傳統豆製品加工工藝學（簡體書）

李楊主編的《傳統豆制品加工工藝學》主要內容 分為兩篇：**篇為發酵豆制品，包括腐乳、醬油、 豆豉和豆醬；第二篇為非發酵豆制品，包括豆腐、腐 竹、豆腐干和豆腐皮。主要從原料、工藝及影響豆制 品得率、質構的因素方面介紹了豆制品加工過程，以 及介紹了在生產過程中常見的衛生質量問題和解決方 法，HACCP管理體系舉例，以及地方特色豆制品等內 容。
本書可作為高等院校農業、輕工業領域相關專業 的教材，也可作為相關科研及生產部門技術人員的參 考用書，同時可供傳統豆制品加工企業、豆制品加工 作坊、餐飲等部門從業人員使用。

前言章 緒論 1.1 大豆 1.1.1 大豆的形態及分類 1.1.2 大豆籽粒的結構 1.1.3 大豆籽粒的組成I 1.1.4 大豆的物理特性{ 1.1.5 大豆的化學特性 1.1.6 大豆的加工特性 1.2 大豆制品 1.2.1 大豆制品的概念 1.2.2 大豆制品的分類 1.3 大豆制品的起源與發展 1.3.1 傳統豆制品的起源與發展 1.3.2 新興豆制品的起源與發展 1.4 我國豆制品加工現狀篇 發酵豆制品第2章 腐乳加工 2.1 腐乳加工工藝 2.1.1 原料要求 2.1.2 腐乳生產的工藝流程 2.1.3 操作要點 2.2 影響腐乳品質的因素 2.2.1 影響腐乳制品得率和質構的因素 2.2.2 腐乳常見的質量問題和解決辦法 2.3 腐乳質量標準 2.3.1 行業現狀 2.3.2 腐乳生產的HAccP管理體系舉例 2.4 特色腐乳 2.4.1 紅腐乳 2.4.2 白腐乳 2.4.3 青腐乳 2.4.4 醬腐乳 2.4.5 花色腐乳第3章 醬油加工 3.1 醬油加工工藝 3.1.1 主要原料要求 3.1.2 工藝流程 3.1.3 操作要點 3.2 影響醬油品質的因素 3.2.1 醬油常見質量問題 3.2.2 如何提高醬油質量 3.3 醬油質量標準 3.3.1 常見的衛生質量要求 3.3.2 醬油生產的HAccP管理體系舉例 3.4 特色醬油 3.4.1 生抽醬油 3.4.2 老抽醬油 3.4.3 紅燒醬油 3.4.4 海鮮醬油 3.4.5 蝦子醬油第4章 豆豉加工 4.1 豆豉加工工藝 4.1.1 原料要求 4.1.2 工藝流程 4.2 影響豆豉品質的因素 4.2.1 影響豆豉得率和質構的因素 4.2.2 豆豉常見的質量問題和解決辦法 4.3 豆豉質量標準 4.3.1 常見的衛生質量問題和質量要求 4.3.2 豆豉生產的HAccP管理體系舉例 4.4 特色豆豉 4.4.1 山東豆豉 4.4.2 杭州五香豆豉 4.4.3 永川豆豉 4.4.4 江西豆豉第5章 豆醬加工 5.1 豆醬加工工藝 5.1.1 原料要求 5.1.2 工藝流程 5.1.3 操作要點 5.2 影響豆醬品質的因素 5.2.1 影響豆醬制品得率和質構的因素 5.2.2 豆醬常見的質量問題和解決辦法 5.3 豆醬質量標準 5.3.1 常見的衛生質量問題和質量要求 5.3.2 豆醬生產的HAccP管理體系舉例 5.4 特色豆醬 5.4.1 黃豆醬 5.4.2 豆瓣醬 5.4.3 蒜蓉辣醬 5.4.4 香辣醬 5.4.5 香其醬第2篇 非發酵豆制品第6章 豆腐加工 6.1 豆腐加工工藝 6.1.1 原料要求 6.1.2 工藝流程 6.1.3 操作要點 6.2 影響豆腐品質的因素 6.2.1 影響豆制品得率和質構的因素 6.2.2 豆腐常見的質量問題和解決辦法 6.3 豆腐質量標準 6.3.1 常見的衛生質量問題和質量要求. 6.3.2 豆腐生產中的HAccP管理體系及舉例 6.4 特色豆腐 6.4.1 北豆腐 6.4.2 南豆腐 6.4.3 脫水凍豆腐 6.4.4 鹽鹵老豆腐 6.4.5 內酯豆腐 6.4.6 包裝豆腐第7章 豆腐干加工 7.1 豆腐干加工工藝 7.1.1 原料要求 7.1.2 工藝流程 7.1.3 操作要點 7.2 影響豆腐干品質的因素 7.2.1 影響豆腐干制品得率和質構的因素 7.2.2 豆腐干常見的質量問題和解決方法 7.3 豆腐干質量標準 7.3.1 常見的衛生質量問題和質量要求 7.3.2 豆腐干生產的HACCP管理體系舉例 7.3.3 豆腐干加工HACCP實例 7.4 特色豆腐干 7.4.1 白豆腐干 7.4.2 五香豆腐干 7.4.3 鹵汁豆腐干 7.4.4 雞汁豆腐干 7.4.5 天竺香干 7.4.6 模型香豆腐干第8章 豆腐皮加工 8.1 豆腐皮加工工藝 8.1.1 原料要求 8.1.2 工藝流程 8.1.3 操作要點 8.2 影響豆腐皮品質的因素 8.2.1 影響豆腐皮制品得率和質構的因素 8.2.2 豆腐皮常見的質量問題和解決辦法 8.3 豆腐皮質量標準 8.3.1 常見的衛生質量問題和質量要求 8.3.2 豆腐皮生產的HAccP管理體系舉例 8.4 特色豆腐皮 8.4.1 百葉 8.4.2 蕪湖千張 8.4.3 豆片 8.4.4 白豆腐片 8.4.5 新興豆腐皮第9章 腐竹加工 9.1 腐竹加工工藝 9.1.1 原料要求 9.1.2.q二藝流程 9.1.3 操作要點 9.2 影響腐竹品質的因素 9.2.1 影響腐竹制品產率的因素 9.2.2 影響腐竹質構和品質的因素 9.3 腐竹質量標準 9.3.1 腐竹常見的質量問題 9.3.2 腐竹中常見危害的檢測與防控 9.4 特色腐竹 9.4.1 廣西桂林腐竹 9.4.2 河南腐竹 9.4.3 陳留豆腐棍 9.4.4 家庭制作腐竹技術參考文獻