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本書著重從食品蛋白質結構組成及構成特點入手，對主要用於食品蛋白的分析檢測技術進行系統介紹，包括：蛋白質紅外光譜技術、紫外光譜技術、熒光光譜技術、圓二色譜技術、核磁共振光譜技術、色譜分析技術、電鏡分析技術及蛋白質熱力學分析技術，以期補充現有書籍對蛋白質結構分析技術的闡述及研究介紹的不足，為高等學校食品專業本科及研究生的學習及科研提供重要工具及理論基礎。
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