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  • 烹飪祕訣料理王

  • 系列名:料理王
  • ISBN13:4715443041225
  • 出版社:康鑑文化
  • 作者:康鑑文化編輯部
  • 裝訂/頁數:平裝/288頁
  • 規格:16.2cm*17.2cm*2.2cm (高/寬/厚)
  • 出版日:2018/05/11
  • 中國圖書分類:食譜
定  價:NT$200元
優惠價: 85170
單次購買10本以上8折
可得紅利積點:5 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

5星級美味,經典家常菜大收錄!
料理達人嚴選110道必學超人氣食譜,獨門絕技大公開,
煎、煮、炒、炸、蒸、燉、滷、紅燒等技法樣樣精通,
讓您輕鬆愜意好菜上桌,與親愛的家人共享美食盛宴。

【內容簡介】
料理達人不藏私,烹飪疑惑全解答
本書以Q&A問答形式,說明每道菜最關鍵的料理訣竅。從食材挑選、處理,到烹調祕訣、獨門技法等,讀者都可以在書中找到讓料理美味升級的解答。
掌握做菜祕訣,新手也能快速上手
針對雞、豬、雞、牛、羊、魚類、海鮮、蔬菜、蛋、豆腐、飯、麵、湯品等類別,精心挑選最熱門的家常食譜,提供最簡單易學的料理作法。無論是大宴還是小酌,都能輕鬆出好菜。
康鑑文化編輯部
代表著作:
《食物配對健康加分》、《吃對食物更健康》、《家常菜祕訣全解答》、
《做菜小竅門》、《懶人料理讓妳瘦:電鍋瘦身湯》

Part 1 豬肉料理祕訣
豬肉部位圖解
豬肉有哪些保健功效?
豬腳毛的處理
豬腰的清洗和處理

古早香菇滷肉
Q 五花肉如何滷才會軟嫩不油?
滷東坡肉
Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛?
紅燒豬腳
Q 豬腳如何煮才會滑嫩不油膩?
梅干扣肉
Q梅干扣肉怎麼蒸才不會油膩?
薑絲爆炒五花
Q 五花肉怎麼炒才會香而不膩?
蒜泥白肉
Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉?
炸排骨酥
Q 如何判斷油鍋的熱度?
糖醋排骨
Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨?
粉蒸排骨
Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁?
豆豉蒸排骨
Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩?
橙汁烤肋排
Q 如何節省烤肋排的時間?
蔭瓜蒸肉
Q 絞肉怎麼蒸才會噴香多汁?
苦瓜鑲肉
Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩?
紅燒獅子頭
Q 如何做出彈牙的肉丸子?
麻油腰花
Q 腰花怎麼炒才會柔軟鮮嫩?
小黃瓜炒豬肝
Q 如何去除豬肝的腥味?

Part 2 雞肉料理祕訣
雞肉部位圖解
雞肉有哪些保健功效?
雞胸肉的切法

鹹酥雞
Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞?
烤雞腿
Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿?
滷雞腿
Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿?
咖哩雞
Q 雞肉怎麼炒才會滑嫩多汁?
麻油雞
Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩?
三杯雞
Q 如何炒出色香味俱全的三杯雞?
栗子燒雞腿
Q 紅燒雞腿如何料理才不會緊縮變形?
啤酒燒雞
Q 如何去除雞肉腥味?
醬蒜燒雞
Q 如何做出香味層次分明的燒雞?
左宗棠雞
Q 如何預防雞肉料理勾芡結塊?
宮保雞丁
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感?
白斬雞
Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁?
蔥油雞
Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩?
醉雞
Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味?
麻醬雞絲
Q 如何快速製作雞絲?
酸筍炒雞胗
Q 雞胗怎麼炒才會爽脆?

Part 3 牛、羊肉料理祕訣
牛肉部位圖解
牛肉有哪些保健功效?
如何判斷牛肉的熟度?

干絲牛肉
Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲?
黑胡椒牛柳
Q 冰牛肉可以直接過油嗎?
蔥爆牛肉
Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老?
紅燒牛腩
Q 如何快速燉出軟嫩的牛肉?
黃豆燉牛肉
Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅?
香滷牛腱
Q 如何滷出軟硬適中的牛腱?
黑胡椒牛排
Q 如何煎出噴香多汁的牛排?
漢堡排
Q 如何煎出香嫩的漢堡肉?
沙茶羊肉
Q 如何去除羊肉的腥味?
莧菜炒羊肉
Q 羊肉怎麼炒才會又香又軟嫩?

Part 4 魚類、海鮮料理祕訣
鮮魚選購指標
魚肉有哪些保健功效?
四季常見的魚
魚的保鮮撇步
吃魚健康守則
鮮魚處理技巧
鮮蝦處理技巧
貝類處理技巧
頭足類處理技巧
螃蟹處理技巧

香煎金線魚
Q 魚皮不黏鍋的祕訣為何?
紅燒魚
Q 魚要怎麼燒才會入味?
味噌煎魚
Q 味噌魚怎麼煎才不會焦黃?
酥炸鱈魚
Q 魚片如何炸才會酥脆?
椒鹽水晶魚
Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚?
樹子蒸魚
Q 如何蒸出魚身完整的魚?
豆酥鱈魚
Q 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩?
碧綠魚片
Q 魚片如何炒才不會散開?
蝦仁炒蛋
Q 如何炒出脆滑的蝦仁?
鳳梨蝦球
Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球?
鹹酥蝦
Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味?
炸蚵酥
Q 蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁?
豆豉鮮蚵
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美?
醬炒海瓜子
 Q 如何炒出肉質鮮嫩的海瓜子?
客家小炒
Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮?
韭菜花炒透抽
Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲?
三杯中卷
Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味?
香炒小卷
Q 小卷怎麼炒才會又香又嫩?
醬爆雙脆
Q 如何料理花枝才容易入口?
滑炒三鮮
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度?
三杯蟹腳
Q 如何去除蟹腳的腥味?
九層塔炒螺肉
Q 螺肉怎麼炒才會香Q有彈性?
五味章魚
Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口?

Part 5 蔬菜料理祕訣
蔬菜刀切技巧

涼筍沙拉
Q 如何做出鮮嫩的涼筍沙拉?
涼拌小黃瓜
Q 如何保持小黃瓜口感清脆?
番薯葉炒魩仔魚
Q 炒菜時該何時放鹽?
翡翠油豆腐
Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜?
鹹蛋皮蛋炒莧
Q 莧菜怎麼炒才不會有澀味?
扁魚白菜滷
Q 白菜怎麼滷才會軟爛好吃?
櫻花蝦炒高麗菜
Q 高麗菜怎麼處理口感最脆甜?
樹子炒水蓮
Q 水蓮怎麼炒才會清脆可口?
小魚乾炒山蘇
Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩好吃?
蓮藕炒四季豆
Q 如何炒出清脆四季豆?
銀芽炒韭菜
Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑?
塔香茄子
Q 塔香茄子怎麼做才會香軟入味?
鹹蛋炒苦瓜
Q 鹹蛋炒苦瓜怎麼做才能去除苦澀味?
蝦米炒蒲瓜
Q 蝦米炒蒲瓜怎麼做才會又甜又脆?
蛤蜊絲瓜
Q 如何煮出絲瓜的清甜爽脆?
椒鹽杏鮑菇
Q 杏鮑菇怎麼炸才會又香又酥?

Part 6 蛋、豆腐料理祕訣
蛋的營養成分
蛋、豆腐有哪些保健功效?
豆腐家族大集合

海鮮蒸蛋
Q 蒸蛋如何蒸才會滑嫩好吃?
菜脯蛋
Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋?
火腿起司蛋卷
Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷?
番茄肉片炒蛋
Q 蛋要怎麼炒才會鬆軟可口?
三色蛋
Q 三色蛋怎麼蒸才會層次分明?
茶葉蛋
Q 茶葉蛋如何煮才會入味?
三鮮豆腐
Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜?
麻婆豆腐
Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎?
醬燒煎豆腐
Q 豆腐怎麼煎才能保持形狀完整?
菜脯蒸豆腐
Q 油豆腐如何煮才會入味?
豆干炒青辣椒
Q 豆干如何炒才入味?
芹菜白干絲
Q 如何處理干絲才會柔軟好吃?

Part 7 米、麵料理祕訣
如何煮出好吃的米飯?
如何煮出好吃的麵條?

滷肉飯
Q 如何做出香噴噴的滷肉飯?
什錦蛋炒飯
Q 如何炒出粒粒分明的炒飯?
茄汁蛋包飯
Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎?
皮蛋瘦肉粥
Q 如何熬煮出黏稠香滑的粥?
大滷麵
Q 白麵條如何煮才不會黏鍋?
鍋燒烏龍麵
Q 烏龍麵如何煮才會彈牙?
義大利肉醬麵
Q 如何做出好吃的義大利肉醬麵?
蚵仔麵線
Q 如何煮出好吃的蚵仔麵線?
當歸鴨麵線
Q 麵線如何煮才不會糊?
金瓜炒米粉
Q 米粉如何炒才不會黏成團?
油豆腐細粉
Q 粉絲如何煮才不易糊爛?
蔬菜豬肉水餃
Q 煮餃子應該加幾次水?

Part 8 湯品料理祕訣
如何煮出一鍋好湯?
美味高湯DIY,喝出營養健康
●蔬菜高湯  ●雞高湯
●龍骨高湯  ●牛骨高湯
●海鮮高湯  ●柴魚高湯

薑絲鮮魚湯
Q 如何煮出無腥味的魚湯?
味噌豆腐魚片湯
Q 如何煮出香濃順口的味噌湯?
裙帶菜蛤蜊湯
Q 貝類煮湯好喝的祕訣為何?
蓮子海帶排骨湯
Q 海帶怎麼煮最快軟化?
玉米排骨湯
Q 如何煮出清澈的排骨湯?
菠菜豬肝湯
Q 如何煮出鮮嫩好喝的豬肝湯?
鮮筍香菇雞湯
Q 香菇雞湯如何煮才會鮮美不混濁?
蔬菜牛肉湯
Q 如何煮出鮮甜好喝的牛肉湯?
番茄蛋花湯
Q 如何煮出不結塊的蛋花湯?
奶油玉米濃湯
Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例?

 

豬肉料理祕訣
Q 東坡肉怎麼滷才會皮Q肉爛?
1 要將東坡肉滷得肥而不膩,關鍵是將五花肉炸至表皮縮緊,再加滷汁以小火燜煮。
2 豬皮部分朝下,以小火慢煮2小時,注意滷汁不要燒乾,滷到湯汁變濃稠、皮Q肉爛即可取出。
3 此外,製作滷汁時,如果沒有要製作老滷,滷包可以一直浸泡在滷鍋裡。若要製作老滷,應該在第一遍滷湯煮好時,撈出滷包,將舊的滷汁加入混合,即是「老滷」,只要保存得當,適時撇除浮油,老滷的味道會越陳越香。
滷東波肉
【材料】
五花肉600克,棉繩少許
【滷包材料】
草果36.5克,陳皮、川芎、甘草、桂葉、桂枝、紅棗各適量
【調味料】
蠔油3大匙,米酒、紹興酒各1/2杯,冰糖150克,醬油膏2大匙,水2.5杯
【作法】
1 五花肉切成正四方形,用棉繩綁好備用。
2 滷料和調味料放入鍋中,用小火熬煮至出味。
3 將滷汁和五花肉倒入陶甕中,慢慢燉煮至熟爛即可。。

Q 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨?
1 排骨醃好後,沾麵粉下鍋油炸,要炸兩次,排骨才會酥透,第一次用小火稍炸5分鐘後撈出,第二次下鍋炸3分鐘後撈起,不但炸得透,也不會炸得太老。
2 炸好的排骨要和糖醋汁充分炒勻,讓排骨表面完全沾裹到糖醋醬汁。
3 鳳梨罐頭內的鳳梨汁不要浪費,可在最後調味時加進來提味,並取代部分的糖。
4 糖醋排骨盛出後,應盡快吃完,以免排骨被湯汁泡軟而不酥脆。
糖醋排骨
【材料】
小排骨500克,青椒、紅甜椒、洋蔥各30克,薑片20克,罐頭鳳梨1罐,蔥3支
【調味料】
A料:鹽1小匙,醬油2大匙
B料:麵粉1杯,沙拉油1杯
C料:糖、太白粉各1小匙,白醋1大匙
【作法】
1 材料洗淨;罐頭打開,取出鳳梨,瀝乾;青椒、紅甜椒去蒂及籽,洋蔥去皮,與鳳梨均切片狀;蔥切段。
2 小排骨加A料及蔥段、薑片醃拌15分鐘;醃好的小排骨均勻沾裹麵粉。
3 鍋中倒入油燒熱,放入小排骨以小火炸熟,撈出,瀝乾油分。
4 鍋中留1大匙餘油繼續加熱,放入洋蔥爆香,加C料炒勻,放入小排骨、鳳梨片,再加青椒片、紅甜椒片,炒至湯汁呈黏稠狀即可。

雞肉料理祕訣
Q 如何炸出外酥內嫩的鹹酥雞?
1 雞肉塊先加醃料抓勻,至少醃漬30分鐘才會入味。加五香粉和胡椒粉等,更能增添香氣。
2 雞肉外裹的麵衣,決定油炸口感。若外裹一層薄薄的番薯粉,最好先靜置10 分鐘,待反潮再油炸,口感會更酥脆。在麵糊中加少許沙拉油拌勻,炸出來的肉質口感才不會乾澀。
3 第一次油炸,用160∼180℃的中油溫油炸後撈出,待油溫升高,再用大火逼油,炸至酥脆,如此就能保持外皮酥脆且肉汁不流失。
鹹酥雞
【材料】
A料:雞胸肉600克,大蒜6顆,九層塔1株
B料:粗番薯粉1杯,太白粉1大匙,麵粉2大匙
【調味料】
醬油2大匙,米酒1小匙,鹽、糖、香油各1/2小匙,白胡椒粉、肉桂粉、五香粉各少許
【作法】
1 雞肉、蔬菜洗淨;大蒜去皮,切細末。
2 雞胸肉切2公分小塊,加蒜末及調味料醃漬30分鐘,均勻沾裹B料,逐一放入熱油鍋炸至外表金黃,撈起瀝油。
3 九層塔續入熱鍋中炸10秒,撈起瀝油,與炸雞肉放入碗中,加椒鹽混勻即可。

Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩?
1 用麻油爆炒薑片,加入雞肉拌炒,再淋少許酒熗鍋,能讓雞肉更香、肉質更Q。
2 麻油不耐高溫,越炒會越苦。炒薑片時可用部分沙拉油先爆香,再加入麻油續炒雞肉。將老薑炒至乾香,呈現金黃微焦狀,香氣才能完全釋出。
3 純米酒不加一滴水的麻油雞,一定要煮10分鐘讓酒精揮發,不然酒精殘留,吃起來就有苦味;或可減少米酒的分量,以米酒:水=1:1的比例加入,讓麻油雞更容易入口。
麻油雞
【材料】
土雞1/3隻(約1斤),老薑1塊,水5杯
【調味料】
麻油1.5大匙,米酒1/3杯
【作法】
1 土雞去毛和雜質,洗淨、去頭腳、切塊;老薑洗淨、切片。
2 麻油倒入鍋中燒熱,放入薑片慢火爆炒至略微焦乾,放入雞塊炒至半熟。
3 加入米酒和水煮開,轉小火,煮至雞肉熟爛入味即可。

牛、羊肉料理祕訣
Q 如何炒才不會讓牛肉片的口感變老?
1 牛肉醃拌時,可加入少許沙拉油一起抓拌,如此可避免過油時肉片炒老,使肉質收縮乾硬。
2 牛肉爆炒前,要逆紋切片並事先醃拌,且因牛肉片非常容易熟,為避免口感變老,可先放入熱油鍋中大火過油,快速封住肉汁,至牛肉顏色變白即可盛起。
3 適度地爆香蔥段等辛香料,再放入牛肉片一起拌炒,可讓這道菜餚中的牛肉帶有蔥香,而蔥中又帶有肉的甜味,令人胃口大開。
蔥爆牛肉
【材料】
牛里肌肉250克,蔥5支,紅辣椒2支
【調味料】
A料:米酒、太白粉各1/2大匙,醬油1小匙
B料:沙拉油1小匙
C料:醬油1大匙,香油1/2小匙
【作法】
1 材料洗淨;蔥切段;紅辣椒切片;牛里肌肉逆紋切片,加A料抓拌後,醃約20分鐘,再加入B料拌勻。
2 鍋中倒入2大匙沙拉油燒熱,放入牛肉片,以大火快速過油至牛肉七分熟,撈起瀝油備用。
3 鍋中留適量餘油燒熱,加入蔥段和辣椒片爆香,再放入牛肉片拌炒均勻,最後加C料炒勻即可。

Q 如何去除羊肉的腥味?
1 羊肉的腥味較重,在滾水中加入數滴白醋,再放入羊肉汆燙,撈出後再進行後續的烹調,或在水中放入米酒汆燙羊肉,都可有效去腥。
2 將切好的羊肉用牛奶浸泡10分鐘,也是另一種去除羊肉羶味的方法,或在醃料中放入沙茶醬,也有助於去腥。
3 此外,炒熟的空心菜容易氧化變黑。烹調時,可先過油後撈起,再加入已調味的八分熟羊肉中快炒,如此即可保持空心菜顏色翠綠。
沙茶羊肉
【材料】
羊肉片150克,空心菜60克,大蒜、紅辣椒各20克
【調味料】
A料:米酒1大匙,雞蛋1個,太白粉、沙拉油各1小匙
B料:沙茶醬4小匙,糖1小匙,醬油、米酒各2小匙
【作法】
1 材料洗淨;將空心菜的菜梗和菜葉分開,菜梗切5公分長段;大蒜去皮,與紅辣椒均切片;羊肉片加A料醃拌均勻備用。
2 鍋中倒入少許油燒熱,放入蒜片、辣椒片、空心菜的菜梗爆香,加入羊肉片以大火炒至變色。
3 最後放入空心菜葉和B料拌炒至熟即可。

魚類、海鮮料理祕訣
Q 魚要怎麼燒才會入味?
1 魚身劃刀除了讓魚肉易熟,也能幫助醬汁滲入魚肉。但魚肉劃刀時,不能切得太深,以免煎魚時魚肉破碎。
2 爆香時,一定要將每種辛香料連黃豆醬爆炒出香味後,再和其他調味料燴成紅燒魚醬汁,這樣魚燒出來就會鹹香入味,魚肉也較鮮嫩。
3 煎魚前先將鍋子預熱,熱鍋冷油煎魚就不易黏鍋。以中小火將一面煎至定型,用鍋鏟試著移動魚,若輕碰就能移動的話,代表已定型,可翻面再煎。
紅燒魚
【材料】
吳郭魚1尾,蔥、辣椒各1支,薑3片
【調味料】
黃豆醬1大匙,糖、米酒、辣椒醬各1小匙,醬油2大匙,水3大匙
【作法】
1 蔥切段;薑及辣椒切絲;吳郭魚去內臟、洗淨,外表劃兩刀,擦乾,入油鍋煎至九分熟。
2 原鍋放入蔥、薑及辣椒爆香,加入調味料炒香,最後加吳郭魚燒煮入味即可。

Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美?
1 鮮蚵含水量高,事先汆燙可保持形狀完整,避免變形,也能預防營養流失,還能去除腥味。
2 汆燙時,水溫半熱即可下鍋,水快滾、鮮蚵略縮小後立刻撈出,以免口感變老。
3 炒鮮蚵時,要先將所有調味料及配料都料理好,以大火收汁,再將燙好的鮮蚵放入快速拌炒。要避免炒得過久,以免蚵肉遇熱快速緊縮、水分流失,會影響調味的濃稠度,而鮮蚵的口感也會變得乾縮不好吃。
豆豉鮮蚵
【材料】
鮮蚵200克,豆豉20克,嫩豆腐1塊,蒜苗、紅辣椒各1 支,大蒜3瓣
【調味料】
沙拉油、醬油膏各1大匙,糖、米酒、香油各1/2小匙
【作法】
1 蒜苗、紅辣椒均切丁;大蒜切末;豆豉加少許油和1小匙糖,放入電鍋蒸6分鐘,撈出豆豉。
2 豆腐切1公分塊狀,汆燙30秒;鮮蚵洗淨,汆燙10秒,撈出。
3 熱油鍋,倒油燒熱,爆香蒜末、蒜苗丁、紅辣椒丁,炒香豆豉,放入豆腐塊和醬油膏、糖、米酒煮滾,加入燙好的鮮蚵大火快炒,起鍋前淋上香油即可。

 

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