法式料理醬汁寶典（簡體書）

《法式料理醬汁寶典》大範圍收錄了法國料理自前菜至甜點的基本醬汁，帶領讀者從高湯、原汁、油醋醬到膠凍等14大類，從原料、製作方法、應用等方面展開介紹了225種必學醬汁，以詳細的步驟圖和醬汁照片呈現，凝聚作者40餘年料理經驗，將龐雜多變的法式料理醬汁歸納出易於理解的種類和用途，是一本值得收藏的醬汁寶典。

上柿元勝，1950年生於日本鹿兒島縣。1974年遠赴法國，曾于勒杜克餐廳(Le Duc)、阿蘭·夏普爾餐廳(Alain Chapel)、碧克之家(Pic)學習，於1981年神戶海港大酒店(Kobe Portopia Hotel)的阿蘭·夏普爾餐廳開業時返回日本，擔任廚師的同時也在雅明(Jamin)、特魯瓦格羅(Troisgros)進修。1991年就任豪斯登堡“歐洲飯店”的總經理兼總廚師長，其間在紐約丹尼爾(Daniel)、本質(Per Se)進修。現為長崎卡米爾(Camille)自店主廚，也是鹿兒島米迪索萊爾(Midi Soleil)、波爾圖卡薩(Porto Casa)和長崎縣美術館咖啡廳的企劃經理。是日本埃斯科菲(Escoffier)協會理事、法國餐飲烹飪學校(Académie Culinaire de France)會員、法國烹飪大師協會(Ma?tres Cuisinier de France)名譽會員等。2016年得到法國所授予的國家農業功績騎士勳章(GRADE DE CHEVALIER DANS Le ORDRE DU MERITE AGRICOLE)。服務過眾多當代名流，包括日本天皇與皇后、摩納哥國王、荷蘭王子等。

目 錄

基本高湯與原汁

018 基本高湯與原汁的基礎知識 connaissances basiques des fonds et des jus

026 【基本高湯與原汁】小牛肉基本高湯 fond de veau

030 雞基本高湯 fond de volaille

031 小牛高湯凍 glace de viande

031 雞高湯凍 glace de volaille

032 鴨基本高湯 fond decanard

033 珠雞基本高湯 fond de pintade

034 火雞基本高湯 fond de dindon

035 鴿基本高湯 fond de pigeon

036 白色小牛肉基本高湯 fond blanc de veau

037 白色雞基本高湯 fond blanc de volaille

038 小牛肉清湯 consommé de veau

039 雞清湯 consommé de volaille

040 【基本高湯與原汁】野味基本高湯 fond de gibier

043 鹿基本高湯 fond de chevreuil

044 雉雞基本高湯 fond de faisan

046 野兔基本高湯 fond de lièvre

047 野豬基本高湯 fond de marcassin

048 【基本高湯與原汁】龍蝦基本高湯 fond de homard

051 螯蝦基本高湯 fond de langoustine

052 【基本高湯與原汁】口蘑基本高湯 fond de champignons

054 蔬菜基本高湯 fond de légumes

055 調味蔬菜高湯 court-bouillon

056 【基本高湯與原汁】魚鮮高湯 fumet de poisson

057 魚鮮高湯凍 glace de poisson

058 魚高湯 fumet de poisson ordinaire

059 【基本高湯與原汁】蛤蜊高湯 fumet de clam

062 馬賽魚湯用的貝類高湯 fumet de clam pour bouillabaisse

063 干貝高湯 fumet de coquille St-Jacques

064 【基本高湯與原汁】羔羊原汁 jus d' agneau

067 小牛肉原汁 jus de veau

068 牛肉原汁 jus de b?uf

069 雞原汁 jus de volaille

070 珠雞原汁 jus de pintade

071 鴨原汁 jus de canard

072 鴿原汁 jus de pigeon

074 鵪鶉原汁 jus de caille

075 兔原汁 jus de lapin

076 野鴿原汁 jus de pigeon ramier

078 龍蝦原汁 jus de homard

079 口蘑原汁 jus de champignons

醬汁

082 醬汁的基礎知識 connaissances basiques des sauces

■ 油醋系列醬汁

096 【基本醬汁】基本油醋醬 sauce vinaigrette ordinaire

097 巴薩米克油醋醬 vinaigrette au vinaigre balsamique

098 雪莉酒油醋醬 vinaigrette au xérès

099 添加蜂蜜的覆盆子油醋醬 vinaigrette de framboise au miel

100 松露油醋醬 sauce vinaigrette aux truffes

101 法式油醋醬 vinaigrette fran?aise

102 咖喱油醋醬 sauce vinaigrette au curry

103 意式油醋醬 vinaigrette italienne

104 和風油醋醬A vinaigrette japonaise

105 和風油醋醬B vinaigrette japonaise

106 胡蘿蔔風味油醋醬 vinaigrette aux carottes

107 法式酸辣醬 sauce ravigote

108 巴薩米克風味醬 sauce au vinaigre balsamique

109 瑪麗豔酸甜醬 sauce verjutée “Marie-Anne”

110 鮮魚醋醬 sauce au vinaigre

111 龍蝦醋醬 sauce homard au vinaigre

112 柑橘龍蝦油醋醬 vinaigrette de homard aux agrumes

113 鴨原汁油醋醬 sauce vinaigrette au jus de canard

114 雞肝醋醬 sauce foie de volaille au vinaigre

■ 蛋黃基底醬汁

118 【基本醬汁】美乃滋 sauce mayonnaise

119 綠美乃滋 sauce verte

120 傑諾瓦士醬 sauce Génoise

121 歐爾醬 sauce aurore

122 咖喱美乃滋 sauce au curry

123 塔塔醬 sauce tartare

124 勒杜克塔塔醬 sauce tartare “Le Duc”

125 雷莫拉醬 sauce rémoulade

126 千島醬 thousand island dressing

127 芥末蛋黃醬 sauce gribiche

128 【基本醬汁】荷蘭醬 sauce Hollandaise

129 慕斯琳醬 sauce mousseline

130 莎芭雍醬 sauce sabayon

131 【基本醬汁】貝亞恩斯醬 Sauce béarnaise

133 咖喱味貝亞恩斯醬 sauce béarnaise au curry

134 修隆醬 sauce Choron

■ 高湯凍與膠凍

136 龍蝦高湯凍 gelée de homard

137 螯蝦高湯凍 gelée de langoustine

138 鴿高湯凍 gelée de pigeon

139 鴨高湯凍 gelée de canard

140 鵝肝高湯凍 gelée de foie gras

142 高湯凍基底的膠凍 sauce chaud-froid brune

143 奶油醬基底的膠凍 sauce chaud-froid blanche

■ 黃油醬汁與複合黃油

146 【基本醬汁】白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc

148 番茄味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc à la tomate

149 羅勒味白葡萄酒黃油醬 sauce beurre blanc au basilic

150 番紅花醬汁 sauce au safran

151 番紅花味蛤蜊醬 sauce aux clams safranée

152 鯷魚黃油醬 sauce au beurre d' anchois

154 蘑菇黃油 beurre de champignons

155 法式紅酒黃油 beurre marchand de vins

156 【基本醬汁】蝸牛用蒜味黃油 beurre d' escargots

157 普羅旺斯黃油 beurre proven?al

青醬黃油 beurre de pistou

158 鯷魚黃油 beurre d' anchois

螯蝦黃油 beurre d' écrevisse

159 松露黃油 beurre de truffe

添加野味肝臟的黃油 beurre de foie de gibier

160 勒杜克黃油 beurre “Le Duc”

■ 酒精基底醬汁

162 白葡萄酒醬 sauce vin blanc

163 普依·芙美白葡萄酒醬 sauce au Pouilly-Fumé

164 香檳醬汁 sauce au Champagne

165 蘇玳甜白葡萄酒醬 sauce au Sauternes

166 苦艾酒醬汁 sauce au Noilly

167 昂蒂布醬汁 sauce à l' antiboise

168 柑橘類醬汁 sauce agrumes

169 蘋果酒風味奶油醬 sauce crème au cidre

170 【基本醬汁】波爾多醬 sauce Bordelaise

173 馬德拉醬汁 sauce madère

174 松露醬 sauce aux truffes

175 芥末風味醬汁 sauce à la moutarde

177 波特酒醬 sauce au Porto

178 紅酒醬汁 sauce au vin rouge

179 魚貝類料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour poissons

180 鴿料理用紅酒醬 sauce au vin rouge pour pigeons

181 紅酒龍蝦醬 sauce de homard au vin rouge

182 魯昂醬 sauce rouennaise

■ 基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類）

184 龍蝦醬 sauce homard

186 咖喱龍蝦醬 sauce homard au curry

187 添加鮮奶油的龍蝦醬 sauce homard à la crème

188 普羅旺斯風味醬汁 sauce à la proven?ale

189 石斑魚的鮮奶油醬汁 sauce “hata” à la crème

190 黑橄欖醬汁 sauce aux olives noires

191 魚貝類料理用綠醬汁 sauce verte pour poissons

192 青海苔風味醬汁 sauce aux algues

193 馬賽魚湯醬汁 sauce bouillabaisse

194 馬賽醬汁 sauce Marseillaise

195 大茴香醬汁 sauce à l' anis

■ 基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類）

198 橄欖風味小牛肉醬汁 jus de veau aux olives

199 龍蒿風味牛肉醬汁 jus de b?uf à l' estragon

200 苦橙醬汁 sauce bigarade

201 橙味鴨醬汁 sauce canard à l' orange

202 覆盆子風味鴨醬汁 sauce canard aux framboises

203 黑加侖風味鴨醬汁 sauce canard au cassis

204 添加葡萄的鵪鶉醬汁 jus de caille aux raisins

205 添加羊肚菌的鵪鶉醬汁 jus de caille aux morilles

206 辛香料風味鴿醬汁 sauce pigeon aux épices

207 鵝肝熬煮的松露庫利 sauce aux truffes lié au foie gras

208 柚子胡椒風味醬汁 sauce au “Yuzu-Kosyou”

209 辣根醬汁 sauce au raifort

210 鴿肉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour pigeons

211 山鵪鶉用薩米斯醬汁 sauce salmis pour perdreaux

212 胡椒醬汁 sauce poivrade

214 狩獵風味醬汁 sauce grand veneur

215 黑加侖風味鹿醬汁 Sauce chevreuil au cassis

216 野兔血醬汁 Sauce lièvre au sang

■ 經典醬汁

220 【基本醬汁】貝夏梅醬 sauce béchamel

222 莫內醬 sauce Mornay

223 南蒂阿醬汁 sauce Nantua

224 蘇比斯醬 sauce Soubise

225 卡蒂娜醬汁 sauce Cardinal

226 牡蠣醬汁 sauce aux hu?tres

227 天鵝絨醬 velouté

228 諾曼底醬汁 sauce Normande

229 休普雷姆醬汁 sauce suprême

230 阿爾布費拉醬汁 sauce Albuféra

231 美式龍蝦醬 sauce Américaine

232 歐利安塔魯?汁 sauce Orientale

233 添加龍蝦的紐堡醬汁 sauce New-burg avec homard cru

234 褐醬 sauce Espagnole

235 添加酸黃瓜的辛香醬汁 sauce piquante

236 多明格拉斯醬（半釉醬汁） sauce demi-glace

237 裡昂醬汁 sauce Lyonnaise

238 魔鬼醬汁 sauce Diable

239 羅勃醬汁 sauce Robert

240 獵人醬汁 sauce chasseur

241 佩裡格醬汁 sauce Périgueux

242 夏多布裡昂醬汁 sauce Chateaubriand

■ 其他醬汁

244 尚蒂伊奶油醬 sauce Chantilly

245 艾格雷特醬汁 sauce aigrette

246 大蒜蛋黃醬 ailloli

247 魯耶醬 rouille

248 貝類魯耶醬 rouille au clam

柚子胡椒魯耶醬 rouille au “Yuzu-Kosyou”

250 酸豆橄欖醬 sauce tapenade

酸豆橄欖慕斯 mousse de tapenade

252 海味酸豆橄欖醬 sauce tapenade aux fruits de mer

253 青醬 sauce au pistou

254 番茄庫利 coulis de tomate

255 普羅旺斯番茄醬 sauce tomate à la proven?ale

256 番茄醬汁 sauce tomate

257 醋漬醬汁 sauce pour escabèche

258 洛克福醬汁 sauce au Roquefort

260 松露庫利 coulis de truffes

261 【基本醬汁】羅勒油 huile au basilic

262 香草油 huile aux herbes

262 牛肝菌油 huile aux cèpes

263 龍蝦油 huile au homard

■ 甜點醬汁

266 【基本醬汁】英式蛋奶醬 sauce Anglaise

268 英式蛋奶醬（無鮮奶油） sauce Anglaise

268 橙酒英式蛋奶醬 sauce Anglaise au Cointreau

269 咖啡英式蛋奶醬 sauce Anglaise au café

269 紅茶英式蛋奶醬 sauce Anglaise au thé

270 榛果醬 sauce aux noisettes

270 開心果醬 sauce aux pistaches

271 香檳醬 sauce au Champagne

271 馬沙拉醬 sauce au Marsala

272 白葡萄酒莎芭雍醬 sauce sabayon au vin blanc

272 橙子莎芭雍醬 sauce sabayon à I' orange

273 香料蛋糕醬 sauce au pain d' épices

274 焦糖醬 sauce au caramel

274 鮮奶油焦糖醬 sauce caramel à la crème

275 巧克力焦糖醬 sauce caramel au chocolat

275 咸黃油焦糖醬 sauce au caramel beurre salé

276 草莓醬 sauce aux fraises

278 草莓庫利 coulis de fraises

278 紅色水果醬 sauce fruits rouges

279 覆盆子醬 sauce framboise

280 熱帶水果醬 sauce aux fruits tropicaux

281 橙子醬 sauce à I' orange

葡萄柚醬 sauce pamplemousse

282 百里香風味青蘋果醬 sauce pomme vert au thym

283 羅勒菠蘿醬 sauce d' ananas au basilic

284 含籽的覆盆子醬 sauce framboise-pépin

285 加侖糖漿 sirop de groseille

286 八角茴香凍 gelée à l' anis etoilé

287 柑橘凍 gelée de mandarine “Saikai”

288 橙味香檳慕斯泡泡 espumas de Champagne à I' orange

289 蘋果白蘭地慕斯泡泡 espumas de pomme au Calvados

290 【基本醬汁】巧克力醬 sauce au chocolat

292 巴薩米克醬 sauce au vinaigre balsamique

煉乳醬 sauce au lait condensé

293 牛奶醬 confiture de lait

294 杏仁白醬 crème blanche aux amandes

295 椰子甜湯 soupe de coco

296 水果甜湯 soupe de fruits

298 醬汁工具介紹 les ustensiles pour la préparation des sauces

300 醬汁名稱一覽表 la liste des sauces




■ 料理

029 黑加侖風味煮牛頰肉，佐松露土豆泥和炸牛蒡

045 奶油佐雉雞胸肉燉苦苣

053 卡布奇諾風的秋季菌菇高湯燉蛋佐細葉芹

061 烤鱸魚佐香草風味夏季蔬菜湯

066 香煎裹以松露、口蘑的羔羊肉佐百里香原汁

073 煎培根卷鴿胸與油封鴿腿佐格魯耶爾奶酪雙豆燉飯

077 高湯燉野鴿佐柚香燴蘿蔔

115 澆淋胡桃油醬汁的法國產嫩鴨沙拉，佐糖漬蘿蔔與鵝肝串

122 咖喱風味的醋漬金槍魚和有機番茄沙拉

130 煎鯛魚佐歐芹風味香檳醬與蘆筍

132 嫩兔肉排佐貝亞恩斯醬、烤土豆薄片與小沙拉

141 大理石紋的鵝肝凍派佐高湯凍和醋漬春季蔬菜

147 水煮野生鯛魚佐魚子醬和白葡萄酒黃油醬

153 青花魚撻佐普羅旺斯風2種醬汁

172 煎腓力牛排佐波爾多醬，搭配西藍花土豆泥和小茴香風味胡蘿蔔

176 香草味香煎牛背裡脊佐芥末醬，搭配焗烤土豆

185 普羅旺斯風菠菜卷伊勢龍蝦番茄法式咸派佐龍蒿龍蝦醬

213 帶骨蝦夷鹿肉排搭配胡椒醬汁佐焦糖榅桲和根芹泥

217 煎烤野兔裡脊佐野兔血醬汁搭香煎蘋果片

221 焗烤基圍蝦意大利面與蘑菇

249 長崎產魚貝類的馬賽魚湯

251 香煎鮑魚與咖喱味螯蝦，搭配糖漬球莖茴香佐酸豆橄欖醬與番茄醬汁

259 醋漬酥炸竹 魚與嫩蔬菜絲佐山椒嫩葉

264 柑橘風味的布列塔尼龍蝦與時令蔬菜冷湯

267 反烤焦糖蘋果撻佐英式蛋奶醬和焦糖醬

277 草莓千層佐橙味香檳慕斯泡泡

291 白巧克力奶油霜與巧克力醬

297 夏季水果甜湯與酸奶雪葩