中餐廚藝概論

● 本書作者在業界擁有豐富實務經驗及教學經驗，屢屢在國際賽事得到好成績。

● 書有連貫性，教學層次，階段分明又清晰。

● 從業界主廚到技術學者，都能輕易將基本功、知識、常識融入實務中並能接軌。

● 實際與務實，從現今角度出發看廚藝現況，循序漸進說明並導入生動實例教學，實為最佳之工

具書籍。

郭 木 炎

學　歷：

•國立臺灣海洋大學食品科學系 博士生肄業

•大葉大學休閒研究所 碩士

專　長：

•中式烹調、蔬果雕刻、冰雕、餐飲物流

證　照：

•中餐烹調－題庫命製委員勞中二字第0970200144 行政院勞工委員會中部辦公室

•國際技能競賽中華民國技能競賽委員會證明書 勞競字第0950500263 行政院勞工委員會中部辦

公室

•廚師證 廚師證編號：023599 南投縣烹飪商業同業公會

•中餐烹調乙級 技術士證編號：076-000291 行政院勞工委員會職訓局

專業教師經歷：

•環球科技大學 專任教授級技術教師

•仁德醫護管理專科學校 專任助理教授級技術教師

•臺灣觀光學院 專任助理教授級技術教師

•臺灣觀光學院 專任助理教授級技術教師兼中西餐廚藝科主任

•臺灣觀光經營管理專科學校 專任助理教授級技術教師

•國立水里高級商工職業學校附設高級商工職業進修學校 授課教師

•彰化縣私立達德高級商工職業學校暨附設高級商工職業進修專校 餐飲管理科兼任教師

•台中市私立明台高級家事商業職業學校 餐飲管理科兼課教師

專業經歷：

•日月潭涵碧樓大飯店 行政副主廚

•柯達大飯店（台中）中餐廳 主廚

•員林昇財麗禧酒店（廣東菜） 主廚

•台中福華大飯店（16F、17F海鮮坊） 副主廚

•台中東龍中餐廳（複合式） 主廚

•台中長榮桂冠酒店（三F台菜海鮮） 廚師

•台中小成都川菜餐廳（川菜） 主廚

•台中重慶川菜餐廳（川菜） 主廚

•台中大雅麗都餐廳（複合式） 主廚

•台中蘭亭餐廳（湖南菜） 主廚

•苗栗頭份韓頤樓餐廳（海鮮、石頭火鍋） 主廚

•基隆北平明湖春鴨子樓餐廳（北平菜） 廚師

獲　獎：

•新加坡國際廚藝大賽-亞洲餐展示 銅牌獎 2016

•新加坡國際廚藝大賽-現場羊肉 銅牌獎 2016

•泰國國際廚藝大賽-現場肉類 銀牌獎 2015

•泰國國際廚藝大賽-現場雞肉 銅牌獎 2015

•香港國際美食大賽-現場中菜（創意前菜） 銀牌獎 2013

•香港國際美食大賽-現場中菜（雞腿） 銀牌獎 2013

•兩岸四地中餐宴席爭霸賽 玉山金質獎 2013

•新加坡國際美食大賽-御廚 金牌獎 2012

•泰國曼谷亞洲美食大賽（個人組：肉類與禽類） 銀牌獎 2009

•泰國曼谷亞洲美食大賽（團體組：新亞洲菜） 銀牌獎 2009

•香港國際美食大賽-現場中菜 銀牌獎 2005

•香港國際美食大賽-現場冰雕 銅牌獎 2005

•新加坡國際美食大賽-中菜展示 金牌獎 1996

•新加坡國際美食大賽-現場冰雕 銅牌獎 1996

•泰國國際美食大賽-現場中菜 銀牌獎 1995

•泰國國際美食大賽-現場冰雕 銅牌獎 1995

•泰國國際美食大賽-蔬果雕展示 銅牌獎 1995

國際評審：

•馬來西亞檳城國際廚藝大賽－國際級裁判 2014

曾擔任校外專業評審

輔導（環球）學生參與競賽多項獲獎

Chapter 1 中華民族廚藝之起源

Chapter 2 中華民族菜系之發展與概述

Chapter 3 廚師與廚藝

Chapter 4 廚房衛生與安全，服裝儀容規範

Chapter 5 廚房結構、烹調設備與器皿

Chapter 6 基本食材認識

Chapter 7 基本調味與辛香料認識

Chapter 8 基本刀工

Chapter 9 基本烹調

Chapter 10 基本菜式搭配

附件一 字詞、字義及菜名錯誤與修正

附件二 台灣與中國差異說明

附件三 一般中餐廳基本編制名稱

附件四 廚務職掌說明

附件五 以職務區分西餐廚房組織表

附件六 以功能區分西餐廚房組織表

附件七 西餐廚房組織與職掌說明