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潮式滷味製作工藝(簡體書)
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商品簡介

目次

“粵菜師傅”工程爲貫徹落實黨的十九大有關“鄉村振興戰略”精神和習近平總書記視察廣東重要講話精神的具體行動,是弘揚粵菜文化、服務廣東鄉村振興的重要民生工程。《潮式滷味製作工藝》介紹了潮式滷味“粵菜師傅”的學習目標、學習要求,潮式滷味的基礎知識和製作工藝,地方特色明顯。《潮式風味菜烹飪工藝》作爲廣東省“粵菜師傅”工程系列培訓教材之一,收錄了潮式風味中用“炒、炆、炸、燉、炊、泡、焗、扣、烙、糕燒、返沙”等常見烹調技法製作的傳統菜品;還注重“特色性”,涵蓋了汕頭、潮州、揭陽、汕尾四市不同的風味菜。菜品類別齊全,包括了水産類、家禽類、家畜類、蔬果類等品種,全書菜肴品種達120個,具有較强的實用性。
一、潮式滷味“粵菜師傅”學習要求 1

(一)學習目標 2

(二)基本素質要求 3

(三)學習與傳承 4

二、潮式滷味基礎知識 7

(一)潮式滷味概述 8

(二)潮式滷味崗位管理要求 9

(三)潮式滷味常用香料性味與功能 12

(四)潮式滷味常用工具 17

三、潮式鹵水的調製及保管 21

(一)潮式鹵水調製 22

(二)潮式鹵水的保管 24

四、潮式滷味製作實例 25

(一)鵝 26

(二)鴨 40

(三)雞 44

(四)豬 48

(五)牛、羊 64

(六)水產及其他類 71

後記 78

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