調味聖經(第2版)（簡體書）

第1節?調味基礎知識

一、調味有方法，顯五大特點

調味方法：就是菜餚原料被加熱烹製的同時，或前後投入各種不同滋味、不同氣味的調味品，使調味品和菜餚原料產生復雜的化學變化和物理變化，從而起到除腥羶、解油膩、鬆軟菜餚組織、增加美味、美化色彩等作用的一項技術措施。第一部分調味必知常識

第1節調味基礎知識

一、調味有方法，顯五大特點2

二、調味其作用，有五個方面2

三、調味有時機，加熱前中後2

四、調味有原則，七點必記住3

五、調味品盛裝，用器有講究3

六、調味品存放，環境須適當4

七、調味品多樣，擺放有順序4

第2節調料及各種味道

一、基本味及其性能5

1.鹹味5

2.甜味5

3.酸味6

4.鮮味6

5.苦味6

6.辣味7

二、常用調味料的作用8

1.鹽8

2.醬油9

3.魚露9

4.食醋10

5.味精10

6.番茄醬11

7.甜麵醬11

8.糖漿12

第二部分調料運用秘訣

第1節鹹味

一、原料醃漬時，用鹽有講究24

二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸24

三、烹調菜餚時，兩次加鹽好24

四、菜餚炸與汆，用鹽不一般24

五、燉煮菜清淡，鹽量把握好25

六、炒製蒜薹菜，用鹽需加重25

七、四川泡菜好，用鹽有講究25

八、根據油品種，定下鹽時間25

九、豆腐乳調味，運用有技巧26

十、豆豉醬入菜，掌握四要點26

十一、炒菜用醬油，不宜過早放26

十二、剁椒醬味鹹，注意使用量26

第2節甜味

一、偏甜菜調味，糖鹽有順序27

二、甜麵醬入菜，先用熱油炒27

三、鹹菜入餚饌，調味加白糖27

第3節酸味

一、烹魚加些醋，除腥又提香28

二、加醋燒豬蹄，營養風味好28

三、牛肉燒和煮，點醋速熟爛29

四、製作紅燒肉，加醋效果好29

五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早29

六、心里美蘿蔔，涼拌宜加醋29

七、辣椒有辣味，加醋可消減29

八、突出酸味菜，醋分兩次放30

九、擠點檸檬汁，烤肉味道奇30

十、茄醬味酸澀，使用有三招30

十一、酸性菜餚中，不宜加味精30

第4節辣味

一、豆瓣醬調味，訣竅有3點31

二、肉片味道麻，要加花椒面31

三、青花椒調餡，不能直接用32

四、青花椒入菜，加熱忌過長32

五、滷製禽畜肉，青花椒油泡33

六、青花椒燙香，拌涼菜味好33

七、花椒制麻蓉，青紅合用好33

八、烹調羊狗肉，花椒應少放33

九、老泡菜調味，其他料少放33

第5節鮮味

一、烹菜用味精，投放有時間34

二、味精提鮮度，論菜而施加34

三、涼菜加味精，先用水化開35

四、雞精味道鮮，兩點應注意35

五、蠔油味鹹鮮，混用有禁忌35

六、蠔油來調味，久煮失鮮味35

七、使用蠔油芡，先用湯拌勻35

八、肉料醃味時，加入蠔油好35

九、凍魚入餚饌，返鮮有妙招36

十、鹽漬野生菌，調味有技巧36

第6節苦味

一、杏仁功效多，用量需謹慎37

二、陳皮能止痰，溫水泡至軟37

三、茶葉去味佳，盡量用新茶38

第7節香味

一、酒類品種多，做菜數黃酒39

二、料酒入餚饌，方法有3種39

三、烹製動物料，用酒有講....

調味的5個特點：調味用料寬廣；調味方法細膩；調味技術高超；突出原料本味；精於調製複合味。

二、調味其作用，有五個方面

1.去腥解膩。如羊肉有羶味，魚有腥味，烹調時加入蔥、姜、酒便能去除。

2.減輕烈味。如野兔、狗肉有土腥味，在烹調時加些料酒、糖，就能去除。

3.確定口味。如豬里脊，使用蒜香粉調味，就是蒜香里脊，使用糖醋汁來調味，就是糖醋里脊。

4.增加美味。如漲發後的海參、魚肚鮮味全無，用鮮湯調味，可使菜餚鮮醇。

5.增加菜餚的色彩。如番茄魚片，用番茄醬來調味，可使菜餚呈現火紅的色澤。

三、調味有時機，加熱前中後

加熱前調味。是使原料在烹製之前就攝入一種基本味，同時消除一些原料的腥羶氣味。具體方法是將原料用調味品，如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉上漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。

加熱中的調味。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須事先把所需的調味品放在碗中調好，這在行業中叫作“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。

加熱後調味。有些菜餚，雖然在第一、第二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味。例如，炸菜往往撒以花椒鹽、孜然粉或辣醬油等；清蒸魚、清蒸螃蟹等，上桌時要帶薑醋汁；涮品（如涮羊肉）還要蘸上很多調味小料。

四、調味有原則，七點必記住

1.根據原料性質準確調味。新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，調味不應過重，以免掩蓋天然的鮮美滋味；腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量加些去腥解膩的調味品，以便去異味增鮮味。

2.根據菜餚的色澤調味。如“芙蓉雞片”這道菜，要求“色澤潔白，入口滑嫩”。調味時就要用鹽、白醬油、味精等無色的調料來進行烹製，否則會影響到菜餚本身的特點要求。

3.根據菜餚的烹調方法進行調味。如乾炸類的菜餚，就比較適合用白糖、番茄醬、橙汁等甜酸味為主，或以魚香、辣醬汁等鹹辣味為主的調料進行調味；清蒸的菜餚，就要使用蒸魚豉油、雞汁等清淡鮮香類的調料，這樣才能突出其應有的清鮮和原汁原味。

4.根據菜餚的口味要求來調味。如：“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“魚香肉絲”等菜餚。這就要求調味時要根據菜餚的口味要求來適時、適量地放置不同的調味料。

5.因時調味。如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

6.根據進餐者口味相宜調味。比如家裡來了一位不嗜辣味的客人，烹調“魚香肉絲”時就要少放辣椒，僅突出一點辣味便可。

7.應選用優質調料調味。比如做川菜的“魚香肉絲”，就必須用泡辣椒，這樣做出來的味道就非常正宗。

五、調味品盛裝，用器有講究

購買了優質的調味品，沒有用合理的容器盛裝，也會影響調味品的質量。我們知道，調味品既有液體的，也有固體的；既有怕潮的，也有怕冷怕熱的；既有容易揮發氣味的，也有容易和其他物質起化學作用而變質的。所以必鬚根據物理性能和化學性質來選擇盛器。一般原則是：

含有鹽分和醋酸的調味品，不宜用金屬器皿盛裝；油類調味品不宜用透明容器盛裝；花椒粉和味精等都怕潮濕，必須盛在不易受潮的容器之內；料酒和香料等易揮發香味的調味品，必須盛在密閉的容器內。

六、調味品存放，環境須適當

雖然說調味品選用了合理的容器來盛裝，但沒有在合理的環境中存放，同樣會受到影響。如環境的溫度過高，糖易溶化，醋易混濁；環境的溫度過低，蔥、蒜容易凍壞；環境太潮，鹽、糖也易溶化，醬料容易發霉；香料暴露在空氣中，其香味容易散發掉；如光線過強，會使油料變質，姜、蒜生芽等，所以存放調味品時要注​​意環境的適宜溫度和濕度。

七、調味品多樣，擺放有順序

烹製菜餚前，都會把調味品擺放在灶台邊，以方便使用。但擺放不合理，也會影響做菜的效率和菜餚質量。一般擺置順序是：先用的放得近，後用的放得遠；常用的放得近，少用的放得遠；有色的放得近，無色的放得遠；濕的放得近，幹的放得遠；急用的放得近，緩用的放得遠。比如油、醋等使用次數多，而且是濕料，應放得近一些。若放在鹽、味精等乾料的後邊，取用時或多或少會有汁液滴入，使其溶化結塊，影響口味和使用。又比如醬油和味精，前者有色，後者無色。若把醬油擺在味精的後邊，取用時難免有少許醬油滴入味精內，影響其質量；又如白糖和鹽、醬油和醋，顏色、形態基本相同，放置時應注意隔開。