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作者簡介
目次
商品簡介
本書除了介紹理論知識理解食材作用、烹調方法及成本掌控等因素外，尚有業界實務實際操作過程及因應全球化視野的挑戰之轉變下運用與調整。由聖母專校餐旅管理科師生們共同呈現出勞動部所規範的西餐烹調檢定的模擬數十道檢定菜餚外，另附上西餐烹調學科試題題目解答及西餐業界常用食材及器具等介紹分析。
作者簡介
王志榮
現任：
聖母醫護管理專科學校 餐旅管理科 助理教授級專業技術教師
經歷：
瑞士凱薩麗緻飯店管理學院 助理教授級教學主廚
Switzerland Cesar Ritz Institute Hotelier–Assistant Professor Rank Technical Expert
台北希爾頓大飯店Checkers Buffet Chef de Partie
春秋烏來渡假酒店餐飲部副主廚Grill Kitchen Western Sous Chef
凱撒大飯店凱撒餐宴餐飲部義大利廳總領班Checkers Buffet Chef de Partie
國賓飯店子公司會員俱樂部西餐行政主廚Western Executive chef
台北華國洲際飯店Tomato Buffet Western Chef
台北深坑假日酒店自助餐廳主廚Western Buffet Chef
花蓮悅來飯店英倫西餐廳副主廚Grill Kitchen Western Sous Chef
礁溪長榮鳳凰酒店中央廚房副主廚Grill Kitchen Western Sous Chef
香格里拉渡假飯店西餐主廚Grill Kitchen Western Chef
證照：
瑞士凱撒麗緻飯店管理學院證書
Institute Hotelier (Cesar Ritz) CH-1897 Le Bowered
中式麵食加工- 酥油皮、糕漿皮類- 乙級-096-002367- 勞動部
中式麵食加工- 酥油皮、糕漿皮類- 丙級-096-016219- 勞動部
西餐烹調- 葷食類- 丙級-140001968- 勞動部
烘焙食品- 麵包類- 丙級-077-206367- 勞動部
烘焙食品- 西點蛋糕- 丙級-077-293914- 勞動部
中餐烹調- 葷食類- 乙級學科及格- 勞動部
中餐烹調- 素食類- 乙級- 勞動部
中餐烹調- 葷食類- 丙級-232422- 勞動部
中餐烹調- 素食類- 丙級-076586043- 勞動部
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60A- 基礎- 食安訓字第A101020701 中華食品安全管制系統發展協會
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60B- 進階- 食安訓字第1012061019 中華食品安全管制系統發展協會
特殊榮譽 :
2018 TUCC 泰國WACS 終極廚師國際餐飲挑戰賽，榮獲三銅牌
2018 CULINAIRE MALAYSIA 馬來西亞WACS 國際餐飲挑戰賽，榮獲一銀、二銅牌
2017 TUCC 泰國WACS 終極廚師國際餐飲挑戰賽，榮獲三銅牌
2017 KOREA FOOD TREND FAIR 韓國WACS 國際餐飲大賽，榮獲一金、一銅牌
2015 KOREA FOOD TREND FAIR 韓國國際餐飲大賽，榮獲二金牌
2015 CULINAIRE MALAYSIA 馬來西亞WACS 國際餐飲挑戰賽，榮獲三銅牌
2015 全國技專校院模範教師
鄭育雄
經歷：
宜蘭衛生局疾病管制局衛生評核委員
學歷：
靜宜大學觀光事業研究所
現任：
聖母專校餐旅管理科講師
證照：
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60A- 基礎- 食安訓字第A101020701 中華食品安全管制系統發展協會
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60B- 進階- 食安訓字第1012061019 中華食品安全管制系統發展協會
陳彥佑
經歷：
宜蘭衛生局疾病管制局衛生評核委員
聖母專校調酒文化社社團指導老師
學歷：
臺北科技大學技術及職業教育研究所博士班
銘傳大學觀光事業研究所
現任：
聖母專校餐旅管理科講師
證照：
SSI SKN 日本酒清酒侍酒-4176-SSI BARISTA SKILLS DISTINCTION-606218963-CITY ＆ GUILDS
Intermediate Certificate 中階品酒証書-11128434- 英國葡萄酒及烈酒教育協會
調酒丙級技術士證
飲料調製丙級技術士證
門市服務乙級技術士證
西餐烹調丙級技術士證
中餐烹調葷食丙級技術士證
烘焙麵包、蛋糕職類丙級技術士證
中式麵食酥油皮、糕漿皮職類丙級技術士證
廖輝明
經歷：
台北希爾頓大飯店
Checkers Buffet Chef
1972～2002
台北晶華酒店
Grill Kitchen Chef
2002～2015
李彥瑋
學歷：
國立高雄餐旅大學- 餐旅管理研究所碩士班
國立高雄餐旅大學- 餐飲管理系學士
證照：
西餐烹調- 丙級-140-012710- 勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）乙級學科及格- 勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）丙級-096-017191- 勞動部
中餐烹調（葷）- 丙級-076-549929- 勞動部
飲料調製- 丙級-206-039861- 勞動部
烘培（麵包類）丙級-077-206054- 勞動部
餐旅服務- 丙級-131-054809- 勞動部
電腦軟體應用- 丙級-118-679037- 勞動部
TQC 電腦中文輸入- 實用級
陳鈺茹
學歷：
國立高雄餐旅大學- 餐旅管理研究所碩士班
國立高雄餐旅大學- 餐飲管理系學士
證照：
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）- 乙級-096-002368- 勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）- 丙級-096-016221- 勞動部
西餐烹調- 丙級-140-012703- 勞動部
飲料調製- 丙級-206-034815- 勞動部
烘培（麵包類）- 丙級-077-206056- 勞動部
中餐烹調（葷）- 丙級-076-549927- 勞動部
中餐烹調（素）- 丙級-076-585188- 勞動部
西餐服務人員- 商教證餐字第-025902053
餐旅服務- 丙級-131-054817- 勞動部
電腦軟體應用- 丙級-118-683354- 勞動部
TQC 電腦中文輸入- 實用級
現任：
聖母醫護管理專科學校 餐旅管理科 助理教授級專業技術教師
經歷：
瑞士凱薩麗緻飯店管理學院 助理教授級教學主廚
Switzerland Cesar Ritz Institute Hotelier–Assistant Professor Rank Technical Expert
台北希爾頓大飯店Checkers Buffet Chef de Partie
春秋烏來渡假酒店餐飲部副主廚Grill Kitchen Western Sous Chef
凱撒大飯店凱撒餐宴餐飲部義大利廳總領班Checkers Buffet Chef de Partie
國賓飯店子公司會員俱樂部西餐行政主廚Western Executive chef
台北華國洲際飯店Tomato Buffet Western Chef
台北深坑假日酒店自助餐廳主廚Western Buffet Chef
花蓮悅來飯店英倫西餐廳副主廚Grill Kitchen Western Sous Chef
礁溪長榮鳳凰酒店中央廚房副主廚Grill Kitchen Western Sous Chef
香格里拉渡假飯店西餐主廚Grill Kitchen Western Chef
證照：
瑞士凱撒麗緻飯店管理學院證書
Institute Hotelier (Cesar Ritz) CH-1897 Le Bowered
中式麵食加工- 酥油皮、糕漿皮類- 乙級-096-002367- 勞動部
中式麵食加工- 酥油皮、糕漿皮類- 丙級-096-016219- 勞動部
西餐烹調- 葷食類- 丙級-140001968- 勞動部
烘焙食品- 麵包類- 丙級-077-206367- 勞動部
烘焙食品- 西點蛋糕- 丙級-077-293914- 勞動部
中餐烹調- 葷食類- 乙級學科及格- 勞動部
中餐烹調- 素食類- 乙級- 勞動部
中餐烹調- 葷食類- 丙級-232422- 勞動部
中餐烹調- 素食類- 丙級-076586043- 勞動部
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60A- 基礎- 食安訓字第A101020701 中華食品安全管制系統發展協會
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60B- 進階- 食安訓字第1012061019 中華食品安全管制系統發展協會
特殊榮譽 :
2018 TUCC 泰國WACS 終極廚師國際餐飲挑戰賽，榮獲三銅牌
2018 CULINAIRE MALAYSIA 馬來西亞WACS 國際餐飲挑戰賽，榮獲一銀、二銅牌
2017 TUCC 泰國WACS 終極廚師國際餐飲挑戰賽，榮獲三銅牌
2017 KOREA FOOD TREND FAIR 韓國WACS 國際餐飲大賽，榮獲一金、一銅牌
2015 KOREA FOOD TREND FAIR 韓國國際餐飲大賽，榮獲二金牌
2015 CULINAIRE MALAYSIA 馬來西亞WACS 國際餐飲挑戰賽，榮獲三銅牌
2015 全國技專校院模範教師
鄭育雄
經歷：
宜蘭衛生局疾病管制局衛生評核委員
學歷：
靜宜大學觀光事業研究所
現任：
聖母專校餐旅管理科講師
證照：
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60A- 基礎- 食安訓字第A101020701 中華食品安全管制系統發展協會
餐飲業食品安全管制系統（HACCP）60B- 進階- 食安訓字第1012061019 中華食品安全管制系統發展協會
陳彥佑
經歷：
宜蘭衛生局疾病管制局衛生評核委員
聖母專校調酒文化社社團指導老師
學歷：
臺北科技大學技術及職業教育研究所博士班
銘傳大學觀光事業研究所
現任：
聖母專校餐旅管理科講師
證照：
SSI SKN 日本酒清酒侍酒-4176-SSI BARISTA SKILLS DISTINCTION-606218963-CITY ＆ GUILDS
Intermediate Certificate 中階品酒証書-11128434- 英國葡萄酒及烈酒教育協會
調酒丙級技術士證
飲料調製丙級技術士證
門市服務乙級技術士證
西餐烹調丙級技術士證
中餐烹調葷食丙級技術士證
烘焙麵包、蛋糕職類丙級技術士證
中式麵食酥油皮、糕漿皮職類丙級技術士證
廖輝明
經歷：
台北希爾頓大飯店
Checkers Buffet Chef
1972～2002
台北晶華酒店
Grill Kitchen Chef
2002～2015
李彥瑋
學歷：
國立高雄餐旅大學- 餐旅管理研究所碩士班
國立高雄餐旅大學- 餐飲管理系學士
證照：
西餐烹調- 丙級-140-012710- 勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）乙級學科及格- 勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）丙級-096-017191- 勞動部
中餐烹調（葷）- 丙級-076-549929- 勞動部
飲料調製- 丙級-206-039861- 勞動部
烘培（麵包類）丙級-077-206054- 勞動部
餐旅服務- 丙級-131-054809- 勞動部
電腦軟體應用- 丙級-118-679037- 勞動部
TQC 電腦中文輸入- 實用級
陳鈺茹
學歷：
國立高雄餐旅大學- 餐旅管理研究所碩士班
國立高雄餐旅大學- 餐飲管理系學士
證照：
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）- 乙級-096-002368- 勞動部
中式麵食加工（酥油皮糕漿皮）- 丙級-096-016221- 勞動部
西餐烹調- 丙級-140-012703- 勞動部
飲料調製- 丙級-206-034815- 勞動部
烘培（麵包類）- 丙級-077-206056- 勞動部
中餐烹調（葷）- 丙級-076-549927- 勞動部
中餐烹調（素）- 丙級-076-585188- 勞動部
西餐服務人員- 商教證餐字第-025902053
餐旅服務- 丙級-131-054817- 勞動部
電腦軟體應用- 丙級-118-683354- 勞動部
TQC 電腦中文輸入- 實用級
目次
序
作者簡介
西餐的起源
西餐常用食品材料
西餐常用食品穀類、麵類
西餐常用酒類、乳製品
西餐常用辛香料、調味品
調味料介紹
香料、辛香料類
西餐常用新鮮香料、特殊生菜
基本烹調法介紹
度量衡
西餐烹調工具介紹
冷開胃菜
熱開胃菜
沙拉
湯
主餐
西餐的專用字彙
西餐烹調丙級技術士技能檢定規範
西餐烹調乙級技術士技能檢定規範
西餐餐酒搭配
創意調酒介紹
西餐烹調乙級學科試題
作者簡介
西餐的起源
西餐常用食品材料
西餐常用食品穀類、麵類
西餐常用酒類、乳製品
西餐常用辛香料、調味品
調味料介紹
香料、辛香料類
西餐常用新鮮香料、特殊生菜
基本烹調法介紹
度量衡
西餐烹調工具介紹
冷開胃菜
熱開胃菜
沙拉
湯
主餐
西餐的專用字彙
西餐烹調丙級技術士技能檢定規範
西餐烹調乙級技術士技能檢定規範
西餐餐酒搭配
創意調酒介紹
西餐烹調乙級學科試題
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