色，但是氣氛卻從未打折，只要有母親在的場合，無不賓主盡歡的，而且那歡愉和暖，絕不是無謂的交際應酬，是輕鬆平常且歡樂自在的。
印象中，那一場又一場的餐宴，多是親朋好友的聚會，參加過的很多人都印象深刻，深刻的不只是滿桌佳餚，還有母親的風範，母親一向是領袖也是個性格開明的傢伙，我們的朋友來家裡，從來不覺得長輩在旁有什麼話不好說或是難以溝通，母親總能和大家玩在一起。
印象深刻的是當年二哥大學時期，參加橋牌比賽，母親帶著還在唸小學的我，在二哥比賽時到會場塞一文人參給他補充體力，那個年代，有做母親的會為了孩子的課外活動送人參去打氣？也許有些人會說，你家有人參可送，我連人參都沒有見過呢。話當然如此，但那時代，能夠那樣支持孩子、鼓勵孩子的恐怕真是不多。可是我媽媽就是那樣一個活潑、時髦、思想前進的母親。因此多年來，即使兄姊們旅居國外，仍是有他們的同學會到家裡來探望母親，且有時候就坐下來吃頓便飯的，很開心自在的，母親一直是親友聚合的中心，如果在從前大家族時代，母親無疑就是地位尊貴的族長，能幹又有氣魄。
所以我一直在想，我這樣寫我母親的烹飪廚藝，她一定會有些不爽。因為熟識她的人都知道，她是領袖也其實具備很多才藝，烹飪不過是她的小才藝之一，雖然她一生主持的大宴小宴無數，但那僅是日常生活之一，她是個很會安排生活的人，她有很多朋友，她會下圍棋、打橋牌、還會很多時是新鮮的玩意兒，不過最重要的，她永遠是所有朋友中的意見領袖，是孩子群之中的孩子王。
但是這本書寫的只是關於母親宴客的故事，關於她的故事她的人，還有很多很多是我這個不成功的作家女兒寫不出來的。母親從來不是個有條件當選模範母親的那種典型，她不是那種黎明即起灑掃庭除的人，她的事蹟對其他人而言也不轟轟烈烈，可是母親知識豐富、頭腦清楚，在處理家務上一向指揮若定，是個很平凡也很不凡的家庭主婦，認識她的人都說她是一個大將之材……

序之一：側記《國宴與家宴》王宣一 文/詹宏志
序之二：「廚房裡的」身影　文/王定一
序之三：吃這本書──回憶宣一寫做菜 文/張北海
自序：廚房裡的光陰的故事

●國宴與家宴
「我們戲稱母親的宴客，分為兩種，一種是宴客方式比較正式，氣氛也較嚴肅，以父親往來的朋友為主，我們稱之為國宴，另一種是親朋友好友年節生日聚會等等，我們稱之為家宴……」

●學做菜
「我不只從母親處自然的學到了一些廚藝，更重要的是，看到她在做菜時，散發的自信與從容……我一直記得母親穿著晚宴旗袍，在廚房進進出出的樣子。」

●陽光　貓與火腿
「那樣一個暖陽初露的午後，年節的喧嘩已經過去，寒假也已經結束，屋子裡靜悄悄的，院子裡也安靜得幾乎要聽到花開的聲音，火腿的香氣卻遠遠超過花香，吸引了遠近的大小貓兒們，大夥安靜的守候著那一串串冒著出油的臘腸、火腿。」

●母親與西瓜
「母親吃西瓜不論季節，許是因為她有喉嚨痛的老毛病，每回她說：「我的喉嚨狗狗叫。」就是她感覺喉頭不舒服要找西瓜吃的時候了。」

●隱藏的滋味──江浙菜
「我覺得江浙菜在中國南方菜系裡是屬於比較複雜的菜系，不論是做菜的程序還是品嚐的方法，在赤油濃露之下，口味是隱藏了多層滋味的，很少有一道菜魚是魚肉是肉的，大部分是經過多道加工處理之後，魚早不是魚、肉也不只是肉……」

●重現國宴與家宴
掌廚、文字：詹宏志
攝影：高琹雯
一、紅燒牛肉
二、海參燴蹄筋
三、白菜獅子頭
四、如意菜
五、豆沙芋泥

廚房裡的光陰的故事
我有時候在想，我怎麼會想出版這樣一本談食物和記憶的書？或許是因著一場家族聚會，多年沒有聚在一起的兄弟姊妹們又都回來了，年紀都過半百的兄姊們聚在一起，坐在餐桌前，話題多半離不開童年往事，回憶往事便是由一連串母親的盛宴開展而來，於是在那樣的氣氛下，我開始寫下那篇長文〈國宴與家宴〉。
〈 國宴與家宴〉在媒體刊登出來的第一天，就接到一家熟識的出版社編輯打來的電話，說要幫我出食譜。出版食譜，從來不是我的計畫，我請求他看完全文再談出版計畫。說實在，我寫的是我母親的某一部分的故事，我的母親並不是料理名師、也不是美食家，我懷念的是圍繞著她的廚房的那種氛圍，並非要幫她或幫我自己出版食譜。
因此我一直排斥把這本書出版成食譜的型式，因為我畢竟不是專業廚師。這本書是童年的追憶，是對那個年代的懷念（抱歉，我不願意說它是對母親的懷念，我怎能用這樣微薄的書寫來懷念她？）。那樣圍繞著一個廚房或一張餐桌的懷念，基本上是典型的中國式家庭的氛圍吧？當我們討論母親做的菜餚，我們懷念母親主持的一場又一場餐宴，或大或小，或中或西，菜色不一定道道出色，但是氣氛卻從未打折，只要有母親在的場合，無不賓主盡歡的，而且那歡愉和暖，絕不是無謂的交際應酬，是輕鬆平常且歡樂自在的。
印象中，那一場又一場的餐宴，多是親朋好友的聚會，參加過的很多人都印象深刻，深刻的不只是滿桌佳餚，還有母親的風範。母親一向是領袖也是個性格開朗的傢伙，我們的朋友來家裡，從來不覺得長輩在旁有什麼話不好說或是難以溝通，母親總能和大家玩在一起。
印象深刻的是當年二哥大學時期，參加橋牌比賽，母親帶著還在唸小學的我，在二哥比賽時到會場塞一支人參給他補充體力，那個年代，有做母親的會為了孩子的課外活動送人參去打氣？也許有些人會說，你家有人參可送，我連人參都沒有見過呢。話當然如此，但那時代，能夠那樣支持孩子、鼓勵孩子的恐怕真是不多。可是我媽媽就是那樣一個活潑、時髦、思想前進的母親。因此多年來，即使兄姊們旅居國外，仍是有他們的同學會到家裡來探望母親，且有時候就坐下來吃頓便飯的，很開心自在的，母親一直是親友聚合的中心，如果在從前大家族時代，母親無疑就是地位尊貴的族長，能幹又有氣魄。
所以我一直在想，我這樣寫我母親的烹飪廚藝，她一定會有些不爽。因為熟識她的人都知道，她是領袖也其實具備很多才藝，烹飪不過是她的小才藝之一，雖然她一生主持的大宴小宴無數，但那僅是日常生活之一，她是個很會安排生活的人，她有很多朋友，她會下圍棋、打橋牌、還會很多時髦新鮮的玩意兒，不過最重要的，她永遠是所有朋友中的意見領袖，是孩子群之中的孩子王。
但是這本書寫的只是關於母親宴客的故事，關於她的故事她的人，還有很多很多是我這個不成功的作家女兒寫不出來的。母親從來不是個有條件當選模範母親的那種典型，她不是那種黎明即起灑掃庭除的人，她的事蹟對其他人而言也不轟轟烈烈，可是母親知識豐富、頭腦清楚，在處理家務上一向指揮若定，是個很平凡也很不凡的家庭主婦，認識她的人都說她是一個大將之才。