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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

●第一本從產業出發,結合旅遊、文化、生活的城市產物誌
●知名攝影師陳鴻文專業拍攝,摃丸、魚丸、燕丸各種新竹丸類製作、起鍋精彩畫面全收錄
●實地走訪、記錄新竹市大大小小丸製品店,不論種類、不論內用外帶,最豐富的新竹丸記錄一次收齊

讓產業更貼近生活,所有人都想看的地方產業紀錄!

封面故事--丸整公開:連在地人都不一定知道的事

說到新竹名產,大家無一例外都會想到摃丸(或者其他丸)。但市面上,大部分介紹新竹丸類製品的書籍或者雜誌,都太像開車從新竹交流道下來的觀光客,在光復路上喝了碗摃丸湯,或者買了包冷凍摃丸就呼呼呼開車離開了。我們在這一期刊物想要說的是,純粹從一個肉類製品來說,新竹摃丸的製作方式、新鮮程度的確有其獨到、厲害之處;但它厲害不僅於此,他是一個新竹人共有的飲食文化,每家麵店、每個老闆都有他自己對於「丸」的特別看法,並且呈現在「湯的搭配」、「配菜的選擇」,甚至「吃的方式」,因為這些「周邊」或「儀式」,讓新竹「丸文化」如此豐富、精彩。我們希望您用品茶的方式與速度,品嚐每一家小吃鋪,欣賞茶湯倒入碗中的美妙姿態。理解眼前的每一碗湯其實都是百年文化的呈現。

我們藉由大量訪談、明察暗訪、微服出巡(誤)、白吃白喝(大誤),吃遍、問遍新竹各種丸製品的商家,探知新竹老店老闆或老饕對於新竹丸文化的各種想法,整理出本輯內容。我們自己相信這是史上新竹在地「丸製品」與「丸文化」的最誠實紀錄。

★ 「頭家個人主義」專訪新竹市當地16家丸製品店,職人堅持完整公開!
★ 特別收錄:摃丸節氣料理食譜、一天吃遍新竹15種丸類的無敵行程
支流有限公司(企畫團隊)

在行人出版社多個工藝產品與活動的「支流計畫」之後,我們新成立了一家獨立公司「支流」。

稱為「支流」,一方面因為我們是一條從「出版」岔出來的「支路」,以內容為原點,規劃出版之外的各種事情;另一方面,我們覺得主流之外,總是可以看到許多不同的風景,而這些支流景緻,總是吸引我們逗留。

離開台灣的大都市,會感受到很不同的氛圍:不只是更寬的天空、低矮的房子,還可能會遇到特殊的工藝,以及它背後的人與生活。我們覺得,這些看來稀鬆平常的芝麻類事物,有機會成為我們重新思考生命的起點。

無論從環境或經濟發展的角度,以「消費」為運作核心的生活方式已經走進很深的瓶頸。「日本地方創生」的政策中給了我們一些靈感,讓我們想要藉著「工藝」串起「地方」與「都市」的人們:讓都市人帶著各種創意來到地方,讓地方帶著工藝與其背後的生活模式來到都市。

因此,我們的地方企劃永遠都是一枚兩面銅板,一面是幫忙發展地方工藝,另一面是把創意人才帶入地方。前者希望振興台灣微弱的工藝傳統,讓師傅獲得尊嚴,讓技術能夠延續;後者希望促成更多建立在「兩地生活」的「斜槓人生」,因而讓我們有機會走出不同一般的生活軌跡,能有個更開心有趣的生命。然後,我們一起把這枚銅板丟入稱為「未來」的扭蛋機裡頭,希望能滾出一個對人類更好的文明。

【自序】
編輯室報告

新竹摃丸聞名遐邇,但是有兩件事我想要指出:一、新竹不只摃丸厲害,還有很多其他非常厲害的丸類製品。二、新竹摃丸好吃理所當然(驕傲),但它還有很多嶄新的認識方式。


在這一期《IN 新竹》裡面,我想要呈現新竹人在地角度,展現出新竹「丸文化」:它不只是新鮮後腿肉做成的美味食物,也是一整個新竹市民、豬肉攤、每個麵店、魯肉飯店老闆所共同建立出來的「丸文化」。在這裡,不只是探究一個摃丸好不好吃而已,而是請「摃丸」帶路,請各位從舌尖開始,進入新竹超過百年的飲食文化、感受到一個您從未見過的新竹。

另外,從本期開始,我們有些嶄新的改變,首先,我們有了新竹新鮮事專題,每期介紹這一季新開店家或者新產品,本期先由產發處團隊與刊物編輯團隊挑選,接下來希望各位店家、市民們踴躍投稿。另外,我們正式邀請漫畫人物黑貓姊(以及編輯團隊白目貓)進駐本刊,希望藉由他們的生活趣事,帶進更多新竹深刻有趣的產業文化。最後,近期新竹的大事是工藝櫥窗開幕了,我跟同樣是香山出身的Ben 一起聊了一些未來的展望,希望各位能給予各種建議與指教。

 

丸整公開
連在地人都不一定知道的事
INDUSTRY|專題產業
頭家的個人主義
熟客專門店
ZOOM IN|放大特寫
白目貓丸知識
INSIDE|親近產物
打包帶走人氣丸
丸出新滋味
INVESTIGATION|市場大調查
新竹研究室報告
INDUE|小吃大腹翁
新竹丸家
INSISTENCE|產業直擊
為新竹人把關建康的社區好鄰居:柑仔店有機健康超市
為神明顧厝:專放木雕師蔡楊吉師傅
INTELLECT|新竹新鮮事
INSIGHT|新竹路上觀察學
新竹音景-竹蓮街的一天
INFINITY|跨界交流
從香山回憶,到新竹願景
INTERVIEW|創業大哉問
老屋新店的起家經驗談-戲棚下
INSPIRATION|主題書訊
當你真心渴望某件事情時,全宇宙都會聯合起來幫助你

專題產業-頭家的個人主義

丟骰子的魚丸湯推車:石家魚丸
「以前我阿爸推著推車到處賣魚丸湯,那時候還有玩十八仔(丟骰子),贏了就加魚丸。」八歲就開始幫忙的石家第二代老闆娘說著往事,後來媽媽推出餡魚丸,才開始在現在兩棵大樹下的店面經營到現在。滷肉飯也是後來才推出的,石老闆娘說, 新竹人也會吃膩摃丸、米粉啊,媽媽的滷肉飯很好吃,所以我們就賣滷肉飯,用台灣的蒜頭貴很多也香很多;魚丸的湯頭也是媽媽改良後,才用豬膝蓋跟頭骨去燉煮,所以開始有骨仔肉;有老饕來看到石老闆娘就說,要一碗只有肥肉的骨仔湯, 因為最信賴老闆娘處理骨仔肉的仔細。

只賣魚丸湯到自由配:石記魚丸
第二代石大哥,跟哥哥一起經營,爸爸那代只賣魚丸湯,包餡與小魚丸兩種,因為對面是自助餐店、隔壁賣肉圓,客人來就會順便買碗湯;後來自助餐店收了,才開始推出滷肉飯、摃丸、燕丸等多種選擇。石大哥還說,我們營業時間跨三餐,客人想怎麼搭配就盡量配合,頭骨肉、魚丸單點配滷肉飯,甚至點清湯的都有,吃得開心就好。年輕時經常下午開車送貨到台北,現在冷凍宅配讓批貨穩定;但魚丸還是新鮮吃最好,每天現做的量就是一天的需求。最後還自豪的說自己炒的菜脯,沒有的話客人還不願吃滷肉飯呢!切記只有一罐,請仔細找找!

新竹最低調的頂級名店:好吃麵
我老爸說:「自己不敢吃的不要賣,要賣就賣自己吃的。」好吃麵二代低沈扼要地就說完了她跟二哥經營的精髓。每天清晨到西門市場挑選所有材料,沒有固定合作菜販,新鮮最重要; 大姐騎著摩托車送回店裡;二哥負責煮麵,她負責拿刀。所有動作簡潔俐落但深思熟慮、滿是各種堅持:﹃切仔﹄他們只有一個,一天能煮多少碗?「每一次﹃切仔﹄下去,麵在裡面就是要成漩渦,才會好吃。」好吃麵曾交出去經營十一年,許多顧客覺得味道變了。二哥跟她回來經營兩年多,老顧客嚐到老味道都慢慢回到當年盛況,為了安心而完美的口味。

長和宮拜拜完再祭五臟廟:竹山意麵
如果要再傳到第三代,希望接手的人要記得「品質」這件事! 竹山意麵二代老闆多次的強調,這是「古早味意麵」,也許相對現代人的飲食習慣,偏油偏鹹,但它就是古早味;這是他們從上一代堅持下來的,油蔥、豬油、甚至麵條,不變的老味道。二代老闆說他煮麵煮了二十年,副手阿姨在一旁說她十七年, 平常就是兩位輪流料理。而這鍋湯,便是大骨一直熬煮的高湯, 店裡的招牌餛飩、摃丸、骨肉也都是從這裡起鍋上菜的!桌上粉紅的醬也是重要配角,依個人口味添加或再一些辣椒,拌著意麵,就是竹山意麵的老味道!

隱藏版棒球大的摃丸:竹塹小吃
楊老闆從冰箱拿出一盆摃丸漿,立刻做起大摃丸與摃丸羹; 第四代楊老闆介紹自己綽號就是「摃丸」,每兩三天就要做摃丸,設備還是第一代用到現在,以前在對面的廟前擺麵攤,摃丸、粉腸都是自己做的,還開玩笑說「苦瓜雞湯的苦瓜也快要是自己種了」。這些摃丸也會有熟客來外帶。摃丸楊說,早上七點時很多客人走進來盛飯淋滷肉的,那都是熟客,摃丸楊說「你不覺得這樣很像自己家嗎!」,摃丸羹是因為有年長熟客要求摃丸幫忙剪小塊,才靈機一動把肉漿捏成小陀但摃丸羹與大摃丸不是常態菜色,遇到熟客客訂才會做喔!

 

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