日本料理切雕技法：海鮮、肉類、蔬菜的100種切法

提到切雕，首先想到的是蘿蔔和胡蘿蔔等蔬菜，其實不只蔬菜，魚、烏賊和貝類等海鮮以及肉類，蒟蒻、魚板等加工食品也能成為切雕的素材。

本書將以過去沒有真正被好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，並加入使用頻率很高的蔬菜切法，把立刻能派上用場的100種實用切雕技巧介紹給大家。



切雕是從日本人獨有的感性、注重風雅的精神性所創造出來的風花雪月的世界。

即使在八寸、生魚片、煮物等各式料理中，也反映出四季的景色和風花雪月，那就是日本料理的精髓。

在增添美麗的裝飾時，不可欠缺的是雕切技法。此外，對於像隱刀法這種看不見部分的切雕也很重要。本書將一般常認為「困難、費工」的切雕，區分成前置作業和完成的工序，以淺顯易懂的詳細解說，連同運用切雕技法製作出來的四季料理介紹給大家。

如果想要純熟地運用切雕技法，「可以連續切出相同的粗細度」、「可以連續把皮削出相同的厚度」這類基本動作很重要。即使是一般認為很困難的技法，在掌握訣竅多練習幾次的過程中，身體應該也會記住「可以切出來」的感覺。這麼一來，在完成美麗的切雕時，將會格外充滿喜悅。

當你把這本書拿在手上，就開啟了切雕世界的大門。請在重視傳統的同時，也拓展對創新料理的想像，創造出專屬於你、獨一無二的料理世界。

‧日本東京電視台「電視冠軍R」節目所舉辦的「世界料理雕花刀工王決賽」冠軍得主所著，詳盡介紹為日本料理增添華麗感的技術「切雕」。

‧以過去書籍沒有好好介紹過的海鮮、肉類、加工食品為中心，將實用的100種切雕技法完整收錄於本書中。

‧每個步驟均附有照片，並以淺顯易懂的方式解說。不只切法而已，還會介紹巧妙運用切雕成品所製作的多道美味又華麗的料理。對於海鮮和肉類切雕來說特別重要的預先處理方法和必備器具，也都有詳細的說明。

島谷宗宏
1972年生於日本奈良縣。高中畢業之後在「京都新都飯店松濱」任職，師事黒崎嘉雄先生。之後在「嵐山辨慶」、「貴船Hiroya」等處修業、累積經驗，2003年就任「都旬膳 月之舟」的料理長。2009年在日本料理Academy「第2屆日本料理競賽」的近畿．中國．四國地區預賽中獲得優勝。2010年在東京電視台的「電視冠軍R」節目中取得「世界料理雕花刀工王決賽」的冠軍。2012年就任「宮川町 水簾」的首任料理長。以純熟的刀工和細膩的感性所創造出來的料理，一直令以京都為首的國內外美食家著迷不已。

5　春季切雕技法
6　春季食材
8　春季八寸
10　春季生魚片拼盤
12　春季煮物
14　春季火鍋
16　春季壽司
18　點綴春季的切雕技法
八寸．生魚片拼盤．
煮物．火鍋．壽司

26　獨活
28　竹筍
30　蜂斗菜
31　大瀧六線魚
32　鯛魚
34　赤貝
36　短爪章魚
37　蛤蜊．櫻鱒
38　針魚
40　columun 1
切雕技法的器具和訣竅(1)




41　夏季切雕技法
42　夏季食材
44　夏季八寸
46　夏季生魚片拼盤
48　夏季煮物
50　夏季火鍋
52　夏季壽司
54　點綴夏季的切雕技法
八寸．生魚片拼盤．
煮物．火鍋．壽司

62　小黃瓜
65　秋葵．番茄
66　長茄子．小茄子．
圓茄子
68　冬瓜
70　竹筴魚
71　鮑魚
72　章魚
74　海鰻
40　columun 2
切雕技法的器具和訣竅(2)




77　秋季切雕技法
78　秋季食材
80　秋季八寸
82　秋季生魚片拼盤
84　秋季煮物
86　秋季火鍋
88　秋季壽司
90　點綴秋季的切雕技法
八寸．生魚片拼盤．
煮物．火鍋．壽司

98　牛蒡
101　馬鈴薯
102　南瓜
103　小蕪菁
104　甘薯
105　海老芋．里芋
106　白帶魚
107　鯖魚
108　烏賊
111　甘鯛
112　columun 3
活用蔬菜特性的切雕技法




113　冬季切雕技法
114　冬季食材
116　冬季八寸
118　冬季生魚片拼盤
120　冬季煮物
122　冬季火鍋
124　冬季壽司
126　點綴冬季的切雕技法
八寸．生魚片拼盤．
煮物．火鍋．壽司

132　蘿蔔
135　蔥
136　蓮藕
138　胡蘿蔔
141　百合根
142　慈菇
144　蕪菁
145　鮪魚
146　鯉魚
147　比目魚．鰤魚
148　河豚
150　columun 4
切雕技法的心得




151　切雕的基本刀法
152　圓形．半月形
153　銀杏形．邊角修圓
154　四角形
155　六角形．五角形
156　六方體
157　桂剝法
158　columun 5
具備實用美學的切雕技法
160　columun 6
魚的前置作業╱
用水清洗的基本方法




161　肉．加工食品．
珍味的切雕技法和
湯的芳香佐料．配菜．
襯底材料等
162　牛．豬
163　鴨．雞
164　生麩．魚板
165　蒟蒻
高野豆腐
珍味
166　劍山一組．
湯的芳香佐料一組
167　柚子的各種切法．
配菜一組
168　襯底材料




169　四季的水果．
甜點的切雕技法
170　春季水果．
夏季水果
171　秋季水果．
冬季水果
172　春季甜點．
夏季甜點
173　秋季甜點．
冬季甜點

174　作者簡介

P18

點綴春季的切雕技法＜八寸＞

這裡要介紹的是在P8的＜春季八寸＞中所使用的切雕技法。
八寸是將眾多的當令素材盛裝在盤中，最容易展現出季節感，對廚師而言就像是重要的舞台一樣的料理。請有效地運用切雕技法，嘗試挑戰把各種春季的印象表現出來。


春季景色拼盤


1　豆渣拌鯛魚昆布漬
將鯛魚切開成均等的厚度，切成細條生魚片之後以昆布醃漬，再以豆渣調拌。切成細條可以讓拌料更容易沾裹在鯛魚肉上，口感也會變好。→P32

2　黃味醋拌短爪章魚莢果蕨嫩芽
將莢果蕨嫩芽縱切成一半，使用切面呈現出漂亮的螺旋模樣。短爪章魚經過預先處理之後，將塞滿飯（卵）粒的頭部充分炊煮，章魚腳則以霜降法處理迅速加熱之後，就可以愉快地享受章魚和莢果蕨嫩芽的春季組合了。→P36

3　蛋餡竹筍
將預先處理好的竹筍切成圓片，中心壓切成空心筒形，填入以蛋攪拌而成的蛋餡。剩下的竹筍殼不要丟棄，用來裝飾，展現春天的印象。→P28

4　大瀧六線魚山椒芽燒
將以骨切法處理過的大瀧六線魚抹上醬汁烤好之後，撒上切碎的山椒芽增添了春天的香氣。大瀧六線魚以骨切法處理之後，可使魚肉鬆軟，變得容易入口。→P31

5　櫻花獨活甜醋漬
將削切成櫻花的形狀之後做成花瓣的獨活，以甜醋醃漬，稍微染上色，表現出輕柔的春色。

6　蛤蜊白酒燒
將蛤蜊用酒蒸軟之後，以打成泡沫的白酒覆蓋，稍微烘烤而成。重點在於蛤蜊肉和貝柱有堅硬的部分，所以要用隱刀法切入切痕。→P37

7　竹筍鹿之子酒盗燒
將預先處理好的竹筍根部切成圓片，在切面上切入細細的鹿之子格紋，然後抹上酒盗醬烘烤而成。切入鹿之子格紋可以使竹筍變得容易入味，也可以做出好看的外觀。

8　油菜花烤櫻鱒
將櫻鱒切成細長條，在魚皮上以隱刀法切入細細的切痕之後烘烤，然後放上混合了蛋白的油菜花碎末，烤得香氣四溢。→P37



P32

鯛魚

鯛魚的味道、樣貌都別樹一格，是喜慶場合不可欠缺的素材。春季的鯛魚稱為櫻鯛，鮮味更為濃郁。剖開成3片之後，可以使用片切法、薄切法，或者是讓魚皮和魚肉之間的脂肪成分吃起來很美味的松皮切法等，以各式各樣的切雕技法引出其高雅的味道。


前置作業

3片切法

1
切下魚頭。

2
將菜刀從腹部切入，切至中骨為止。

3
沿著中骨，切下單邊的魚肉。

4
把魚身轉向相反的方向，將菜刀從背部切入。

5
剖開成3片。



剖梨法

1
將菜刀的刀尖插入前齒的縫隙，一口氣切開。

2
切成容易入口的大小。

3
將單面的魚頭各分切成3塊。



3片切法是最基本的基礎
魚的3片切法是將清洗（→P160）乾淨的魚切下魚頭，然後分成上身、下身和中骨共3片的剖魚法，是製作生魚片時不可欠缺的基本技法。切入菜刀的次數越少就越能漂亮地切下魚肉，最重要的是分切時盡量不要讓魚肉殘留在中骨上。



片切法

拉除魚皮之後，切成寬5mm左右，維持某個程度的厚度。這個時候，要順著纖維切開，保持口感。


松皮切法

1
將已經修整切塊的魚肉，在魚皮那面放上毛巾，澆淋滾水之後放入冰水中。順著魚肉塊在魚皮上切入切痕。

2
將菜刀稍微傾斜，拉切成寬5mm左右的魚片，形成松樹外皮的模樣。可以欣賞到鯛魚獨特而美麗的魚皮色調，並且享受到咬勁。



薄切法

拉切成2～3mm左右的薄度，做成薄切生魚片。保留了適度的彈性和咬勁，同時也能輕易地沾裹味道契合的酸橘醋。


細條切法

魚肉以觀音開的刀法左右攤開之後，細細切成5mm左右的寬度。以觀音開的刀法處理讓魚肉的厚度均等，可以切得又細又漂亮。除了細條生魚片之外，也適合做成拌菜。



一品
料理

鯛魚昆布漬細條生魚片
將切成細條的鯛魚以昆布包夾醃漬之後，讓鮮味更有深度。