咖啡事典（簡體書）

田口護（Taguchi Mamoru）

巴哈咖啡館董事長，日本精品咖啡協會前任會長。

1938年生於日本北海道札幌市。1968年與妻子文子女士開設了“巴哈咖啡館”。1972年開始自家烘焙。除了致力於咖啡消費國的視察，生產國的調查、取材，農場的指導工作之外，還非常重視培養咖啡行業的人才。2010年開始擔任日本精品咖啡協會副會長，2012年擔任會長職務，2014年卸任。

田口護撰寫、主編了多本關於咖啡的書籍，包括《田口護的咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》（NHK出版）、《咖啡100年及後續》、《咖啡品鑒大全》（旭屋出版）、《咖啡大百科》（成美堂出版）等。

第一章 徹底講解美味咖啡的沖泡方法掌握專業技能，讓咖啡美味十倍

咖啡的風味由4個步驟決定

一款咖啡的風味取決於其苦味、酸度、香氣、醇度

苦味與酸味的平衡會隨著烘焙深度的變化而變化

注重咖啡的烘焙、研磨、沖泡時機

專欄 購買咖啡豆的時候，要選擇那些貯藏在陰涼處的咖啡豆

掌握基本的咖啡沖泡方法

不同萃取法的研磨方式手沖滴濾法最適合使用中粗研磨的咖啡粉

研磨器的選擇方法使用大型電動研磨器能夠研磨出均勻的咖啡粉

研磨方式不同咖啡的味道也會有差別研磨越精細越容易激發出咖啡中的苦味成分

沖泡用水的選擇方法沖泡咖啡可以使用自來水，也可以使用純淨水等軟水

適合的水溫將水溫控制在82℃ ~83℃之間，就能夠適當地萃取出咖啡的苦味和酸味

濾杯的選擇方法選擇合適的咖啡濾杯，沖泡出符合自己喜好濃度的咖啡

濾紙的選擇方法根據咖啡濾杯的構造，選擇與之貼合的濾紙

基本萃取方法學習並掌握手沖滴濾的基本技巧

多人份咖啡的沖泡法則在沖泡3杯以上的咖啡時，熱水注入的速度要相對加快

如何沖泡出一杯美味的咖啡問&答咖啡機就不能沖泡出美味的咖啡嗎？

卡利塔•波浪式濾杯的手沖方法通過注入4~5次熱水調節咖啡的濃度

梅麗塔式濾杯的手沖方法兩次注入熱水製造出“火山湖”的效果

科諾式濾杯的手沖方法用4分鐘的時間充分注入熱水

哈裏歐式濾杯的手沖方法保持較細的水柱，分2~3次注入熱水

法蘭絨濾網的沖泡方法充分利用粗研磨的咖啡粉

專欄 為什麼使用法蘭絨濾網沖泡任何一種咖啡豆味道都會相似？

咖啡杯的選擇方法選擇適合飲用的咖啡杯，在沖泡之前首先進行溫杯

專欄 如何正確擺放咖啡杯？

砂糖的種類和個性單品咖啡與不帶雜味的砂糖最相配

一起嘗試！ 製作冰咖啡專用的糖漿

奶油、牛奶的種類和個性加入動物性奶油讓咖啡更加香醇濃咖啡需要搭配純牛奶

咖啡豆和咖啡粉的保存方法咖啡豆放置於陰涼處保存。在研磨後1周內飲用完畢

咖啡器具的維護仔細維護沖泡咖啡的用具，防止咖啡味道發生變化

沖泡方式的變形1沖泡一杯意式濃縮咖啡

沖泡方式的變形2使用法壓壺沖泡咖啡

沖泡方式的變形3使用愛樂壓沖泡咖啡

沖泡方式的變形4使用冰滴壺沖泡咖啡

沖泡方式的變形5使用虹吸壺沖泡咖啡

專欄 170 年前發明的經典萃取方式

享受甜點、麵包與咖啡的完美搭配

專欄 享受混合的美味

專欄 這些關於咖啡萃取的流言到底是真是假？驗證有關咖啡的都市傳說！

第二章 最具人氣的19款咖啡特調飲品享受製作特調咖啡的樂趣

特調滴濾式咖啡

基本的特調配方

冰咖啡

咖啡歐蕾

專欄 咖啡歐蕾與拿鐵有什麼不同？

維也納咖啡

施瓦澤爾黑咖啡

特調義大利濃縮咖啡

基本的特調配方

卡布奇諾

一起嘗試！ 製作蓬蓬松松的奶泡

咖啡瑪奇朵

羅馬義大利濃縮

一起嘗試！ 在家中嘗試藝術拿鐵和創意卡布奇諾

為甜黨準備的特調咖啡

肉桂咖啡

蜂蜜冰咖啡

熱爪哇摩卡

義大利濃縮白咖啡

草莓女孩

美好祝願

推薦給飲酒人士的特調咖啡飲品

杏仁咖啡

愛爾蘭咖啡

冰搖義大利濃縮

冰搖拿鐵

黑醋栗利口酒&義大利濃縮咖啡

白俄義大利濃縮咖啡

一起嘗試！ 挑戰各種不同風格的特色利口酒

第三章 最新•精品咖啡122種遇見自己最愛的那款咖啡豆

無論是在咖啡店還是家中都可以輕鬆享用到的高級咖啡名品

精品咖啡的特徵精品咖啡是咖啡界的精英品種

享受手揀咖啡豆的樂趣用手揀的方式提高精品咖啡豆的質量

世界各地的咖啡豆品種不同的國家和環境中產出的咖啡品種也有所不同

外形和香味依品種而異瞭解阿拉比卡種咖啡豆的人氣品種及味道特徵

專欄 極為罕見的利比理亞種是怎樣的咖啡豆呢？

咖啡品種名稱的讀法通過咖啡品種名稱瞭解咖啡的品種、等級、生產者

確認咖啡豆的性質和適合的烘焙度通過A~D四個不同的分類，確認最佳烘焙度

世界人氣咖啡豆列表精選而出的122種精品咖啡！

【中南美洲】

巴西溫和順口的咖啡，注意控制咖啡的酸味

瓜地馬拉肉質較硬難以烘焙，但味道世界第一

哥倫比亞粒大、肉厚的咖啡豆居多。特徵是豆粒重、味道苦

巴拿馬以世界著名的稀有咖啡品種“瑰夏”聞名

尼加拉瓜知名度雖然不高，但味道卻猶如上等咖啡豆一般

薩爾瓦多大粒的帕卡馬拉咖啡豆是拍賣會上的常客

哥斯大黎加種植全品種阿拉比卡豆。帶有柑橘類的香味

多明尼加共和國柔和順口，加勒比海咖啡的代表品種

牙買加顆粒較大且香味華麗的“藍山”咖啡世界馳名

洪都拉斯充滿果香的魅力！與水果甜品最相配

秘魯盛產有機咖啡豆，多數帶有單純的味道

厄瓜多爾產地的歷史雖然很短，但咖啡的香味卻毋庸置疑

玻利維亞產地的知名度雖然不高，但卻擁有上佳的花香味

海地盛產富含礦物質成分的柔和咖啡

【非洲】

埃塞俄比亞擁有非洲最好的咖啡豆，尤以耶加雪菲產最具人氣

專欄 “摩卡”不是咖啡品種而是港口名稱

肯雅甜味和醇度較強，口中會留有明晰的風味

坦桑尼亞飄散著水果的芳香，帶有咖啡獨特的醇厚口感

盧旺達苦味受到抑制，後味清冽的咖啡豆居多

馬拉維雖然個性不強，但醇度十分深厚

【亞洲•太平洋】

印尼以曼特寧混合咖啡為主，個性化的咖啡品種甚多

葉門甘甜的果香和紅酒般的醇香是其最大特徵

巴布亞新磯內亞擁有溫和而深邃的醇厚度，在歐洲非常受歡迎

夏威夷帶有甘甜味道和透明感的可娜咖啡人氣旺盛

印度中度烘焙強調酸味，深度烘焙強調醇度

從一棵咖啡樹到一杯咖啡

種植三年之後便可以收穫咖啡豆

從咖啡漿果中取出種子

精製方式不同會讓咖啡香味發生變化

商品化之前要通過杯評測試確定咖啡的味道

經由中間商或者直接買賣將咖啡豆銷往世界各地

適宜的環境和人力有助於增加咖啡豆的產量

第四章 自家的烘焙&混合技巧聚焦咖啡的烘焙、混合技巧

適合的烘焙程度根據咖啡豆的色澤和形狀，確定適合的烘焙程度

生豆的選擇方法選擇適合烘焙、質量上乘的咖啡生豆

瑕疵豆的區分方法使用手揀的方式剔除瑕疵豆和雜物

烘焙前後的手揀生豆手揀一次、烘焙後再手揀一次，兩次手揀篩選咖啡豆

烘焙的過程瞭解烘焙的基本流程，知曉停止烘焙的時機

專欄 前半段和後半段會產生不同的苦味成分

A型咖啡豆的烘焙聽見嘣啪嘣啪聲後馬上停止烘焙

B型咖啡豆的烘焙在一爆聲音完全結束後停止烘焙

C型咖啡豆的烘焙當聽到二爆的聲音時，馬上關火

D型咖啡豆的烘焙為了防止酸味過重，在二爆結束時停止烘焙

I手網烘焙自家烘焙的基本方式。迅速掌握烘焙的停止時機

一起嘗試！ 使用平底鍋代替手網

II家用烘焙機使用家用烘焙機享受輕鬆烘焙的樂趣

III商務用烘焙機想成為專業人士，必須學會用機器完成 5kg 以上的烘焙

專欄 即便使用炭火烘焙，其香味也不會附著在咖啡豆上

答疑解惑！ 自家烘焙問&答

混合咖啡的基礎將特點不同的咖啡豆組合在一起製造出新的味道

避免混合失敗的訣竅通過杯評確定咖啡的味道，然後再將咖啡豆混合

專欄 加入30%以上的摩卡，就可以稱之為“摩卡混合咖啡”

專業混合案例掌握專業的混合技巧

挑戰兩種咖啡豆的混合將性格具有對照性的兩種咖啡豆組合起來

挑戰三種咖啡豆的混合將各種咖啡豆的優勢集中在一起，製作出一杯優質的咖啡

挑戰四種咖啡豆的混合困難程度很高，但可以塑造出立體的味道

第五章 專業的咖啡杯評法、相關知識和技術 成為咖啡專家

挑戰咖啡的測評方法“杯評”

初次嘗試杯評從6個方面測評滴濾式咖啡的味道

SCAJ式杯評將咖啡粉和熱水倒入杯子後進行8個項目的測評

SCAA式杯評通過10個專案的測試，確定咖啡的優點和缺點

在家中就能進行的訓練通過遊戲式的訓練提高杯評的技能

在競技會上學習專業技能、積極參加競賽

以意式濃縮為基底的咖啡競技日本咖啡師冠軍大賽

用最短的時間找到產地不同的咖啡品種日本咖啡品鑒師冠軍大賽

將咖啡杯作為畫布，展現獨特設計的比賽日本藝術拿鐵冠軍大賽

行雲流水般的動作和演講風格值得一看日本虹吸壺咖啡師冠軍大賽

專欄 擁有悠久歷史的虹吸壺再次被全世界關注

熟悉咖啡豆的特性、擁有嫺熟的烘焙技術日本咖啡烘焙師冠軍大賽

以咖啡界的極點、專業化的道路為目標

咖啡導購具備較高的專業知識，能為消費者提供最佳服務

咖啡師根據顧客的喜好和身體狀況沖泡咖啡

咖啡店店主不僅要打造形式上的“高雅店鋪”，更要追求客觀上的美味

咖啡烘焙師作為專業人員有時會踏足咖啡生產國

咖啡鑒定師判斷咖啡豆的味道和香氣，協助咖啡的採購和開發

學習世界各地的咖啡文化

法國世界第一的咖啡館大國。以義大利濃縮風格咖啡為主

義大利義大利濃縮咖啡的主場。“站在吧台前喝咖啡”是其精髓

德國咖啡消費量世界第三。濃稠的手沖咖啡是經典

北歐各國味道的品質世界第一。“第三次浪潮”的發祥地

奧地利濃郁的薩赫蛋糕與單品咖啡的味道十分相配

英國不僅熱衷於紅茶，咖啡的歷史也同樣悠久

美國手沖咖啡的人氣越來越旺盛

埃塞俄比亞經常飲用咖啡，有茶道一般的製作方式

其他咖啡生產國國民逐漸開始飲用優質的咖啡

咖啡用語詞典

參考文獻