“炒”出來的下飯菜(簡體書)
- ISBN13:9787538888249
- 出版社:黑龍江科學技術出版社
- 作者:甘智榮
- 裝訂/頁數:平裝/158頁
- 規格:24cm*17cm (高/寬)
- 版次:一版
- 出版日:2016/08/01
商品簡介
作者簡介
甘智榮
從事烹飪工作多年,熟練掌握粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜系美食的烹調,擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝,特別是對新派菜品有很多研發創意,能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組合起來。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術顧問,擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師,創辦智榮廚藝多年來,並長年開設家常菜、家庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。
名人/編輯推薦
序
軟炒
軟炒,又叫作滑炒,是指先將主要原料處理好,加調味料拌勻,再用蛋清、澱粉上漿,然後將原料放進油鍋中,炒到約有九成熟的時候將食材出鍋。接著炒配料,炒至配料有八成熟時,再倒入主料同炒,最後加入適量滷汁、勾芡汁收火,起鍋。
經軟炒而成的菜餚一般口感都十分嫩滑,但是在炒製過程中需要注意一點,就是主要原料下鍋以後,必須使其散開,防止因掛糊黏成塊。
焦炒
焦炒,顧名思義,菜餚炒至焦香最好。焦炒的具體做法是將主要原料醃漬,然後根據菜餚的不同要求,用直接炸、拍粉炸或掛糊炸等不同方法烹飪後,再用芡汁調味的一種烹調方式。
焦炒的過程比較繁雜,一般需要經過選料、切配、醃漬、拍粉或掛糊、油炸、炒製、勾芡等步驟。
焦炒最大的要求就是必須炸焦炸透,這樣才能夠保證成品的焦香。炒製的時候,調料可以是清汁,也可以是芡汁,炒到原料充分吸收汁液後,菜餚才能夠味濃韌脆。
焦炒口味一般咸鮮,採用焦熘加糖醋。焦炒的代表菜式有焦炒海鰻絲。
生炒
生炒,又叫作火邊炒,是指將原料先放入沸油鍋中炒至五六成熟,然後放入配料(放配料的順序為不易熟的配料先放,易熟的配料遲放),再加入適量的調味料,迅速顛翻幾下,炒至食材斷生。
生炒時需要注意,如果原料是比較大塊的食材,可以在烹飪的過程中加入少許湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,就可以出鍋了。生炒製成的菜餚一般湯汁較少,口感十分脆嫩。
熟炒
熟炒,是指先將大塊的食料加工,一般可以用煮、燒、蒸或炸熟的方式,使之半熟或全熟,再將其改刀成片、塊等,放入沸油鍋內略炒,依次加入配料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。
熟炒的原料通常都是不掛糊的,起鍋的時候可以用水澱粉勾薄芡,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不勾芡的。熟炒最大的特點是略帶滷汁、酥脆入味。
煸炒
煸炒,我們通常稱之為乾煸,也叫作乾炒。煸炒,是指將不掛糊的小塊原料,經過調味品的醃漬之後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,出鍋即可。煸炒所成的菜餚一般口感乾香、酥脆,味道略帶麻辣。
水炒
水炒在日常菜餚中不常見,其口味略帶小甜小酸,且獨具鮮味。水炒是將液體原料,如牛奶,摻入調料、配料拌勻,或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻,用中小火及少量溫油加熱炒製而凝結成菜的烹調方法。此外,將雞蛋打散成液態加入調料和配料拌勻,不用油而用湯水炒製凝結成菜的烹調方法,也叫作水炒。
水炒通常要經過六個步驟,即選料、切配、掛糊、炸製、調味和裝盤。一般來說,水炒的原料在經過掛糊、油炸後表層變脆,而在炒製過程中又吸附了芡汁的滋味,因此會形成外焦里嫩、滋味濃郁的特色。
書摘/試閱
軟炒
軟炒,又叫作滑炒,是指先將主要原料處理好,加調味料拌勻,再用蛋清、澱粉上漿,然後將原料放進油鍋中,炒到約有九成熟的時候將食材出鍋。接著炒配料,炒至配料有八成熟時,再倒入主料同炒,最後加入適量滷汁、勾芡汁收火,起鍋。
經軟炒而成的菜餚一般口感都十分嫩滑,但是在炒製過程中需要注意一點,就是主要原料下鍋以後,必須使其散開,防止因掛糊黏成塊。
焦炒
焦炒,顧名思義,菜餚炒至焦香最好。焦炒的具體做法是將主要原料醃漬,然後根據菜餚的不同要求,用直接炸、拍粉炸或掛糊炸等不同方法烹飪後,再用芡汁調味的一種烹調方式。
焦炒的過程比較繁雜,一般需要經過選料、切配、醃漬、拍粉或掛糊、油炸、炒製、勾芡等步驟。
焦炒最大的要求就是必須炸焦炸透,這樣才能夠保證成品的焦香。炒製的時候,調料可以是清汁,也可以是芡汁,炒到原料充分吸收汁液後,菜餚才能夠味濃韌脆。
焦炒口味一般咸鮮,採用焦熘加糖醋。焦炒的代表菜式有焦炒海鰻絲。
生炒
生炒,又叫作火邊炒,是指將原料先放入沸油鍋中炒至五六成熟,然後放入配料(放配料的順序為不易熟的配料先放,易熟的配料遲放),再加入適量的調味料,迅速顛翻幾下,炒至食材斷生。
生炒時需要注意,如果原料是比較大塊的食材,可以在烹飪的過程中加
入少許湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,就可以出鍋了。生炒製成的菜餚一般湯汁較少,口感十分脆嫩。
熟炒
熟炒,是指先將大塊的食料加工,一般可以用煮、燒、蒸或炸熟的方式,使之半熟或全熟,再將其改刀成片、塊等,放入沸油鍋內略炒,依次加入配料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。
熟炒的原料通常都是不掛糊的,起鍋的時候可以用水澱粉勾薄芡,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不勾芡的。熟炒最大的特點是略帶滷汁、酥脆入味。
煸炒
煸炒,我們通常稱之為乾煸,也叫作乾炒。煸炒,是指將不掛糊的小塊原料,經過調味品的醃漬之後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,出鍋即可。煸炒所成的菜餚一般口感乾香、酥脆,味道略帶麻辣。
水炒
水炒在日常菜餚中不常見,其口味略帶小甜小酸,且獨具鮮味。水炒是將液體原料,如牛奶,摻入調料、配料拌勻,或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻,用中小火及少量溫油加熱炒製而凝結成菜的烹調方法。此外,將雞蛋打散成液態加入調料和配料拌勻,不用油而用湯水炒製凝結成菜的烹調方法,也叫作水炒。
水炒通常要經過六個步驟,即選料、切配、掛糊、炸製、調味和裝盤。一般來說,水炒的原料在經過掛糊、油炸後表層變脆,而在炒製過程中又吸附了芡汁的滋味,因此會形成外焦里嫩、滋味濃郁的特色。
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