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  • 好吃29:Coffee Blend!私房調豆-咖啡館裡的靈魂風味

  • 系列名:TASTE
  • ISBN13:9789864083121
  • 出版社:麥浩斯出版
  • 作者:好吃編輯部
  • 裝訂/頁數:平裝/128頁
  • 規格:28cm*21cm*1cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2017/09/19
  • 中國圖書分類:飲料
定  價:NT$249元
優惠價: 9224
可得紅利積點:6 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

這一次,讓我們相信咖啡人
拋開產區知識、萃取比例
先點一杯Blend
那不只是招牌
更是咖啡人看待風味與世界的方式……


每間咖啡店,都該有個自己的招牌,那是千久不變的安心。你知道這個時候去這間店,就會喝到那樣的味道。不像單品總會隨著每次拿到的豆子而有不同,招牌配方就該調的剛剛好,從選豆邏輯到配豆比例,讓你每一年都喝得到。

台灣的自烘咖啡風潮,讓咖啡人有機會與本事把咖啡調整的更好。沒有一支豆子擁有完美的果酸、甜感與尾韻,當理解豆子特色,烘豆師便開始「創造」味道,台中Coffee Stopover張書華說:「你一定要喝的夠多,才能調出好的Blend。」Blend(調豆)是單品豆的進階,你必須要熟悉手中每個產區每支豆子在每種焙度裡的風味表現,知道如何平衡,前中後段的連接是什麼?為什麼要這麼做?想表達的是什麼?

「我想要一入口有柔和的果酸跟水果基調,因此將哥倫比亞、瓜地馬拉設定為前段豆;中段的哥斯大黎加、薩爾瓦多,讓大家感受到堅果及核果風味,尾韻為日曬的衣索比亞豆,稍微烘深一點,讓熱帶水果的味道結束後還會留在鼻腔……」Rufous小楊以五支豆子做出來的大人味冰滴,和酒一樣醉人。

單品豆表現的是產地風土,配方豆呈現的是咖啡人面對風味與世界的態度。它以不再是從前將各種商業豆混合烘深一點的概念,而是精品烘豆師的「再創作」。

這一次,讓我們相信咖啡人,點一杯招牌blend。那是別處喝不到,咖啡人心目中的理想風味。

[ 本期特色 ]
* 咖啡是食材,要調配不同的豆子前,一定要知道的各產區風味。
* 關於Blend,烘豆師怎麼想:芒果咖啡廖思為—我是生豆總鋪師
* 把Blend擬人化!微光咖啡的西蒙波娃、班雅明與柯恩
* 要會Blend得先學會自烘:在家手網、爆米花機怎麼烘
* 咖啡館老闆得意的House Blend
* 用Blend家做調味咖啡!
從對食材的關心出發,上山下海,致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。
[封面故事 ]
Part 1 單品當道,為什麼是Blend?
* Hally Chen:第一次進日本的老咖啡店,我一定點Blend!那是老闆的招牌私房味
*關於Blend的快問快答
*調配Blend前,一定要知道的各產區風味
*台灣咖啡的風味是什麼?茶感、野薑花、甘蔗味、荔枝香……
*用認識一個人的方式來認識咖啡!微光咖啡把Blend視覺化
*烘豆師的Blend觀點:廖思為-叫我生豆總鋪師!芒果咖啡的鄉巴佬逆襲

Part 2 就是這個味!咖啡館老闆最得意的House Blend
*RUFOUS COFFEE:把豆子風味安插到最適合的位置
*哈亞極品咖啡:用House Blend回應那個年代的曼巴需求
*有明心Coffee Roasters:玩豆子!用配方找出心目中的理想味道
*Coffee Stopover:由淺到深,五款Blend,今天想喝哪一杯?
*芒果咖啡:誰說鄉下人不懂好咖啡!Mango Blend的鄉巴佬傳奇
*St.1/PariPari:海邊男孩與喫茶店歐吉桑的菊次郎之夏

Part 3 要做Blend前,得先學會自烘
*簡單上手,讓我們用手網烘豆子吧!
*除了手網,還有這些好用的手烘道具
*來這裡自烘咖啡!亞蘿瑪咖啡屋

PART 4用Blend做調味咖啡
*德佈咖啡:調出有個性的限定款
*咖啡館老闆的不藏私配方:家常版芒果咖啡、西瓜冰沙咖啡、可樂咖啡

[Bonus]
咖啡館老闆的Blend Coupon

[特別企劃]《好吃》X「2017臺北文創記憶中心」
關於米的小小事

[Eat Local]
不用進口了!甜點烘焙師的在地香草夢
海界臭豆腐!澎湖陽光系食材:臭肚魚乾與石鮔魚乾

[A Better Life]
*貓兒的義大利朋友 每個南義人,都有顆大心
*沖繩的自烘咖啡館-阿里山咖啡
*Blanc de Blanc 以甜點詮釋經典「白中白」

[專欄 ]
*港口部落 大港口阿嬤的豆豉
*米食裡的祝福 跟著《漢聲》,來碗天下一品飯
*徐仲風味學 玩味咖啡
*小吃大餐 阿里山上的松鼠咖啡

編輯台上:
配方回歸,咖啡人用Blend寫詩


「去咖啡廳喝過Blend嗎?」是最近遇到朋友時,我常問的問題。大家不是說沒喝過,就是歪著頭問Blend是什麼?還有人告訴我現在莊園單品豆當道,《好吃》怎麼復古談起了Blend?

Blend指的是由專業烘豆師以一支以上咖啡豆,所調配出來的特殊風味,在台灣常被翻譯為「綜合咖啡」、「配方咖啡」,但我總覺得這些翻譯僅能表現出「結果」,卻無法呈現出「精神」,尤其在台灣自烘咖啡風潮下,有越來越多的咖啡人開始以品質很好的精品豆互相搭配。Rufous小楊說:「我想要一入口有柔和的果酸香氣跟一些水果基調,中段希望感受到堅果及核果風味,尾韻最後設定為有蜂蜜的甜感與巧克力味。」他以哥倫比亞、瓜地馬拉、哥斯大黎加、薩爾瓦多、衣索比亞所調配的Rufous 冰滴,跟酒一樣的醉人。

單品喝的是產地風土,Blend喝的是咖啡人對風味與世界的想法。內行的都知道,烘出好單品只是第一步,當能掌握手中每支豆子在每種焙度下的個性時,才能完美搭配創作出想要的風味。

謝謝這些努力且才華洋溢的咖啡人們,單品是句子,Blend是詩。從前台灣的綜合咖啡常被視為是拿次級豆烘深一點的狀態,現在精品咖啡當道,咖啡人追求的是一種「理想的味道」。

當走入一間有想法的咖啡店,先點一杯Blend吧!我們喝的不只是咖啡,也是咖啡人所要給予的靈魂風味。

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