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商品簡介
目次
商品簡介
本書為水調、油酥麵團類冊，系統地介紹了淮揚麵點中“水調麵團、油酥麵團”兩類常見麵團的特點、成團原理、調製方法，制餡、成型、熟制的方法及相關經典名點。通過精准的比例配方，麵點製作程序詳盡的敘述、成品的特點描述、製作要點的總結等，形象地講述中式麵點製作的知識與技能，通俗易懂，使讀者認識直觀，能迅速掌握相關品種的製作方法和技巧。彙聚各方經驗，整理、總結了各類經典淮揚名點，內容選取代表性強，其中，更有多個瀕臨失傳的製品。
目次
目 錄
水調麵團類
第一章
水調麵團烹飪工藝理論及基礎技法
一、關於水調麵團
水調麵團的分類
水調麵團的成形
麵團的擀制
二、水調麵團主要坯皮成形法
冷水麵團和麵法
熱水麵團和麵法
溫水麵團成形法
普通麵條餛飩的坯皮成形法
炒麵煨面的麵條製作法
湯包坯皮成形法
鍋貼煎餃蒸餃坯皮成形法
燒賣坯皮成形法
花式蒸餃坯皮成形法
三、餡心調製
餡心的分類
皮凍的制法
第二章
冷水麵團麵點
一、麵條餛飩類
陽春麵
肉絲兩面黃
三絲脆炒麵
開洋蔥油面
揚州煨面
伊府面
雞汁小刀魚
蝦籽餛飩
蝦籽餃面
翡翠刀魚餛飩
二、春捲鍋餅類
韭黃三絲春捲
細沙春捲
蜜餞春捲
蔥油鍋餅
稀沙鍋餅
三、湯包類
蟹黃湯包
蟹黃小籠包
第三章
熱水麵團麵點
一、燒賣類
糯米燒麥
松子燒麥
蝦肉燒麥
鳳尾燒麥
翡翠燒麥
蟹粉蛼（文蛤）螯燒賣
薺菜燒麥
冬瓜燒麥
茼蒿燒麥
藥芹燒麥
天香燒麥
金衣燒賣
菠菜燒賣
二、鍋貼煎餃類
鮮肉鍋貼
牛肉鍋貼
燙麵煎餃
火餃
三、蒸餃類
月牙蒸餃
蝦肉蒸餃
菜肉蒸餃
筍肉蒸餃
四、其他
空心餑餑
第四章
溫水麵團麵點
一、白色坯皮花式餃
造型類
蟹黃小餃兒
冠頂餃
飛輪餃
花瓶餃
鴛鴦餃
三眼餃
櫻花餃
梅花餃
四喜餃
六角連環餃
像形類
鴿餃
蘭花餃
知了餃
金魚餃
二、彩色坯皮花式餃
對葉餃
白菜餃
雙色桃餃
油酥麵團類
第五章
油酥麵團烹飪工藝理論及基礎技法
一、關於油酥麵團
油酥麵團的分類
起酥的原理
油酥麵團的加熱
二、油酥麵團主要坯皮成形法
大包酥與小包酥
暗酥坯皮成形法
半明半暗酥坯皮成形法
明酥中的排絲酥坯皮成形法
明酥中的捲筒酥坯皮成形法
第六章
暗酥麵點
雙麻酥餅
棗泥酥排
蔥火酥排
三絲酥卷
菊花酥餅
銀絲酥餅
第七章
半明半暗酥麵點
蘭花酥
紅梅花酥
麻花酥
荷花酥
如意酥卷
菊花酥
佛手酥
竹筍酥
第八章
明酥（排絲酥）麵點
藕絲酥
鮑魚酥
竹節酥
橄欖酥
桃絲酥
萱花酥
蘿蔔酥
海螺酥
松鼠酥
老鼠酥
琵琶酥
燈籠酥
南瓜酥
茄絲酥
貓咪酥
菠蘿酥
魷魚酥
羚羊酥
花籃酥
腰鼓酥
胡蘿蔔酥
天鵝酥
知了酥
木桶酥
青椒酥
青蛙酥
香豬酥
玉米酥
玉兔酥
第九章
明酥（捲筒酥）麵點
四角風輪酥
海棠花酥
太君酥
雙色如意酥
單邊酥合
三角明酥
櫻花酥
眉毛酥
枇杷酥
蜜棗酥
水調麵團類
第一章
水調麵團烹飪工藝理論及基礎技法
一、關於水調麵團
水調麵團的分類
水調麵團的成形
麵團的擀制
二、水調麵團主要坯皮成形法
冷水麵團和麵法
熱水麵團和麵法
溫水麵團成形法
普通麵條餛飩的坯皮成形法
炒麵煨面的麵條製作法
湯包坯皮成形法
鍋貼煎餃蒸餃坯皮成形法
燒賣坯皮成形法
花式蒸餃坯皮成形法
三、餡心調製
餡心的分類
皮凍的制法
第二章
冷水麵團麵點
一、麵條餛飩類
陽春麵
肉絲兩面黃
三絲脆炒麵
開洋蔥油面
揚州煨面
伊府面
雞汁小刀魚
蝦籽餛飩
蝦籽餃面
翡翠刀魚餛飩
二、春捲鍋餅類
韭黃三絲春捲
細沙春捲
蜜餞春捲
蔥油鍋餅
稀沙鍋餅
三、湯包類
蟹黃湯包
蟹黃小籠包
第三章
熱水麵團麵點
一、燒賣類
糯米燒麥
松子燒麥
蝦肉燒麥
鳳尾燒麥
翡翠燒麥
蟹粉蛼（文蛤）螯燒賣
薺菜燒麥
冬瓜燒麥
茼蒿燒麥
藥芹燒麥
天香燒麥
金衣燒賣
菠菜燒賣
二、鍋貼煎餃類
鮮肉鍋貼
牛肉鍋貼
燙麵煎餃
火餃
三、蒸餃類
月牙蒸餃
蝦肉蒸餃
菜肉蒸餃
筍肉蒸餃
四、其他
空心餑餑
第四章
溫水麵團麵點
一、白色坯皮花式餃
造型類
蟹黃小餃兒
冠頂餃
飛輪餃
花瓶餃
鴛鴦餃
三眼餃
櫻花餃
梅花餃
四喜餃
六角連環餃
像形類
鴿餃
蘭花餃
知了餃
金魚餃
二、彩色坯皮花式餃
對葉餃
白菜餃
雙色桃餃
油酥麵團類
第五章
油酥麵團烹飪工藝理論及基礎技法
一、關於油酥麵團
油酥麵團的分類
起酥的原理
油酥麵團的加熱
二、油酥麵團主要坯皮成形法
大包酥與小包酥
暗酥坯皮成形法
半明半暗酥坯皮成形法
明酥中的排絲酥坯皮成形法
明酥中的捲筒酥坯皮成形法
第六章
暗酥麵點
雙麻酥餅
棗泥酥排
蔥火酥排
三絲酥卷
菊花酥餅
銀絲酥餅
第七章
半明半暗酥麵點
蘭花酥
紅梅花酥
麻花酥
荷花酥
如意酥卷
菊花酥
佛手酥
竹筍酥
第八章
明酥（排絲酥）麵點
藕絲酥
鮑魚酥
竹節酥
橄欖酥
桃絲酥
萱花酥
蘿蔔酥
海螺酥
松鼠酥
老鼠酥
琵琶酥
燈籠酥
南瓜酥
茄絲酥
貓咪酥
菠蘿酥
魷魚酥
羚羊酥
花籃酥
腰鼓酥
胡蘿蔔酥
天鵝酥
知了酥
木桶酥
青椒酥
青蛙酥
香豬酥
玉米酥
玉兔酥
第九章
明酥（捲筒酥）麵點
四角風輪酥
海棠花酥
太君酥
雙色如意酥
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眉毛酥
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