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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

義大利世博金牌賞主廚&台灣慢火料理第1人!傳授米其林美味秘訣!
肉類上癮者請注意!簡單,就能創造不思議的銷魂美味!
口碑爆棚!史上最完整的慢火料理聖經!

◆老饕不可不看!史上最經典的慢火食譜,60道料理滿足你挑剔的味蕾!
◆破解料理迷思!原來舒肥不只是低溫烹調?更是鎖住食材鮮味的關鍵!
◆梅納反應決定牛排的銷魂程度?
◆即使久熬慢燉,湯品味道就是不對?高檔餐廳不告訴你的熬湯技法!
◆如何煮出連美食家也大喊bravo的義大利麵?Q彈入味的秘密,原來都與時機有關!

難以駕馭的食材,就以慢火技法&舒肥技法輕鬆搞定!慢火工法源自阿根廷,以固定溫度慢烤的同時,保留肉排的天然美味精華,入口就能享受肉汁爆發的極致美味。舒肥技法在歐美料理界廣為流傳,又稱為低溫烹調,是針對每樣食材,以「剛剛好的熟度」低溫烹調出足以讓你融化在舌尖的美味。

頂尖廚師都有一套不外傳的「黃金比例」,本書完全不藏私,傳授宋建良主廚研發多年的廚藝密技,讓你一指搞定各種歐陸料理。無論是星級餐廳限定的戰斧牛排,充滿堅果香氣的伊比利豬排,搭配羊肚菌菇醬、奶油牛肝菌菇醬、紅酒甜洋蔥醬…6種在舌尖華麗起舞的美味沾醬,都能在家即刻享用!

簡單的食材,更是考驗廚師功力的終極料理!除了經典排餐&歐陸料理,湯品與義大利麵更是不可馬虎!隨手可得的紅蘿蔔、西洋芹、洋蔥,細火慢煨便搖身一變成了法式餐廳裡風味細緻的高湯。點播率極高的法式奶香洋芋濃湯,以馬鈴薯調合鮮奶油混搭出滿嘴濃郁鮮香。Fernando’s鄉村蔬菜牛肉湯清澈如水,一口喝下唇齒滿溢食物精華與牛肉芬芳。

最後以彈牙的義大利麵作為結尾,只要掌握好入鍋時機,就能煮出不軟爛、吸滿醬汁的道地義大利麵。經典排餐&歐陸料理&濃郁湯品,60道星級美食交織的味蕾圓舞曲,翻轉你對美食的想像,拓展舊有的舌尖五感,重新點燃你對料理的渴望!


本書特色 

以「時間發酵美味」的不思議技法,吮指回味的料理秘訣!
不須複雜器具、艱難技法,簡單精準的步驟,星級美味在家輕鬆上桌!
嚴選60道手作慢火料理,享受豐盛溫暖的歐陸經典美味!

[在家復刻五星級美味!只要擁有舒肥機(低溫烹調機)、烤箱也能做出擄獲米其林大廚的慢火美味!]
跟著Fernando聰明烹調,料理新手也能簡單駕馭高難度食材!難以烹調的羊排,只要抹上神秘比例的香料。裝進真空袋裡低溫熟成,5分鐘烤箱上色,飯店限定的皇冠小羊背排在家輕鬆上桌。美式餐廳才能享用的豬肋排,只需放入舒肥機80°C慢煮,酥嫩香滑的美味即在舌間跳躍。除了經典排餐,更不吝惜傳授佐醬配方,無論是南美洲家家戶戶必嘗的烤肉醬,法國人著迷不已的羊肚菌菇醬,美墨人吮指回味的鄉村豬肋排醬,只要step by step照著主廚教學,最快3個步驟,五星級美味輕鬆出爐,在家也能享用米其林大廚讚不絕口的慢火料理。

[探索阿根廷直火慢烤的魅力,舌尖綻放熱情奔放的慢火美味!]
源自於阿根廷的慢火直燒工法,是一種以「時間發酵美味」的不思議技法!在阿根廷,家家戶戶都曉得以慢火烹調出鮮美無比的牛肉滋味。自小在阿根廷長大的Fernando,特別將慢火料理引進台灣,傳授零失敗、零藏私的「黃金比例」,將徹底翻新每個入廚者的味蕾五感。只要在家也能輕鬆上手,將整塊牛肉放進烤箱,低溫慢烤鎖住肉汁,叮!等待5分鐘的「靈魂時間」,讓牛肉發酵出獨特風味、美味更升級!灑上一點鹽與黑胡椒,就能嘗到直火慢燒、不帶一絲血水、鮮香滑嫩、充滿肉汁爆口的牛肉料理。即使是日常可見的雞腿排,以Fernando’s重壓煎製法烹調,一樣能創造精品級的酥脆口感。Fernando更帶你以油封技法烹調豬舌,不僅口感軟嫩柔滑,舌尖更縈繞油脂香氣,讓你欲罷不能!

[體驗道地歐陸料理,品嘗頂尖廚師也愛不釋「口」的美食精華!]
美國紐約、法國、阿根廷、義大利、西班牙…旅居國外26年的宋建良主廚,在數不清的異國廚房裡,近一萬天的料理時光中,以「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學,淬鍊出60道此生必嘗的美味歐陸料理,每一道都是入廚多年的絕妙創意與廚藝精華。Fernando特別講究以80度遠距慢火烹調,呈現原汁原味的絕佳口感,每一口都顛覆你舊有的味蕾記憶,讓你一嘗充滿歐陸風情的美味饗宴。

義大利世博金牌賞主廚-宋建良Fernando

12歲隨父親移民至阿根廷,16歲進廚房即嶄露驚人的料理天賦,19歲在阿根廷開設第一家個人餐廳,於當地掀起異國美食熱潮。旅居國外逾26年,精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理。
2015年參加世博會美食與時尚世界大賽,米其林大廚及義大利著名美食家一致肯定,獲頒「世界廚神」封號,堪稱世界級的「台灣之光」。
經營的C'est La Vie European Cuisine擄獲無數娛樂圈名流味蕾,阿根廷慢火牛排引爆全台對美味牛肉的狂熱,M&F深法廚房則獲得許多知名美食家讚譽。

現任
M&F深法廚房 行政總主廚

推薦序 
烹飪,就是探索食物的無限可能 | 西班牙分子廚藝名廚  Daniel Negreira

  不要以為你所看見、所嚐過的食物,就只是眼前的樣子,那些入口的味道都只是它的一部分而已。當你不知道如何運用食材特性,就無法透過烹飪的魔法,呈現出它最美好的味道。烹飪,就是探索食物無限可能的飲食之道,當然,美好的味道可以不只有一種。

  烹飪的首要,要從認識餐盤上的食材開始,當我們愈清楚來源,甚至了解它在土地上生長的過程,一直到最後它如何成了你我的盤中飧,每個過程的參與都有不同的用心在其中,而這些對我來說是很珍貴的線索,也是從小在以農為主的島上被教育的真理:整個地球環境不斷提供給身為廚師的我們美好而天然的資源。當你累積的「味覺」資料庫愈多,創意便會源源不絕。

  嘗過 Fernando 料理的人,相信餐點一端上桌,從前菜、主菜到搭配主菜的手工醬料,甚至是甜點的設計與細節,都能深刻感受到 Fernando 對於食材的用心與誠意。那種同樣身為料理人都能夠被感動 的熱忱,直至今日仍不斷地創造出更多的可能。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》出版,相信能帶給許多入廚者生活的靈感,探索主廚桌裡每道料理的味覺藝術,從而感受到另一種不同的生活況味。
                      

在自家廚房製作出令人驚艷的美味!| GQ國際中文版總編輯杜祖業

如今做任何料理,彈指google一下琳瑯滿目的結果讓人懷疑「誰還會需要食譜書?」但慢火料理這關鍵字,成天被foodie掛在嘴邊,彷彿有種高深莫測的神秘感,總覺得是餐廳專業廚房的專利,但專精慢火料理的fernando將這層面紗撕下,透過本書讓我們明白原來「慢火」也可如此簡單,在自家廚房就有可能製作出令人驚艷的美味。隨便挑幾道書中介紹的食譜試看看,讓你端出來的菜色再上層樓,立刻讓你的朋友看不見車尾燈吧!

「慢火」料理的味覺革命 | 作家 / DJ /廣播節目主持人

  烹飪是科學,也是藝術。技巧充滿了科學,但每道的詮釋和呈現,以及如何牽動味蕾和記憶的對話,絕對是藝術。

  現代人的飲食不乏選擇,但太多選擇會令人麻木,期待感也會疲累。當喜歡的食物從「期待」漸漸變得索然無味,最後連想起這道料理時的記憶點也開始跟著模糊,愈來愈難滿足的食欲,猶如被困住的人生,需要「嶄新」的味道,喚醒疲憊的生命力。我以為的美食,除了滿足色、香、味條件下的五感,更多時候,是藉由「料理」開始一場自我與味覺的探索。當然,也有人會認為每一次品嘗堪稱為一次舌尖上的旅行,而每次的「旅行」將意謂著到達新的「味覺景點」,那些記憶讓我們在回味人生某些重要的片段時,將賦予它獨一無二的味道。

      有一陣子,網路上充斥著美食的訊息,手機一滑,美食美圖和老饕評論源源不絕,於是追蹤者朝聖般地前往當紅的美食殿堂,想為乏善可陳的平凡生活找到一絲樂趣,但其中又有多少人能夠在一探究竟的同時,了解每道料理被端上桌背後,廚師們所付出的努力與這道料理能夠不被時間淘汰,在每季菜單更換時仍有它存在的位置,這絕非易事。而饕客們如何耐住性子,寧願久候也要一嘗的人氣料理,在嘗鮮後如何持續佔據人心,歷久不衰,這是許多廚師與經營者的難題,廚師需要理性與感性兼具,不只在廚房內烹飪,還需要走出廚房尋找靈感與創意。
 
  旅居國外多年,精通料理的 Fernando,便是身兼科學和藝術家的主廚,在創意的背後,有著堅實的廚技,當年他大膽引進源自阿根廷的「慢火」概念,賦予食物美味的靈魂,不管是一道慢熬的松露紅蘿蔔濃湯,亦或厚實多汁的肉排佐上阿根廷特色醬料,食材挑選、處理、烹煮與擺盤,入口後富有 層次的口感,都讓人留下了深刻的記憶。如今 Fernando 的《慢火料理聖經》付梓,相信能為食欲乾涸 的饕客們帶來嶄新的觀點和靈感。

拿手,才能讓料理恰如其分地美味 | 香港食神 何京寶

  跟 Fernando 認識是經由一場賽事的促成,而讓我們開始這不解之緣的起點,說到底還是「料理」這件事。

  當時很多人好奇,四位個性南轅北轍的廚師一起共事,究竟會碰撞出怎樣的火花,而一個準備迎戰全球性廚藝賽事的廚師團隊如何短時間培養出默契?老實說,我也曾懷疑過,畢竟每個人來自不同的背景、經歷,唯一擁有的共同特質就是對於「料理」的熱忱,該如何依照每個人的擅長互補搭配,才能讓團隊增加勝率?這正好是我從 Fernando 身上看見的優點之一。

  他總是充滿想法,重點是這些想法需要有落實的執行力,這才知道,原來他除了廚藝的熱忱與天賦之外,有條不紊的分析、敏銳的觀察與規劃,都來自於理工學院的學歷背景,所以在他眼中「料理」這件事不能光有熱情、創意,還要講究「精準」,如何一入口就擄獲人心?這絕不是單靠感性訴求,就能制勝的關鍵,而我們彼此都在這場賽事中,見識到對方的能耐,所謂「英雄惜英雄」應該可以用來形容我跟 Fernando 哥倆好的深厚情誼。

   Fernando 的個性一向有著國外廚師的嚴謹、平衡、重視效率,每一道料理上桌, 一看就知道插著 Fernando 旗幟似的,優雅中帶著男人的豪邁,還沒開動就已被眼前的視覺征服,五感獲得滿足,自然口碑爆棚。這些稱讚都比不上你親自翻開《慢火料理聖經》跟著動手做,或到 Fernando 的「深法廚房」嚐過要來得真實。期望 Fernando 的書能讓你跟你的家人、朋友帶來一場美好的餐桌體驗,戀戀不忘的味覺,為你創造美味的記憶。
                             

「自然」、「簡單」、「原味」,令人一嚐難忘的慢火料理 |
台灣白帽廚師協會會長  洪昌維


   「時間發酵美味」,自小在阿根廷長大旅居國外26年的Fernando,將他所熟悉的「慢火料理」引進台灣,在他的料理中實踐「自然」、「簡單」、「原味」的料理哲學,令人每每品嚐,便重新定義對於「美味」的體驗。

   初遇Fernando與他的料理,訝異於他恰如其分火候掌控與香料運用的功力,那令人一嚐難忘的好手藝,唇齒間餘韻迴盪。那樣的味道著實令我留下了深刻的印象,更何況初遇時他還年輕,卻已有厚實的烹飪廚技。所以二話不說邀約他加入台灣白帽廚師協會,期望能分享他與別不同的廚藝視野,交流間賦予創作的靈感與火花,或許我們無法親赴阿根廷大啖美食,但嚐過Fernando的料理卻讓我們感覺已身在阿根廷,滿足大口吃肉,吮指回味的慾望。只能說那是一趟旅程,愉悅的味覺之旅。

   聽聞他的新作問世,無私地親授這26年來融合異國料理的廚藝,讓更多人能進一步深窺阿根廷的獨特烹飪技法,只能說 Fernando的新作絕對值得收藏,透過食物的分享,感受料理的能量,另一種令你意想不到的味蕾驚嘆。


純粹,饒富美味的食尚 |食療系料理家 沈曼江

專屬Fernando的料理哲學

在漫長的人生旅途中,會有許多人在你的生命裡留下足跡。你會認識很多的人,有些人來去匆匆,在「一期一會」的珍貴相遇後,隨即各自奔向夢想的終點。有些人則會停下腳步,與你結伴同行去探索這個美妙的世界,而宋建良Fernando就像是我的人生導師,帶領我在這樣充滿新鮮感、刺激感的廚藝世界裡正面迎接一次又一次的未知挑戰。

其實認識Fernando之前,追求藝術及美食就是我的生活重心。凡是在外頭餐廳嘗到喜歡的菜色,我就會在自家廚房反覆實驗、斟酌調味,務必復刻出最完美的比例。隨著身體狀態的變化,我意識到料理不能只是美味而已,養生更是不可或缺的元素,而堅持「原味料理哲學」的Fernando亦是如此。我們都認為飲食不單單只有技法考量,突顯出食材的健康滋味才是料理的終極奧義。與我亦師亦友的Fernando,甚至帶領我參加2016年馬來西亞養生料理大賽,他對料理的追求,不僅激勵我更精進原味料理技法,也使我更靠近純粹而美味的藝術殿堂。

享受不斷激盪的料理創意

猶記得第一次見到Fernando,是透過廚神寶哥的介紹。那時的我極度渴望增進自己的廚藝視野,特地報名參加《中國好味道》大賽。為了提升自己的烹飪技藝,寶哥熱情地將Fernando介紹給我認識。他對於分子料理的獨到見解,千百次練習後依然毫不改變的耐心,都讓我對他敬佩不已。更重要的是,在Fernando的協助之下,我也獲得了2016年《中國好味道》「廚藝創新金牌獎」-我人生中的第一面金牌。

我所認識的Fernando,是一位爽朗、和善、博學多聞的廚藝名師,他總是孜孜不倦地追求各種料理技術,熟悉所有食材的特性。當然,他也是我認識過最懂得烹飪牛肉的廚師。此生有幸與他學習,是我這輩子最大的收穫,在此誠摯地希望所有的讀者都能因本書而受惠。

深獲著名美食家一致肯定的 「世界廚神」| 實踐大學推廣教育部餐飲教育顧問 張瑛玿

  我所認識的 Fernando 自小隨父親移民至阿根廷,他對生活風格及料理講究的人, 在我第一次到他家裡作客從料理中嶄露驚人的料理天賦,年紀輕輕的他,19 歲便在阿根廷開設了第一家個人餐廳,於當地掀起異國美食熱潮。

  旅居國外逾 26 年,精通南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜等歐系料理, 對各國食材與香料有深入的研究,如阿根廷人對牛肉的熱愛,也反映在阿根廷的飲食上。阿根廷的國菜”asado a la parrilla ”炭烤牛肉,當我第一次在Fernando 的餐廳看到將新鮮插牛肋排在烤架上,以炭火慢烤,上桌品嘗前再以海鹽、胡椒微作調味,保留自然牛肉的原味,佐上阿根廷特色香草醬。當天讓我對炭烤牛肉留下味覺記憶, Fernando 的料理值得同為愛吃、愛美食的老饕們親自體驗。

  聽聞Fernando 2015 年參加世博會美食與時尚世界大賽,獲頒 「世界廚神」,深獲著名美食家一致肯定,說是「台灣之光」一點也不為過。其所經營的 C’est La Vie European Cuisine 更擄獲無數娛樂圈名流味蕾,他獨具的創意融合將料理的溫度,調和 香料及食材可說是烹飪的藝術,美好且美味。在《慢火料理聖經》裡看到、學到的是 Fernando 的獨具品味。

  近年來,台灣人愈來愈講求多元食材及低溫烹調的健康料理,而Fernando「堅持原味」的料理哲學,更是呼應此種飲食風潮。希望愛美食的老饕們,能夠透過本書享受 60 道慢火料理的美味。
                    

世界愈快,心則慢! 愈是重要的事情,不要急,慢慢做!| 人氣部落客 郭宜亭Choyce


  認識宋建良主廚是心甚愉快美事,宋哥總是不慌不忙,把每一件事情有條有理地安排妥當,更是運籌帷幄地讓每一位與會者都感受到被重視與參與度。而我必然得承認──宋哥的高 EQ,完全反映在他的料理上,不疾不徐,不慍不火,慢火烹製出最恰到好處的美味。不管是兩隻腳還是四隻腳,魚、蝦、海鮮、肉品或者時蔬都難不倒宋哥,尤其是宋哥隨興所至的私廚料理,更是牢牢抓住我的心與胃。如果一定要吃美食而且要吃得精緻,我非得向宋哥學廚房技巧才行!

  比任何人都更期待這本鉅作問世,不能品嘗宋哥手藝時,也能輕鬆在家裡複製這套阿根廷傳回來的好味道。集結中南美洲烹調料理手法,以及歐陸餐飲料理集大成的祕技,都鉅細彌遺地記錄在這本華人自製的烹調聖經中。從了解食材特性開始,加以適當調理方式,恰到好處的溫度與時間控制,帶來自己與家人共享的美味生活。天天下廚的你若是自覺變不出新把戲,這本居家良方一定要仔細閱讀。天天外食的你更要擁有這本祕笈,享受美食也要吃得到廚師用心烹調的精華。

美食療癒的不只是人心,更是邁向未來堅定步伐的補給站。

                       
「世界級饕客」的美食交會 | 深夜裡的法國手工甜點創辦人 劉啟任

  認識 Fernando 許久,稱他為「世界級饕客」可是一點都不為過。Fernando愛吃、懂吃,擅於烹飪歐陸料理,一口料理經更是說得頭頭是道,讓資深Foodie 的我也甘拜下風。猶記得在一場私人派對裡,有位前輩介紹我與 Fernando 認識。原以為只是「以美食會友」的愜意聊天,但 Fernando 對料理技法的精深認識讓我驚艷萬分。小至烹飪溫度的掌控,食材間的化學反應,大到各地餐飲文化層次,無論何時碰面,「美食」永遠是我倆不變的生活語言。

  我跟Fernando 一致認為「烹飪是科學的藝術」。他不像坊間廚師習慣遵循老師傅傳承的菜譜,而是秉持研究精神,反覆調整溫度、時間,塑造出料理的最佳狀態。 即使是一道簡單的紅酒燉洋梨,我跟Fernando 也能玩得不亦樂乎!在料理過程中不斷顛覆傳統技法,嘗試以科學原理、各層面實驗出風格新奇、質感絕佳的料理,對我跟 Fernando 來說,就是最棒的生活體驗。

  Fernando是一位令人安心的廚藝前輩,無論何時何地,他都能以嚴謹的研究精神, 一遍遍端出質感頂尖的料理,同時 try 出新風格。Fernando 的料理永遠不會讓人失望, 相信這本書也能帶給你無窮的廚藝信心與靈感。

自序 為美食而生,一“嚐”夙願

  回想每一次的烹飪,都是一趟旅程,那些熟悉的味道都是記憶,美好的記憶。

  離開台灣到阿根廷的時候是12 歲。當時是為了陪著做了25 年公務員的父 親逐夢,12 歲的青澀還不懂得一個中年男子的夢想,需要多大的勇氣。當下無 法理解那股說走就走的衝動與任性,只是一個念頭的取捨,舉家就此遷往完全陌生的異鄉,直到我成長到能夠作夢的年紀,這才終於瞭解父親當時的決心。

  爸爸運用自己僅有的,爺爺所傳承的醬油技術在阿根廷創業,父親在當地雖然有些朋友,但畢竟初來乍到,在人生地不熟的狀況下,能獲得的資源有限。 前面 10 年很辛苦,只是為了養家活口,之後才慢慢地做出些許成果。在我的眼 裡,我的父親是一個很認真的人,我有時會覺得他是個披著商人外皮,但骨子裡仍舊是公務員的人,他覺得很認真地做一件事情,應該會有一定的成果出來。

  我從父親身上學到,人這一生,總是要不計後果地為自己任性地活一段,不管將會迎來哪種結局,至少不會徒留遺憾,好或壞都是夢想的代價。或許在我的身體裡也同樣流淌著冒險的血液,不甘於屈服現實。

  烹飪對我而言,一直是不斷檢視不同階段,自我的過程。透過料理,酸、甜、苦、辣、鹹啟動了一趟味蕾覺醒的旅程,從中菜、南美特色菜、法國菜、義大利菜、西班牙菜的舌尖遊歷,一直到投入料理,用最短也最嚴苛的方式成長, 15 歲半工半讀,16 歲在簡餐式的餐廳兼做內、外場工作,19 歲,當別人肆意地 揮霍青春,我在兩個比我大的長輩鼓勵與支持下,開了第一家個人餐廳。而兩 個合夥人一個49 歲,一個年紀只比我大上5、6 歲,就這樣,從第一家餐廳到 現在的「M&F深法廚房」,每間餐廳都有其不同的創意概念,而不管哪間餐廳,唯一不變的還是「期望將最美好的味道,忠實呈現」,仍是我投入料理的初衷, 26 個年頭過去了,有些現況被打破,展開新的格局,有些堅持仍舊頑固,因為 擇善固執仍是身為廚師的本職。

廚師與饕客,在「做」與「食」兩者之間

  廚師與饕客的角色轉換,只是廚房與餐桌的場域,在烹飪時我也常想,如 果食客嘗到料理後會有什麼樣的感覺 ? 好吃,或者凌駕於「好吃」之上,為生活 帶來更多的可能,那也許是滿足之後帶來心靈的慰藉,亦或能夠蓄滿面對人生的勇氣,我總是相信「食物」能夠為生活帶來能量,所以烹飪時,只想一心一意奉獻。

  當然我也是個不折不扣的Foodie,有時也會到人氣名廚的店裡亦或米其林 名店朝聖,為的只是擴增自己的味蕾版圖,如果說我時時刻刻工作狂熱,倒不如說「不管在廚房裡還是在餐桌旁,我都為美食而生」。在烹飪與飲食之間苛求著別人無法理解的完美境界,即
使我仍覺得還是不夠、不足,所以一刻不得 稍停。認識我的朋友誤以為 Fernando 的 24 小時總是比別人長,卻不知道其實我 流淌著來自於父親的血統,總是花比別人更多更長的時間精進,為的只是想要認真地把事情做好、做足。
 
懂得等待,食物將回饋更好的滋味

  食物通過烹飪,有了不同的味道,所以烹飪者必須找到方法,若說廚藝是另一門科學,一點也不為過。而這本《慢火料理聖經》的出版,只是期望能帶給 你另一種享受食物的祕訣,知名飲食作家麥可.波倫以其著作《烹COOKED》 所拍攝同名的紀錄片裡的名言:「人類通過烹飪,找到證明優於其他動物,身為人的美好價值。」

  讓我們在美食的面前,暫且將塵世間紛擾雜沓拋諸腦後,如果下廚的片刻能讓你忘卻煩憂,那麼下廚吧,慢慢品嘗食物將要回饋給你的美好味道。

推薦序Foreword
烹飪,就是探索食物的無限可能| Daniel Negreira
「慢火」料理的味覺革命|劉軒
在自家廚房製作出令人驚艷的美味!|杜祖業
「自然」、「簡單」、「原味」,令人一嘗難忘的慢火料理| 洪昌維
拿手,才能讓料理恰如其分地美味| 何京寶
深獲著名美食家一致肯定的「世界廚神」| 張瑛玿
世界愈快,心則慢!愈是重要的事情,不要急,慢慢做!| 郭宜亭(Choyce)
純粹,饒富美味的食尚| 沈曼江
「世界級」饕客的美食交會| Rick劉啟任

自序Preface
為美食而生,一“嚐”夙願

前言Introduction
對的料理方式,讓你嘗遍濃縮歐陸的極致美味

Chapter1料理器具篇─探索主廚的廚房Cooking Basics-Kitchen Utensils and Cooking Methods

1-1烹飪器具準備Cooking utensil preparation
1-2香料Spices-
1-2-1羅勒Basil
1-2-2奧勒岡Oregano
1-2-3番紅花Saffron
1-2-4巴西里Parsley
1-2-5月桂葉Bay Leaf
1-2-6匈牙利紅椒粉Paprika
1-2-7迷迭香Rosemary
1-2-8百里香Thyme
1-2-9紅蔥頭Shallot
1-2-10八角Star Anise
1-3調味料Seasoning&食材Ingredients-
1-3-1橄欖油Olive Oil
1-3-2巴薩米克醋Aceto Balsamico
1-3-3松露醬Truffle Sauce
1-3-4鹽之花Flower of Salt
1-3-5燉飯米Risotto
1-3-6有機十穀健康糧Organic 10 Mixed Grains
1-3-7鮮磨黑胡椒粒&白胡椒粒Peppercorn
1-3-8三色藜麥飯Organic Quinoa Trio Rice
1-3-9蔬菜Vegetables
1-2各式料理法解析The Way to Cook-
1-2-1真空法Vacuum
1-2-2舒肥法Sous Vide
1-2-3慢火烘烤法Argentine “Asador”
1-2-4炭烤法Grill
1-2-5煎製法Pan-Fry
1-2-6燉煮法Stew

Chapter2美味,從下刀開始算起-肉品部位解析The Secret of Ingredients

2-1雞肉部位分解Fresh Chicken Meat Parts
2-1-1雞肝Chicken Liver
2-1-2雞腿排Chicken Leg
2-1-3雞胸肉Chicken Breast
2-1-4雞腿Chicken Leg
2-2鴨肉部位分解Fresh Duck Meat Parts
2-2-1鴨胸Duck Breast
2-2-2鴨腿Duck Leg
2-3羊肉部位分解 Fresh Lamp Meat Parts
2-3-1小羊背排Lamb Chops
2-3-2小羊腿Leg of Lamb
2-4豬肉部位分解Fresh Pork Meat Parts
2-4-1豬里肌Pork Loin
2-4-2豬舌Pork Tongue
2-4-3豬肋排Pork Ribs
2-4-4豬腿肉Pork Leg
2-4-5 戰斧豬排Tomahawk Pork Chops
2-4-6 豬肋眼蓋Pork Loin End
2-5牛肉部位分解Fresh Beef Meat Parts
2-5-1牛腹肉Brisket
2-5-2牛大骨Beef Bone
2-5-3 肩胛肋眼Chuck Eye Roll
2-5-4 菲力Tenderloin Steak
2-5-5沙朗Sirloin
2-5-6 肋眼Ribeye Steak
2-5-7 紐約客New York Strip
2-5-8 牛小排Short Ribs

Chapter 3前菜&湯品Appetizer & Soup

3-1油漬番茄Marinated Tomatoes
3-2醬漬蝦仁Marinated Shrimps
3-3舒肥漬菜Sous Vide Vegetables
3-4培根鳳梨捲Bacon Rolls with Pineapple
3-5牛肉捲Beef Rolls
3-6雞肝醬佐麵包Chicken Liver Pate with Bread
3-7十穀沙拉飯Ten-grain Rice with Salad
3-8法式奶香洋芋濃湯French Potato Soup
3-9松露馬鈴薯泥Mashed Potatoes with Truffle Sauce
3-10松露紅蘿蔔濃湯Carrot & Truffle Soup
3-11鄉村蔬菜牛肉湯Beef & Vegetable Consommé

Chapter 4經典排餐Row Meal

4-1炭火紐約客牛排Charcoal Grill Striploin Steak
4-2炭烤戰斧牛排Charcoal Grill Tomahawk Steak
4-3炭燒和牛沙朗Charcoal Grill Wagyu Ribeye Steak
4-4舒肥炭燒伊比利里肌肉Sous Vide Iberian Loin
4-5老饕豬排Sous Vide Iberico Loin End
4-6舒肥炭燒菲力牛排Sous Vide Tenderloin Steak
4-7慢火牛腹肉Argentine“Asador”Style Brisket Steak
4-8慢火肋眼牛排Argentine“Asador”Style Ribeye
4-9慢火帶骨牛小排Argentine“Asador”Style Bone in Short Rib
4-10紅酒燉帶骨牛小排Braised Short Rib in Red Wine
4-11皇冠小羊背排Crown Roast of Lamb Chops
4-12慢火小羊腿Argentine“Asador”Style Lamb Leg
4-13乾煎鴨胸佐橙醬Pan Seared Duck Breast with Orange Sauce
4-14柳橙香草乾煎雞腿Pan Seared Chicken Legs with Orange & Herbal                                                Sauce

Chapter 5歐陸料理European Main Dish

5-1炭香鄉村豬肋排Roasted Pork Ribs with Home Style Barbeque Sauce
5-2豬肋眼佐羊肚菌菇醬Pork Ribeye with Morel Mushroom Sauce
5-3法式牛小排佐羊肚菌菇醬Short Rib with Morel Mushroom Sauce
5-4戰斧豬排佐紅酒甜洋蔥醬Tomahawk Pork Chop with Onion-Balsamic                                                            Sauce
5-5乾煎雞腿排佐阿根廷烤肉醬Pan Seared Chicken Legs with Argentine                                                                Chimichurri Sauce
5-6歐芹牛肉焗烤洋芋泥Argentine Shepherd's Pie
5-7歐芹牛肉餃Deep-Fried Beef Dumplings
5-8肩胛肋眼佐奶油牛肝菌醬Chuck Eye Steak with Porcini Cream Sauce
5-9拿坡里炸牛肉Napoli Milanesa (Fried Steak)
5-10馬鈴薯烤雞腿Roasted Chicken Legs with Potatoes
5-11葡萄牙燉雞腿Portugese Style Chicken Legs
5-12鄉村肉丸Fried Meatballs in Home Style
5-13祕魯辣醬烤春雞Roasted Spring Chicken with Peruvian Chili Sauce
5-14油封鴨腿Duck Confit
5-15油封豬舌Pork Tongue Confit
5-16檸檬漬豬舌Pork Tongue with Lemon Sauce
5-17茄汁燉豬舌Pork Tongue with Tomato Sauce

Chapter 6燉飯.義大利麵.三明治Risotto.Pasta.Sandwich

6-1鄉村雞肉燉飯Chicken Risotto
6-2肩胛肋眼牛肉燉飯Chuck Beef Risotto
6-3松露野菇燉飯Truffle Risotto
6-4檸檬雞肉十穀飯Lemon Chicken with Ten-Grain Rice 
6-5燉煮紅蘿蔔肉丸三色飯Stewed Carrot Meatballs with Mixed Rice
6-6香草茄汁牛肉丸義大利麵Spaghetti Meatballs in Tomato Sauce
6-7慢火牛腹肉茄醬義大利麵Beef Brisket Spaghetti with Traditional                                                                        Tomato Sauce
6-8燻鮭魚奶油麵Creamy Smoked Salmon Fettuccine
6-9義大利番茄牛肉醬麵Spaghetti Bolognese
6-10紅醬鮮蝦貝殼麵Shrimp Conchiglie with Tomate Sauce
6-11義式牛肉湯麵Italian Beef Noodle Soup
6-12義大利松子檸檬寬麵Fettuccine with Lemon Cream Sauce
6-13慢火豬肉三明治Roasted Pork Sandwich
6-14美國牛腹肉三明治Roasted Beef Brisket Sandwich
6-15炸牛肉三明治Milanesa (Fried Steak) Sandwich
6-16 Fernando’s美式漢堡Fernando’s Hamburger

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