食品酶工程（簡體書）

本教材系統地介紹食品酶工程的基礎理論、酶的生產及分離純化、酶的固定化、酶反應器、酶傳感器以及酶工程在食品工業中的應用等內容。通過本課程的學習，可以使學生掌握食品酶工程的基本原理與方法，明確酶工程在食品原料貯藏、保鮮、改性，食品加工工藝改進，食品質量提升以及食品安全保障等領域的重要性，同時進一步培養學生分析問題、解決問題、從事科研及生產的能力，為培養創新人才打下良好的基礎。

現代食品產業上牽億萬農戶，與“三農問題” 密切關聯，下聯億萬國民，是與公眾膳食營養和飲食安全息息相關的“國民健康產業”。目前，全球食品加工產業正在向多領域、深層次、高技術、智能化、低能耗、高效益、可持續的方向發展。不可否認的是，隨著我國新型工業化、信息化、城鎮化和農業現代化同步推進， “營養、安全、美味、健康、方便、個性化、多樣性”的產品新需求和“智能、節能、環保、綠色、可持續” 的產業新要求已成為食品產業發展的“新常態”，也對食品產業科技發展提出了新挑戰。

酶作為一種高效生物催化劑，具有反應條件溫和、高效、專一性強的特點，而其在食品工業領域的科學應用正好與當前食品工業發展的方向和要求相適應。當前，基於酶工程技術所產生的系列酶制劑已廣泛應用於食品原料的貯藏、保鮮、改性、加工工藝的改進、質量的提高以及食品安全的保障等環節，在為傳統的食品加工帶來新的發展思路的同時，也給食品酶工程學科的發展帶來巨大的挑戰。

自２０世紀中葉以來，國際食品工業酶制劑市場蓬勃發展，酶制劑產量逐年增加，新技術、新酶種、新應用不斷出現。但與國際水平相比，我國食品酶制劑產業總體技術開發能力較弱，產品的國際競爭力較差。為了縮短與國際先進水平的差距，優化我國酶制劑的產業結構，必須加快科技開發的步伐，提高產品的技術含量。食品酶工程作為我國極具發展潛力的新興學科之一，受到越來越多的重視。

為了加強食品酶學與酶工程相關學科的教學和人才培養工作，來自全國７所高等院校及科研院所的１３位從事食品酶工程研究的中青年科技骨幹共同編寫了這部《食品酶工程》教材。

本教材詳細介紹了酶學及酶工程的基礎理論、技術及其在食品工業中的應用，內容緊跟國際食品酶工程技術的最新進展，具有很強的科學性和系統性。本教材對食品相關專業師生及從業人員具有很好的指導作用，值得一讀。

黃和

2018年4月

第一章 緒論

第一節 酶工程的發展歷史及現狀

第二節 食品酶工程的研究內容與前景

第二章 酶的分類及其化學組成

第一節 酶的分類和命名

第二節 酶的化學組成及結構

第三章 酶的作用機制及活性調控

第一節 酶的催化特性及專一性機制

第二節 高效酶促反應的催化機制

第三節 酶活性的調節控制

第四章 酶促反應動力學

第一節 酶活力及其測定

第二節 酶促反應動力學

第五章 酶的穩定性及酶失活動力學

第一節 酶的穩定性

第二節 酶失活動力學

第六章 酶的發酵與分離

第一節 酶的發酵

第二節 酶的分離與純化

第七章 酶的固定化及其應用

第一節 酶的固定化方法

第二節 固定化酶的表征

第三節 固定化酶的性質及評價指標

第四節 固定化酶在食品工業中的應用及展望

第八章 酶反應器

第一節 概述

第二節 常見酶反應器簡介

第三節 酶反應器的設計及放大

第四節 酶反應器的應用案例

第九章 生物傳感器通論

第一節 概述

第二節 生物傳感器的簡介和分類

第三節 生物傳感器在食品及發酵領域中的應用

第十章 常用酶制劑及其在食品工業中的應用

第一節 概述

第二節 糖酶

第三節 蛋白酶

第四節 脂肪酶

第五節 氧化酶

附錄 酶的國際分類和命名舉例