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日式壽司全書(簡體書)
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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

《日式壽司全書》介紹日本最有人氣的多家壽司旺店制作的經典壽司,包括制作前如何選材,制作時如何加工,以及各種壽司的詳細制作過程介紹和分步圖解,還有壽司飯的做法、原料的切法、握壽司的握法、如何裝盤及如何選購合適的壽司菜刀等一系列基本技法的介紹。《日式壽司全書》內容詳盡,圖片精美、細致,一目了然,一學即會,將傳統與現代結合。《日式壽司全書》適用于美食愛好者、初學者及專業人士參考借鑒。

日本旭屋出版社是日本具代表性的菜譜出版社之一,出版選題包羅各國菜色、烘焙、咖啡、飲料、開店經營教材等。其精致、專業的出版內容,對日本餐飲業從業人員起到技術提升的作用。

精美高清步驟圖,分步詳解壽司制作奧秘;從壽司歷史講到壽司知識,事無巨細;解密日本名店大廚如何切割金槍魚等魚肉刺身,如何制作握壽司、手卷、軍艦卷、精美壽司卷,如何制作壽司醬油,乃至如何選擇合適的壽司菜刀,等等,內容全面而豐富。你以為制作的只是壽司,其實制作的堪稱藝術品。你以為吃進去的只是壽司,其實吃進去的是精致。各式金槍魚握壽司、白身魚握壽司、蝦握壽司、燉煮類握壽司、蔬菜握壽司、玉子燒握壽司、散壽司飯及精美壽司卷應有盡有,讓你做出樂趣,吃出美味。

前言

日式握壽司的烹飪技術

壽司的烹飪技術——傳統與現代

金槍魚握壽司

有關金槍魚的知識

烹飪金槍魚的基本技術

金槍魚的腌漬

各種各樣的金槍魚壽司

白身魚握壽司

加吉魚

比目魚

各種各樣的加吉魚·比目魚壽司

紅甘鲹

海鰻

帶魚

各種各樣的使用日本白身魚的壽司

發光魚類握壽司

斑幼魚

各種各樣的斑幼魚壽司

竹莢魚

青花魚

沙氏下

烏賊握壽司

槍烏賊

擬烏賊

長槍烏賊

蝦握壽司

明蝦

北方長額蝦

各種各樣的蝦壽司

燉煮類握壽司

康吉鰻

各種各樣的康吉鰻壽司

煮烏賊

章魚

蝦夷盤扇貝

文蛤

牡蠣

貝類握壽司

赤貝

水松貝

滑頂薄殼鳥蛤

北極貝

蛤蜊肉

小貝柱

鮑魚

蔬菜握壽司

小胡蘿卜

秋葵

土當歸

茄子

蘆筍

香菇

玉子燒握壽司

厚蛋燒

雞蛋卷

各種各樣的玉子燒握壽司

海膽·咸鮭魚子握壽司

海膽

咸鮭魚子

日式散壽司飯及生金槍魚蓋飯的.烹飪技術

散壽司飯

生金槍魚蓋飯

日式紫菜卷壽司的烹飪技術

細卷

粗卷(中卷)

手卷

各種各樣的紫菜卷壽司的制作竅門

日式握壽司的基本技術

壽司飯的做法

壽司原料的切法

握壽司的握法

裝盤的基本技術

精美的紫菜卷壽司及精美壽司的花朵形狀

精美的紫菜卷壽司

精美壽司的花朵形狀

壽司和醋的知識

壽司和芥末的知識

壽司和紫菜的知識

壽司和菜刀的知識

精美的紫菜卷壽司及精美壽司的花朵形狀做法

精美的紫菜卷壽司

二頭巴 三頭巴 變形三頭巴

梅缽 九曜星 割九曜 粗環形

文錢 四海 七寶紋樣 方格紋樣

精美壽司的花朵形狀

水仙 紅梅 山茶 櫻花

八重櫻 菖蒲 繡球花 仙人掌

牽牛花 桔梗 波斯菊 菊花

線菊 萬壽菊 石榴

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