尋味台中：你不知道的台中食光

小吃，是一座城市的精髓。
跟著擁有三十幾年美食餐飲經驗的老台中人，
一起感受屬於在地的美好食光。

台中是一座很特殊的城市。
在餐飲方面，甚麼奇奇怪怪的東西都會出現。
有點像一座實驗室，
當地人研發出新產品，再看市場的風向，
可行性高的話就會燒到全台，甚至在國際上大展鴻圖。──岳家青

最貼近庶民的在地小吃，一本充滿記憶的飲食札記！
走進台中的舊街小巷，尋訪幾十年來在地人最愛的人情味。

從傳統的台式、中式道地小吃，
一直到大眾化的法式料理、美式早午餐，
從讓人遠道慕名而來的食肆，到巷仔內無名的人氣小攤，
作者所訴說的，不僅僅是「好吃」這件事，
更是記錄了在城市獨特性格下，所養育出來的飲食文化，
以及時光流轉下，一則則關於在地人的生活哲學及暖心故事。

【尋味推薦】
石瑞琦（駐越南代表）
朱惠玲（東海大學餐旅學系副教授）
郭木炎（環球科技大學餐飲廚藝系副教授）
茅為立（北京的饞人）
鄭力達（紐約饕客）

【推薦語】
個人非常期待這本台中特色小吃指南的出版。……一定能夠不厭其煩的將那些忠於台灣小吃所傳遞的感情與價值的傳承者，逐一挖掘，介紹給大家，讓我們能夠嘗遍那些記憶裡的台中，以撫慰在忙碌的打拼中，渴望回家的靈魂。──石瑞琦（外交部主任秘書）

隨著岳先生的腳步，細細品味這些小店老闆所堅持的味道，讓老店的環境、氛圍、聲音、味蕾上的知覺所交織出來的當下瞬間，隨著時間沉澱成為你對台中的獨特記憶。──朱惠玲（東海大學餐旅學系副教授）

台灣小吃北中南繞一圈可謂琳瑯滿目，其中的台中小吃，主要包括一中商圈、逢甲商圈、忠孝商圈，但這是外地人的認知，這本書寫的都不在裡面。另藏在巷弄的特色小吃，總吸引著地道的台中人。──郭木炎（環球科技大學副教授）

家青兄是餐飲界的名家，如今悉心逐處蒐羅了這樣一大堆台中一地的小吃，有五十餘種之多，還有圖有真相。且不說是否概全，這份耐心先值得我們點個讚。……期待會有一天手捧家青兄的大作，按圖索驥來台中驗證一下。──茅為立（北京的饞人）

在全球普遍對小盤食物與烹飪熱烈地歡迎，連傳統上並不重視這種飲食方式的地方都競相開發的現在，台灣小吃這種如此先進的飲食文化卻沒有得到外界的認識。這本書應能及時為台灣飲食發展及推廣作出一大貢獻！──鄭力達（紐約饕客）

作者│岳家青
1955年生於台中，長於台中，從小街頭混吃，從事餐飲管理工作三十餘年，從中國菜系發展，看台中餐飲之變化，推廣普羅大眾之飲食文化。父親為青年軍，到台灣轉到警界，同學有眷村小孩、在地台灣人。老家河南能吃麵食，也喜歡滷肉飯，南、北口味不挑，皆能適口。
有空的時候，帶著台灣的廚師到世界各地比賽，一年也會挑個學期到學校去誤人子弟。
最有興趣的是，上天下海找飲食的源由，這裡面有著太多無窮的寶藏。有個談吃說菜的Facebook，說的都是日常生活中的飲食，也算是一種嗜好。

【自序】 食無定味，適口為珍
本來，飲食就是主觀的，很難說什麼是最好吃，什麼是不好吃的食物，青菜、蘿蔔各有所好，不同的時間、心情與環境，需求都不一樣。
庸庸碌碌的過了數十年，才疏學淺，怎麼會想到要出一本書呢？只因為在台中土生土長，加上成長的背景所致，對吃特別有興趣，簡單的說就是「好吃」，大陸學者唐振常先生，生前主張的飲食觀：「食有三品，上品會吃，中品好吃，下品能吃，能吃無非肚大，好吃不過老饕，會吃則極其複雜了。」我充其量只敢說自己有點好吃罷了，而且最常吃的都是些庶民小食。
台中是一個獨特的城市，它的顧客群，喜新厭舊，忠誠度不高，投資者如果沒有相當的本領，經營餐廳是很難生存的，但台中的地方小吃，卻擁有在地人的死忠支持，有的小吃實在普通，製作過程也沒有太多的技巧，但在台中就是生意很好，數十年不退燒，有的店家出了台中就無法生存，可想而知，其中必定有它獨特的魅力所在！
這次記錄了台中數十家特色小吃，其中沒有連鎖店，大型餐廳也不多，每一家店的口味都不相同，卻都有著自己的獨特性。有的店家沒有招牌，只有門牌號碼，但經營的時間，最長高達五、六十年之久，可以說，每一個店家幾乎都是一段台中的近代史。
訪談的過程當中，更有一些遺珠之憾，有的因為生意太好，怕忙不過來，不願再被報導，也擔心太忙，出餐的品質無法達到原有的水準，他們知足常樂，有著純樸中的一份堅持，我尊重他們的決定，不拍，只做一些簡易的文字介紹，敘述著他們不同的故事，畢竟好吃的東西總希望能和大家分享。當然，好不好吃，由各位讀者評斷，不是我說了算！
這次做紀錄的過程，結交了很多朋友，更知道做油湯背後的甘苦，當你嘗著美食的同時，希望能多份感激與感恩。
岳家青

推薦序　給你回家的感覺——石瑞琦
推薦序　記憶是有味道的——朱惠玲
推薦序　吃遍台中特色小吃——郭木炎
推薦序　小吃是一座城市的精髓——茅為立
推薦序　令人懷念的故鄉味——鄭力達
自　序　食無定味，適口為珍

【輯一╱吃飯？吃麵？請坐】
炒麵夠味，一鍋湯熬出靈魂 —— 梁嫂炒麵
台式早午餐：大麵炒＋油豆腐＋大腸豬血湯 —— 阿珠麵店
好朋友回家吃飯，不需要固定菜單 —— 大德街一三三號
要肥要瘦，包君滿意的古早味 —— 正魯肉飯
清鮮有味，一碗不夠再來一碗 —— 元保宮肉粥
四川家鄉作法，紅油畫龍點睛 —— 董媽涼麵
專注用心，限時限量的銷魂肉臊飯 —— 嵐肉燥專賣店
傳承老兵手藝，不含添加物最安心 —— 外省麵
烏醋、豬油入菜，嘉惠學子獎勵吃麵 —— 饗厝味
油蔥雞汁甜美入飯，煮湯用心如做一道菜 —— 嘉義雞肉飯
純手工，擀麵好功夫 —— 清水張鴨子擀麵
招牌米糕，配上自製調醬 —— 阿財米糕
涼麵與涼皮，搭配新鮮魚丸湯 —— 洪文記涼麵涼皮專賣店
來自台東，豬腳、腳庫與白飯，絕配 —— 璞石閣玉里麵
在地人的氣味，呼嚕一下吃完整碗 —— 台中大麵焿
簡單陽春麵，一鍋肉臊養活一家人 —— 阿有麵店

【輯二╱南北和‧中西併】
牛肉蛋餅加番茄醬，冰島總統的御廚也說讚 ——三佳早點
眷村大餅與台式煎包，芋頭、番薯大融合 ——大明豆漿店
現做現包，賣完為止，知足常樂，不肯漲價 ——北平點心
肉圓四代傳承，主打肉臊飯配豬血湯 ——阿旺爺爺肉圓
一個人吃不完，速食店無法比的早午餐 ——久慶咖啡早午餐
原汁原味，少見的湯包技術 ——上海點心之家
時髦早午餐，酸菜麵配酸梅湯 ——上海未名麵點酸梅湯
皮薄有勁，鮮美多汁，精準熟練好工夫 ——李記蒸餃世家
蘿蔔蘸油抹煎板，必點三樣中式早餐 ——王菜頭粿糯米腸
踏實不花俏，眷村美食代表之一 ——復興餐廳
典型南北和，麵、飯、菜都推薦 —— 利居家鄉小吃
老麵頭發酵，便宜好吃又多汁 —— 天津小狗子湯包

【輯三╱上館子，吃好料】
天然麥香好勁道，食材挑選絕不隨便 ——禮來居手打烏龍麵
別人沒有的這裡有，獨具特色的牛羊料理 ——牛布耕
環境清幽，道地台菜，歡迎來呷飯 ——仙塘跡
用心做菜，簡單食材變成精緻法式料理 ——皮耶小館
媽媽的手工菜，道道都是故事 ——元園廖媽媽的店
味純濃厚，台中少見的經典江浙菜 ——陸園江浙餐廳
創意料理深獲好評，中菜兼有西餐風格 ——巧味膳房
粗茶淡飯，一餐一盤都是台灣味 ——野店鄉野小吃
嚴選食材，呈現道地法式風味 ——法森小館
無國界料理，不斷創新菜色 ——淺嚐時尚料理廚房
香氣迷人，龍眼木烤出自家風味 ——東山棧甕缸雞
筍鮮味美，竹筒飯清香好味道 ——竹之鄉風味餐廳
擺盤驚豔，晚去就吃不到的台灣味 ——小林無骨鵝肉
台客料理，雜貨店風格擺設超復古 ——彭城堂台菜海鮮餐廳

附　錄　不能錯過的漏網店家
清真恩德元餃子館／小漁兒燒酒雞專賣店／顧豐原排骨麵／三代炒麵／烤肉沙拉店／吳家莊頂級紅燒牛肉麵／英才大麵羹／小山西館／麵哥麵嫂／曉明湯包

後　記

【嵐肉燥專賣店：專注用心，限時限量的銷魂肉臊飯】
台中市第二市場是個有趣的地方，早期為水果批發地（清晨），白天為高級食材販賣市場，從早到晚，一天二十四小時都有吃的。一大早有意麵、麻醬麵、菜頭粿，到了中午有魚皮湯、滷肉飯、爌肉飯，有立食的日本料理，很好吃的芋頭糕、包子、餛飩；中午過後，有聰明擔仔麵、蚵仔煎、燙魷魚；到了晚上有李海滷肉飯，賣到天亮才收攤。
「嵐肉燥專賣店」的地理位置並不是很好，但生意做得很有個性，在現場吃的，從十一點賣到下午二點就沒了，大概十一點半以後就要拿號碼牌等候。想吃的人建議十一點去，去晚了有的東西就賣完了。
每一家小吃店都會做肉臊，嵐主打肉臊，二十多年來一直保持品質穩定，不亂添加藥材香料，只是以豬肉、醬油、豬油小火慢熬。肉燥的「燥」是個錯字，只是大家用慣了，久而久之將錯就錯。「燥」正確的寫法應該是「臊」，原意為「切碎」的肉。早期沒有絞肉機，肉臊都是手工切的，「滷肉飯」指的則是手工切的肉丁或細長條狀的帶皮肉。現在一般所做的肉臊，肉用絞的叫做肉臊，而非滷肉。
店內的東西不多，梅花肉飯、肉丸子飯、雞捲湯、肉臊飯等，每道都不錯。肉丸子大小適中，在滷湯中入味，一碗三個，一點點蔥花（從沒有見過在飯上放蔥花），淋一點滷汁，配一碗雞捲湯，美味極了，湯底以柴魚、丁香、蘿蔔、昆布煮成，清鮮不膩人，梅花肉飯，不但肉入味也夠瘦，怕肥的人真愛！
簡簡單單的小吃，老闆娘是用良心在做，下一代也跟著做，他們知道好吃的東西是專注用心做出來的，不貪心、知足常樂，這都顯示出台灣小吃的特性與風格。沒吃到的記得下回早點去，去晚了就沒得吃了，不過沒關係，從早上十點到下午五點，肉臊、肉丸、雞捲、餛飩都有現成的，可買回去DIY，風味不變。

嵐肉燥專賣店
地址：台中市中區三民路二段（第二市場內36、37號）
電話：（04）22226010
供餐時間：11：00～14：30
門市營業時間：10：00～17：00（週一公休）
平均消費金額：50～100元

【北平點心：現做現包，賣完為止，知足常樂，不肯漲價】
北平就是北京，近二十年多來已經沒人用北平這兩個字了。一九八七年，台灣尚未開放民眾赴大陸探親前，用字還是以北平為主。店裡這塊招牌上的北平，主要是指北方麵食之意。
北平點心的老闆姓郭，是彰化農家子弟，國中畢業後，就到台中學廚藝。當時台中北區有一家北方館，店名「育樂餐廳」，附近都是台灣省政府宿舍與台中市國民黨黨部與後備軍人的單位，加上一大片眷村，做的是北方館生意。郭老闆就是在這家餐廳學手藝，由表哥介紹他去的。他問過表哥，為什麼不學炒菜？表哥回答說：「做麵點比別人辛苦，要早起、對鹼水、發老麵、手工和麵、揉麵，一般人吃不了苦，我們學會了，以後會吃香的。」
從當兵前開始，一路走來，到茶樓做過粵式點心，在台中市最老的江浙菜館沁園春做過上海點心，也在台中的正陽春鴨子樓、明湖春鴨子樓歷練過了，郭老闆不但練就了點心師傅的好手藝，他的包子裡更融合了各種口味。
郭老闆的包子分別在兩個地點銷售，早上在逢甲大學的圍牆邊，下午兩點開始在民權路、向上路的三叉路口，早上沒吃到的，可以下午來吃。現做現包，賣完為止，建議當場現吃，剛蒸出來的麵皮就是好吃。郭家包子比上海包子大一些，又比北方包子多些湯汁（肉餡），有湯汁的包子，若是冷後再蒸，湯汁已滲入麵皮內，風味就差多了。
郭家除了包子還有花卷、饅頭、豆沙包，最創新的就是紅糖起司條。紅糖麵團成長條狀，中間加入起司條，吃過的人都會愛上它，這是推銷起司，無心插柳所致，可冷藏，想吃，回蒸一下，味道不變。同樣的包子，別家可要二十元的價位。每次去吃包子，我就會說：「該漲價了，這樣賣是沒有行情的。」郭老闆夫婦只是笑說：「不用了，有賺就好。」
兩年前，台灣駐外大使館要找位廚師，必須會做台灣菜與麵食，廚師找到了，但不會做麵食，請郭老闆幫忙，他義不容辭就答應了，惡補一番，花了幾天工夫，小廚師學成，想包個紅包謝謝他傾囊相授，卻被郭老闆推掉了。從彰化來的鄉下子弟，知足常樂，不肯漲價，樂於助人，如今兒女都上大學，有空就在店裡幫忙，學包包子，孝順父母，雖然不是大富大貴，夫妻倆卻天天笑口常開，安於現狀，這也是台灣人克勤克儉的最佳典範！

北平點心
電話：0919-039056
（早）地址：台中市西屯區西安街265號
營業時間：06：00～09：30（週日公休）
（午）地址：台中市西區民權路296號
營業時間：13：30～18：45（週日公休）
小提醒：早上不要開車去，下午的地點比較好停車