食品感官評價原理與技術（簡體書）

近半個世紀以來，感官評價領域的研究已經成熟起來，成為食品及消費品科學中一個公認的學科，是食品及消費品產業的一個重要組成部分。感官專業人員由于在新產品開發、基礎研究、配料和工藝的調整、降低成本、品質保證和產品優化等工作中提供重要的服務而受到了廣泛的贊譽。這些服務增強了對于決策的信息支持，降低了決策過程中的風險。從消費者的角度來看，食品或消費產品廠家有一套感官檢驗程序，也有助于確保消費者所期望的既有良好的質量又有滿意的感官品質的產品進入市場。
當要求感官專業人員進行“風味”檢驗并提交統計結果時，他們其實已經超出了這一階段。他們經常被邀請參與實際的決策過程，根據數據得出合理的結論，并提出建議。人們也期望他們能夠精通這些越來越復雜的成套的檢驗方法和統計過程，包括多因素分析等。感官專業人員也需要理解人本身，因為人是提供基本感官數據的測量儀器。但人又是非常多變的，難以校準，會向感官分析專家提出許多額外的、在儀器測量中不會發生的測量問題。因此，感官科學是一門充滿挑戰性的學科，每一部分都很復雜，也很艱難，就像食品分析、食品化學和食品工程等學科一樣。
作為講授大學感官評價的教師，長期以來我們一直感到需要一本全面的關于感官評價的書籍，既可以作為本課程的教科書，也可以作為感官評價從業人員的參考書。近來，關于感官評價的書籍主要是面向于實際的感官科學家這類讀者。如果用這些書作為大學教學用書，會令我們和其他進行感官研究的教師（也包括許多學生）感到有些不足。而且，自從1965年Maynard Amerine，Rose Marie Pangborn和Edward Roessler所著的《食品感官評價原理與技術》-書出版以來，還沒有一本真正全面的教科書。自這本里程碑式的教科書之后，感官評價領域已有了很大的發展。在其他感官評價教師們的鼓勵下，編寫了本書。

1 概論
1．1 定義與焦點
1．2 歷史的里程碑及三類檢驗方法
1．3 中心原則——分析與快感檢驗
1．4 應用：為何收集感官數據
1．5 與其他研究方法的區別
1．6 概要與結論
參考文獻

2 感官作用的生理和心理學基礎
2．1 經典的感官檢驗和心理學方法
2．2 味覺的解剖學、生理學及功能
2．3 嗅覺的解剖學、生理學及功能
2．4 三叉神經的風味官能
2．5 感官的相互作用
2．6 摘要與結論
參考文獻

3 良好的實踐原則
3．1 感官檢驗的環境
3．2 檢驗方案注意事項
3．3 圖表與分析——數據輸入系統
3．4 結論
參考文獻

4 區別檢驗
4．1 區別檢驗的類型
4．2 所謂的強與弱
4．3 數據分析
4．4 二項式分布與表格
4．5 要點
4．6 區別檢驗解釋中常見的錯誤
參考文獻

5 區別理論及前沿話題
5．1 信號檢測理論
5．2 選擇檢驗的塞斯通（Thurstonian）模型
5．3 利用R指數應用于食品的信號檢測
5．4 猜測模型與區別理論
5．5 估計區別檢驗中的樣本大小
5．6 顯著相似性檢驗
5．7 結論：區別的信號檢測，塞斯通和猜測模型
參考文獻

6 感官閾值的測定
6．1 前言：閾概念的提出
6．2 經驗閾值：概念、要點及問題
6．3 實踐方法：遞增必選法
6．4 其他方法：額定差別法，適應法，信號檢測
6．5 稀釋分析和氣味單位
6．6 結論
參考文獻

7 標度
7．1 數字對感官現象的實際應用
7．2 常用標度方法
7．3 一些變化形式——其他標度技術
7．4 方法比較：什么是一種好的標度
7．5 實踐方針
7．6 結論
7．7 后記：再談9點標度——它們是如何實施的
參考文獻

8 時間一強度方法
8．1 研究方法及其優點
8．2 時間一強度方法簡史
8．3 實例與應用
8．4 數據分析問題
8．5 問題和仍存在的疑問
8．6 結論
……

9 感官判斷中的前后效應和偏差
10 描述分析
11 質地評價
12 顏色和外觀
13 接受性和偏愛檢驗
14 消費者領域檢驗和問卷設計
15 定性的消費者研究方法
16 質量控制中的感官評價
17 數據關聯和多變量應用
18 策略研究
19 感官原理與實踐總覽

附錄
詞匯衰
附加參考文獻

《國外現代食品科技系列2：食品感官評價原理與技術》：
1.4 應用：為何收集感官數據
人類對于食品和消費產品的感知是復雜的感覺和解釋過程的結果。在科學進程發展到這一階段，對這種由人體神經系統平行傳導的多方面刺激的感知是很難或者是不可能由儀器測量可以預知的。在許多情況下，儀器缺乏人的感官系統的靈敏度，嗅覺就是一個很好的例子。儀器很難模擬食品在品嘗時的機械處理或是在感受器周圍滲透的形式，這類滲透發生在如唾液或黏液等生物流體中，能引起風味物質的化學區分。最重要的是，儀器評估得到的值忽視了一個重要的知覺過程：人腦在反應之前對感官體驗的解釋。人腦位于感官輸入和反應產生之間，而產生的反應構成了我們所需的數據。這是一架巨大的平行分布處理器和計算引擎，具有模式快速識別的本領。它用于感官評價的工作完全以個人經歷和體驗的框架為參考。感官體驗被解釋，在參考的框架內給出含義，相應于期望值給以評價，能夠包含多重同步的或連續的輸入信息。最后，判斷作為我們的數據而輸出。這樣，有一個“感受鏈”存在而不是簡單的刺激與反饋（Meilgaard等，1991）。
對于消費者在現實生活中可能怎樣對食品進行感知和反應，只有人的感官數據提供了最好的模型。我們收集、分析和解釋感官數據以形成對于產品在開發計劃中是如何改變的預測。在食品和消費產品工業中，這些改變的發生有三個重要因素：配料、工藝和包裝。第四個需要考慮的經常是產品的存放方式，也就是它的貨架期，但我們也可以考慮貨架穩定性作為一種特殊的處理情況，雖然，通常這是一種非常被動的方式（但也應考慮到產品暴露在溫度起伏、光催化氧化、微生物污染以及其他一些不良條件下）。配料的改變有許多原因，它們可能被用于提高產品質量或降低生產成本，或者僅僅是因為原料的一定量的供應難以實現。工藝的改變同樣是為了試圖在感官、營養、微生物穩定性等一系列因素方面提高質量，降低成本或者提高生產能力。包裝的改變主要是出于產品穩定性或其他質量因素的考慮，如一定量氧的滲透可以保證新鮮牛肉制品保持鮮紅的顏色以提高對消費者視覺上的吸引。包裝的作用是作為產品信息和商標圖案的載體，所以，產品信息如何由包裝材料和印刷圖案所攜帶和展示，感官特性和期望值都可能隨之而改變。包裝和印刷的油墨可能會在產品取出時使風味和香氣發生變化，有時異味也會進入產品中。對于氧化反應、潛在的光催化反應的有害影響、微生物污染和其他一些麻煩，包裝也是一道重要的屏障。
人們利用感官檢驗來研究對這些產品的處理，會使人對觀察到的感知產生怎樣的變化。在這樣的認識下，感官評價是最傳統的心理物理學、最古老的科學心理學的分支，它試圖詳細說明不同能量水平對感覺器官的沖擊（心理物理學的物理學部分）與人體反應（心理學部分）之間的關系。我們經常不能準確預測由于在配料、工藝或包裝作用下感官將會發生什么樣的變化，或者說由于食品和消費產品通常是相當復雜的系統，這么做是非常困難的。風味和香氣是由許多揮發性化學物質組成的復雜的混合物所決定的，實驗室中非正式的檢驗可能不會得到解決感官問題的可靠或充分的答案。由于存在一些娛樂、競爭的氛圍，以及非標準的照明條件等，開發實驗室中的品評臺對于判斷潛在的感官效應不是一個好地方。最后，產品開發者的鼻子、眼睛和舌頭并不能代表其他大多數將購買這種產品的人。所以，關于消費者如何看待一種產品存在一些不確定性，特別是在更加自然的條件下。
這里，不確定性是關鍵。如果感官檢驗的結果能被很好的理解，是可預見的話，就沒有必要進行正式的感官評價。不幸的是，在工業環境下，一組感官檢驗中經常要進行一些無用的檢驗。由于對產品開發程序、公司傳統或者僅僅是出于保護自己免受意外失敗的責備這一愿望的過度保護，產生了無用的常規檢驗的負擔。然而，感官檢驗又是對減少所發生的不確定性數量惟一有用的。如果不存在不確定性，感官檢驗也就沒有必要了。
……