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超人氣海鮮
定  價:NT$200元
優惠價: 72144
可得紅利積點:4 點

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商品簡介

目次

書摘/試閱

【本書特色】
5星主廚示範,海鮮&魚料理大收錄!
121道澎湃料理,掌握訣竅怎麼煮都美味!
快炒、清蒸、煎炸、煮湯……大廚親自傳授烹調祕訣,簡單做就美味,
在家也能輕鬆做出海鮮大餐。

【內容簡介】
● 大廚傳授各種海鮮、魚類的烹調祕訣,每道食譜皆附菜色風味和營養特效,料理簡單做就美味。
● 以食材圖鑑方式,清楚介紹各種海鮮和魚類的烹調特性和採買訣竅,教你吃出海鮮的營養和鮮美。
來!吃海鮮
12 快樂吃海鮮~
各種海鮮烹調應用法
14 海鮮料理常用醬料介紹
15 海鮮的採買與處理
PART 1 快炒海鮮料理
20 腰果蝦仁
保護心血管+潤腸通便
22 宮保魷魚
預防血管硬化+強化骨骼
24 醋燒薑絲小卷
預防肥胖+促進血液循環
26 滑蛋蝦仁
增強免疫力+保護肝臟
28 百合蟹管肉
營養滋補+預防動脈硬化
30 豆苗蝦仁
提振食慾+美膚養顏
32 XO醬百花油條
滋補開胃+促進肌肉生長
34 避風塘炒蟹
幫助消化+養筋活血
36 櫻花蝦高麗菜
強筋健骨+預防癌症
38 生菜蝦鬆
清熱利尿+降低膽固醇
40 沙茶海瓜子
調節血脂+防止動脈硬化
42 醬爆雙脆
保護眼睛+清熱利尿
44 三杯蟹腳
補養體力+清熱活血
46 豆豉鮮蚵
提振精力+促進新陳代謝
48 絲瓜蛤蜊
清熱化痰+降低膽固醇
50 彩椒百合炒中卷
強身健體+寧心安神
52 蘆筍炒花枝
消除疲勞+延緩老化
54 塔香炒雪螺
清熱明目+有益脾胃
56 蒜子透抽煲
穩定血壓+對抗疲勞
58 涼瓜炒三點蟹
清熱解毒+開胃潤肺
PART 2 蒸煮海鮮料理
62 蒜茸蒸蝦
滋補強心+抗腫瘤
64 五味小墨魚
緩解疲勞+延緩衰老
66 鮮蝦蒸蛋
補充能量+強健骨骼
68 蔥油海蜇頭
維持肌膚彈性+保護心血管
70 藥膳蝦
降低膽固醇+強化視力
72 水煮蝦
補養元氣+開胃化痰
74 花瓜燒旭蟹
強化骨骼+滋補身體
76 蝦醬蒸鮮魷
強化骨骼+利於造血
78 樹子蒸小卷
強化心血管+消除疲勞
80 百花豆腐
提振食慾+補身健體
82 麻辣拌蜇絲
降血壓+潤腸通便
84 芥末花枝
補充腦力+強健肝臟
86 蛤蜊蒸蛋
降低膽固醇+健腦益智
88 紅燒蝦米豆腐
強化骨骼+調節脾胃
90 樹子蒸旭蟹
促進消化+預防皮膚老化
92 豉汁陳皮蝦
消除疲勞+強化腦力
94 香茅檸檬蝦
消除疲勞+增強抵抗力
96 剝皮椒蒸蟹
促進新陳代謝+強化骨骼
98 蔥燒烏參
活血益氣+補虛養腎
100 豉汁蒸九孔
清肝明目+消脂降壓
102 咖哩燒螃蟹
健胃助消化+對抗衰老
104 蝦卵拌西芹
調節免疫力+增強體力
PART 3 煎炸海鮮料理
108 吉利優格蝦
增進消化+緩和壓力
110 起司焗大蝦
強健骨骼+預防骨質疏鬆
112 炸蝦卷
預防動脈硬化+補虛養身
114 鹽熗蝦
開胃益氣+補腎壯陽
116 蜂巢炸蝦丸
保護心血管+促進發育
118 金沙軟殼蟹
降脂降壓+補充鈣質
120 鮮蚵烘蛋
增加抵抗力+促進發育
122 蒜香魷魚
養胃潤膚+強化肝臟
124 捲香胡椒蟹
健脾開胃+促進血液循環
126 酥炸小卷
強壯骨骼+降低膽固醇
128 鮮蚵酥
強肝解毒+養顏美容
130 勁醬煎帶子
補益健身+預防癌症
132 西檸蝦球
調節免疫力+強化腦細胞
134 蘋果干貝酥
滋陰潤燥+軟化血管
136 糖醋蝦士多
保養心臟+防治高血壓
138 椒鹽吊片
預防貧血+有利骨骼發育
140 月亮蝦餅
提振食慾+潤燥化痰
142 黃金花枝
恢復元氣+健脾開胃
來!吃鮮魚
146 吃魚真健康
148 如何買魚?魚類的採買與處理
150 如何煮魚?魚的烹調應用
PART 1 清蒸‧紅燒魚料理
清蒸魚料理
154 蔥油豆仔魚
開胃健脾+促進腸胃蠕動
156 絲瓜蒸石斑
潤腸通便+增補氣血
158 鹹冬瓜蒸鱸魚
增加抵抗力+強化骨骼
160 清蒸鯽魚
增加抵抗力+促進血液循環
162 泰式鱈魚
活血補血+增加皮膚彈性
164 清蒸紅目鰱
補充能量+強化肌肉
166 豆豉蒸赤翅
提升免疫力+補充體力
168 剁椒魚頭
開胃滋補+保護心血管
170 清蒸雪菜黃魚
強化體質+安神養血
紅燒魚料理
172 蒜香蒸鰈魚
提升食慾+健脾助消化
174 樹子蒸鱈魚
整腸健胃+促進新陳代謝
176 醬燒吳郭魚
降低血脂肪+補充鐵質
178 紅燒豆瓣魚
補虛強身+利水消腫
180 紅燒黃魚
開胃健脾+增強體力
182 蜆蚧燒魚肚
補養元氣+降膽固醇
184 茄汁燒草魚
抗老養顏+預防血管老化
186 醬燒秋刀魚
預防動脈硬化+抗氧化
188 咖哩燒鯖魚
抑制發炎+活化腦細胞
190 蒜子燒鱸魚
強化免疫細胞+抗發炎
PART 2 煎炸‧快炒魚料理
煎炸魚料理
194 豆酥鯧魚
強身健腦+保護心血管
196 香煎金線魚
降低膽固醇+增加血管彈性
198 糖醋炸魚球
強化心血管+增加抵抗力
200 橙汁魚柳
滋潤健胃+增加免疫力
202 椒鹽水晶魚
補充鈣質+補氣潤肺
204 香煎虱目魚肚
促進肌膚健康+維持消化機能
206 蔥薑鮭魚煲
增進血液循環+活化腦細胞
208 三杯鮮魚片
增強體力+預防感冒
210 麻辣帶魚
增強記憶力+改善高血脂
212 醋溜魚塊
排除體內廢物+促進細胞再生
214 黑椒炸草魚片
加速血液循環+溫補健身
216 沙嗲炸魚球
補充膠質+預防感冒
218 日式照燒柴魚卷
促進排便+預防癌症
220 酒釀煎煮鯛魚
補充能量+調整體質
222 鮪魚蛋溫沙拉
防止動脈硬化+修補組織
快炒魚料理
224 蘆筍炒魚柳
消除疲勞+強健血管
226 蒜酥小魚四季豆
強健骨骼+預防貧血
228 蒜香翻車魚
養顏美容+強化骨骼
PART 3 羹湯‧麵飯類魚料理
羹湯類魚料理
232 石狗公豆腐湯
美化肌膚+強化身體細胞
234 沙茶魚頭湯
潤腸通便+增補氣血
236 紫菜豆腐小魚湯
舒緩壓力+排毒淨化
238 香菜皮蛋魚片湯
美化肌膚+清熱消腫
240 鮮魚薑絲湯
增強體力+預防癌症
242 青木瓜魚肚煲
明目豐胸+潤滑肌膚
244 魚勿魚莧菜羹
潤腸通便+強化骨骼
246 蘆筍奶油鮭魚湯
增進腸胃蠕動+預防老化
248 砂鍋魚頭煲
幫助消化+營養滋補
250 紅棗枸杞鱸魚湯
促進傷口癒合+大補元氣
252 川芎黃耆魚肚湯
補氣養血+強心鎮靜
254 沙參玉竹鰻魚湯
補肺潤燥+生津清熱
麵飯類魚料理
256 土魠魚羹麵
恢復精神+預防心臟病
258 紅麴魚排麵
強健骨骼+促進細胞再生
260 藥膳魚肚麵
補氣養血+強心鎮靜
262 鱔魚炒麵
益智補腦+養顏益膚
264 黑椒魚片燴麵
紓壓抗癌+活血通絡
266 三絲魚柳燴飯
提神醒腦+加強抵抗力
268 鮭魚親子蓋飯
改善皮膚乾燥+預防腦部老化
270 柚香燒魚蓋飯
降低膽固醇+增強體質
272 烏魚子脆瓜炒飯
緩解壓力+保護心血管
274 蔬菜鯷魚炒飯
調節血壓+補充能量
276 鮭魚玉子拌飯
活化腦部+潤澤肌膚
278 香烤鰻魚飯卷
改善血液循環+增加肌膚彈性

海鮮的採買與處理
鮮蝦處理技巧
Step 1 去蝦鬚及腳 剪除頭部的蝦鬚及尖刺,及腹部的蝦腳等。
Step 2 挑除腸泥 刀尖從蝦背中央劃開,再用牙籤從蝦頭下第二節至第三節處挑起、往上拉出挑掉腸泥,就能完整去除。
Step 3 取出蝦仁 買鮮蝦要取出蝦仁時,可以先摘除蝦頭,再從蝦腹剝除蝦殼。
Step 4 片成蝦肉片 用刀從蝦腹切開至背部,但不切斷,片開後內側蝦肉用刀背將蝦筋略砍一下,可避免油炸或蒸煮時蝦身捲曲。
Note
● 採買
1. 蝦身:蝦頭及蝦身無鬆脫情形,蝦鬚及蝦腳俱全,摸起來肉質緊實有彈性。
2. 蝦殼:具有光澤,腹部無褐色斑點或變色狀況。
3. 蝦眼:蝦的眼睛沒有凹陷變形,而是圓凸飽滿,且具有亮度。
● 保鮮
鮮蝦購回後若不馬上烹調,應先剪去蝦鬚、蝦腳、抽除腸泥後,再一隻隻平整放入保鮮袋中冷凍保存。

螃蟹處理技巧
Step 1 摘除蟹腹臍蓋一手抓住腹部,另一手摘除蟹腹的臍蓋及殼內的肺囊。若是怕被活蟹螫傷,可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step 2 去除不可食用的部分用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷,將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨,剪去頭鬚、腮等不可食用的部位。
Step 3 剁成塊 整隻螃蟹需切塊料理時,先切下蟹腳及蟹螯部分,再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step 4 蟹殼蟹腳 如果只取蟹腳燒煮,先用刀面拍裂,醬汁就能滲入細縫中,
快速入味並熟成,也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。

Note
● 採買
1. 外型:蟹身完整無破損,蟹殼堅硬,蟹腳沒有斷裂或脫落情形者。
2. 腹部:手指按壓蟹腹,感覺結實且微凸。
3. 顏色:鮮蟹的顏色鮮豔明亮,帶有光澤感,冷凍後的螃蟹則較暗沉,若殼邊有變紅跡象,即是鮮度較差的劣級品。
● 保鮮
新鮮螃蟹冷凍過久,再解凍後的肉質口感會變差,因此若不立即料理,宜先處理乾淨,放入滾水汆燙,待涼後,再放進冷凍庫,2天之內最好料理完畢。


魷魚
食材寶典
市售魷魚分為乾魷魚、新鮮魷魚及水發魷魚。水發魷魚即是乾魷魚泡發的食材,買回即可使用,口感極Q,但香氣較差。魷魚所含膽固醇幾乎都存在內臟中,烹調前需充分去除,即可安心食用。
採買指南
乾魷魚以色澤微紅,表面乾燥、布滿白粉為佳,帶有天然的腥香味;水發魷魚可用手觸摸,感覺肉質較厚實的口感較好;新鮮魷魚則以外膜完好、外型圓滾有彈性,且具光澤的較好。

宮保魷魚
營養特效:預防血管硬化+強化骨骼
菜色風味鮮★★★ 鹹★ 甜★ 酸★ 辣★★★

材料
水發魷魚300克,蒜味花生50克,薑、紅辣椒各10克,花椒粒5克,蔥、香菜各1支,大蒜3瓣
調味料
A料:白醋1/4大匙,香油1小匙,糖、醬油各1/2大匙
B料:太白粉水1大匙
作法
1 水發魷魚洗淨,表面切交叉花紋再切小片,放入滾水汆燙一下,撈起瀝乾。
2 蔥、紅辣椒洗淨,切段;薑、大蒜去皮,洗淨,切片;香菜洗淨備用。
3 鍋中倒入1大匙油燒熱,放入花椒粒以小火炒香,撈除花椒粒,依序放入蒜
片、薑片、蔥段及紅辣椒爆香,加入魷魚片、蒜味花生及A料炒勻,最後以B料勾芡,熄火盛出,放上香菜即可。


沙公蟹
食材寶典
沙公蟹又稱菜蟳或青蟹,目前多為養殖品種,近年來更有許多來自於東南亞或大陸地區。肉質緊實卻帶有細緻的纖維感,尤其是一對蟹螯肥厚多肉,甚是美味;加醬料拌炒,滋味清香甘甜,濃郁滋味。
採買指南
可用指尖輕掐靠近身體的基部,鮮蟹應呈飽滿結實狀,若是外殼與蟹肉中有空洞感,表示螃蟹已失去鮮度。此外,拿在手上重量越重的,肉質越鮮美。

避風塘炒蟹
營養特效:幫助消化+養筋活血
菜色風味鮮★★ 鹹★★★ 甜☆ 酸☆ 辣★★★

材料
沙公蟹500克,大蒜150克,乾辣椒50克,豆豉30克
調味料
太白粉1大匙,胡椒鹽1大匙
作法
1 豆豉放小碗中加水泡軟,撈出瀝乾;大蒜去皮,切末;乾辣椒切片備用。
2 螃蟹處理乾淨,洗淨,切塊,沾裹少許太白粉,放入180℃熱油鍋中炸熟,撈起瀝油,鍋中續放入蒜末炸至金黃,撈出備用。
3 鍋中留2大匙油繼燒燒熱,放入乾辣椒片及豆豉炒至乾鬆,加入蒜末、螃蟹拌炒均勻,盛起,撒上胡椒鹽即可。

料理小撇步
大蒜勿切得太碎,待放入炸蟹的油鍋中炸至金黃焦香後,吃起來才有香脆的顆粒感。


樹子
食材寶典
樹子又稱破布子,是樹子果實成熟後加入醬油、蔭豉及冰糖等佐料熬煮,密封發酵製成,是客家人傳統醬菜之一。滋味甘鹹,用來蒸魚,能引出魚肉的鮮美。料理時,也可加入樹子醃汁,滋味更香濃。
採買指南
樹子是天然的果實,因接受日照的角度不同而有色澤及大小差異。市售樹子多為罐裝的醃漬品,採買時宜選色澤接近自然的土色,顆粒大小適中為佳。

樹子蒸鱈魚
營養特效:整腸健胃+促進新陳代謝
菜色風味鮮★★★ 鹹★★ 甜★★ 酸☆ 辣☆

材料
鱈魚1片,薑10克,蔥1支,樹子10粒
調味料
鹽1/2小匙,米酒1小匙,香油1/4小匙
作法
1 鱈魚洗淨,放入蒸盤,均勻塗抹鹽及米酒,並醃10分鐘。
2 樹子泡水沖淨;薑去皮,切絲;蔥洗淨,切絲。
3 將泡水沖淨後的樹子、薑絲、蔥絲,均鋪在魚身上,移入蒸鍋蒸12分鐘,取出,淋上香油即可。

料理小撇步
樹子本身有一股濃厚的鹽漬味,料理前最好用清水略泡,沖淡鹹味,蒸出來的魚才會味道鮮美。


旗魚
食材寶典
旗魚種類很多,一年四季都可買到。因魚刺少、魚肉較厚,適合切成魚片或魚塊烹調,酥炸或快炒都很合適,鮮度夠時甚至可做成生魚片,咬勁極佳。但因油脂較少,不適合加熱太久,以免口感變老。
採買指南
旗魚體型較大,常切割成數塊上市,其中以紅肉魚的品質最好。採買時應挑選肉片較大,且顏色呈淺桃紅色者為佳。

橙汁魚柳
營養特效:滋潤健胃+增加免疫力
菜色風味鮮★★鹹★★甜★★酸☆辣★★★

材料
旗魚淨肉300克,雞蛋1個,柳橙2個,巴西利1支,熟白芝麻少許
調味料
A料:鹽1/4大匙,奶粉1/2大匙,糖1小匙,太白粉、麵粉各1大匙
B料:白醋、水各30c.c.,糖1大匙,鹽1小匙
C料:太白粉水1/2大匙
作法
1 旗魚肉洗淨,切粗條;柳橙切開,擠汁,柳橙皮取少許,切絲;巴西利洗淨備用。
2 雞蛋打散,加A料攪拌成蛋麵糊,放入魚柳沾裹均勻,醃10分鐘,再投入熱油鍋中炸至金黃色,撈出,瀝油。
3 鍋中餘油倒掉,放入柳橙汁和B料煮滾,淋入C料勾芡,加入炸魚柳快速攪拌,盛起,撒上少許柳橙皮和白芝麻,放上巴西利裝飾即可。

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