料理解剖圖鑒（簡體書）

料理成敗的關鍵是什麼？食材、調料、工具、火候，這些都很關鍵，但能為美食畫龍點睛的，往往是並不起眼的小技巧。您有沒有想過，這些看似微不足道的竅門，也能成為嚴謹的烹飪科學？本書精選了100條日常菜譜中找不到的烹飪秘訣，並深入分析了其中的科學原理。利用這些秘訣，可以為您製作的菜品錦上添花，達到意想不到的效果。書中涵蓋了蔬果、肉類、海鮮、雞蛋、主食的烹飪訣竅，食材預處理、烹飪、調味、廚具、料理搭配、製作飲品、食物保存、挑選食材的技巧十三個部分。魚從肉或從皮開始烤有什麼不同？蔬菜應該縱切還是橫切？炒制肉類、蔬菜、雞蛋的順序該如何決定？如何在家煮出筋道彈牙的意大利面？這些點滴訣竅彙集成這本《料理解剖圖鑒》，如同嚴謹而有趣的料理筆記，配以畫風清新的插圖，更讓人一目了然，印象深刻。

序言 2
蔬果的訣竅 8
適合漂洗的蔬菜、適合搓洗的蔬菜 10
蔬菜切絲後稍用涼水浸泡 12
蔬菜，到底該橫著切還是豎著切 14
捲心菜不要用刀切，用手撕 16
整顆土豆用涼水煮 18
黃綠色蔬菜焯水時不用鍋蓋 20
煮藕、牛蒡、獨活的時候，在水裡滴點醋 22
菠菜焯水加點鹽 24
耐煮的土豆 26
土豆、紅薯過篩要趁熱 28
沙拉醬和蔬菜的搭配 30
水果，是常溫好吃還是冰鎮好吃？ 32
適合趁新鮮吃的水果、適合放放再吃的水果 34
切好的蘋果，泡在鹽水裡 36
肉的烹調訣竅 38
提前半小時將肉拿出放至常溫 40
烹飪前，讓肉放鬆放鬆 42
切肉的時候，從和纖維垂直的角度下刀 44
加熱前，先在肉上劃幾刀 46
牛肉吃生，豬肉吃熟 48
偏硬的肉用紅酒醃制後再燉煮 50
牛肉，各個部位的不同吃法 52
豬肉，各個部位的不同吃法 54
雞肉，各個部位的不同吃法 56
漢堡肉餅，由牛肉、豬肉混合而成 58
肉糜在成形之前放鹽並充分攪拌 60
攪拌肉餡要麻利 62
讓漢堡肉餅中間部分薄一點 64
漢堡肉餅，大火上色小火慢煎 66
海鮮的訣竅 68
烤魚，從表皮還是從肉開始 70
只需翻面一次 72
美味的烤魚法：旺火遠烤 74
煮魚的時候使用小鍋蓋 76
製作生魚片時，適合切厚片的魚、適合切薄片的魚 78
白肉魚短時間加熱，紅肉魚要煮透 80
貝類吐沙――花蛤、文蛤鹽水，蜆貝用淡水 82
貝類不用長時間加熱 84
剖蝦，是從背部還是腹部下刀 86
給蝦焯水時，放點檸檬 88
雞蛋的秘訣 90
雞蛋隨用隨開，不要敲開後放置 92
打雞蛋時應避免製造出氣泡 94
攤雞蛋薄餅之前，先刷一遍油 96
要想吃嫩煎蛋，那就提前關火 98
怎樣製作完整又美味的煮雞蛋？ 100
處理米飯、麵包、麵條的訣竅 102
在較短的時間內完成米的清洗 104
米飯在蒸熟之後，用飯勺打散 106
做壽司飯時，放醋的時機 108
蛋糕、麵包怎樣切更美觀 110
做三明治時，給麵包的一面塗上黃油 112
煮意大利面時，放點鹽 114
讓意大利面的煮制時間比指定時間稍短 116
意大利面和醬料的搭配 118
食材預處理的訣竅 120
將食材切成均等大小 122
適合滾刀切的食材 124
這樣切洋蔥不辣眼 126
肉、魚塊無須清洗 128
海帶出汁不需久煮 130
鰹節出汁不能過度加熱 132
讓炒飯、炒麵保持乾爽的方法 134
煮白蘿蔔時，在底部劃十字刀口 136
切好的牛蒡、蓮藕放入醋水中浸泡 138
三明治裡的蔬菜，先用廚房紙吸幹水分 140
烹飪的訣竅 142
肉和蔬菜用大火快炒 144
肉、蔬菜、雞蛋的炒制順序是？ 146
茄子的烹飪方法，色味俱全的做法是？ 148
燒肉或燒魚時，裹點麵粉 150
做煎餃時，先煮一下 152
順滑的白色沙司的製作方法 154
焦香牛肉的烤制方法 156
調味的訣竅 158
炒蔬菜時調料留在最後放 160
燴煮料理煮好後，放置一下 162
做燜飯，加入調料的時機 164
“一(砂糖)、二(鹽)、三(醋)、四(醬油)、五(味噌)”這個調味順序的含義 166
在紅豆沙裡加點鹽 168
砂糖的提味作用 170
味淋的作用 172
藥草、香辛料，哪些在最開始放，哪些在完成時放？ 174
廚具的訣竅 176
不是垂直下刀，而是稍微傾斜，來回拉切 178
炒菜時，材料控制在炒鍋容量的一半以下 180
需要焯水的蔬菜，用微波爐試試吧？ 182
料理搭配的訣竅 184
炸豬排搭配捲心菜絲 186
烤魚搭配白蘿蔔泥 188
番茄搭配橄欖油 190
咖喱搭配藠頭 192
米飯搭配味噌汁 194
菠菜、小松菜適合搭配油豆腐 196
蔬菜配粉絲 198
飲品的秘訣 200
沁心冰紅茶的做法 202
歐蕾咖啡和拿鐵咖啡的區別 204
飯後來杯茶 206
美味的啤酒要這樣倒 208
冰鎮酒、常溫酒 210
食物保存的訣竅 212
便當裡的魚塊待冷卻後再放入容器 214
米飯在冷凍保存時，儘量分成小份 216
蔬菜的保存方法 218
肉類的保存方法 220
魚的保存方法 222
挑選食材的訣竅 224
應季食材的挑選 226
新蔬菜類的選擇方法 228
新鮮肉類的選擇方法 230
新鮮海味的選擇方法 232
可以通過料理名稱反向搜索關鍵技巧的索引 234
參考文獻 236