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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

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《24節氣百道湯譜》
順節氣‧煲好湯‧養身體
守護全家人健康的最佳食療方

色香味俱全,養生護健康的煲湯必備寶典
跟著煲湯達人學最道地的燉補技巧,
天天都想喝、0~100歲都能喝的溫潤湯品
超過600道港式滋補靚湯
溫潤全家人身心靈,想喝好湯不用愁了
排毒、補氣、除溼、降壓,
用愛煲出的健康美味湯
讓全家人越喝越上癮

如何利用家常食材,燉出養生好湯?
照顧全家的健康,配合年齡和體質可以選擇哪些湯品?
煲一鍋好喝又能暖心、暖胃的好湯,其實很簡單
應季養生,排毒、補氣
配合四季喝對進補湯,提高全家人的抵抗力,遠離病毒,天天擁有健康好氣色。
配合體質,抗勞、降壓
按照家人的工作量和個別需求,調配最對味的滋補好湯。
遠離疾病,除溼、降脂
學會煮出清爽退火、去油解膩的獨特湯頭,創新美味,低脂低卡,排溼效果最佳。

特別收錄
煲好湯的「心機」法
學會挑選鍋具、搭配食材、掌握火侯和時間,
不僅能喝出湯的美味,更喝進健康。

作者簡介

陳志田

煲湯達人
保健養生大師

•國際烹飪藝術大師
•中華名廚
•國家高級烹調技師
•國家高級營養配餐師
•飯店業金牌大廚
•榮獲亞洲藍帶白金五星級勳章

1977年出生於河北省承德市豐寧縣的中醫世家,現任北京名人美食保健協會理事,首都保健美食學會特約理事,榮獲60週年酒店執業經理人國際精英論壇精英新銳大典,擔任第二屆全國鄉土菜大賽副祕書長、第二屆搜廚國際烹飪大賽評委、中國飯店協會採購專業委員會評委,事蹟錄入《中國當代名廚──大師篇》。
擅長中國古代官府保健菜,傳承「唐代藥王」孫思邈第48代傳人孫耀祖先生,憑藉多年的烹飪經驗,倡導「以自然之道養自然之身」的健康理念,在美食界享有盛譽。
廚藝精湛,擅長粵菜、川湘菜、素食、甜點等各式料理,近年來更精心鑽研煲湯技巧,研究各項食材和藥材的搭配和療效,希望透過湯湯水水,為身體注入更多養分與活力。

目次

Chapter 01手握煲湯「心機」,煲出全家健康
好湯需要好器具,砂鍋、瓦罐、壓力鍋等煲湯各不同
材料搭配均衡,喝出健康
煲出好湯的關鍵步驟
調味料的投放有學問
常用高湯煲製方法及應用
家常煲湯常用中藥材簡介
家常煲湯的「心機」小訣竅

Chapter 02滋味湯品,喝出全身健康
1 鮮香蔬果,自然清香又養顏美容
TOP10 營養蔬果
金針菇冬瓜湯/冬瓜海帶綠豆湯/絲瓜胡蘿蔔湯
蟲草花猴頭菇竹笙湯/香菇豆腐湯/綠花椰玉米濃湯
蘆筍蘿蔔冬菇湯/白木耳木瓜湯/胡蘿蔔玉米牛蒡湯
蘋果水梨白木耳甜湯/鳳梨苦瓜雞塊湯/佛手瓜蘿蔔花生湯
2 滋補肉類,濃香營養最保健
TOP8 滋補肉類
靈芝金針菇豆芽肉片湯/巴戟天排骨湯/肉絲黃豆湯
無花果牛肉湯/排骨玉米蓮藕湯/牛肉蓮子紅棗湯
清燉羊肉湯/枸杞木耳烏骨雞湯/蘿蔔乾蜜棗豬蹄湯
黃豆荸薺鴨肉湯
3 生鮮海產,純鮮美味齒留香
TOP8 鮮美海產
川貝鯽魚湯/香菇豆腐鯽魚湯/鯉魚燒豆腐
鱸魚參鬚湯/鱸魚苦瓜薑湯/蓮藕葛根紅豆鯉魚湯
香菇鮮蝦湯/冬瓜蝦仁湯/豆腐白玉菇扇貝湯
木耳魷魚湯/雙菇蛤蜊湯
4 美味禽蛋,色香味全好滋養
TOP4 營養禽蛋
小白菜蛋花湯/家常蔬菜蛋湯/莧菜豆腐鵪鶉蛋湯
地黃鴨蛋燉肉/鵪鶉蛋酒釀湯
5 高纖雜糧,開胃溫補宜養生
TOP10 溫補雜糧
奶香紅豆西米露/綠豆薏仁祛痘湯/紅豆薏仁湯
蓮子花生湯/紅豆蓮藕湯/蓮子芡實牛肚湯
花生米豆煲豬蹄/雙瓜黃豆排骨湯/綠豆杏仁百合甜湯
桂圓棗仁芡實湯/夏枯草黑豆湯/荷葉扁豆綠豆湯

Chapter 03 四季順時,湯補更養生
1 春季湯補,補陽醒腦強身體
TOP10 春季時令養生食材
山藥紅棗煲排骨/山藥燉苦瓜/竹筍青江菜湯
冬瓜菠菜湯/番茄豆芽湯/韭菜苦瓜湯
菜心豬血豆腐湯/黨參豆芽豬骨湯/竹筍鮑魚燉雞湯
枸杞紅棗芹菜湯/蔥白燉薑湯/苦瓜菊花湯
2 夏季湯補,清熱祛溼正當時
TOP8 夏季時令養生食材
苦瓜黃豆雞腳湯/冰糖綠豆湯/消暑綠豆粥
蓮子心冬瓜湯/冬瓜玉米鬚瘦肉湯/芥菜黃瓜湯
菱角薏仁湯
3 秋季湯補,滋潤祛燥美容顏
TOP10 秋季時令養生食材
梨子杏仁胡蘿蔔湯/荸薺胡蘿蔔甘蔗湯/七葉膽麥門冬梨湯
雪蓮果白木耳湯/蓮藕海帶湯/川貝百合燉梨湯
蓮藕菱角排骨湯/靈芝豬肺湯/燕窩蓮子羹
紅棗烏骨雞湯/豬肉鴻喜菇燉豆漿/燕窩川貝梨子湯
4 冬季湯補,禦寒暖身需進補
TOP 9 冬季時令養生食材
靈芝白玉羊肉湯/田七山藥牛肉湯/麥門冬甘草蘿蔔湯
鮮奶白菜湯/核桃栗子瘦肉湯/番薯芡實雞腳湯
蓮藕栗子黑豆湯/蘋果紅棗鯽魚湯

Chapter 04 藥材滋補,對症調理身輕舒暢
1 治未病,人體臟腑飲食調理方案
1 ∣養心安神防失眠
麥門冬瘦肉湯/桑寄生連翹雞腳湯
白芨荸薺煮蘿蔔/何首烏桂圓煲雞湯
蓮子百合安眠湯/太子參桂圓豬心湯
2 ∣養心安神防失眠
菟絲子蘿蔔羊肉湯/天麻燉豬腦湯
雞肝菟絲子湯/牛肚枳實春砂仁湯
馬齒莧綠豆湯/佛手瓜白芍瘦肉湯
3 ∣補脾養胃營養好
四君子湯/胡蘿蔔荸薺豬骨湯
太子參山藥魚湯/牛奶鯽魚湯
白朮黨參蹄膀湯/雞內金羊肉湯
4 ∣潤肺除燥抗霧霾
天門冬川貝豬肺湯/人參玉竹蓮子雞湯
川貝無花果瘦肉湯/阿膠牛肉湯
白芍甘草瘦肉湯/西洋參土雞湯
5 ∣補腎壯陽強身體
金櫻子羊肉湯/鎖陽山藥豬腰湯
2 對症治療,疾病調理與防治方案
1 ∣高血壓
枸杞葉決明子肉片湯/黃耆黨參湯
當歸丹參粥/降壓安神湯
2 ∣高血脂
3 ∣糖尿病
玉米鬚蘆筍鴨湯/地黃茅根豬腱湯
枸杞黨參魚頭湯/馬齒莧肉片湯
4 ∣腸胃炎
5 ∣感冒
6 ∣便祕
枇杷白木耳湯/蔥白燉薑湯
白蘿蔔湯/蘆薈豬骨湯
7 ∣肝炎
五子瘦肉湯/土茯苓鱔魚湯
8 ∣鼻炎
細辛排骨湯/辛夷花蛋湯
參杞香菇瘦肉湯/海帶排骨湯
9 ∣乳腺炎
10∣妊娠嘔吐
馬鈴薯麵疙瘩湯/荔枝春砂仁瘦肉湯
11∣缺鐵性貧血
生津補血雞腿湯/滋補人參雞湯
靈芝豬肝湯/紅花魚頭豆腐湯

Chapter 05 因人而異,帶給全家幸福的滋補好湯
1 漂亮辣媽的窈窕美人湯
媽媽所需的六大營養素
四物湯/花膠香螺海椰子湯
八珍湯/土茯苓薏仁湯
決明子消脂瘦身湯/棗仁補心烏骨雞湯
蟲草花干貝排骨湯/海帶排骨湯
2 酷爸的強身健體湯
爸爸所需的七大營養素
山藥百合排骨湯/參歸石斛鱔魚湯
燕窩四寶湯/枸杞海參湯
苦瓜雞肝湯
3 青少年的健腦益智湯
青少年所需的五大營養素
核桃花生桂棗煲魚頭/胡蘿蔔栗子排骨湯
家常羅宋湯/肉餅蛋花湯
黃耆紅棗牛肉湯/紫菜蝦米豬骨湯
芹菜鯽魚湯/枇杷蟲草花鴨湯
4 長輩的健康長壽湯
老年人所需的六大營養素
銀杏酸菜豬肚湯/冬瓜薏仁煲雞湯
栗子排骨湯/竹笙薏仁排骨湯
蓮子百合排骨湯/黃豆香菜湯

書摘/試閱

手握煲湯「心機」,煲出全家健康
煲湯聽起來容易,做起來有大學問,要注意食材的搭配、火候的控制、營養的把握等,煲得一手好湯,就掌握了一項保健技能。在飯前或在疲憊的工作結束後,為自己和家人煲一鍋美味的湯品,讓幸福的滋味在胃裡暖暖的蔓延。

材料搭配均衡,喝出健康
食品有酸鹼性之分,雖不存在誰優誰劣的問題,但食物酸鹼攝取不平衡將會使血液pH 值偏離正常值範圍,易引起人體酸鹼失衡,因此組成一個營養豐富的平衡搭配非常重要。同時,藥材與食材的搭配也要注意各別的性質。煲湯時食材的選擇固然很重要,但是各種食材的搭配同樣不可忽視。只有葷素相間搭配,才能讓身體取得平衡點。

酸性食材
食品在體內經過分解代謝後,最終產生酸性物質的稱為酸性食品,其中氯、硫、磷等非金屬元素的含量較高。常見的肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類、主食類、甜食等都屬於酸性食品。

鹼性食材
食品在體內經過分解代謝後,最終產生鹼性物質的稱為鹼性食品,其中以鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高。我們平時吃的蔬菜、水果、豆製品、海帶等都屬於鹼性食品。

酸鹼搭配
豬肉湯、牛肉湯、雞肉湯、鴨肉湯、蛋花湯、鯉魚湯、牡蠣湯、蝦湯,以及用麵粉、花生、啤酒當做輔助材料入湯,可以適當搭配諸如大豆、豆腐、番茄、菠菜、菜心、蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、蓮藕、洋蔥、海帶、高麗菜、梨子、蘋果、檸檬、牛奶等一起入湯,不僅調節口感,關鍵是保持湯的酸鹼平衡,喝出營養健康。

煲湯配藥材要注意
藥物與食物的性味和功效應該一致。如辛熱的附子不宜搭配甘涼的鴨子,而適宜甘溫的羊肉;清熱解火的生石膏不宜與溫熱的肉類搭配,宜與甘涼的豆腐搭配。因此選擇食物時多選擇平性者,可大幅提升藥食搭配性。

煲出好湯的關鍵步驟
一鍋好湯從選料到下鍋、熬成,每一個步驟都是關鍵,只要把關好每一個步驟,一鍋美味營養的好湯自然不在話下。
選擇優質合適的配料至關重要
根據季節不同,選擇時令蔬菜作為配料,比如燉豬肉湯,秋冬季加白蘿蔔,春夏季加苦瓜。對於特殊的主料,比如羊肉就需要加特殊的降火輔助材料,例如冬瓜或蘿蔔,就不會那麼上火了。
湯面的浮沫要打盡
舀淨浮沫是提高湯汁品質的關鍵。如煲豬蹄湯、排骨湯時,湯面常有很多浮沫出現,這些浮沫主要來自食材中的血紅蛋白。水溫達到80℃時,動物性食材內部的血紅蛋白會不斷向外溢出,此刻湯的溫度可能已達到90 ∼ 100℃,這時舀浮沫最為適宜。可以先將湯上的浮沫舀去,再加入少許料理米酒,不但可分解泡沫,又能改善湯的色、香、味。
掌握好水的用量
在煲牛骨豬骨湯時,可把骨頭敲碎,按1 ︰ 5 的比例加水小火慢熬,中途不加冷水。其他的湯品,用水量通常是熬湯主要食品分量的三倍。
食材冷水下鍋風味佳
製作高湯的食材一般是整隻的動物性骨頭,如果放入滾水中,食材表層細胞突然受高溫而易凝固,會影響食材內部蛋白質等物質的溢出,成湯的鮮味就會不足,因此煲高湯講究的是「一氣呵成」,不應中途加冷水,這樣會使湯水溫度突然下降,肉內蛋白質凝固,無法充分溶解於湯中,有損湯的美味。
煲湯時間要掌控
煲湯時間的掌握有個小口訣:「煲三燉四」。煲與燉是兩種不同的烹飪方法。煲是直接將鍋放於爐上燜煮,約3小時以上;燉是以隔水蒸煮為原則,時間約4 小時以上。煲會使湯汁越煮越少,食材較易酥軟散爛;燉湯則是原汁不動,湯頭較清而不濁,食材也會保持原狀,軟而不爛。
好湯離不開火候的掌控
一般說的煲湯,多指長時間的熬煮,因此火候就是它成功的重要條件,訣竅在於「大火煲開,小火煲透」。大火是以煮沸的湯中央起「一朵盛開的大菊花」為標準,每小時耗水量約為20%;小火以煮沸的湯中央起「半盛開的大菊花」為標準,每小時耗水量約為10%。肉類食材經不同的傳熱方式受熱之後,由表面向內部傳遞,稱為食材自身傳熱,一般肉食材的傳熱能力都很差,大都是熱的不良導體,例如,一條大黃魚放入鍋內炸,通常是表面炸焦了,裡面還沒熟。因此,在燒煮大塊魚、肉時,應先用大火燒開,小火慢煮,食材才能熟透入味,並達到殺菌消毒的目的。

滋味湯品,喝出全身健康
煲湯用的食材不一樣,湯的味道和功效也會大不相同。蔬果湯清香誘人、禽肉湯濃香營養、海產湯鮮美滋潤、五穀雜糧湯溫補開胃⋯⋯各式食材,各種滋味,喝出全身健康。

金針菇冬瓜湯
鉀+丙醇二酸= 降糖降壓
特色
這一款是專為素食者準備的湯水,也很適合吃過量肉類的朋友。這道湯品具有高蛋白、低熱量、富含多種維生素的營養特點,對高血壓、高血脂、糖尿病患者和肥胖患者都有益處。
最佳搭配
冬瓜+海帶→降低血壓
冬瓜+蘆筍→降低血脂
食材
冬瓜400 克,金針菇180 克,薑片、蔥花各少許
調味料
鹽3 克,胡椒粉適量
做法
1. 冬瓜洗淨,去皮,切片;金針菇洗淨,切去根部。
2. 鍋中倒入水燒開,倒入薑片、鹽和冬瓜片,煮20 分鐘至七分熟。
3. 放入金針菇,續煮10 分鐘至食材熟軟。
4. 撒入適量胡椒粉調味。
5. 放入蔥花拌勻即可。

冬瓜海帶綠豆湯
維生素+無機鹽= 清熱解毒
特色
這道湯特別適合夏天喝,綠豆清熱解毒、冬瓜清熱化痰、海帶消腫利尿,能夠清熱消暑,讓全身舒暢。
食材
冬瓜350 克,泡發海帶150 克,泡發綠豆180 克
調味料
白糖適量
做法
1. 冬瓜洗淨,切塊;海帶泡好,切塊。
2. 砂鍋倒入水燒開,倒入冬瓜、海帶、泡好的綠豆。
3. 加蓋用大火煮開,轉小火續煮1 小時至熟軟。
4. 加白糖拌勻調味即可。

絲瓜胡蘿蔔湯
維生素+纖維素= 潤腸通便
特色
此湯不僅口感清爽宜人,還能潤腸通便。
食材
絲瓜75 克,西洋芹50 克,胡蘿蔔65 克,瘦肉45 克,冬瓜120 克,泡發香菇55 克,薑片少許
調味料
鹽2 克,胡椒粉少許,料理米酒7 毫升,香油適量
做法
1. 冬瓜、胡蘿蔔、絲瓜去皮切塊,西洋芹斜刀切段,瘦肉切丁,香菇切塊。
2. 鍋中倒入水燒開,倒入瘦肉和料理米酒汆燙。
3. 另取一鍋,鍋中倒入水燒開,放入絲瓜外的食材和料理米酒,大火煮4 分鐘。
4. 放入絲瓜中火煮3 分鐘,加鹽、胡椒粉和香油調味即可。

牛肉蓮子紅棗湯
鐵+非結晶形生物鹼N-9 = 補血降壓
特色
牛肉含有大量的鐵元素,紅棗也是補血的好物,一起煲湯,補
血功效十分好,而蓮子和紅棗同樣有降血壓功效,因此這碗簡
單的牛肉蓮子紅棗湯,美味又養生。
最佳搭配
牛肉+馬鈴薯→保護胃黏膜
牛肉+雞→蛋 延緩衰老
食材
紅棗15 克,牛肉塊250 克,蓮子10 克,薑片、蔥段各少許
調味料
鹽3 克,料理米酒適量
做法
1. 鍋中倒入水燒開,放入牛肉塊,汆燙去血水。
2. 撈出汆燙好的牛肉,裝盤備用。
3. 砂鍋倒入水燒開,倒入牛肉、蓮子、紅棗、薑片、蔥段和少許料理米酒。
4. 加蓋大火煮開,轉小火煮2 小時。
5. 放入少許鹽,拌勻調味。
6. 關火後,盛起煮好的湯料,裝碗即可。

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