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本公司於1月20日(一)舉辦尾牙聚餐,門市營業時間調整為9:00-17:00,歡迎至三民網路書店訂購。三民書局,感謝您的支持與愛護。
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定  價:NT$2400元
優惠價: 751800
可得紅利積點:54 點

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商品簡介

作者簡介

目次

每一位廚師都為之傾慕的料理聖經!
米其林主廚養成聖經,
最會教學的九星主廚開班授課!

【重金打造】封面採用質感高雅的采藝美術紙,內頁採用明度和彩度柔和而飽滿的歐采美術紙。
【材料表小冊】首刷限量隨書贈菊25開32頁材料表小冊,讓你出門採買輕鬆方便不用愁。

【超過2000張照片.濃縮主廚一生精萃】
真正的圖解料理聖經,主菜甜點近二百道菜式,從簡易、中階、高階循序漸進,一看就會,從歐亞非至地中海,從法國東部到西海岸,豐富多樣,滿足挑剔需求,在家學習正統料理課,讓你平日宴客都能大顯身手!

【詳盡步驟圖解,師傅手把手帶你做】
宛如一對一教學,食材、刀法、組合創意、時間掌握……複雜的菜式簡單說輕鬆做,讓你一舉手一投足都是大廚風範!

【附錄100頁基本功,收藏主廚專業傢俬與基本知識】
打底要紮實,主廚工具箱、基本食材和基礎料理認識,附帶科學常識與文化歷史,重要的基礎功帶你更上一層樓。

【結合侍酒建議,讓你累積手藝,培養優雅品味】
飲食如何搭配餐酒是一門深奧學問。本書的餐酒搭配由侍酒師為你帶來味蕾上如卷幅開展的美妙探索,結合視覺聽覺的五感饗宴,一部全新形式的最佳料理讀本!

訴求精神:
1. 給料理專業人:第一本米其林主廚養成聖經!必拜。
2. 給料理愛好者:像主廚一樣來辦一場盛宴吧,照著做就能享受當主廚的樂趣。
3. 西式料理最詳盡的步驟圖,第一手主廚示範,不用躲在牆角窺看,什麼器具對應什麼食材,大方展示主廚兩隻手最細致的叮嚀與示範,學起來就是你的功夫,充滿解祕的瘋狂妙趣。料理的成果,絕對來自於過程每一步的細密嚴謹,一顆心純粹而認真以待。
4. 不藏私的小叮嚀:從食材採買、烹飪注意事項、文化小歷史,有如大師親臨現場。
5. 菜式群組概念教學,一種食材如何發展出多樣菜式,一種做法如何在另一樣食材上如法炮製,先抹再烤還是先烤再撒粉,先鋪陳細碎的星點再擺置隆重的主食好嗎?從A到A+的具體實踐與實驗。
6. 主廚美感的養成:每一道擺盤,都具體呈現法國料理作畫的藝術。
7. 專業人的挑戰:從初、中、高階的難易程度,循序漸進地學習。
8. 含括各樣必學的前菜、沙拉、主菜、甜會,比你想的多更多,任何口味一應俱全。
9. 最無敵的基本功寶典,熱情大廚以幾十年經驗濃縮而成,系統化呈現專業知識與技巧,有此祕笈從此壯大你的大廚天賦。
10. 主廚的全方位訓練:時間、刀功、前後順序、食材的組合創意、擺盤的美感、配酒的建議,精確優雅,chic極了,從眼、耳、鼻、舌、意傳遞給品嚐者的視覺、味蕾的細膩之美。

本書特色:
三星主廚亞朗杜卡斯(Alain Ducasse)廚藝學校第一讀本!

Tout Chic:精致、緊練、清晰、優雅、迷人、從正統起步,學習正確才是廚藝的起點,勾起你每一根理性與感性的做菜神經。

從前菜、主菜、甜點,從鍋具、刀法、食材,以「初─中─高階」循序漸進,系統性建立你對法國料理的邏輯!

不用花上百萬學費生活費,主廚空降你家當老師!

解說簡明清楚、步驟圖一眼抓到訣竅。編輯概念札實完整的讀本!

5顆星超棒附錄一窺料理堂奧:1.主廚必備工具 2.重點亮眼食材之準備工作(蔬果─蘋果、馬鈴薯專篇);乳酪(莫撒瑞拉、帕瑪森);肉和家禽(小羊、鵝肝、兔、雞處理刀法);魚(鱈、鮭、蝦處理刀法);甜點 3.基礎料理。

編輯小語:
《米其林.台北》一書出版後,在台灣引發米其林效應,已摘星餐廳會努力維持品質,未摘星餐廳想必來年試圖追上。儘管評鑑項目中西料理皆有,但總體帶動法國料理在台灣的風行、討論仍是可期的。這本《主廚養成聖經》,提供法國料理愛好者一道技術與創作靈感的最佳指南,從菜式、工序與字裡行間的主廚思考,給讀者機會以深入法國料理文化的內裡,喜愛法國文化的朋友不容錯過。
亞朗.杜卡斯Alain Ducasse
旗下三間餐廳曾在同一年獲得米其林三顆星而有「九星主廚」美譽的亞朗.杜卡斯,頂著21顆米其林星星光環,縱橫法國料理界,除了廚藝了得,富有生意頭腦的他更被企業延攬將料理國際化,擔任多家餐廳主廚名銜。
亞朗.杜卡斯的明星魅力在主廚中無與倫比,打著Alain Ducasse名號的餐廳高朋滿座。除了管理能力,他也是三星主廚中著作產量最豐者,而法國中生代明星級主廚或甜點師很多都曾受他的啟發與指導,他把料理的藝術理念投注於所開設的Alain Ducasse廚藝學校,現在透過這本書,你可以向九星主廚杜卡斯學習技藝,它教你如何做料理,打開它以後,也帶你品嚐一頁一頁美的盛宴。

勃諾瓦.魏茲Benoît Witz
亞爾薩斯人,在亞朗.杜卡斯旗下擔任主廚經驗超過20年,於1987年加入亞朗.杜卡斯位在摩納哥的米其林三星餐廳「路易15」,是該餐廳創始元老之一。1996年,亞朗.杜卡斯任命魏茲擔任普羅旺斯La Bastide de Moustiers餐廳行政主廚,1999年他成為普羅旺斯重新開幕的五星飯店Hostellerie de L’Abbaye de La Celle餐廳的靈魂人物,在他領導下,該餐廳2006年第一次摘下米其林一顆星,並維持至今。2016年3月起,他在摩納哥五星飯店Hôtel Hermitage Monte-Carlo的餐廳Le Vistamar擔任行政主廚,擅長演繹法國南部料理,以當季食材呈現道地的地中海菜式。

賽巴斯提安.史佛 Sébastien Serveau
甜點界的明星主廚。在成為專業甜點師以前,史佛於1994年就已在廚房展開廚師生涯。2010年,擔任巴黎歷史悠久的豪華五星「麗茲飯店」甜點暨麵包部行政主廚。後至知名甜點老牌Dalloyau house擔任行政主廚。目前史佛在葡萄牙地中海度假勝地這家「Nougat Tea’N」的茶與甜點沙龍擔任合夥人暨主持人。多年來,史佛亦一直致力於甜點教育傳承,作育許多優秀甜點師。

羅曼.柯爾比爾 Romain Corbière
30年經驗的主廚,於摩納哥路易15餐廳從學徒起師承杜卡斯,是杜卡斯的得力左右手,後被授以管理巴黎的Le Relais du Parc餐廳。Le Relais du Parc餐廳在他手中摘下榮耀的第一顆米其林星。十多年來,他推廣「house」這種自家特色料理的精神與品味。自2009年起擔任亞朗.杜卡斯廚藝學校行政總主廚。

竹內夀幸 Hisayuki Takeuchi
出生於日本四國農家,在東京接受成為法國料理廚師的專業訓練後,來到法國就「藝術創意」進行深造。他在巴黎發展「新日本料理」(new Japanese cuisine)精神,將美學、風味和健康的概念融合於美食的多樣形式實踐。所開設的餐廳暨實驗室──Kaiseki(意為「懷石」)於1999年開始營業,以晚餐來實踐分享他的創意理念。


譯者:蘇威任
巴黎第十大學戲劇系碩士畢業,旅居法國八年後返台。譯有《什麼是遊戲》、《吉他魔法書》、《當代電影的好視野手冊》、《心靈之眼.決定性瞬間─布列松談攝影》、《當代花園的奇境》等書。
前言 
本書之所以誕生,是我們期待為料理愛好者打開一扇門。
目標 提供一本真正的食譜聖經,可以每天使用,也可以讓您在大場合做出大菜。正餐,甜點,簡易,中等,困難……一應俱全,任何口味,任何程度,任何期待!
這部作品的核心精神,便是傳遞「料理的經驗知識」。不管是初學者,興趣者,或業已對法式料理熱情洋溢,都可以從這裡一窺佳餚背後的祕密。這裡的料理,遵重季節時序,旨在發揚食材本身的鮮美味道。
跟隨《主廚養成聖經》,按步就班照著圖片進行,您可以成功做出書中所有料理,就像一位大廚!透過章節段落,做出一道道簡易、中階、高階料理,功力也愈來愈進步。
調味與基礎料理,沙拉,濃湯,素食料理,紅白肉,餐桌甜品……不管是哪類菜餚,請盡情運用您那茁壯中的大廚天賦。
食譜後詳細的附錄,有充滿熱情大廚們的經驗教學與技術傳承,隨您使用。怎麼切薄片、削片,切小丁,去皮,水潑,刨橙片……您可以學到所有專業操作技巧,就像一名大廚。
請下刀!
索引
按照難易度

【簡易】
蒜泥蛋黃醬 12
鯷魚醬 13
茄子魚子醬 14
黑橄欖醬 15
肥肝奶油醬 16
尼斯沙拉 18
芹菜蘋果立方 20
蘋果朝鮮薊甜菜薄片 22
鮮蔬塔布蕾沙拉24
雞肉青蘋果酸醬沙拉 26
里昂沙拉 28
溫熱馬鈴薯沙拉 30
番茄冷湯 32
馬鈴薯濃湯 36
南瓜濃湯 38
青醬菜豆湯 42
炸節瓜花 44
普羅旺斯燉菜 48
公爵夫人馬鈴薯小點 52
馬鈴薯可樂餅 54
太子妃馬鈴薯球 55
多芬內馬鈴薯 56
麵包師傅馬鈴薯 58
焗烤馬鈴薯派 60
地中海蔬菜拼盤 62
鮭魚菠菜水蒸蛋 66
韃靼生鮭魚 68
醃鱈魚香味飯團 72
糖漿蘋果 76
蘋果瑪瑪拉德 78
牛奶果醬 80
蘋果提拉米蘇 82
焦糖杏仁桃子鮮奶酪 84
三色巧克力鮮奶酪 88
3色巧克力布丁 90
3色巧克力烤布蕾 92
巧克力雪花蛋 94
蘋果果漬 96
異國情調蘋果沙拉 98
烤蘋果 100
蘋果薄派 104
蘋果奶酥 108
布朗尼 110
提拉米蘇夏洛特蛋糕 114
覆盆子瑪芬蛋糕 116
巧克力瑪芬蛋糕 118
手工餅乾 120
柳橙薰衣草英式鬆餅 122
杏桃薰衣草馬卡龍 124
覆盆子馬卡龍 128
巧克力馬卡龍 132
巧克力長馬卡龍 136
蘋果冰砂 138
蘋果酥餅和蘋果冰碎 140
薄荷涼錠 142
香草棉花軟糖 144
3色巧克力玫瑰酥片 148
甜點師傅松露巧克力 150
榛果糖.焦糖榛果 152

【中階】
原味燉飯 156
鹹泡芙 158
黑橄欖餡炸馬鈴薯片 162
酸醬燻鮭魚馬鈴薯 163
馬鈴薯麵包 164
鴨肉蘋果酸甜醬 166
牛肉薄片珍珠丸 170
鮮脆沙拉一口鮪魚 174
酪梨葡萄柚蝦夏日拼盤 178
尼斯洋蔥塔 182
燉朝鮮薊 184
達芳馬鈴薯餅 186
安娜馬鈴薯餅 188
美心馬鈴薯餅 189
朝鮮薊馬鈴薯麵疙瘩 190
鮮蔬燉飯 194
番茄燉飯 198
脆培根南瓜燉飯 202
蔬菜古斯古斯 206
普羅旺斯風味烤朝鮮薊 210
鮭魚握壽司 214
海老握壽司 216
螫蝦酪梨慕斯 218
淡菜番紅花汁變形米 220
薄荷青醬沙丁魚拼盤 224
番紅鮮魚古斯古斯 226
扇貝茴香燉菜 228
鱈魚菠菜馬鈴薯拼盤 230
手指鱈魚佐紅椒醬汁 232
鮮蔬煎鱈魚 236
菠菜杏仁煎鱈魚 240
北歐醃鱈魚佐芒果醬汁 244
南法鱈魚泥 248
油漬鱈魚佐白豆泥 250
單面煎鮭魚 254
蒙面煎鮭魚佐黑米 256
烤鮭魚 258
鮭魚堅果酥 262
巴黎風味鮭魚 264
四季豆蘑菇水煮鮭魚 266
涮鮭魚佐馬鈴薯酸奶醬268
香菇海蘆筍清蒸鮭魚270
芒果酸甜醬紙包鮭魚 272
鮭魚千層酥佐苦苣柳橙276
馬賽魚湯 278
小兔碎肉醬 282
生煎肥肝佐青蘋果 284
梨子肥肝凍 286
傳統肥肝凍 288
綠扁豆清蒸肥肝 292
紙包肥肝佐無花果牛肝菌 296
柳橙白蘿蔔煎鴨胸 298
橙汁鴨胸 302
焦糖小牛肋排 306
雞肉古斯古斯 310
辣味粗粒麵.香料牛肉丸 312
羊肉塔吉鍋 316
椰汁香米咖哩羊肉 320
烤羊肉串佐甜萵苣紅椒淋醬 324
普羅旺斯烤小羊排.蔬菜千層派 328
烤羊腿 330
烤羊肩 334
春蔬燉羊肉 338
七小時燉羊腿 342
普羅旺斯柳橙燉牛肉 346
佛羅倫斯溏心蛋 350
奶酥百香芒果 352
異國情調瓦許朗 354
巧克力香緹酥餅 356
榛果巧克力醬手指脆棒 358
列日巧克力360
小泡芙362
咖啡閃電泡芙 366
草莓閃電泡芙 368
巧克力慕斯 370
牛奶米布丁.炙燒水果 372
草莓派 376
翻轉蘋果派 378
香草蘋果夏洛特蛋糕 380
草莓夏洛特蛋糕 385
覆盆子夏洛特蛋糕 388
香橙夏洛特蛋糕 392
香蕉巧克力夏洛特蛋糕 396
蒙布朗夏洛特蛋糕 400
3色巧克力酥片 402
原味泡芙 404
巧克力泡芙 406
修女放屁 408
蘋果千層酥 410
香草馬卡龍 412
開心果馬卡龍 414
椰子果馬卡龍 416
榛果馬卡龍 418
覆盆子水果軟糖.巧克力覆盆子水果軟糖 420
糖漬柳橙片.蜜橙條巧克力 422
偽裝水果糖 424
蒙特利瑪牛軋糖 428
檸檬糖 430
薄鹽太妃糖 432
焦糖巧克力棒棒糖 434

【高階】
填餡小料理 438
馬鈴薯餃子 442
酪梨壽司 446
加州壽司 448
太捲壽司 452
番紅花紅魚燉飯 456
包餡沙丁魚 460
清蒸明蝦佐香料湯蘋果醬 464
北歐醃鮭魚捲 468
清蒸橙柚鱈魚 472
鱈魚馬鈴薯千層派 476
龍蝦蠶豆涼湯 480
香草脆皮嫰雞 484
南法馬鈴薯兔肉 488
義式燉飯煎餅 492
鮮味水煮肥肝 494
秋日煨肥肝 496
香草酥皮小羊肋排 500
小羊綁肉包菠菜杏仁 504
巧克力椰子修女泡芙 508
起司蛋糕 512
馬卡龍草莓派 516
聖歐娜蕾 518
巴黎-布雷斯特 522
三色熔岩巧克力 528
脆皮巧克力派 532
甜甜圈 536
榛果糖果 540
巧克力焦糖栗子 542

【附錄】
主廚的工具箱 546
認識與調理基本食材 558
基礎料理──調味料、基底 598
基礎料理──鹹食 606
基礎料理──甜點 622

【索引】
按照難易度
按照字母分類
按照料理類別
按照食材分類
按照烹煮器皿分類

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