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日本人氣餐廳主廚烤肉切割與醃制完全教程（簡體書）
- ISBN13：9787115508140
- 出版社：人民郵電出版社
- 作者：(日)旭屋出版編輯部 編著
- 裝訂／頁數：平裝／201頁
- 規格：26cm*19cm (高/寬)
- 版次：一版
- 出版日：2022/08/01
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商品簡介
目次
商品簡介
《日本人氣餐廳主廚烤肉切割與醃制完全教程》是一本針對專業廚師的烤肉製作與醃制完全教程，書中不僅介紹了牛肉各個部位的基礎切割手法，還包羅了東京、神奈川、兵庫、大阪等日本十一家人氣烤肉店主廚的烤肉切割與醃制訣竅。書中配有詳細全面的步驟圖解，將人氣餐廳中人氣肉品的切割與醃制過程一一展示，詳細而實用。
《日本人氣餐廳主廚烤肉切割與醃制完全教程》適合專業廚師、廚師學徒以及相關職業技術學校師生閱讀。
《日本人氣餐廳主廚烤肉切割與醃制完全教程》適合專業廚師、廚師學徒以及相關職業技術學校師生閱讀。
目次
第 一章 宜肉 東京·表參道 10
上級肩肉/ 牛胸腹板/ 板腱/ 裡脊/ 外脊/ 牛心/ 牛肚/ 牛舌
絲綢裡脊· 上級肩肉薄片· 美味裡脊棒· 夏多布裡昂· 赤板腱· 厚切牛舌根· 牛舌拼盤· 肚仁· 外脊方條燒烤· 炸牛排· 牛胸腹板一本燒· 牛舌鹽海帶
第二章 烤肉國本新館 東京·浜松町 34
牛臀肉/ 栗肩肉/ 牛霖心
任意套餐絕品（橫膈膜、板腱、栗肩肉、牛霖心、外脊肉、牛臀肉、特選裡脊）
第三章 Cossott'e sp 東京·麻布十番 44
腱子/ 內腿肉/ 外脊肉/ 皺胃/ 牛心管
任意肉拼盤（外脊肉的薄片燒烤、兩種內腿肉、腱子肉、外脊肉上的肋眼蓋）
第四章 炭燒食人 神奈川·橫濱市 58
牛胸腹板/ 栗肩肉/ 橫膈膜/ 肩胛裡脊/ 牛臀肉/ 牛肝
炙烤牛肝· 厚切上等橫膈膜· 夢幻牛胸腹板· 特選瘦肉牛排· 夏多布裡昂牛排· 美味上癮瘦牛肉· 特選上等裡脊
第五章 烤肉清水 東京·不動前 72
板腱/ 上級肩肉/ 栗肩肉/ 肩胛裡脊/ 上腦/ 牛尾/ 頰肉/ 牛舌/ 外橫
膈膜 內橫膈膜/ 豬喉軟骨圈
豬喉軟骨圈 上級肩肉、板腱任意拼盤5 種（上級肩肉、板腱、上腦、栗肩肉、牛胸腹板） 厚切牛舌 上等外橫膈膜 橫膈膜 牛頰肉 青椒肚領 牛尾
第六章 肉人 東京·三軒茶屋 92
豬直腸/ 豬乳房/ 豬鞭/ 牛舌/ 外橫膈膜 內橫膈膜/ 牛頰肉/ 去骨牛小排
鹽直腸 豬鞭 有嚼頭的肉拼盤（豬心管、輸卵管、豬耳、豬喉軟骨） 內臟肉組合（牛肚、大腸、豬舌、肚領、小腸、豬乳房、豬心） 上等牛舌 厚切橫膈膜 肋排
第七章 神戶烤肉 炭爐 東京·三軒茶屋 110
骨間肉/ 橫膈膜/ 上腦/ 上級肩肉/ 肋眼心/ 翼板肉/ 嫩肩
烤肉菜單 嫩肩牛排 嫩肩牛排（醬汁） 今日推薦拼盤3 種（上級肩肉、肋眼心、翼板肉） 瘦肉裡脊 整根肋排W 厚切橫膈膜W
第八章 烤肉冷面味樂園兵庫·尼崎市出屋敷 126
牛胸肉/ 肚皮肉/ 牛肚/ 氣管軟骨/ 大腸/ 小腸/ 皺胃/ 牛心管
帶骨特上肋排 肚皮肉 肩胛肉 肚仁 帶脂牛心管 氣管軟骨
第九章 炭火烤肉筵宴 大阪·香裡園 146
腹肉/ 去骨牛小排/ 橫膈膜
生拌和牛的錫紙燒烤 內臟肉組合 熟成壺漬肋排肉 味噌橫膈膜 和牛三角肋排橙醋燒烤 特上牛舌1cm 厚切片 大腸（蔥鹽醬汁） 小腸（味噌醬汁）
第十章 牛牛西麻布總店 東京·六本木 160
牛胸板肉/ 外脊肉/ 新月外脊/ 牛肚/ 外橫膈膜 內橫膈膜
浦島太郎的玉匣 辣根節 火紅肋排 內橫膈膜方塊燒烤 世界最長特級牛舌 龍之肋排 3 秒裡脊肉 新月外脊肉 至高牛肚 終極牛肚
第十一章 噴氣式烤肉食堂 兵庫·蘆屋市 180
牛舌/ 肋間肉/ 大腸/ 皺胃/ 額角肉/ 顎肌/ 牛臀肉
牛舌牛排和花椒烤牛舌 山藥泥烤肋間肉 柚子胡椒烤大腸 西京泡菜皺胃 鹽烤額角肉 鹽烤顎肌 烤腰脊肉薄片
烤肉技術 關鍵點 196
上級肩肉/ 牛胸腹板/ 板腱/ 裡脊/ 外脊/ 牛心/ 牛肚/ 牛舌
絲綢裡脊· 上級肩肉薄片· 美味裡脊棒· 夏多布裡昂· 赤板腱· 厚切牛舌根· 牛舌拼盤· 肚仁· 外脊方條燒烤· 炸牛排· 牛胸腹板一本燒· 牛舌鹽海帶
第二章 烤肉國本新館 東京·浜松町 34
牛臀肉/ 栗肩肉/ 牛霖心
任意套餐絕品（橫膈膜、板腱、栗肩肉、牛霖心、外脊肉、牛臀肉、特選裡脊）
第三章 Cossott'e sp 東京·麻布十番 44
腱子/ 內腿肉/ 外脊肉/ 皺胃/ 牛心管
任意肉拼盤（外脊肉的薄片燒烤、兩種內腿肉、腱子肉、外脊肉上的肋眼蓋）
第四章 炭燒食人 神奈川·橫濱市 58
牛胸腹板/ 栗肩肉/ 橫膈膜/ 肩胛裡脊/ 牛臀肉/ 牛肝
炙烤牛肝· 厚切上等橫膈膜· 夢幻牛胸腹板· 特選瘦肉牛排· 夏多布裡昂牛排· 美味上癮瘦牛肉· 特選上等裡脊
第五章 烤肉清水 東京·不動前 72
板腱/ 上級肩肉/ 栗肩肉/ 肩胛裡脊/ 上腦/ 牛尾/ 頰肉/ 牛舌/ 外橫
膈膜 內橫膈膜/ 豬喉軟骨圈
豬喉軟骨圈 上級肩肉、板腱任意拼盤5 種（上級肩肉、板腱、上腦、栗肩肉、牛胸腹板） 厚切牛舌 上等外橫膈膜 橫膈膜 牛頰肉 青椒肚領 牛尾
第六章 肉人 東京·三軒茶屋 92
豬直腸/ 豬乳房/ 豬鞭/ 牛舌/ 外橫膈膜 內橫膈膜/ 牛頰肉/ 去骨牛小排
鹽直腸 豬鞭 有嚼頭的肉拼盤（豬心管、輸卵管、豬耳、豬喉軟骨） 內臟肉組合（牛肚、大腸、豬舌、肚領、小腸、豬乳房、豬心） 上等牛舌 厚切橫膈膜 肋排
第七章 神戶烤肉 炭爐 東京·三軒茶屋 110
骨間肉/ 橫膈膜/ 上腦/ 上級肩肉/ 肋眼心/ 翼板肉/ 嫩肩
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第八章 烤肉冷面味樂園兵庫·尼崎市出屋敷 126
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帶骨特上肋排 肚皮肉 肩胛肉 肚仁 帶脂牛心管 氣管軟骨
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腹肉/ 去骨牛小排/ 橫膈膜
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牛胸板肉/ 外脊肉/ 新月外脊/ 牛肚/ 外橫膈膜 內橫膈膜
浦島太郎的玉匣 辣根節 火紅肋排 內橫膈膜方塊燒烤 世界最長特級牛舌 龍之肋排 3 秒裡脊肉 新月外脊肉 至高牛肚 終極牛肚
第十一章 噴氣式烤肉食堂 兵庫·蘆屋市 180
牛舌/ 肋間肉/ 大腸/ 皺胃/ 額角肉/ 顎肌/ 牛臀肉
牛舌牛排和花椒烤牛舌 山藥泥烤肋間肉 柚子胡椒烤大腸 西京泡菜皺胃 鹽烤額角肉 鹽烤顎肌 烤腰脊肉薄片
烤肉技術 關鍵點 196
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