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New日本鄉土料理
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商品簡介
作者簡介
目次

商品簡介

日本人相信萬物皆有靈
每種食材在它最美的時刻,於最佳的時令品味
不早不晚,一期一會

10大分類!89道菜餚
涼菜╳壽司╳醋物╳燒物╳蒸物╳煮物╳揚物╳麵食╳主食╳吸物與汁物

日本國土南北縱長,氣候、溫差極異,關東、關西各區域的風土條件不盡相同,豐富的各地方物產,多樣性的手法、食材因地制宜發展出各具特色的地方鄉土料理。

本書有什麼?
有些告訴你我們私以為的料理小秘訣,有些告訴你學藝時的小故事
有些從挑選「食材」講起,讓讀者明瞭挑選的重點是什麼,美味的口感何來?

最純粹、最美好
初心不變,膳中備天地
「日本料理」不是指吃著日本高級食材,
而是將上天恩賜於土地的食材,轉化為料理呈現。
我們私認為「鄉土料理」是各種日本料理的起源,
是根本中的根本,稚嫩中的稚嫩,一切起源的基礎之地。
從這個基礎之地生根茁壯,萌芽出讓世界驚艷的「日本料理」。
《New 日本鄉土料理》領銜主演,帶您進入俏皮不失嚴謹的料理大冒險!
循著野菜感受山野純淨,跟著鮪魚徜徉海底

作者簡介

陳永祐

 味匠國際飲食事業執行長

 2013 台灣五十菁英名廚

 日本料理專門調理師

 日本專門調理食育推進員

 全國日本調理技能士會連合會師範

 

曾楷翔

現職

 中華日式料理發展協會教育師資

 德霖科技大學兼任專技助理教授

 幸福讚精品飯店日本料理主廚

經歷

 松屋洋風和食館總料理長

 明園日本料理總料理長

 行政院農委會產銷履歷推廣講師

 日本 遠藤酒造 台灣代言主廚

 

康宏儒

現職

 鳴門和食料理廚師

經歷

 浜松屋日本料理廚師

 山崎日本料理廚師

 古川日本料理廚師

 宮崎日本料理廚師

目次

002 作者序
 003 推薦序--西宮孝哲
 004 推薦序--冨澤浩一
 005 推薦序--齋藤貴司
 008 Part 1、關於日本料理
 009 Part 2、開始烹調前
 010 Part 3、基礎篇:認識食材
 012 Part 4、基礎篇:認識調味料
涼菜
 015 柿白拌
 016 茄子豆打
 017 紅白蘿蔔拌花生味噌
 018 青森蒜味胡麻野菜
 019 漁夫竹莢魚
 020 紫蘇山藥豆腐
 022 透抽細麵
 024 竹莢魚塔塔集
 026 鰹魚藥味塔塔
壽司
 030 星鰻卷
 031 鯖魚壽司
 034 薩摩散壽司
醋物
 038 鮪魚醋味噌
 039 青蔥拌醋味噌
 040 干貝番茄油醋
 042 星鰻蘋果起司卷
 044 番茄胡麻醋
燒物
 046 茄子田樂燒
 047 山藥納豆干貝鹽煎
 048 松阪豚加賀味噌漬燒
 049 和鴨薑燒
 050 牛小排豆味噌燒
 051 味噌馬鈴薯
 052 螢烏賊玉子味噌小松菜
 054 芋頭蒟蒻田樂燒
 056 山椒鰻蛋卷
 058 米茄名物味噌干貝燒
 060 朴葉味噌牛
 062 駱梨牛肉捲、酪梨味噌付
 064 竹筴魚雪菇銀箔燒
 066 甜酒釀青甘漬燒
 068 鹽烤鯖魚蕎麵鰹魚紫蘇露
 070 廣島岩牡蠣柚子味噌燒
 072 龍蝦松露味噌燒
蒸物
 075 松葉蟹牛奶玉子蒸
 076 鰻魚玉子蒸
 078 鯛の蕎麥麵高湯
 080 金目鯛白蘿蔔清酒蒸物
煮物
 083 南瓜煮
 084 海老南瓜煮物
 085 雞肉治部煮
 086 牛蒡雞肉出汁煮物
 087 豬肉生薑燒
 088 干貝味噌燒
 089 湯咖哩
 090 鯖魚味噌煮
 091 大根與下巴煮
 092 鯛魚野菜煮
 093 鰻魚柳川煮
 094 香魚の甘露煮
 095 海蛤蜊牛奶味噌煮
 096 比內地雞味噌鍋
 098 牛肉酒粕味噌煮
 100 白蘿蔔牛腩赤味噌煮
 102 船場汁
 104 鮭魚鏘鏘燒
 106 鯖魚昆布煮
 108 鮭魚山藥牛奶煮
 110 龍蝦野菜煮
揚物
 113 櫻花蝦球
 114 納豆山藥丸揚
 115 炸牡蠣
 116 麵包粉海瓜子
 117 松葉蟹細麵揚
 118 米茄鵝肝唐揚
 120 雞肉天婦羅
 122 南蠻雞
 124 紫蘇豬排唐揚
 126 蝦信長揚
 128 牡丹蝦鵝肝紫蘇揚
 130 炸魚餅
 132 秋刀魚明太子
 134 黃魚天婦羅
 136 鮪魚竜田揚
麵食
 139 越前蘿蔔泥蕎麥麵
 140 冷烏龍
 141 博多明太子紫蘇蕎麥麵
 142 海鮮素麵
 143 南瓜奶油明太子烏龍麵
主食
 145 花枝飯
 146 舞菇釜飯
 148 牡蠣飯
 149 深川丼
 150 高麗菜魩仔魚泡飯
 152 牛肉朴葉包飯
 154 五目飯
吸物與汁物
 157 牛肉小松菜出汁煮
 158 牡蠣味噌湯
 159 石狩鍋

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