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熱廚房:馬虎居的烹飪印記
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熱廚房:馬虎居的烹飪印記
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熱廚房:馬虎居的烹飪印記

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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

時光荏苒……離開了「熱廚房」,程介南投入西貢鄉間的另一處「熱廚房」――馬虎居,歸園田居,享受烹調的每一刻,細味一屋飯香的味道。

他愛買菜煮食,也愛廣邀「饞嘴貓」好友來家作客,傾盡全力奉上大餐,大伙兒為美食聚舊,談笑風生,亦令他在廚藝上獲益良多,不亦樂乎!

每道美食背後,包含着一段段入廚故事,跟程介南來一趟美食之旅,尋找他的美食印記吧!

作者簡介

程介南,從政廿多年,進入政治「熱廚房」曾四次參加立法會選舉,曾任立法會議員,前民建聯副主席;95年起至今,任職策略公關顧問。09年遷入西貢鄉郊獨立屋,自名「馬虎居」,進入另一個「熱廚房」,經常招朋喚友,呼嘯山林,親自下廚娯眾,觥籌交錯,杯盤狼藉。其菜式亦中亦西,不中不西,管它東南西北中,親友喝彩就是好菜,此外不拘形式,信奉:入得廚房,出得㕔堂,好味道才是王道。

半生熱廚房,歸來有田園

 

從八十年代開始,一生都在香港政治的熱廚房裏打滾,一路走來,有勝利,有歡笑,亦有失敗,有痛苦,其中的沉浮起落,讓人頗爲感慨。如今半生已過,回望前塵,對於自己熱廚房的經歷,始終是無怨無悔。身處變革的大時代,以自己的信念、抱負和愛國熱情,怎麽可能不投身其中?而個人的得失與榮辱,早已不在計較之列。

 

想不到,退出這個熱廚房之後,又走進了另一個的「熱廚房」,令我欲罷不能。八年前搬到西貢鄉下,有了一個被山海和綠樹圍繞的鄉間廚房。可能是天性使然吧,這個鄉間廚房讓我有歸屬感,讓我覓得自己的桃花源,全情投入,樂此不疲,其中當然也有辛苦,有汗水,卻絲毫不會讓人覺得煎熬,反而更能體會生活的滋味和樂趣。有這樣一個廚房供我揮灑,此生之大幸。

 

此熱廚房,非彼熱廚房,都是我生命的一部分。大概天生與廚房有緣,走不出來了。

 

這是一本師出無名的書,既無名店,亦非名廚,全部的菜譜,皆來自我們在西貢鄉下住所的廚房,和所有人一樣的,平凡家庭的普通廚房。和大多數人不一樣的是,我們選擇了住在村屋,除了空氣清新,視野開闊以外,廚房還可以足夠大。

 

鄉村生活也的確讓我們和自然靠得更近,以及擁有更緩慢和自我的生活節奏,報章稱香港人是全世界花最多時間逛商場的人,但對我們來說,與其逛街購物shopping,不如在家裏看花開葉落,螞蟻搬家。當然也就多了更多的時間在家裏做飯和吃飯,時間在一日三餐中流逝,就是最平淡和充實的生活方式。

 

工作以外,研究廚藝也算是我平生最大的樂趣之一,都說熱愛是最好的老師,除了家傳基因以外,美食的際遇其實無處不在,生活中的點點滴滴,都會爲你的心願加持。古人云:讀萬卷書行萬里路,但對美食天生敏感而有熱情的人來說,行萬里路吃萬頓飯,只要願意下廚,你的廚藝必然會有心得。

 

這個鄉下廚房曾經來過不少客人,他們的到來讓蓬蓽生輝,讓廚房更加生動,讓食物有了意義。他們不嫌舟車勞頓從市區來到鄉下,我唯有傾盡全力奉上一桌大餐以作回報,而他們對美食挑剔的眼光和獨到的見解,讓我的廚藝有日積月累的進步,他們對這本書有特別的貢獻,感謝他們。

 

更謝謝看到這本書的你,耳聞爲聲,目遇爲色,看到就是一種緣分。就當做是到我們鄉下居所來做了一次客吧。

目次

8馬虎居

10鄉居歲月

12廚房的內涵和外延

14一起吃飯的緣分

24擇善固執

28家門口的野生果樹

32野桑子果醬

 

前菜

36青豆泥配煙肉

38牛油烤大蟹腿

 

涼菜。沙律

41糟滷鴨舌毛豆

44涼拌麻辣萵筍

47鷹豆蝦仁雜菜沙律

50蘋果腰果沙律

52法蘭克福腸沙律

55阿嫲沙律

 

麵包

56自製酵種法國麵包

 

60扁尖火腿清雞湯

62羅宋湯

66麵包湯

70奶油蘑菇湯

 

主菜

72清蒸東星斑

75鮮灼魷魚仔

79牛油檸檬烤鱸魚

80中東香料醃煎魚柳

84粉絲大蝦煲

86薑葱大蝦

88大蒜檸檬烤雞

92乾葱醬油雞

95煙燻雞

98烤羊架

101南乳豬手

104清湯腩

108紅酒燴牛膝

112香烤豬肋骨排

115川味牛腩煲

118香煎肉眼牛扒

122錦繡豆腐

126芝士烤菜花

130精湯魚腐煮雙白

132意大利烤雜菜

 

134冰沙系列

136番茄話梅冰沙

138西柚綠茶冰沙

138香蕉奇異果冰沙

 

粥飯麵食

138羊肉熗湯麵

140花蟹煮粥

142花椒麻油拌麵

144西班牙辣腸燴飯

 

甜品

147烤蘋果

150奶油草莓

152土耳其豆蔻糖漿杏脯夾核桃

155藍莓凍芝士蛋糕

158玫瑰梨

161 Sangria水果酒

164酒浸菠蘿配雪糕

166無花果撻

170芒果布丁

172冰糖紅棗燉雪梨

 

174後記

 

書摘/試閱

扁尖火腿雞湯

材料

扁尖

新鮮雞1隻

泡軟了的大冬菇4朵

金華火腿5中片

瘦豬肉4兩

青胡椒粒約40顆

白胡椒碎

鹽少許(視乎扁尖的鹽分)

 

做法

1. 用水洗掉醃在扁尖上面的鹽,也可以略爲洗一下,那麽湯裏也就可以少放鹽了,而且那鹽還有扁尖的味道。

2. 將新鮮雞放進高身湯鍋中,然後逐一加入其他配料,將湯鍋放入蒸爐,蓋上鍋蓋。設定時間為三個小時即成。(如果明火上燉,先用大火將湯煮滾,然後小火燉三個小時)。

3. 靚湯上桌,最重要的是最後一刻要大滾,保持滾燙上菜,才有湯的真味。

 

心得分享

l 六人份的湯要放大約十條扁尖。

l 扁尖是竹子幼嫩的筍尖,煮熟後用鹽醃製再曬乾而成,南貨店有售。

l 可考慮去掉雞的黃油甚至去皮,不過S師傅就贊成不用去皮,有點油湯才更香。

l 可用白胡椒粒代替青胡椒粒。

要湯鮮味一點,可以加入乾螺頭五枚(事先要長一點時間泡軟了)。

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