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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

料理的主角,是炊煮完美的米飯!
50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂~

知米、尋米、吃米,
這是,臺灣米史上最好吃的年代!

*同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案*

*讓日本人也驚為天米!超讚的臺灣精品好米,你吃過幾種?
 臺南16號:越光米的雙胞胎/臺中194號:當臺稉9號遇上印度香米之王/桃園3號:有爆米花香氣的當紅香米/臺中秈10號:史上最好吃的新版在來米…

*飯人主廚團,炊、煮、燉、蒸…教你在家做省時好吃的「一鍋燒鑄釜鍋料理」
 國民小吃飯:懷舊滷肉飯/臺南蝦仁飯/臺中清水米糕/豬腳飯/客家炊飯/爌肉飯…
 5分鐘上桌、宵夜宴客皆美:港式鍋巴臘腸煲飯/上海菜飯/和風鮭魚杉菜炊飯/義式奶油燉飯…
 暖心療癒粥品:苦瓜排骨粥/奶香金瓜火腿粥/鮮蛤魚片粥…

*鑄釜鍋還可以這樣用:超人氣部落客的米食提案
 《蘇發福日記》:上海菜飯及蒸瓜子肉/甜椒豆豉蒸雞煲仔飯/葡式番茄海鮮燉飯
 《小林&郭郭的小夫妻生活》:蒜香牛小排丼飯/麻油雞飯/櫻花蝦油飯 
 《小小米桶的廚房日記》:紅豆粥/養生紅棗核桃粥/燉雞粥

飯人

一群熱愛米食、對於台灣米的傳承與故事深深著迷的人,認為日常三餐再簡單不過的挑米、炊煮與吃飯,都值得由衷認真對待;喜愛多方嘗試由臺灣各地不同風土所孕育出的各品種稻米。團隊成員涵蓋鍋具達人、專業廚師、關心飲食與農業的文字工作者、紀錄片攝影師等等。
鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已
                       總編輯手記 韓嵩齡
「鼎中之變,精妙為纖,口弗能言,志弗能喻。」
語出西元前241年的《呂氏春秋‧本味篇》,宰相伊尹告訴商湯的一段話,相傳伊尹原本為奴隸之子,憑藉廚藝為皇帝烹飪,進而為商湯籌謀策略成為五朝宰相。他認為食物在鍋中烹煮的過程,其中的變化差異極其細微,即便是經驗豐富的廚師,也很難說得清楚。
人類廚事歷史,其實就是一場讓食物由生到熟的漫長旅程,如何藉由技術的傳承與器具的進化,讓食物變得更好吃,就成為歷代廚師與廚具發明家的使命,尤其近年來,各類新式料理器具如雨後春筍般被開發出來,像是因為分子廚藝而大行其道的「真空低溫烹調器」,在業者開發出一般消費者可負擔的平價款式後,一般人也能在家如米其林主廚般煎出一塊軟嫩適中的牛排,這即是科技為現代廚藝所帶來的力量。
透過職人的經驗分享,我們知道了以往不曾深究的細節,像是「為什麼傳統滷肉飯的米要蓬萊、在來各半?」「為何不要用一般飯勺,而必須使用筷子或具有梳齒間隙的木勺來鬆飯?」「厚釜鍋或土鍋為何要採用雙層鍋蓋?」「食味值好到連日本人都吃驚的台灣精品米種有哪些?」
料理的通則,向來是魔鬼藏在細節裡,當我們在做菜時細細琢磨調味幾克、火候大小、時間長短,是否也能開始在意:買米時多看一眼米袋上的碾製日期與耕作期別,洗米後多泡30分鐘,飯煮好後耐心燜飯徹底鬆米?並進一步關心台灣各地米產區與風味各異的米品種,從此,你餐桌上的那碗白米飯,必定食味升級。
畢竟,食材永遠誠實,你怎麼對他,他怎麼對你。

序  鼎中之變,精妙為纖,豈是由生到熟而已
Part I  飯人 知米 
好飯的源頭──為什麼臺灣米這麼好吃?                       
 餐桌上的米故事:臺灣人,為什麼喜歡「吃軟不吃硬」?  
 煮出完美白飯的奧秘:解析米粒的美味三元素          
 炊飯好神器:鍋具演變,看見廚事的時代趣味    

Part II  飯人 尋米
「最有梗」的臺灣米──哇!這些米,讓日本人也驚艷!
 好米的傳承:育種大師代代接力,催生臺灣獨有的米品種
 精品米出列:這些黯然銷魂米,你吃過幾種?
 好米的守門員:1年要吃100多種米的品飯專家
    *訪臺中農改場稻作與米質改良研究室
 讓米好吃的幕後功臣:尋好米上桌,碾米也是大學問!
    *訪食材研究者、飲食文化作家 徐仲

 Part III  飯人 吃米
3-1 國民小吃飯:從小吃到大的好味道
  滷肉飯/肉燥飯/台南蝦仁飯/爌肉飯/豬腳飯/梅干控豬腩飯
  雞肉絲飯/客家鹹豬肉炊飯/清水米糕/高麗菜飯/金門芋頭蓋飯
3-2 一鍋燒料理:創意炊煮一鍋飯
   臘味煲仔飯/金華火腿菜飯/海南雞飯/日式鮭魚杉菜炊飯/親子丼/柚香薑燒豬肉丼飯
五目炊飯/栗子小魚糙米炊飯/海味牡蠣炊飯/韓式媳婦飯/薑黃奶油鮮蔬飯
馬告番茄培根飯/印度香料雞肉飯/奶油野菇燉飯/波隆納香腸飯/苦瓜排骨粥
奶香金瓜火腿粥/鮮蛤魚片粥/英式米布丁 

*同場加菜,鑄釜鍋上蓋可以這樣用:
蟹黃豆腐煲/鮮菇魚香蒟蒻/蛋黃鹹香肉餅/紅麴藜麥蒸雞
3-3 一鍋兩菜:宴客、宵夜都5分鐘上桌!
  鮮菇美人腿+三杯雞
  泰式海鮮蒸+粉絲鮮蝦煲
  蔥香沙茶牛肉+絲瓜蛤蜊
3-4 達人這樣煮:超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
 《蘇發福日記》:甜椒豆豉蒸雞煲仔飯/葡式番茄海鮮燉飯/上海菜飯+瓜子肉
 《小林&郭郭的小夫妻生活》:蒜香牛小排丼飯/麻油雞飯/櫻花蝦油飯 
 《小小米桶的廚房日記》:紅豆粥/養生紅棗核桃粥/燉雞粥

 

台灣精品米出列!
──這些黯然銷魂米,你吃過幾種?

1. 臺稉9號∣放在哪裡都好吃的良米模飯生
飯人這樣煮:白飯、炒飯、壽司、日式飯糰
臺稉9號為日本越光米與臺灣秈稻的配種培育而成,也是農改場做米飯品評的標準米,幾年前因為數字超商的飯糰指定使用,讓這支好米更受歡迎。米質優良穩定、食味極佳、耐儲存及抗縞葉枯病,廣受碾米廠、消費者青睞。米粒顆粒大,口感、Q度、黏彈性均屬一流,米飯冷掉後不會乾硬,可製作頂級壽司,也適合做炒飯、便當飯,可說是「萬用的良質米品種」之一。有趣的是,研究顯示臺稉9號具有提高人體免疫力、甚至有扼殺腫瘤細胞的功能,算是額外加分。唯一缺點是外觀易受高溫影響而產生白堊,讓米粒白粉質較高,外觀不夠亮麗。

2. 臺稉2號∣大粒飽滿的資優生
飯人這樣煮:炒飯、泡飯、便當
臺稉2號是由臺南縣農業改良場改良出來的品種,外觀上或味道都十分良好,稻種的抗病性不錯,但對稻熱病抵抗性不是很穩定。米粒大、飽滿,粒粒晶瑩剔透,心、腹白率低,煮飯後粒具黏彈性,口感甚佳,富飯香,香味濃郁,口味、品質均是臺灣米中的資優生。這也是池上有很大部分農民種植的米種,這一區早晚溫差大的天氣型態,使得臺稉2號風味更佳,也是各種米質競賽的常勝軍。

3. 臺南16號∣Q彈扎實臺灣越光米
  飯人這樣煮:食味值最高,怎麼煮都好!
臺南16號號稱臺灣越光米,與日本越光米達95%相似度,可謂越光米的雙胞胎。由臺南區農業改良場與臺大農藝系合作,首度以「分子輔助選種技術」將日本越光米及臺農67號混血培育。米粒晶瑩剔透、帶有光澤,外型漂亮,口感Q彈、扎實,不輸日本越光口感,多產與好吃的優勢兼顧下,極具市場競爭力。

4. 臺農71號(益全香米)∣臺灣的香米代表
飯人這樣煮:白飯、燴飯、熬粥
臺農71號益全香米,為臺灣史上第一個具有商品名稱的品種,也是臺灣稉米中最重要的香米品種,由日本絹光品種與臺稉4號種配種培育而成。光是米粒就帶有淡淡芋頭香味,煮飯時撲鼻而來,讓胃口大開。米粒短圓飽滿,外觀晶瑩剔透,富含高單位維生素,因為黏彈性頗佳,做法更多元,品質堪與臺稉9號比美,奇妙的是雖然其他各地也都有種植,但離開原產地霧峰之後,香氣就略遜一籌。
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米癡徐仲 教你尋米
你喜歡買小農的米嗎?有故事行銷,也要看科學數字

食材研究家徐仲身兼多家餐飲業的顧問,對於臺灣米依戀的程度堪稱「米癡」,他分享了自己的挑米之道。

第一,新鮮、新鮮、新鮮。除了看是哪一年、第幾期的稻作,最重要的還要注意碾米時間,碾製時間越新鮮越好吃。

第二,看品種。雖然市售米有許多不會標示品種,但現在網路資訊公開透明,消費者很容易跟全省各地農會或直賣特定品牌的米廠多探聽,不要只看國家CNS的一級米二級米,米廠通常有自己更精細的分類,如果說不出所以然來,代表對品質的講究不過爾爾。

第三,風土條件是否適地適種?有些米廠會標榜與農民契作強調品種,但通常不同品種有不同適地性,如高雄145號若在桃園種,理論上不好吃;池上地區大坡池的米最佳,而外埔位在水頭,先天條件也很好。而不同的田間管理方式,如施肥多少也會造就不同風味,碾米廠要能說出所以然。
第四,看食味值最準!口味偏好屬於主觀,食味值則是最一翻兩瞪眼的依據。不少農會或單位已引進日本發明的食味計,當米加熱煮成飯,表面會產生一層以澱粉為主的「黏液濃縮膜」,把飯粒放進機器,就能以電磁波估算這層保水膜的厚度,數值越高越佳,例如日本對消費米的期待是74分;許多池上稻農種的米都可上看75、80分,最基本也要保證食味值達65分才能掛池上米的產地標章;雲林斗南農會更鼓勵農友,種出的越光米食味值達高標就可得獎金。
進階愛飯人,可以自己碾米。一般碾米廠大多只分為胚芽、糙米、白米3種,但日本流行的家用碾米機,就如同磨豆機般,可調整10多種變化,例如可選擇將糙米精磨掉一半,留下7分胚芽,可保留米的營養與維持好口感。

這些年流行小農米、有機米的故事行銷,雖然遵循古法、回歸故里奮鬥的故事令人心動,但不妨也多參考科學論證。例如「日曬米」強調米粒有太陽的味道,但含水率如何?以何種方式來保存?一般來說,保存以攝氏15度最佳,如果冷藏室溫度18度以上就不宜長期儲存。不妨多問問米商,就能了解他們是否專業、嚴謹對待每一個環節。
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達人提案:蘇發福的鑄釜鍋米食料理

超級鑄鐵鍋迷/蘇發福:
會計師又是MBA ,過去在台灣及香港金融業工作。本來以為自己愛賺錢,後來發現其實更愛當宅女煮飯,在香港的小廚房裡,天天做大廚師的白日夢。本來以為自己有一天會擁有金銀富貴Hermes柏金包,現在卻是坐擁又銅又鐵的鍋山。與印度老公目前定居香港。

提案料理/大排檔風格‧豉汁甜椒蒸雞煲仔飯:
煲仔飯是香港的代表食物之一,冬天在街邊每人一鍋在炭火上燒得燙燙的各種口味砂鍋煲仔飯,明明知道舌頭怕燙,但大腦的味覺部位卻又指揮手嘴並用盡快趁熱吃,常就在這種矛盾下燙傷舌頭,卻又滿足的繼續吃,直到吃光鍋底的鍋巴為止。這也可以算是No pain no gain的概念嗎?
鑄釜鍋雖然重,但也就是因為厚重鍋身優勢,所以才使它如此適合燜煮出又香又有彈性的白飯。若能加上肉、醃料與米飯一起蒸煮,就變身成港式大排檔中歷久不衰的煲仔飯了,此時不只是有飯又有肉而已,還是一鍋有醬汁可以拌飯的下飯料理。再準備一道蔬菜,小家庭的晚餐就完美啦!

 食材:
長秈米(或泰國香米) 1.5 杯
無骨雞腿排 2片
豆豉(亁,濕均可)1大匙
蒜末 2小匙
薑末 1小匙
紅甜椒切丁 2大匙
大紅尖椒切丁 適量 (可省略)
蔥 2根

調味:
香油 1 /2小匙
醬油 1小匙
太白粉 少許
油 2~3大匙(油多表示拌飯醬汁也多)
鹽 2 撮
白胡椒粉 少許
砂糖 4 撮

作法:
1.若用乾豆豉,洗淨泡米酒10分鐘後瀝乾備用,濕豆豉則可直接使用。蔥分成蔥白及蔥綠二部分,分別切末 。
2.小碗中先放入蒜末、薑末、豆豉、蔥白舖平在碗底,上面再放上甜椒丁、蔥白末、大紅尖椒末。
3.用小鍋燒熱2~4大匙的油,油量隨喜好調整,油愈多做出來能拌飯的醬汁就愈多,鍋巴也比較香。
4.燒到油滾開始起油紋(要從側邊看油的表面才看的到油紋),或者聞到油的味道時,馬上關火,將熱油倒入步驟2的小碗中,倒入後不要攪拌,靜置半小時至涼。若倒入後即攪拌,溫度流失快,醬汁香味會減少。
5.去骨雞腿排去皮(視喜好,不去皮也可),洗淨擦乾後切適當入口的小塊,切太大塊較難入味。
6.雞腿拌入步驟4、香油、醬油、塩、白胡椒、砂糖,最後抓進太白粉,冷藏至少醃30分鐘(前一晚醃製亦可)。
7.依米水1:0.9的比例放入米跟水(1.5杯米就用約1.4杯的水),先用中大火燒滾,轉中火後,再以筷子依同方向慢慢轉幾圈,以防米黏在鍋底,邊等米粒吸收水份。
8.直到表面大部分的水都被吸收,開始有米粒露出水面,且出現小漩渦,快速將步驟6的肉舖平在鍋面。
9.蓋上內鍋蓋,先用小火煮15分鐘,再關火燜10分鐘。
10.開蓋後先不要翻米,用大火燒1分鐘燒出鍋底的鍋巴,關火灑上蔥花(即步驟1的蔥綠部分),完成。

Tips:
1. 雞腿改成小排骨,即成香港大排檔常見的豉汁排骨煲仔飯。
2. 雞肉建議使用肉質居於肉雞及土雞間的軟硬度的仿土雞,搭配米飯口感較好。
3. 豆豉若洗醃後先稍微切碎,醃出來的肉豆豉味會較濃,顏色也會較深,可視喜好選擇是否要切。
4. 若煮2杯米,步驟9的小火燜煮時間只需增加1分鐘 。
5. 僅使用內蓋密合度已足夠,不需使用外蓋 。
6. 長秈米或泰國香米較台灣米細長,適合做有醬汁的煲仔飯。若用台灣米做,鍋中跟醬汁一起煮的白飯部分,燜煮過程中容易變得過度濕軟,影響口感。
7. 完成後先將米飯用米勺稍微攪拌,再靜置5分鐘讓水蒸氣冒出,飯的口感較好。
8. 鍋巴在剛煮好,鍋子還燙手時不好刮下,放涼一陣子就很容易整片剝落了。

 

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