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家的日常:享受古老智慧的家務生活
定  價:NT$420元
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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

消除浪費、依循自然、傾聽身體的聲音,
與古老的生活智慧一起享受家的日常。

「一整年下來莫名忙碌於家務,但是只要接觸到蔬菜和植物,我的心靈就會不可思議地變得平靜、心如止水。好像差不多要開始醃櫻花了呢,不知道後山的山椒結果了沒有?貼近大自然,感受季節的轉移,今天也要努力不懈地做好家務事。」——山田奈美

本書記錄了作者山田奈美多年來於東京近郊葉山生活的日常。一家三口悠然自得於鄉居生活,與大自然的花草獸木一同起居作息。親手栽植作物、烹煮山野蔬食,每日灑掃,在平凡生活中尋求生命的感應;以常年幽居山林的心得,分享其單純的生活步調。

古老的知識裡,蘊藏許多讓生活更快樂的智慧。作者藉由前人傳承的智慧與日常實踐,無論是散步山林、製備養生料理或是手作日常事物,皆以全身感知自然的奧妙、傾聽身體的聲音,讓生活中省去許多不必要的浪費,與大家分享許多和自然共存的生活技巧,和滿溢季節感的自家料理。

■充滿季節感的食物:依時而食的四季菜單和發酵食品的製備與運用
■令人愉悅的家務:古老的生活智慧與悠閒的日常節奏
■風與光流動的住屋:不使用洗滌劑的清潔法、善用物件不隨意棄置
■照顧自己的身體:自然的美容與保健妙方、善用植物清潔與保養


 

山田奈美(Yamada Nami)
藥膳料理/食物營養研究家、國際中醫藥膳師、「食事研究所」主理人。
畢業於北京中醫藥大學日本分校。在日本神奈川縣葉山的「古家1681」展開「發酵教室」、「和的藥膳教室」等等保存日本傳統飲食文化的活動;也在雜誌、網路等平台製作與解說藥膳、發酵食品相關食譜。 著有《為寶寶打造強健體魄的輔食與兒童餐》、《開始、堅持、米糠醬菜的基本》等書。

全民食物銀行協會理事長、《上下游副刊》總編輯——古碧玲
視覺設計師——米力
好食光Keya Jam創辦人——柯亞
實心裡生活什物店企劃——孫明華
蘑菇Mogu創意總監——張嘉行
發酵迷Fermeny創辦人——黃靖雅
日常推薦 (依姓氏筆劃序)


 

【前言】
 

我在葉山屋齡九○年的老屋子裡,開設以和食為基底的藥膳、季節性發酵食品的料理教室。來我家的人常常說「有種懷舊的感覺」、「我外婆以前就是這樣生活的」。話說,傳統的生活是什麼?我覺得,絕對不是將時間追溯到古時候,而是貼近大自然的一種生活方式。

的確,我家並沒有一些便利的電子產品,房間也暗暗的、冬天還會有冷風從屋縫吹進來;但是我善用傳統的器具,欣賞陰翳帶來的美,努力利用低溫製作保存食物,每天開心地享受日子。

飲食也是一樣。春天時吃山野草清除冬天囤積的毒素,炎熱的時期吃夏季蔬菜補充礦物質。吃秋天的堅果預防乾燥、冬天時吃保存食溫暖身體……。配合大自然的節奏,善加利用身邊找得到的季節產物。
一邊工作一邊帶小孩再加上家事、一整年不間斷的準備保存食,雖然看似忙碌,但是傳統的生活其實十分簡單。掃地用掃把唰地掃出去就好,洗碗不用洗碗精所以也很輕鬆。早餐和便當也是每天都相同就可以。只要將現代社會多餘的事物簡化,生活就會變得更輕鬆更舒適。

一旦開始這麼做,也不會再被市面上的資訊和流行是非左右,便可以找到對自己而言最想要守護的「生活的形狀」。
                                                                      山田奈美

 

1 享受季節的生活
季節家務
夏、冬的生存之道
春天菜單、夏天菜單
春夏的食材與養生料理
秋天菜單、冬天菜單
秋冬的食材與養生料理
土鍋飯開動!
裝飾路邊小草
手巾繽紛生活
下田工作

2 享受每天的家務
白飯和湯汁
早餐是很多料的味增湯
午餐是簡單的蔬菜便當
一天的作息
我愛用的料理道具
傳統的東西很好用
電子產品最小化
將漆器融入日常生活
喜愛的器具與金繕
享受昏暗的照明

3 清潔住居
每天的掃除
不用清潔劑
不隨便亂丟
廚房的收納
穿日式圍裙工作

4 調理身體
攝取發酵食品
植物製入浴劑
常備植物製藥品
我的美容妙方
的健康妙方

5 12個月的常備料理
4月 醃冬花/漬芥末
5月 和風筍乾/豆瓣醬
6月 梅酒/醃酸梅/梅子糖漿/梅子味增/鹽漬山椒籽/小乾白魚拌山椒
7月 柴漬/甜酒
8月 青辣椒味增/青辣椒三升漬
9月 鹽漬紫蘇籽/甜醋醃新生薑
10月 甜薯乾/醬油醃香菇
11月 柿子乾/橄欖油醃牡蠣
12月 醃白菜/柚子醋
1月 黃蘿蔔乾/酒糟醃蘿蔔/細絲蘿蔔乾
2月 味增
3月 醃漬油菜花/冬花味增

土鍋飯開動!
我不用電子飯鍋已經超過十五年之久了。取而代之的是我最愛的煮飯專用伊賀燒土鍋。不但只要十五分鐘就可以煮熟,最重要的是超級好吃,沒有這個土鍋,我家的飯就不能稱為飯了。即使是全家要開露營車去旅行兩週時,也會帶著土鍋和米糠床同行,伊賀燒土鍋就是這麼重要。藉由土鍋的遠紅外線效果,溫度可以深入米粒中心,每一粒都煮得飽滿又透徹。打開蓋子時,撲鼻而來的香味、閃閃發亮的光澤,還有攪拌時的蓬鬆感,每次都讓我醉心,無法不再來一碗啊。
 我家每天煮飯前,都會用家用精米機研磨胚芽米。不僅營養價值比白米高上許多,又比糙米容易入口好消化,所以我們基本上都是吃胚芽米。偶爾會加入黑米、綠米*、薏米、大麥等五穀雜糧,或是搭配當季食材做成炊飯。只要有一碗好吃的米飯,儘管只有簡單小菜就夠。單單土鍋飯就是一品美食。
原來還有這種土鍋飯煮法!
和食料理的基本,就是土鍋飯和高湯了。只要能煮出好吃的米飯,大概就成功八成了。訣竅就在於洗米、泡水的方式,以及煮飯的火侯。
 1.不精米直接攪拌沖洗。
 2.花30-40分鐘瀝乾。泡水時間0分鐘。
 3.沸騰後用小火煮10分鐘。
 這三點就是顛覆常識的煮飯關鍵。
 和米飯一樣重要的還有高湯。不論是湯、涼拌料理還是燉煮料理,美味的高湯決定一切。最基本的的高湯材料是昆布和柴魚片。我嘗試了各種做法,發現家用高湯應盡量選用步驟簡單不繁複的作法。美味訣竅是從頭到尾都用小火煮。如此一來,最後只會留下昆布和柴魚片的美味精華,而不會吃到腥味。況且,不用煮到一半再把昆布拿出來。只要這樣做,我有信心可以煮出讓人喝了直點頭的高湯。
調理時最重要的果然是火侯
飯鍋、微波爐、烤箱、電視、錄音機︙︙ 等非常普遍的電子產品在我家是不會出現的。就算沒有也不會不方便。米飯可以用土鍋煮,人多的時候還有灶可以使用。撿拾庭院裡的樹枝和梯田的稻麥梗當作柴火燒飯, 一次可以煮十碗米。用柴火煮出來的米飯, 因為火力強,有著令人感動的美味。兒子也從一歲開始,就會和爸爸一起認真地守護灶台火候。
 想要加熱食材的時候,便用蒸籠代替微波爐。沒有烤箱的話,只要把南部鐵器的鑄鐵燒烤盤放在烤魚盤上就可以了。南部鐵器的構造輕薄、受熱快,不用先預熱就可以直接調理,節省時間和能源。功能與烤箱一樣, 可以焗烤、烤麵包和蛋糕,就算只是簡單烤個蔬菜,也能做出濃縮食材精華、令人驚豔的美味。

【摘文2】
享受幽暗的照明之美
我喜歡谷崎潤一郎的陰翳禮讚以反覆讀過好幾次了。裡面寫到日本人對美的意識,誕生出在陰暗處反而更顯著的藝術作品;比起因光照射而閃閃動人的部分,透過陰影更能體會到遠近層次和美感。從前的日本家屋應該就有很多陰暗處,屋齡九十年的我家亦然。為了保留這些陰暗,所以我們多半使用燈泡的﹁間接照明﹂。雖然兒子害怕地不敢自己去廁所,已經習慣日光燈的爸媽也總是抱怨看不到字。但是這種朦朧暗度卻最令人平靜,讓身心靈都放鬆,也特別好睡,沒有失眠問題。
 當家裡比較暗,就會對外頭的光線更加敏感。滿月的日子或可以看到很多星星的夜晚,外面的光源充分照進屋內,﹁好亮喔!﹂大家就會一起跑到庭院欣賞夜空。在我家,沒有電視也不放音樂,到了晚上,耳裡聽到的只有家人和狗狗的聲音。在淡淡柔和的照明下,打造充滿笑聲迴盪的幸福時光。
不使用清潔劑
在我家,不管是廚房、浴室還是洗臉台都看不到合成清潔劑。因為我的雙手曾有類似富貴手的乾裂症狀,也因為生物分解性低的表面活性劑會造成環境的負擔。特別是我居住的葉山地區下水道設備不夠完善,所以有些地方的生活用水會直接排放到河川和海洋。而且我也對市面上數量多到可以分門別類的清潔劑感到困惑,所以它們就漸漸地從我家消失了。
 但是,我們並沒有因此而覺得不便。只要有超細纖維製擦拭布和鬃刷就可以清潔油污。而換氣扇上頑強的污垢、水槽和浴室磁磚上的水垢,只用小蘇打粉也能清得亮晶晶。洗澡時,則用不含表面活性劑、單純以竹炭和水製成的﹁竹炭洗澡水﹂。
 沒有清潔劑的生活,可是非常舒適呢。不會對肌膚和環境造成負擔,也不用煩惱如何收納。而且無須一直補充這點,相當符合經濟效益。
支撐家人健康不可或缺的東西—發酵食品
我們家餐桌上不可或缺的東西就是發酵食品,一開始是做米糠漬菜。當時還住東京都內,剛開始跟區民農園借場地種菜,因為採收作物太多而煩惱了好一陣子後,忽然想到祖母一直在做的米糠漬菜,於是我也開始做了。經過了十六、七年,雖然剛開始也失敗過,但是現在已經可以做出稱得上﹁我們家專屬口味﹂的米糠漬菜了。
 從那之後,包括味噌、醬油、味醂、黃蘿蔔、醃白菜、蕪菁壽司、柴漬、鹽麴在內, 挑戰了各式各樣可以自己親手做的食材。納豆則在我先生反覆實驗後,終於找到可以輕鬆做出穩定口味的方法。
 發酵食品含有植物性乳酸菌,最適合用來整腸,也因此我們全家人都沒有便祕的困擾。此外還有增加免疫力的功能,所以我們幾乎不會感冒。發酵食品可說是支撐家人不可或缺的存在。

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