日本好食力：日本米其林餐廳擄獲人心的好服務、好食趣、好創意

內容簡介 

什麼是好料理？最感動人心的服務是什麼？
一窺日本料理界神人不為人知的祕密

只設晚餐時間的東京壽司店如何生存?
長期穩坐京都三星餐廳評級是如何達成?
廣島代表性平民食物廣島燒怎樣獲米其林青睞?
什麼原因使得日本天皇多次造訪?

一間會納入米其林的餐廳，獲選的原因不會只有一個。在日本，這些美食各領域的職人，如何保留傳統而不放棄創新，如何留住客人而不虛華矯飾，如何在一道一道的料理間，精密嚴控氣氛的掌握、食物的溫度，本書帶給你不僅只有華美的照片饗宴，在這照片背後，細節過程是ㄧ間餐廳成功關鍵。

本書作者長期觀察及採訪米其林餐廳，此次他選擇日本各地區(東京、京都、廣島、北海道、大阪)最具代表性的20家貼身採訪。包括地區性、菜色、人物獨特性、餐廳發展演進、餐廳所在地的地方文化及人文故事，與餐廳本身的可塑性也一併細而廣的寫入。可以看見不同料理及職人不為人知的經營之道及對於料理的熱情。

作者提到日本米其林餐廳已經推廣至豐儉由人(因法國米其林出版公司的市場考慮)，具代表性的餐廳消費門檻不一定很高，最重要是能否創造話題、吸引傳媒及讀者眼球， 這書除親身訪問了日本現在最具代表性的廚界人物 (曾是亞洲第一的法國創作料理餐廳 - Best 50's Asian Restaurants) , 日本代表性料理節目 <料理鐵人> 裡勝出的挑戰者京懷石的大廚吉泉。至於親民之米其林餐廳之選擇也不缺，尤其集中在廣島一帶，包括廣島燒，鰻魚飯及居酒屋等。可讓讀者到各地旅遊時也能實際的走訪一探，感受職人精神、料理的美好。

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精選篇章
「對不起，這店只做晚餐。」
這家位於廣島的深夜食堂「八昌」多年來能保持高度人氣，可能跟幾件「店之寶物」有關，第一件能看得見的寶物，是店內所用的雞蛋，均是產自廣島本土的雙黃蛋。其他兩件，每一件都不可缺少，才能達到極致的庶民饕餮享受。

「全心全意去做。」
位於北海道的「鮨善」，在壽司界獨占鰲頭，承襲江戶前壽司店的傳統與蒸、燒、煮、漬等技
法融入北海道闊寬的天然海鮮光譜中。師父嶋宮勤會會贈予每位門生一句金石良言；對待壽司如對待你的情人一樣，若你為情人握一件壽司，必定全心全意去做。

「以橫掃姿態打敗鐵人。」
吉泉是日本頂級餐廳，谷河先生的個性與其他京都主廚略有不同，在創新與傳統下，追求精料理的極致。他追求每道菜的裝飾呈現季節之美，所創的每道菜背後都有一個故事。他說：「作為日本傳統料理廚師，不獨烹飪，我們還需考慮各種細節，如便當的包裝，去迎合客人的需要。」

作者簡介 

陳家康
美食及旅遊專欄作者、雜誌出版人、旅遊策劃人及美食電視節目嘉賓主持。 畢業於瑞士洛桑酒店管理學院MBA。2001年 至2006年期間，在香港及國內出版《品味之旅》歐洲旅遊系列書籍包括：《奧地利》、《法國》及《瑞士》。2008年回香港從事私人銀行工作。其間亦有替香港雜誌如 《資本雜志Capital》、《Cosmopolitan》采訪歐洲米其林的星級餐廳，現在已累積品嘗超過300顆歐洲星級餐廳了。

推薦人 

徐緣 壹傳媒集團 Chief Marketing Officer
吳東龍 日本設計觀察家

推薦序

徐緣
 
1900年，法國有一對做車胎生意的孖寶兄弟 Andre 與 Edouard，抓爆頭苦思拓展業務之法。當時汽車不夠盛行，馬路上車影稀疏，少有新車落地，車胎生意增長緩慢。兄弟倆想到一個方法，要賣出車胎，必先吸引更多人用車，遂設計出一本指南，當中介紹全國各地酒店旅館及車房資料，亦有汽車維修以及輪胎的小知識。後來到1912年的版本，更加入附有街道號碼的地圖，並安排人手到各城鎮鄉郊放置路牌，以配合指南資訊，成為當時推動法國旅遊業的重要一環。這本指南用上公司的名稱，名為「米其林指南（Le Guide Michelin）」。
 
到1926年，指南再進一步附上高級餐廳資料，希望用美食吸引人開車四處用餐。而於今聞名的星級評分，是1931年才正式加進指南之內。專研米其林推廣故事的《Marketing Michelin》作者 Stephen Harp 曾作出統計，1912年的指南有超過600頁，當中62 頁提及輪胎；但1927年加入餐廳資訊後，整本指南厚至990頁，但車胎相關資料只有5頁。時至今天，米其林指南與輪胎的關係逐漸被人遺忘，而成為美食界的權威認證。
 
米其林被譽為內容營銷（Content Marketing）鼻袓，這營銷手法與一般平面或電視廣告不同，也與跟媒體合作的新聞稿有別，講求品牌以辦傳媒的心態有系統地為消費者提供有用資訊，以達至宣傳效果。以具參考性的餐廳資訊作招徠，實質背後拓展車胎業務與品牌形象，正是內容營銷的一例。
 
陳家康的《日本好食力》，延續了米其林的內容營銷精神，有別於一般餐廳介紹只重視食材描述，作者化身為飲食記者，帶著編撰飲食雜誌般的傳媒觸覺，用上三年時間走訪各日本得獎餐廳，與星級餐廳大廚對話。陳家康的文字，記錄了日本星級廚師的匠人精神，深刻地描繪餐廳靈魂人物的性格與輪廓，將米其林指南昇華為美食背後的人物故事冊。
 
《日本米其林指南》，是一本飲食工具書；陳家康的《日本好食力》，是一部飲食風情畫。前者會讓你食指大動，但配合後者，才能讓你食出感動。

徐緣，營銷品牌管理專才，亦為著名作家及商業演講者。於香港中文大學教授營銷課程，亦曾任教於香港理工大學及香港大學專業進修學院。
現為壹傳媒集團 Chief Marketing Officer，兼任香港《蘋果日報》執行總編輯。
 

前言

寫這本書的原因非常簡單，因為日本是我最喜愛的旅遊國家之一。屬七十後的我，經歷日本經濟最輝煌時期，日本文化如歌曲、電影、漫畫及小說很早已深深植根在我腦內。至於日本美食這一環，前期所接觸的，都不外乎大家熟悉的牛肉飯、迴旋壽司、拉麵等信手拈來的街頭美食。讀大學時期進一步籌畫幾次自由行，讀幾份知名度高的日本美食雜誌如 《BRUTUS》及《文藝春秋》，跟著去找吃，碰釘的機會雖減少了，但問題是除價錢外，基本是很難預測菜式水準到底能否合乎自己的胃口。

或許是即使日本人也想不到，當2007年米其林紅色導遊書登陸日本後，能迅速對餐廳界泛起了一定程度的漣漪。雖然很多日本衛道之士隨即反擊由法國人評審的星級制度不能隨便複製到日本深厚的美食傳統。可是，畢竟對於外國人如我們，要找大部份日本人也公認為好的一家餐廳，除認識一位日本老饕外，不諳日文又為食的遊客，恐怕需要花額外的時間去尋找。

而米其林導遊書，至少以星級或推薦評價，把大家認知的美食標準範圍分級，供喜歡尋找美食真善美的人自發式前往體驗。這模式無疑是具有實在的市場價值的。當然，評級永遠不會完美，試菜時廚師及密探口味的水準本來就有一定的參差。登陸日本初期，米其林也清楚可能問題出自密探團隊的組成，將不同日本料理重新修訂，並引入更多對食充滿熱情的日本人來當密探。

為了測試米其林評級在日本的認受性，過往三年反覆來回日本多次，駕車超過三萬公里，每次採訪預先籌備行程都超過三個月，親身採訪米其林書出版地區，包括北海道、東京、伊豆半島、京都、大阪及廣島等地。我遇到很多語言障礙，採訪接受程度，文化差異上的各種困難，才換取到這二十間餐廳的信任及樂意協助。完成採訪後，我發現為何直至現在還未有一個飲食作者願意做這個專題，因為所付出的時間與金錢，是不可能取得收支平衡回報。

從2007年第一本東京紅色指南刊登後，每年星星數目登陸在日本領土上有增無減，像三星餐廳的數目由2007 年的8間倍增至2012年的17間; 二星餐廳由25家倍增至57間；一星餐廳目由117間增至219間。最觸目的三星餐廳數量，2010年東京 (11間) 已經超越了法國巴黎成為全球最多三星餐廳的城市。翌年加入了橫濱及鎌倉擴大了東京版圖，可見星星評鑑有意將東京塑造成亞洲甚至世界的美食之都。此外在2009年，米其林評鑑關西版也正式面世　(包括京都及大阪，2012年版圖擴至神戶及奈良)。無獨有偶與東京評鑑般，三星餐廳由最初的7間倍增至2012年的15間。評審可算甚為慷慨。2013年， 日本東京已成為囊括最多星級餐廳的美食之都。 合計湘南及橫濱地區在內共350 家餐廳取得星級評級。

餐廳類別，由於日本各地區有明顯的四季分別，若仿效官方導遊書以日本各種料理及其他國家來分類，恐怕對有心前往試吃的讀者們難以安排行程，我想最好的方式是以地方作分類。全書的內容以人性化的故事，地方性的食材，美食背後的精神文化價值，廚師的心路歷程與米其林效應等素材出發，配以精采的圖片，希望讀者能藉此加深日本美食文化的認識，一起體驗吃日本菜之樂趣。

目錄 

京都
樂天知命的琉球京廚 又吉
外冷內熱的花甲年華 吉泉
嵐山渡月之前世今生 虹夕諾雅京都
神聖的井水 閼伽井

東京
荷爾蒙料理 三田
美食實驗課 初音鮨
里山森林的覓食美學 Narisawa
成功的遙距管理學 東京Restaurant Sant Pau 餐廳
古典風雅意境 青柳

 廣島
味道與口感的層次 八昌廣島鐵板燒
百年歷史的便當店 上野穴子飯店
料理藝術的頂峰 天富良天甲
居酒新世代 伍樂
與天皇為鄰 岩惣
百年老店的經典神髓 河豚政

北海道
便當的奧秘 吉兆
《將太的壽司》之札幌見學 鮨善
一萬公里外的父子情緣 Michel Bras Toya Japan 餐廳

大阪
大阪懷石的物理學派 柏屋
關西洋食屋四代目的創作幻想 Fujiya 1935