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《動物性食品理化檢驗/“國家示范性高等職業院校建設計劃”骨干高職院校建設項目成果》依據動物性食品理化檢驗崗位的實際工作內容和國家標準，全面、系統地對動物性食品理化檢驗及實驗技術進行了闡述。全書共分為8個項目，分別是動物性食品理化檢驗的基礎知識、動物性食品中一般成分的測定、動物性食品中有毒有害物質的測定、動物性食品中添加劑的測定、肉與肉制品的理化檢驗、乳與乳制品的理化檢驗、蛋與蛋制品的理化檢驗、水產品的理化檢驗。
《動物性食品理化檢驗/“國家示范性高等職業院校建設計劃”骨干高職院校建設項目成果》中既有理論性內容的闡述，又有實驗經驗的總結，測定方法均采用新的國家標準及行業標準，不僅有利于學生動手能力和檢測技能的培養，而且也有助于提高食品企業檢驗人員的理論水平和檢測能力。
《動物性食品理化檢驗/“國家示范性高等職業院校建設計劃”骨干高職院校建設項目成果》既可供高職高專院校動物防疫與檢疫、食品檢測及管理、食品加工技術專業及相關專業師生教學之用，也可供食品衛生檢驗機構、食品企業及有關食品質量與安全管理人員參考。
《動物性食品理化檢驗/“國家示范性高等職業院校建設計劃”骨干高職院校建設項目成果》中既有理論性內容的闡述，又有實驗經驗的總結，測定方法均采用新的國家標準及行業標準，不僅有利于學生動手能力和檢測技能的培養，而且也有助于提高食品企業檢驗人員的理論水平和檢測能力。
《動物性食品理化檢驗/“國家示范性高等職業院校建設計劃”骨干高職院校建設項目成果》既可供高職高專院校動物防疫與檢疫、食品檢測及管理、食品加工技術專業及相關專業師生教學之用，也可供食品衛生檢驗機構、食品企業及有關食品質量與安全管理人員參考。
目次
前言
緒論
項目一 動物性食品理化檢驗的基礎知識
【項目指南】
【認知與解讀】
一、動物性食品污染
二、動物性食品的化學成分
三、動物性食品的感官檢查
四、動物性食品衛生標準及標準檢驗方法
五、動物性食品理化檢驗的一般程序
【拓展與提升】
一、動物性食品理化分析實驗室安全與管理
二、理化分析常用玻璃儀器及操作要求
【復習與思考】
項目二 動物性食品中一般成分的測定
【項目指南】
【認知與解讀】
一、動物性食品中水分的測定概述
二、動物性食品中蛋白質的測定概述
三、動物性食品中脂肪的測定概述
四、動物性食品中糖類的測定概述
五、動物性食品中維生素的測定概述
【操作與體驗】
技能一 食品中水分的測定
技能二 食品中蛋白質含量的測定——凱氏定氮法
技能三 食品中脂肪的測定
技能四 食品中還原糖的測定——直接滴定法
技能五 食品中維生素A的測定——比色法
【復習與思考】
項目三 動物性食品中有毒有害物質的測定
【項目指南】
【認知與解讀】
一、動物性食品中有害元素的測定
二、動物性食品中農藥殘留的測定
三、動物性食品中獸藥殘留的測定
四、動物性食品中化學致癌物質的測定
【操作與體驗】
技能一 食品中鉛的測定
技能二 動物性食品中鹽酸克侖特羅的測定
【拓展與提升】
一、食品中總汞的測定
二、食品中鎘的測定
三、食品中總砷的測定——電感耦合等離子體質譜法
四、食品中黃曲霉毒素Mi與黃曲霉毒素Bi的測定方法——薄層色譜法
五、食品中苯并（a）芘的測定
六、食品中N-亞硝胺類化合物的測定方法
【復習與思考】
項目四 動物性食品中添加劑的測定
【項目指南】
【認知與解讀】
一、食品添加劑簡介
二、動物性食品中亞硝酸鹽的測定
三、動物性食品中氯化鈉的測定
【操作與體驗】
技能一 火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定——分光光度法
技能二 肉制品中氯化鈉的測定（銀量法）
【拓展與提升】
一、食品中防腐劑的測定
二、動物性食品中磷酸鹽的測定
【復習與思考】
項目五 肉與肉制品的理化檢驗
【項目指南】
【認知與解讀】
一、肉的概述
二、鮮（凍）肉類的理化檢驗
……
項目六 乳與乳制品的理化檢驗
項目七 蛋與蛋制品的理化檢驗
項目八 水產品的理化檢驗
附錄
參考文獻
緒論
項目一 動物性食品理化檢驗的基礎知識
【項目指南】
【認知與解讀】
一、動物性食品污染
二、動物性食品的化學成分
三、動物性食品的感官檢查
四、動物性食品衛生標準及標準檢驗方法
五、動物性食品理化檢驗的一般程序
【拓展與提升】
一、動物性食品理化分析實驗室安全與管理
二、理化分析常用玻璃儀器及操作要求
【復習與思考】
項目二 動物性食品中一般成分的測定
【項目指南】
【認知與解讀】
一、動物性食品中水分的測定概述
二、動物性食品中蛋白質的測定概述
三、動物性食品中脂肪的測定概述
四、動物性食品中糖類的測定概述
五、動物性食品中維生素的測定概述
【操作與體驗】
技能一 食品中水分的測定
技能二 食品中蛋白質含量的測定——凱氏定氮法
技能三 食品中脂肪的測定
技能四 食品中還原糖的測定——直接滴定法
技能五 食品中維生素A的測定——比色法
【復習與思考】
項目三 動物性食品中有毒有害物質的測定
【項目指南】
【認知與解讀】
一、動物性食品中有害元素的測定
二、動物性食品中農藥殘留的測定
三、動物性食品中獸藥殘留的測定
四、動物性食品中化學致癌物質的測定
【操作與體驗】
技能一 食品中鉛的測定
技能二 動物性食品中鹽酸克侖特羅的測定
【拓展與提升】
一、食品中總汞的測定
二、食品中鎘的測定
三、食品中總砷的測定——電感耦合等離子體質譜法
四、食品中黃曲霉毒素Mi與黃曲霉毒素Bi的測定方法——薄層色譜法
五、食品中苯并（a）芘的測定
六、食品中N-亞硝胺類化合物的測定方法
【復習與思考】
項目四 動物性食品中添加劑的測定
【項目指南】
【認知與解讀】
一、食品添加劑簡介
二、動物性食品中亞硝酸鹽的測定
三、動物性食品中氯化鈉的測定
【操作與體驗】
技能一 火腿腸中亞硝酸鹽含量的測定——分光光度法
技能二 肉制品中氯化鈉的測定（銀量法）
【拓展與提升】
一、食品中防腐劑的測定
二、動物性食品中磷酸鹽的測定
【復習與思考】
項目五 肉與肉制品的理化檢驗
【項目指南】
【認知與解讀】
一、肉的概述
二、鮮（凍）肉類的理化檢驗
……
項目六 乳與乳制品的理化檢驗
項目七 蛋與蛋制品的理化檢驗
項目八 水產品的理化檢驗
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