乳脂及乳脂產品科學與技術（簡體書）

劉振民，

教授級高級工程師，博士研究生導師。現任乳業生物技術國家重點實驗室主任、光明乳業股份有限公司乳業研究院院長。在乳品及其相關領域有較豐富的研究和開發經驗。

擔任“十二五”國家科技支撐計劃奶酪項目、“十三五”國家重點研發計劃乳品安全項目主持人；獲得國家授權發明專利60余項、國際授權發明專利10項；主編《乾酪科學與技術》《益生菌》等書籍；獲得國家技術發明獎1項、上海市科技進步二等獎2項、中國輕工業聯合會技術發明獎一等獎1項；榮獲“上海領軍人才”“上海市優秀技術帶頭人”“上海市五一勞動獎章”等榮譽。

第一章 緒論



第一節 乳脂概述

一、乳脂中脂肪酸的來源

二、乳脂的生物合成

三、脂肪球的轉移



第二節 乳脂產品的基本狀況

一、乳脂產品

二、乳脂產品的生產和消費狀況

三、全球奶油及其他乳脂產品貿易

四、國內乳脂產品的研究現狀和趨勢



參考文獻



第二章 乳脂的組成和營養



第一節 乳脂的組成

一、脂肪酸

二、甘油三酯

三、單甘油酯、甘油二酯和游離脂肪酸

四、磷脂

五、微量成分

六、乳脂的脂肪酸組成



第二節 乳脂的營養

一、乳脂的主要營養成分

二、乳脂中的抗癌因子



參考文獻



第三章 乳脂的理化特性



第一節 乳脂的物理特性

一、乳脂的熔點

二、乳脂的結晶

三、表面張力

四、乳脂與流變學特性之間的關係

五、乳脂與乳品發泡特性

六、物理特性檢測方法在乳脂研究中的應用

七、乳脂肪的物理改性



第二節 乳脂的化學特性

一、脂肪氧化

二、脂肪水解

三、酯化

四、脂肪氫化

五、酯交換

六、乳脂肪的生化改性

七、乳脂肪對乳風味的影響



第三節 乳脂和乳脂產品的微觀結構

一、乳脂肪的微觀結構

二、乾酪中脂肪的微觀結構

三、稀奶油的微觀結構

四、攪打稀奶油

五、奶油的微觀結構

六、無水奶油的微觀結構

七、冰淇淋的微觀結構



第四節 乳脂和乳脂產品的質構

一、稀奶油的質構

二、奶油的質構

三、冰淇淋的質構



參考文獻



第四章 脂質與健康



第一節 脂肪酸與健康

一、飽和脂肪酸

二、不飽和脂肪酸

三、反式脂肪酸和共軛脂肪酸

四、甘油三酯結構的影響



第二節 固醇與健康

一、膽固醇

二、植物固醇



第三節 脂溶性維生素與健康

一、維生素A和類胡蘿蔔素

二、維生素D

三、維生素E

四、維生素K



第四節 磷脂與健康

一、磷脂醯膽鹼（卵磷脂）

二、磷脂醯絲氨酸



第五節 鞘脂與健康

一、神經疾病

二、腸道疾病

三、癌症



參考文獻



第五章 人乳脂和替代脂



第一節 人乳脂

一、人乳脂的分類和組成

二、人乳脂肪酸的組成

三、不同泌乳期人乳脂的變化及影響因素

四、人乳脂的營養和對嬰兒發育的影響



第二節 人乳脂替代脂――嬰幼兒配方食品用脂

一、嬰幼兒配方食品用脂

二、嬰幼兒配方食品的脂質氧化

三、嬰幼兒配方食品脂質氧化研究方法



參考文獻



第六章 乳脂產品的加工



第一節 可塗抹乳脂產品

一、奶油類產品

二、含乳脂塗抹產品

三、特殊處理乳脂塗抹物

四、可塗抹乳脂產品常見質量問題



第二節 稀奶油相關產品

一、攪打稀奶油

二、咖啡稀奶油

三、發酵稀奶油

四、再制稀奶油

五、凝結稀奶油

六、冷凍稀奶油

七、稀奶油利口酒

八、稀奶油相關產品的常見質量問題



第三節 乳脂甜點

一、布丁/卡仕達醬料

二、充氣甜點



第四節 冰淇淋

?、冰淇淋概述

二、冰淇淋的生產

三、冰淇淋的常見質量缺陷



第五節 其他乳脂產品

一、奶油粉

二、馬斯卡彭（Mascarpone）乾酪



參考文獻



第七章 乳脂產品加工的科技新進展



第一節 非熱加工技術在乳脂產品加工中的應用

一、超高壓在乳脂產品加工中的應用

二、超聲波技術在乳脂產品加工中的應用



第二節 乳脂肪球膜

一、乳脂肪球的形成與分泌

二、乳脂肪球膜的組成

三、乳脂肪球膜的技術特性及分離

四、乳脂肪球膜的功能特性



第三節 乳脂為原料製備風味物

一、乳相關脂肪酶和乳脂的酶解

二、乳中的酶解風味物質



第四節 乳中膽固醇的脫除及低膽固醇乳品的開發

一、膽固醇

二、乳脂肪中膽固醇的脫除

三、未來趨勢



第五節 脂肪替代品

一、脂肪替代品的產生

二、使用脂肪替代品的基本原則

三、脂肪替代品的種類

四、含有脂肪替代品的食品標簽

五、脂肪替代品的安全性



參考文獻