經典法式一口甜點：8位專業甜點師傅的美味配方

PUISSANCE
井上佳哉

手指餅
果醬圓餅
巧克力沙布列
甜筒捲心餅
蝴蝶酥
奶油酥餅
椰子球
軟木塞
杏仁餅
柳橙
核桃
開心果
櫻桃
松子
鳳梨

◎奶油酥餅
帶著濃濃的杏仁及奶油香氣的基本款酥餅。
必須充分烤過才能讓食材的香氣散發、展現出酥鬆口感。
在上色用蛋液中加入咖啡精，以加深烘烤色澤。

材　料　[直徑4cm，300片份]
◉奶油酥餅麵團
奶油…550g
低筋麵粉…500g
高筋麵粉…250g
杏仁糖粉＊…500g
蛋黃…2.5個（L size）
牛奶…50g
＊以西班牙產的馬爾科納杏仁粉加上等量的白砂糖混合而成。

上色用蛋液
全蛋…適量
咖啡精（Trablit）…少量

奶油酥餅麵團
1將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁糖粉混合過篩。
2把冷藏奶油用桿麵棍敲軟。和1一起倒入攪拌機的鋼盆中，用手抓揉混合。
3用雙手搓成鬆散的沙粒狀（搓沙法）。
4把蛋黃和牛奶倒進缽盆裡，用打蛋器混合。
5把3用槳狀攪拌頭以低速攪拌，並立刻加入4攪拌混合。
6攪拌到沒有粉末殘留後把麵團取出，用保鮮膜包起來。放入冷藏室醒麵至少1小時，可能的話就醒麵一晚。

上色用蛋液
1把全蛋加上咖啡精打成蛋液後，用濾網過濾。

完成製作
1把奶油酥餅麵團用桿麵棍桿成5mm厚，用直徑4cm的菊形模型裁切。鋪排在烤盤上。
2薄薄的刷上一層上色用蛋液。在室溫下放置片刻，等乾燥之後再刷一次。
3用兩齒的叉子在表面畫出直線，然後再交叉畫上斜線。
4用160℃對流烤箱（風門打開）烘烤約20分鐘。

POINT
‧為了做出酥酥鬆鬆的口感，一定要確實做好搓沙的步驟。因此，奶油必須在冰箱裡充分冷藏過，再用桿麵棍敲打至不留硬芯的柔軟度。奶油太軟的話麵團容易軟塌，相反的若是太硬的話，則容易殘留結塊。
‧麵團要烘烤到幾近燒焦的程度，才能讓杏仁糖粉中的杏仁和奶油的香氣充分散發出來。這個重點也適用於其他的烘焙糕點。

◎甜筒捲心餅
從輕輕一咬就碎裂的薄脆餅皮中溢出來的，
是入口即化的濃郁果仁糖奶油餡，是一款充滿堅果香氣的奢華甜點。
杏仁角的鮮紅顏色是增添可愛感的重點。

材　料　[4.5cm、145個份]
◉甜筒捲餅皮
奶油…280g
白砂糖…304g
杏仁糖粉（p20）…180g
蛋白…375g
低筋麵粉…280g

◉果仁糖奶油餡
苦巧克力（可可含量55％）…100g
果仁糖（杏仁）…1kg

◉裝飾用杏仁
杏仁角…適量
食用色粉（紅）…適量
口徑3cm、高度15cm的甜筒模型。多準備幾個才方便。

甜筒捲餅皮
1奶油用微波爐稍微加熱過，再用打蛋器攪打成乳霜狀。加入白砂糖充分攪拌混合。
2加入杏仁糖粉，攪拌到沒有粉末殘留。
3加入約1/2量的蛋白，以避免拌入空氣的方式攪拌混合。拌勻之後把剩下的蛋白加入，再以同樣方式拌勻。
4加入事先過篩的低筋麵粉攪拌混合。
5充分混合拌勻，直到沒有結塊殘留、變成光滑細緻的麵糊。
6填入裝有直徑6mm圓形花嘴的擠花袋中。在烤盤上擠成略厚、直徑1.5cm的圓形。
7把烤盤稍微拿起來，在操作台上輕摔，讓麵糊薄薄攤開。
8用180℃的烤箱（開風打門）烘烤約10分鐘，讓餅皮充分上色。
9把剛出爐的柔軟餅皮，用手指塞到甜筒模型中。為了避免餅皮冷掉，最好在烤箱門的附近盡快完成。
10靜置片刻，讓餅皮定型。
11在甜筒型模的開口處用手敲一敲，把餅皮倒扣出來，在室溫下放涼。

果仁糖奶油餡
1把苦巧克力隔水加熱融化。加入果仁糖，用橡皮刮刀攪拌至光滑細緻。

裝飾用杏仁
1把杏仁角用水淋濕，撒上紅色食用色粉混合均勻。利用烤箱的餘熱（100℃以下）烘乾。

完成製作
1把果仁糖奶油餡填入裝有直徑6mm圓形花嘴的擠花袋中，擠入甜筒餅皮裡。
2擠好之後，沾上裝飾用杏仁。
3排放在烤盤上，在室溫下靜置到果仁糖奶油餡凝固。