書房裡的意大利麵哲學家（簡體書）

這本書可以說是意大利面的科學食譜，也可以說是關於飲食的哲學書。因為沒有一本食譜會花好幾萬字只寫一道菜品，或是用一整章告訴你麵筋與蛋白質給麵條口感帶來的差異。

土屋敦，料理研究家、寫手，畢業于慶應大學經濟學系。曾出任出版社週刊雜誌編輯，後離職旅居各地，並積極參加民間救災活動。現居山梨，日常過著半是務農、半是寫作的生活，有專欄“男人的料理”，並為雜誌撰寫書評。著有《書房裡的意大利面哲學家》《炒飯物語》《好吃的紅燒肉》等。

序 章 歡迎光臨哲學家的意大利面廚房 ... 1
怎麼煮才正確？ ............................... 3
書房裡的意大利面哲學家 ................ 4
即使被說囉唆也要堅持實驗 ............ 6
追求食材原點的減法料理 ................ 8
蒜辣意大利面是料理的入門 ............ 9
世界最長的食譜 ..............................11
第一章 嚼勁與彈性 ................................. 15
只有杜蘭小麥粉和水 ...................... 17
分解就能瞭解 ................................. 18
分解出蛋白質和澱粉的方式 .......... 20
澱粉糊化 ......................................... 23
糯米為什麼有黏性？ ...................... 25
嚼勁的定義 ..................................... 27
人類喜好軟食 ................................. 28
嚼勁才是意大利面的精神 .............. 31
重量增為原本的兩三倍 .................. 33
彈的關鍵在於麵筋 ......................... 34
為什麼會“啵”的一聲斷開？ ....... 36
嚼勁和彈性的不同 ......................... 38
烏冬面和意大利面的彈性 .............. 39
浸水冷卻麵條的歷史 ...................... 42
分道揚鑣 ......................................... 43
第二章 鹽的拿捏 ....................................... 45
決定標準煮法 ................................. 47
1 升水、10 克鹽 ............................. 49
家庭雙盲實驗 ................................. 50
一小匙鹽沒有意義 ......................... 52
9 種不同鹽量的測試結果 ............... 54
糊化和鹽量非正比 ......................... 55
鹽使麵筋有嚼勁 ............................. 57
彈力均衡的口感 ............................. 59
20 克鹽有點鹹 ................................ 60
水沸騰才加入鹽？ ......................... 61
加鹽是為了使沸點上升？ .............. 63
0.5℃的影響是什麼？ ..................... 65
沒有面芯卻有彈力 ......................... 66
壓力鍋的意大利面也不錯 .............. 68
阿倫尼烏斯方程式 ......................... 70
探討水煮液的黏稠程度 .................. 72
粗鹽與精鹽 ..................................... 73
粗鹽可增加麵條彈性 ...................... 74
使用岩鹽沒有意義 ......................... 75
煮面的水越多越好嗎？ .................. 77
多煮1 分鐘 ..................................... 79
硬水或軟水？ ................................. 81
水的酸鹼性 ..................................... 82
第三章 意大利麵條的選擇 ....................... 83
麵條表面光滑或粗糙的差別 .......... 85
麵條的乾燥過程 ............................. 87
烹煮時間與最佳時間 ...................... 89
為什麼烹煮時間不必嚴格？ .......... 90
現代意大利面追求的口感？ .......... 92
細面或粗面？ ................................. 93
長度17 釐米最適中 ........................ 96
意大利面的主流長度 ...................... 98
抓食的喜悅 ....................................100
第四章 這就是最佳煮法 ..........................103
從常溫水開始煮會如何？ .............105
將意大利面的麵條折半 .................106
為什麼麵條會黏在一起？ .............108
攪拌防止黏連 ................................109
減少水量的實驗 ............................110
節能的煮面技巧 ............................112
用微波爐煮意大利面 .....................113
泡水隔夜的煮法 ............................115
用生意大利麵條製作蒜辣意大利面 ..117
格拉尼亞諾的意大利面 .................120
我的“決勝蒜辣意大利面” ...........121
第五章 油品選擇 ......................................125
兩大類橄欖油 ................................127
油品實驗 ........................................129
加熱會使橄欖油的味道變差 .........130
用溫的橄欖油做意大利面？ .........132
耐熱的中華油！ ............................134
特級初榨橄欖油的使用方式 .........136
結論是“太白胡麻油最適合” .......137
斟酌油量 ........................................139
第六章 大蒜和辣椒的功能 ......................143
損傷的大蒜容易臭 ........................145
大蒜焦香的真相 ............................146
大蒜香味無法轉移到油中 .............148
大蒜切法會影響油的味道嗎？ ......150
享受大蒜口感的變化 .....................152
乾脆還是濕軟？ ............................153
厚切的理由 ....................................154
防止大蒜燒焦 ................................156
推薦西班牙產大蒜 ........................157
辣椒的切法依喜好調整 .................158
不同調味的喜好 ............................159
韓國辣椒不適合 ............................162
最棒的醬汁 ....................................163
第七章 不要搖動平底鍋 ..........................167
專業鋁合金平底鍋 ........................169
乳化機制 ........................................170
不必激烈搖晃 ................................172
乳化可使味道濃醇 ........................174
裝面的容器 ....................................175
“決勝蒜辣意大利面”食譜 ...........176
假日的蒜辣意大利面 .....................181
速成蒜辣意大利面 ........................184
蒜辣生意大利面食譜 .....................186