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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

這食譜以四季來分類,每個季節有3至4組套餐,其中一組是素食,套餐有頭盤、主菜和甜品。

善用食材:如何善用用剩的新鮮香草,怎樣延長新鮮香草的生命、如何製成乾香草作裝飾。

介紹四款基本上湯的烹調法和如何儲存;製作生麵撈、雲呢拿汁和番紅花水等。

本書特色:
許多人都有錯覺,認為烹煮西餐很困難,又要添置許多調味料、廚具等等……
其實只要食材優質,加上用對烹調法,烹調西餐一點也不難,又美味。
本書有許多cook smart的竅門。
Eric Poon現從事教學工作。他於2011年成立Funkitchen,教授不同程度的西餐、蛋糕和甜品。他畢業於英國伯明翰大學,主修廚藝管理學(Culinary Art Management),獲頒榮譽學位。在英國,他曾於地獄廚神 Gordon Ramsay旗下的餐廳工作。回港後,他曾在香港頂級酒店工作,如香格里拉酒店、文華東方酒店、半島酒店。

Eric Poon擅長西餐、蛋糕和創作,曾參與多個媒體電視拍攝及錄影。現時,他是香港西廚學院的廚師導師。

4年前,教室正需要聘用西菜導師,剛好朋友無意中認識了Eric,便把他介紹給我,我們立即約好飯聚,試了他的手勢,一頓飯便促使他答應了在我們教室當客席導師。

 

很快,Eric的課堂便爆滿了,Eric的烹飪知識豐富,教授認真,無私的分享,令他成為教室最受歡迎的教師之一。

 

在Eric的課堂,除了學到正統的西菜烹飪方法,也學到不少課堂以外的烹飪技巧。他對選材、用料嚴格執著,認真。即使時間不足,也絕不會馬虎了事,連食物的擺盤也做到盡善盡美才滿意下課。

 

期待Eric的新書,透過書本,與大家分享他對西菜的熱誠與研究;透過書本,把一道道色、香、味、美的精緻菜式,展現在大家面前,讓大家在家裏,也能做出一道道五星級精緻菜式。

 

Rachel Yau

春 SPRING

08 SET 01

10 香煎吞拿魚配柚子西椒莎莎醬

Seared sesame tuna with yuzu and pepper salsa

13 燒法國春雞伴牛肝菌蜂蜜甘筍

Oven roasted French spring chicken with honey roasted carrot and ceps sauce

18 草莓慕絲蜂蜜脆餅

Mille-feuille of strawberry mousse with honey tuile

 

22 SET 02

24 香煎帶子伴帶子香腸

Scallops in 2 ways

28 番茄春蔬伴大蝦

Pot of poached prawns in olive oil broth with tomatoes and spring vegetables

32 焦糖榛子芭菲配焦糖啤梨

Hazelnut praline parfait with caramelized pear

 

36 SET 03

38 法式豬肉雞肝醬配茴香沙律

Chicken liver and pork terrine with fennel salad

42 巴馬火腿雞胸卷伴芥末薯仔

Chicken breast roll wrapped with Parma ham served with potato remoulade

46 朱古力撻配紅莓雪葩

Chocolate tart with raspberry sorbet

 

50 SET 04

52 洋葱蘑菇撻伴芝麻菜沙律

Mushroom and onion quiche with rocket salad

56 法式焗雜菜

Ratatouille

59 豆漿米布甸配香茅冰沙

Soya milk rice pudding with lemongrass granite

 

夏 SUMMER

62 SET 01

64 帶子蔬菜沙律

Scallop ceviche and vegetable tower

67 香煎薯片三文魚配牛油粟米

Pan-fried salmon in potato scales with sweet corns

72 法式忌廉蛋白

Floating island

 

76 SET 02

78 煙三文魚蟹肉卷配蜂蜜蒔蘿蛋黃醬

Smoked salmon and crab meat roll with honey dill cream

82 煎紅鯔魚配西班牙香腸雜菜

Pan fried red mullet with cherry tomatoes, chorizo and fennels

86 玫瑰忌廉草莓脆餅

Crunchy strawberry cup with rose cream

 

90 SET 03

92 西班牙凍湯

Gazpacho

95 鼠尾草芝士南瓜意大利飯

Pumpkin risotto with sage and cheese

98 法式甜桃配雲尼拿雪糕

Peach Melba

 

秋 AUTUMN

102 SET 01

104 鮮蝦忌廉湯

Shrimp Bisque

107 法式焗龍蝦配手切薯條

Lobster thermidor with hand cut chips

111 黑朱古力慕絲伴檸檬忌廉

Dark chocolate mousse with lemon and lime cream

 

114 SET 02

116 菠菜芝士雲吞伴燻肉醬汁

Spinach and ricotta cheese ravioli with smoked pancetta sauce

120 慢煮羊腰肉配薯蓉砵酒醬汁

Oven slow-cooked lamb loin with crushed potato and port wine sauce

124 紅莓忌廉泡芙

Paris Brest with raspberry

 

128 SET 03

130 焦糖洋葱羊奶芝士多士配芝麻菜沙律

Caramelized onion and goat cheese on toast with rocket and walnut salad

133 雜菜藜麥配私房番茄醬汁

Vegetable tower with quinoa and tomato sauce

137 棗子拖肥蛋糕

Sticky toffee pudding with dates

 

冬 WINTER

140 SET 01

142 煙三文魚薑味炒蛋

Smoked salmon scrambled eggs flavoured with ginger

145 慢煮美國肉眼扒伴羊肚菌忌廉汁

Oven roasted (slow-cooked style) US beef ribeye with morel sauce

148 法式冧酒蛋糕

Rum baba

 

152 SET 02

154 煎蟹餅配榛子蘋果茴香沙律

Crab cake with hazelnut, apple and fennel salad

157 芝士雞卷伴牛油甘筍

Chicken cordon bleu with glazed carrot

160 蘋果撻配冧酒提子雪糕

Apple tarte tatin with rum and raisin ice cream

 

164 SET 03

166 栗子青蘋果湯

Chestnut and green apple soup

169 鴨肝脆批配松露甜酒汁

Duck foie gras pithivier with truffle and Madeira sauce

175 法式橙酒班戟

Crepe Suzette

 

178 SET 04

180 意式羅勒青醬雜菜湯

Minestrone flavoured with pesto

183 意式煎薯仔糰伴鼠尾草南瓜蓉

Pan fried potato Gnocchi with butternut squash and sage

187 黑朱古力梳乎厘

Rich dark chocolate soufflé

 

190 基本食譜

Basic recipes

197 儲存竅門

Storage tips

201 烹飪詞彙

Glossary

前言

 

《四季嘗樂》是為每一位喜歡在家煮食、對煮食有熱誠的朋友而寫的。

 

以春、夏、秋、冬分章節,每一個季節有3至4個套餐,每一個套餐有三道菜,每道菜都以香港不同季節售賣的材料為基礎。每一個套餐的開首都會和你分享設計靈感、事前準備貼士,令讀者更容易明白整個套餐製作的流程,烹調時才會事半功倍。本書也會介紹幾款基本上湯的做法,最後亦會提及新鮮香草的儲存方法。 

 

本書大部份的食譜都可以在我的教室 Funkitchen學到,在堂上,我除了教授烹飪外,更加喜歡與學生分享有趣的煮食經驗和貼士。曾經有學生問我為甚麼要成為烹飪老師?因為我非常喜歡與人分享烹飪經驗。這促使我從專業廚師轉為烹飪老師。當學生在課堂中有進步而他們亦樂在其中,這都讓我感到欣慰和驕傲,這也是我當教師的原動力。 

 

本書能順利完成,首先要感謝家人的支持、Forms Kitchen的出版團隊,特别要感謝的是攝影師Eric Ng,他將菜式拍攝得更加漂亮。

 

此外,非常感謝亦師亦友的Rachel Yau,她不只令我出版食譜書的夢想成真,而且不斷提供對於教學和在媒體曝光的意見。

 

最後,感謝從2011年開始在Funkitchen上課的學生,他們不斷給我意見,從而激發我的靈感和創意。

 

Eric Poon

 

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