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雨的布魯斯:咱的基隆好生活,臺灣頭巷內底的故事
  • 雨的布魯斯:咱的基隆好生活,臺灣頭巷內底的故事

  • 系列名:遠景叢書
  • ISBN13:9789860595383
  • 出版社:基隆市文化局
  • 作者:魚夫
  • 裝訂/頁數:平裝/237頁
  • 規格:21cm*14.8cm*1.5cm (高/寬/厚)
  • 版次:1
  • 出版日:2019/08/02
  • 中國圖書分類:臺灣分區志
定  價:NT$330元
優惠價: 9297
可得紅利積點:8 點

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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

如果集合基隆特色食物,可以辦一桌「統一中國」的料理來!
如果歷史建築能存活下來,那麼基隆原是美麗的歐風海港城市啊!
── 魚夫

魚夫樂遊基隆的話與畫,
25張手繪圖,再現海港美食的發源與建築風貌,
大啖五湖四海共冶一爐,造就臺灣飲食文化獨步全球的廟口小吃;
探索歷代交匯下,豐富美麗的歐洲海洋建築風華。

掃描書中篇末QR Code,即可觀賞魚夫走訪基隆的影像紀實,
感受最道地的港都文化生活。


跟著魚夫踩著輕盈的節奏,
踏入淡淡鹹味撲鼻的港邊,
漫遊、滑步
穿梭臺灣頭的巷內底,
跳上一曲專屬於您的雨都布魯斯。
魚夫
  曾經擔任報社主筆、畫漫畫、電台主持人、電視台總監、動畫公司老闆等、成功大學兼任教授。著有《臺南巷子內:移民府城10年,細說建築與美食》等等在地飲食文學,為著名飲食圖文作家。
  雙子座,不愛墨守成規。曾經擔任報社主筆、畫漫畫、電台主持人、電視台總監、動畫公司老闆等、成功大學兼任教授。年過半百之後,決定不再塞在人生的車陣裡,走一步算一步,決意繞道而行,樂暢人生慢活去,這才看見彩繪的世界,於是畫出來和大家分享。
  著有《臺南巷子內:移民府城10年,細說建築與美食》、《臺北城‧城內篇:你不知道 的老建築、古早味60選》、《樂暢人生報告書:魚夫全台趴趴走》、《驚豔澎湖:跟著魚夫漫遊湛藍海島》、《戀戀故鄉屏東行:魚夫帶你逛老建築,食在地古早味》、《雲林輕旅行:魚夫手繪散步地圖》、《桃城著味:魚夫嘉義繪葉書(增訂版)》、《樂居台南:魚夫手繪鐵馬私地圖》、《移民台南:魚夫手繪幸福小食日誌》等書。

自序:
基隆辦桌,統一中國!

如果集合基隆特色食物,可以辦一桌「統一中國」的料理來!

由於基隆是海港,從十七世紀大航海時代開始,就在世界貿易扮演重要的角色。一六二六年西班牙艦隊循台灣東海岸而上,抵達東北角的三貂角(西班牙語Santiago),後來又發現今日的基隆港,將其命名為San Salvador(聖薩爾瓦多、聖救主),循此進港,在港口的雞籠島(今和平島)上舉行佔領儀式,然後開始建造「聖薩爾瓦多城」(Fort San Salvador)。

大約也是這個時代,文獻記載約於一六三二年便有了「福州厝」,聚集約一百二十名福州人,在明鄭時期以「福州街」呼之,荷蘭人佔有期間則稱為「雞籠街」,街道長約一荷里,建築次序井然,店舖交易熱絡。乾隆二十九年(1764年)的《續修臺灣府志》中就提到:「大雞籠嶼,城與社皆在西,又有福州街舊址,偽鄭與日本交易處。」社寮俗諺:「福州雞啼,社寮有聽」,足資想像兩地往來的密切關係。

清國時期的移民主要以漳州人為主,盤據了基隆港,現在廟口夜市的奠濟宮主祀開漳聖王,足以為證。晚來的泉州人則移住山區七堵、暖暖一帶。清咸豐三年(1853年),由於雙方勢力爭奪,一場慘烈的漳泉械鬥使得雙方長老決定將死者遺骨集中奉祀,稱為「老大公」,建祠老大公廟,漸以「陣頭」替代「打破人頭」,而演變為基隆有名的中元祭。

日治以後,基隆成為日本人渡海來台的玄關,一九三○年代,日人招募大批溫州人來基隆、金瓜石採礦,或當碼頭工人。戰後除了湧進福建、山東、廣東等大量的各省中國人外,一九五五年大陳島大撒退,基隆又移來不少的浙江人。承受大量外來移民,使得基隆飲食文化呈現多元發展,足辦一桌基隆特色的創作料理了。

照理說基隆廟口夜市的奠濟宮主祀漳州人的開漳王,然而現在省籍早已不分,遑論漳泉後代,早就互無彼此地住在一起了。位於廟前的鼎邊趖、鰻魚羮等,皆是福州傳來的食物,諸如紅糟肉、紅糟肉圓等使用酒糟紅麴的小食都是。再有一味為豆干包,不同於日本阿給,係福州師傅所留下的美食,通常又和福州魚丸搭配販售。

日人在台統治五十年,在日文漢字裡「蒲鉾」(かまぼこ)其實指的是兩種魚漿料理,一是蒸的魚板,另一則為烤的竹輪。這些加工技術由日本人在一九一○年代引入台灣,到了一九四零年代,在全台三十五間蒲鉾工廠中,基隆就佔了四間,排名第二,只輸給台北的十間,而且品質非常優良。現在日本人走了,魚板和竹輪的製作技術都留在基隆了。其中竹輪的日語本來唸成ちくわ(Chikuwa),雖然走了音,卻成了基隆的名產吉古拉。

咖哩之引進台灣,當然是日治期間的事了,而基隆尤善治咖哩,廟口夜市的「阿華炒麵」遠近馳名,沒吃過就不算食食通;「流籠頭」的咖哩沙茶也頗為膾炙人口,而李鵠餅店的咖哩餅更是美味,七堵的咖哩烏龍頗具特色……總而言之,全台灣鮮少有像基隆人那麼愛吃咖哩了。

又有一味豆簽麵,正式的漢字為「豆籤」,最初的做法是來自中國泉州一帶的安溪,其實是窮人的食物,後來卻衍變成一道廣受歡迎的庶民小吃,這也出現在基隆。泉州的飲食影響當然很多,常見者還有麵線,但因為靠港的關係,旗魚麵線在其他縣市就鮮之見矣。

江浙一帶諸如溫州、大陳人等進入基隆,也使雨都的飲食文化更形豐富。諸如溫州餛飩來台後,為了吸引勞力工作者,逐漸從小巧而演化成巨大的模樣,連源自廣東的燒賣也是特大號一顆;再如鰻鯗者,遠流中文字典注成「ㄒㄧㄤˇ」,台語讀成siúnn,與台語「賞」同音。鰻鯗大量出現在台灣,也和大陳島人的到來有關,宜蘭、花蓮都曾經舉辦鰻鯗的品嚐會。

山東蔥油餅或蔥餅配源自江浙的鹹豆漿組合,在基隆早餐店裡也很常見。偶而到孝三路的巷子內去尋覓半烤半蒸的山東貼鍋饅頭,這一味出了基隆,還真的很少看見了,居然成為地方特色。

廣東麵是一般老基隆人概念裡的乾麵,大約和台南人不管是哪裡做的麵統統叫意麵一樣,但較為簡單,一般都是羼豬油、油蔥,頂多再加一勺醬油罷了;其次是沙茶,諸如火鍋等,第三樣則為獨步全台的豬肝腸,在一般的香腸裡加入豬肝。

從前陳水扁在擔任總統時,曾到台灣各地去舉辦國宴,聽說那時就由星級大廚將小食再進一步提昇成能上得了檯面的佳餚,然後形成一份「總統菜單」,許多商家根據這份菜單推銷地方特色餐點,台南便是如此。基隆據聞也曾辦過國宴,如果集合上述的食物來辦桌,那就差不多可以不只統一中國,連日本飲食也是台灣自古不可分割的一部份了!

市長序
局長序
自序
導讀
建築篇
臺灣縱貫線起點的基隆驛
基隆這條引橋也可以拆除嗎?重繪林家洋樓
重回山海懷抱的地景--基隆市長官邸
日本郵船莎喲娜娜、又再見了!
基隆歷史建築十景之一:基隆港合同廳舍
現代主義經典之作:基隆市政府
清領時期的臺灣軍事工程--白米甕砲台
迎向全球的大阪商船基隆出張所
市民意識的起點,全臺第一座公會堂
浴火重生的基隆漁會正濱大樓
基隆的銀座義重町
基隆原是美麗的歐風海港城市

美食篇
五湖四海共冶一爐--基隆廟口夜市鹹粥魷魚
火有火味,鑊有鑊氣--基隆炭火蚵仔煎
臺式速食--四臣湯、刈包、燒賣和粽子
南北豆簽麵大不同
長命百歲的麵線和喜氣洋洋的紅糟肉圓
石頭燜烤玉米果然頂港有出名,下港有名聲
同中求異變出來的大腸圈和吉古拉
賺呷不是賺錢--天一香肉羹順仔的人生哲學
從傳統鍋邊糊到創作料理鼎邊趖
洋食變小吃--臺灣的另類奇蹟
愛吃咖哩的基隆人
基隆廣東麵v.s. 臺南意麵
在薩爾瓦多城遇見馬頭魚

清領時期的臺灣軍事工程——白米甕砲臺

  白米甕砲臺又稱荷蘭城砲臺或光華砲臺,位於基隆港西側的太白山麓,海拔約七十公尺,按照官方的說法:
  白米甕砲臺位於基隆港左翼,地勢高聳、視野遼闊,可俯瞰基隆港外全景,歷來便是軍事戰略最佳位置所在,其歷史最早可上溯西荷時期的舊荷蘭城遺址傳說,其後中、英,中、法二次戰爭期間清軍多有建設,而今日所見砲臺的設施,則是日本明治時期,日軍為因應日俄(日露)戰爭整備需求,由築城部本部在劉銘傳時期砲臺設施基礎上,重新改修而成的堡壘,為基隆要塞司令部所轄眾多堡壘砲臺之一。白米甕砲臺區內設有砲座區、彈藥庫、指揮所、機槍陣地、營兵舍、廁所及衛守監所等設施。白米甕砲臺初設時配備有四座臨海的安式八吋加農砲座主軸,前方胸下方各有六個內凹的戰時儲彈所(即用彈置場),砲座下方則配置拱形彈藥庫,可由斜坡道運送彈藥。安山岩砌築的觀所位於砲座右側山頂高點,為觀測敵艦位置和彈著點的重要監看設施。
  一八七四年牡丹社事件爆發後,清國政府發現臺灣軍事地位日益重要,當時來臺加強防務的沈葆楨便向英國訂製了三門阿姆斯壯砲,全名阿姆斯壯線膛後裝砲(Armstrong's Rifled Breech Loader),安置在今臺南安平的億載金城、即二鯤鯓礮臺或稱安平大砲臺。
五湖四海共冶一爐——基隆廟口夜市鹹粥魷魚
  先父極嗜小食, 只消來臺北找我, 便催著我和他去基隆吃好料, 其中廟口夜市的鹹粥魷魚就是他的最愛之一,來到攤前便呼嚕嚕的非得s u t 、s u t 、s u t 個六、七碗絕不善罷干休。
  父親生前所交待的一些未了遺願中, 獨這來基隆夜市大快朶頤, 我乃恪遵遺訓, 視為優先家訓, 就算搬到臺南住, 遇有去北部的機會, 也儘量抽空前往, 這其實只是圖一種重溫與父親大人踅夜市的氛圍。
依我看,基隆夜市的小食其實真正反映了臺灣多元的飲食文化,不只受到福州、漳洲、泉州和潮州的影響,還兼容並蓄的將和式割烹與洋食包含了進來。
  譬如源自中國福州的「鍋邊糊」到了臺灣,便成了「鐤邊趖」,是父親臨終前最後指定的美味小食,然這兩者做法不同,前者乃先將配料摻入菜湯中煮熟,再將米漿繞著鍋邊淋上一圈,蓋上鍋蓋,再打開時,用鍋鏟將米漿熟皮鏟入湯中;後者則是米皮與湯料分開製作,一邊一國,皮先有如製作潤餅皮般的一張張做好,要用時再拿剪刀剪成三角狀,將配料高湯注入,即成「鐤邊趖」,這倒有點像中國潮汕的那一味「粿汁」,反而不太像福州的鍋邊糊了。
  臺灣是移民的社會,先民來到臺灣,講求吃個粗飽就得上工去,因此諸如油粿、芋粿者,油炸豆腐,添鹹刺激食欲最為方便,簡單講就是庶民「走傱」(tsàu-tsông)討生活的速食;再如豆簽羹,則由米豆製成麵條,源於中國泉州安溪,係當地人落番下南洋後,返鄉時帶回一種「番仔豆」,因其味美,吃不完的便留下來做成豆簽,這豆看來應是米豆,後來也可將九月豆、豇豆,或豌豆、綠豆等如法炮製,製程很麻煩,要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等十幾道程序,最後的切絲也很重要,一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

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