茶路無盡(修訂版)（簡體書）

知名茶人靜清和老師經典代表作
歷時半年全面、精心修訂
走過萬里茶路，踏訪五十多座茶山，
集數十年問茶經驗
深入茶區，遍訪茶農
追根溯源，嚴謹考證

本書為作者數十年的茶山之行、問茶經驗和心得體會的集結之作。作者試圖結合茶山遊學，用一個理科生的思維和視角，把六大茶類的本質、與茶類起源的相互影響，認真地交代清楚。為此，作者重走茶區，遍訪茶農、茶人，嚴謹考證茶史、茶葉製作工藝、技術傳承、茶樹品種等等，力求從可靠文獻和證據鏈中，得出每一個所要表達的結論。讓自己的每一個觀點，得到可靠的技術與正確的理論支援。盡可能地讓每一張圖片與文字對應，可賞可讀，以圖釋文。

靜清和

原名張茂林，出身于中醫世家，當代著名茶人，知名茶學者。清和茶道、清和花道的創始人。國內著名的茶席、茶道空間設計師，茶道與茶席美學的推廣者、踐行者。

長期以來，致力於茶道、香道、傳統插花、中醫、文玩等傳統文化旳研習。多年來，秉持“靜為茶性，清為茶韻，和乃茶魂”的制茶、做茶理念，長期遊學茶山，源頭問茶，對茶類、茶史、茶性、茶器等，均有深刻的研究和論述。以傳統中醫理論為基礎，以現代科學理念為表達，深入淺出，對茶形成了自己獨特的視角與觀點，深刻影響著國內健康飲茶、茶席設計、茶道美學及其對茶的進一步認識。代表有《茶味初見》《茶席窺美》《茶路無盡》《茶與茶器》《茶與健康》。

◆知名茶人靜清和經典代表作，多次加印，深受讀者歡迎；
◆經過半年多全面而精心地修訂，增加了近50張精美圖片，以全新的面目呈現給茶文化愛好者；
◆理論與實踐的結晶之作。作者走過萬里茶路，踏訪五十多座茶山，集數十年問茶經驗；
◆科學、嚴謹，通俗、有趣。作者深入茶區，遍訪茶農；追根溯源，嚴謹考證，內容涵蓋六大茶類，詳實可靠。

總 論

茶裡幽物知多少

殊途同歸說茶陳

綠茶篇

綠茶湯清因芽貴

碧螺峰下明前春

西湖龍井豆花香

高氨低酚安吉白

竹下忘言對紫筍

恩施玉露遺唐韻

猴魁瓜片與松蘿

黃茶篇

黃茶堆悶滋味醇

君山銀針金鑲玉

茶中故舊是蒙山

白茶篇

白茶清涼不揉炒

政和大白醇厚佳

福鼎白茶毫密布

烏龍茶篇

烏龍三紅七分綠

武夷岩茶別有韻

墨綠觀音重似鐵

鳳凰單叢數烏岽

台島烏龍有古風

紅茶篇

紅茶醉人濃強鮮

正山小種桂圓湯

祁門紅茶群芳最

滇紅湖紅競生輝

黑茶篇

黑茶邊銷後發酵

普洱醇厚味最釅

冷觀普洱生與熟

安化黑茶花色多

六堡獨具檳榔香

蘆溪安茶陳做藥

藏茶又分南與西

花茶篇

茉莉理氣散鬱結

茶裡幽物知多少 “啜苦咽甘，茶也。”這是茶聖陸羽，對茶的最早定義。茶之所以能啜苦咽甘，從本質上講，就是因為茶裡，蘊含著一種特有的物質，它的名字叫茶多酚。茶湯的回甘，通常是以茶湯的苦澀滋味，作為前奏的，它是茶多酚和蛋白質耦合的結果，微苦彌散，清甜即來，滋味變得深長。 茶中除了澀苦的茶多酚，還含有水分、生物鹼、氨基酸、酶、醣類、芳香物質、色素、有機酸、類脂、維生素、以及其他微量元素等等。 在茶的鮮葉中，茶多酚的干物質含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一種物質，它是茶葉內，多種酚類物質的簡稱。茶多酚主要有以下四類物質組成：兒茶素、黃酮類、花色素、和酚酸類。茶多酚含量的多少，與茶樹品種、季節、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度、以及茶的加工方式等因素有關。通常，大葉種比小葉種的茶多酚含量高，嫩葉比老葉含量高，春季低於夏、秋季，海拔越高、發酵程度越重，茶多酚的含量則會越低。但是，茶中所含的茶多酚，並非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就會越苦澀，對胃腸的刺激也會加重。其保健作用，體現在不同人群、可以承受的適當閾值內，否則，過猶不及。 兒茶素是組成茶多酚的主要物質，約佔多酚類總量的70%～80%，它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質，也是“茶為萬病之藥”的首要保健物質。對於發酵茶類，氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素，其氧化產物為茶黃素和茶紅素，二者共同作用，致使茶湯的色澤亮麗，滋味醇和。茶多酚中的黃酮類，又叫花黃素，它是綠茶湯色的重要組成部分，與苦澀的花青素一樣，屬於水溶性色素。 茶葉中的生物鹼，主要包括咖啡鹼、可可鹼、茶鹼等八種。其中，含量最多的是咖啡鹼，約佔茶葉乾物質的2%～5%。其次，是含量很低的可可鹼、和茶鹼等。故咖啡鹼，有時會作為生物鹼的代稱。茶裡的咖啡鹼，與咖啡裡的咖啡鹼，結構並不相同，二者均會對人類的胃腸形成刺激。茶的苦寒性、與清熱解毒的藥效，主要體現在生物鹼的含量上。咖啡鹼在生長旺盛的嫩葉中，含量較高，一般是以新梢的第二葉含量最高，其次，是第一葉和第三葉，在老葉和梗莖中含量較低。這就是六安瓜片，為什麼會選擇第二片嫩葉，來製作味厚綠茶的原因。也是紅茶和烏龍茶的茶青，要求具備一定成熟度的主要原因。另外，茶樹的品種、季節、遮蔭、施肥等因素，會影響到茶樹的氮代謝，以及咖啡鹼含量的高低。高溫殺青、乾燥、焙火等工序，都會降低茶中咖啡鹼的含量。一般來講，夏茶比春茶含量高，遮蔭的茶園和大葉種茶樹，咖啡鹼的含量均會較高。 咖啡鹼是茶湯苦味的主要來源，易溶於熱水，與茶湯中的茶黃素、茶紅素複合，構成茶湯的鮮爽滋味，同時，也會降低自身對茶湯帶來的苦味。茶被飲用後，咖啡鹼會在4～6個小時內，以尿酸的形式完全排除體外。咖啡鹼雖然有興奮神經的作用，令人少睡，但是，對於敏感人群，只要在睡眠前的6個小時內、不飲茶或少飲茶，就不會對睡眠產生太大地影響。 茶葉中的蛋白質含量，雖然較高，但是，絕大部分會在加工過程中，由於熱力的作用，發生凝固變性，只有1%左右的蛋白質進入茶湯，一鱗半爪，卻舉足輕重。它對茶湯的滋味和粘稠度，有深刻地增益作用。皎然的“採得金芽爨金鼎”，以及盧仝的“先春抽出黃金芽”，闡述的即是葉色嫩綠、葉質柔軟的、蛋白質含量較高的茶青，這是製作好茶必需的基本條件。 茶氨酸是茶樹中特有的游離氨基酸，它不參與蛋白質的合成，在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽葉高出1～3倍。茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調味劑，對茶葉的條索、香氣、和滋味的形成，影響巨大。茶葉的悅志、滌煩、及華佗所論的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它與咖啡鹼的興奮作用，構成陰陽和矛盾的兩個方面，可有效抑制咖啡鹼的活躍程度。茶氨酸，只能在茶樹的根系中合成，陽崖陰林的良好生態，使茶氨酸向兒茶素的轉化受到抑制，由此產生的高氨低酚，對茶葉品質的提高，產生著重要作用。劉禹錫有詩：“陽崖陰嶺各殊氣，未若竹下莓苔地。”事實證明，有竹林縈繞，林間苔蘚斑駁的茶園，所產的干茶品質最好。其原因為，濕潤的地氣，漫射光的存在，可促進茶氨酸的合成，這也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依據。 茶葉中的醣類，包含單醣、寡糖、多醣、及少量其他醣類。單醣和雙醣，是可溶性糖的主要成分。可溶性糖，是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一，其甜味，對茶的苦澀滋味，有掩蓋和協調作用。水溶性果膠素的高低，能夠有效改善茶湯的粘稠度，明顯提高乾茶條索的緊結度和油潤度。在黑茶地陳化過程中，其耐泡度和甘甜度的提高，與不溶於水的多醣、降解為可溶性的醣類密切相關。黑茶的“發金花”現象，多出現在5～6級毛茶的成熟葉片、或老葉中。較嫩茶葉的多醣含量低，故很難發花。 茶葉中的香氣物質，約佔乾物質總量的0。02%，卻是“枝枝葉葉盡芬芳”的基礎。成品茶中的愉悅襲人香氣，一部分來源於鮮葉天成，一部分來自於加工環節。茶中的芳香物質，具有揮發性或不穩定性，隨著歲月的流逝，會逐漸揮發、氧化、和分解，香氣會逐漸減弱，乃至彌散。此去經年，朱顏辭鏡，歲月摧茶，曾經迷人的花香或果香，最終會香消夢斷，可能會僅餘、各茶類所共有的腐熟的木質香。不僅如此，茶氨酸、咖啡鹼、及茶多酚等內含物質，都會隨之降解與減少。因此，茶葉作為飲品，一定具有一個最佳的、合理的黃金品飲時期，那些無時間局限的，所謂的“越陳越香”，則是一個容易被戳穿的、過於功利化的商業假命題。佳茗品飲當其時，不能“蘭蕙芬芳總負伊”。 一款好茶，不惟有緊結油潤的外形，油亮清透的湯色，細幽綿長的清香、花香、果香、和沈香，更要有細膩醇厚的滋味。好茶的滋味，從本質上講，要五味調和。宋徽宗《大觀茶論》說：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全。”如果我們的味覺足夠靈敏，或是茶湯裡的呈味物質，達到一定的閾值，其中的甜、酸、苦、澀、辛、咸、與鮮味等，都是可以在茶湯裡一一品出的。這些豐富各異的滋味，構成了茶湯的豐富性與層次感。茶湯的苦，主要是由咖啡鹼、與茶多酚的含量決定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味的來源；酸，卻是由茶中的有機酸、和部分氨基酸決定的。茶湯里新鮮愉悅的酸，不同於發酵過度的酸餿味，往往是在生態絕佳的野放茶中，方可覓到；咸，是無機鹽的味道；澀，是由茶多酚決定的；辛，偶爾會在特殊的茶種中遇見，偶然相見，卻是清冽絕倫。 好茶所謂的五味調和，從五行上分析，是當酸、苦、辛（澀）、咸四般滋味，達到協調平衡、納化相依時，令人愉悅的甘味，會自然顯現。何況，還有可溶性糖、與氨基酸綜合呈現出的甜味，以及對其他滋味，呈現出的明顯協同與掩蓋作用。茶湯的濃，意味著茶湯內可溶性物質的含量較高；茶湯刺激的強烈與否，主要是由兒茶素、及其氧化物的含量高低決定的。因此，一泡完美且滋味豐富的茶湯，不會特別彰顯出、其中的某一種滋味，或苦或澀，或酸或咸。應該內涵豐潤，滋味協調，讓人愉悅舒爽，否則，這泡茶，不是茶青有問題，就是製茶工藝存在缺陷。 ……