食品生物化學(第二版)（簡體書）

緒言

食品的概念及其化學組成

食品應用化學的主要研究內容

食品應用化學的學習方法

水、礦物質

學習目標

本章導言

水

食品及其原料中的水

水分活度

新陳代謝基本過程 水在人體內的代謝

礦物質概述

礦物質的分類

礦物質在各類食品原料中的存在

礦物質的主要性質及其對食品的影響

礦物質的一般代謝過程

重要的礦物質

一、常量元素

二、微量元素

思考與討論

實驗或實訓

脂類

學習目標

本章導言

脂類的分類與存在

根據脂類化學結構不同對脂類進行分類

根據組成脂類的成分不同對脂類進行分類

脂類在各類食品原料中的存在

食用油脂的性質及其應用

食用油脂的物理性質及其對油脂品質的影響

食用油脂的化學性質及其對油脂品質的影響

食用油脂在食品加工中的作用

類脂

磷脂

固醇、膽固醇和類固醇

脂類的代謝

脂類的消化和吸收

脂的運轉

脂肪的儲存與分解

磷脂的中間代謝

人體內膽固醇的轉化

思考與練習

實驗或實訓

糖類

學習目標

本章導言

糖類的概念、分類和存在

糖類概念的含義

糖類的分類及各類糖的主要特點

糖類在各類食品原料中的存在

糖類的性質及其應用

糖類的物理性質及其應用

糖類的化學性質及其應用

重要的單糖

丙糖

丁糖

戊糖

己糖

庚糖

重要的低聚糖

二糖（雙糖）

功能性低聚糖

重要的多糖

淀粉

纖維素

植物膠、多聚葡萄糖、糊精、微生物多糖

膳食纖維

糖原

重要的衍生糖

脫氧核糖

糖醇

酸性糖

糖胺

重要的結合糖

糖脂

糖蛋白

氨基多糖

糖類的代謝

糖類的消化和吸收

糖類的中間代謝

糖異生途徑

血糖及其調節

思考與練習

實驗或實訓

核酸

學習目標

本章導言

核酸的分類、存在與組成

核酸的分類與存在

核酸的組成

DNA和RNA的結構與功能

DAN的結構與功能

RNA的結構與功能

核酸與核苷酸的主要性質及其應用

核酸與核苷酸的主要物理性質

核酸的基本化學性質及其應用

核酸代謝的基本過程

核酸的消化與吸收

核酸的中間代謝

核酸在食品加工中的應用

改良食品加工的原料

改良食品加工工藝

改良發酵工業微生物菌種性能

生產保健食品的有效成分

思考與練習

實驗或實訓

蛋白質

學習目標

本章導言

氨基酸

氨基酸的分類

氨基酸的物理性質

氨基酸的化學性質

氨基酸在食品工業中的應用

蛋白質的組成、分類、結構

蛋白質的組成

蛋白質的分類

蛋白質的結構

蛋白質在食品原料中的存在

動物性食品原料中的蛋白質

植物性食品原料中的蛋白質

食用菌中的蛋白質

蛋白質的性質及其應用

蛋白質的溶解性

蛋白質溶膠與凝膠

蛋白質的水化與持水性

蛋白質的乳化性與發泡性

蛋白質的膨潤

蛋白質的變性與復性

蛋白質的沉淀作用

蛋白質的水解與分解

蛋白質的呈色反應

蛋白質的風味結合

蛋白質的代謝——幾類物質代謝之間的關系

蛋白質的消化與吸收

蛋白質的中間代謝

糖類、脂類、蛋白質代謝之間的關系

核酸代謝與糖類、脂類、蛋白質代謝之間的關系

蛋白質與食品的加工和儲藏

蛋白質在食品加工和儲藏過程中的變化

幾種功能蛋白質在食品加工中的作用

思考與練習

實驗或實訓

酶、激素

學習目標

本章導言

酶的概念、分類、命名、結構

酶的概念

酶的分類

酶的命名

酶分子的結構

酶的生物催化作用

酶作為生物催化劑的特點

影響酶催化作用的因素

酶對物質代謝的調節與控制

酶的分布對物質代謝的調節與控制

酶的含量對物質代謝的調節與控制

酶的活性對物質代謝的調節與控制

酶與食品加工

食品加工中重要的酶

酶制劑

固定化酶與食品加工

激素

動物激素

植物激素

激素對物質代謝的調節與控制

食品激素成分的作用

思考與練習

實驗或實訓

維生素類

本章導言

維生素概述

維生素的分類與命名

維生素在各類食品原料中的存在

維生素的一般代謝過程

水溶性維生素

B素維生素

維生素C

脂溶性維生素

維生素A

維生素D

維生素E

維生素K

食品加工與儲藏過程中維生素的損失

糧加工過程中維生素的損失

食品熱加工過程中維生素的損失

食品脫水加工過程中維生素的損失

食品烹調加工過程中維生素的損失

食品添加劑導致的維生素的損失

食品儲藏過程中維生素的損失

類維生素

生物堿

生物類黃酮

輔酶Q

牛磺酸

硫辛酸

思考與練習

實驗或實訓

主要食品原料在屠宰、成熟和采收后的組織變化

學習目標

本章導言

動物屠宰后組織的僵直與成熟

糖原的酵解

肉的僵直

僵直的解除

肉的成熟

植物性食品原料在成熟過程及采收后的組織變化

果蔬成熟過程中的生物化學變化

果蔬采收后組織呼吸的變化

果蔬采收后維生素的損失

大米的陳化

馬鈴薯在儲藏期間成分的變化

食用菌的化學組成及其變化

食用菌的一般化學組成

食用菌采摘后的品質劣變

思考與練習

實驗或實訓

食品添加劑

學習目標

本章導言

著色劑、護色劑、漂白劑

著色劑

護色劑

漂白劑

香味劑

香味劑的物理特性和使用功效

食用香料

食用香精

酸味劑、甜味劑、咸味劑、鮮味劑

酸味劑

甜味劑

咸味劑

鮮味劑

膨松劑、增稠劑、乳化劑

膨松劑

增稠劑

乳化劑

營養強化劑

營養強化劑的分類

抗氧化劑

防腐劑、抗氧化劑

防腐劑

抗氧化劑

思考與練習

實驗或實訓

食品的色、香、味

學習目標

本章導言

食品的顏色

動、植物食品原料中存在的色素

食品加工和儲藏中的褐變現象

肉在煮制過程中顏色的變化

食品的香氣

不同類別原料的食品的香氣

不同加工技術食品的香氣

食品香氣的調節

食品的味感

味感的分類

味感的決定和影響因素

各種味感的相互作用及調味原理

幾類呈味物質

思考與練習

實驗或實訓

參考文獻