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目次
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本書聚焦於四川盆地內的巴蜀先民創造飲食文化的歷史過程，從石器時代與青銅時代的巴蜀飲食文化開始，一直寫到20世紀中葉，以具體時間斷面分別言而有征地系統考證和研究巴蜀地區歷史上各階段相應的食材結構、烹飪方式、味型味道、成菜方式的發展變化，以具有科學性和嚴肅性的謹慎的學術方法梳理出川菜發展歷史的基本脈絡。對於具有世界影響力的川菜，中西方至今都還沒有一部完整的中國川菜史面世，本書則作為一部飲食文化史領域的引領性原創研究，填補了這一空白，並嘗試為中國飲食文化的通史寫作提供一個垯本。
名人/編輯推薦
本書是中國第一部川菜史，更是中國第一部菜系史。作者以正統史學的考究方法，用堅實的史料、全域的視野、嚴密的邏輯、著眼于研究巴蜀地區歷史上各階段相應的食材結構、烹飪方式、味型味道、成菜方式的發展變化。作者謹慎考證，落筆細膩，在系統的考證中不乏大量有趣的史料，令人讀來生趣。既是中國川菜的“前世今生”，也是一份古今川菜的“完整家譜”。
目次
導 言 在邊緣、瑣碎中漫步的現實和學術訴求......................................001
第一章 可能並不輝煌的川菜起源
石器時代與青銅時代的巴蜀飲食文化...................................... 013
第二章 自娛自樂的“川食”與“蜀味”
秦至清中葉古典川菜的發展時期 .............................................. 020
第一節 古典川菜的發軔與甜麻食風的形成：秦漢兩晉南北朝
時期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 021
一 飲食食材越來越豐富........................................................................021
二 烹飪方法逐漸多樣化........................................................................024
三 飲食特色越來越明顯........................................................................025
（一）“尚滋味”概念與巴蜀食風繁盛 ............................................. 026
（二）“好辛香”：辛香料的實指問題 ............................................. 033
四 重要特色菜品和飲食甜麻口味特徵.................................................036
五 早期巴蜀地區內部飲食地域差異與商業飲食業的發展..................040
第二節 文人視閾的“川食”與古典川菜的定型：唐宋元明時期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 042
一 食材的擴大與菜品的進一步開發..................................................... 042
（一）主食的結構變化及特色主食的湧現.......................................... 043
（二）動物類葷食菜品的開發利用..................................................... 053
（三）植物類素食菜品的開發利用..................................................... 066
二 烹飪方式的變化與古典時期川菜的味道味型 ................................. 087
三 古典時期的遊宴風尚與文人視閾下“川食”話語的出現..............100
（一）古典時期的巴蜀遊宴風尚對巴蜀飲食文化的促進.................... 100
（二）巴蜀飲食文化的話語出現與巴蜀飲食的實際地位.................... 107
附 錄 古典時期的川酒、蜀茶與巴蜀飲食的關係......................... 115
一 古典時期的川酒與巴蜀飲食的關係.................................................116
二 古典時期蜀茶與巴蜀飲食休閒業的發展 ......................................... 126
第三章 本土傳承與多元外域文化融合下的傳統川菜
清中葉至20世紀中葉傳統川菜的形成...................................... 133
第一節 移民、食材與複合調料創新：傳統川菜形成的歷史背景.......................................................................................................... 133
一 承先啟後：明清之際的歷史與明代清代前期川菜的基本特徵 ..............133
目 錄 003
二 辛香本色：辣椒傳入中國的過程及對傳統川菜形成的影響 ............. 138
三 複合神器：郫縣豆瓣與傳統川菜味型特徵的形成.......................... 147
第二節 多方式、廣食材與經典菜品：晚清傳統川菜雛形的
顯現.......................................................................................................... 151
一 傳統川菜的烹飪方式的多元化與食材進一步廣譜性...................... 151
二 熟悉味道出現之一：晚清傳統川菜的代表性菜品的出現和發展................160
（一）“川菜之王”回鍋肉的出現與名實變化 .................................. 160
（二）名聲在外的麻婆豆腐的出現與變化.......................................... 170
（三）有故事和傳奇的宮保雞丁與荔枝味型川菜的發展.................... 175
（四）安徽、江西粉蒸方式傳入與巴蜀樣式的粉蒸肉定型 ................ 179
（五）巴蜀田席代表菜燒白（扣肉）的出現與名實變化.................... 182
（六）巴蜀田席夾沙肉和酥肉的出現與變化 ...................................... 185
（七）川式臘肉和風肉的出現與相關菜品.......................................... 187
（八）火爆類菜品的大量出現與川菜小炒小煎特徵 ........................... 190
（九）經典的豆瓣鯽魚與大蒜鰱魚的出現.......................................... 191
（十）從滿族跳神肉到川式蒜泥白肉 ................................................. 194
（十一）中國傳統白切雞與川味白砍雞 ............................................. 197
（十二）象形類的櫻桃肉和芙蓉類名菜品的出現與名實變化 ............ 200
（十三）調、俏、佐三合一的巴蜀豆豉與水豆豉的製作歷史 ............ 203
（十四）傳統川式醃制菜的發展與菜品烹飪的進入 ........................... 208
（十五）川菜中第二豆腐菜家常豆腐的來歷 ...................................... 217
（十六）最有歷史感的東坡肉與川式紅燒肉 ...................................... 218
（十七）有區縣地名標識的川菜：合川肉片和江津肉片.................... 222
（十八）江南地區米花糖的傳入與巴蜀米花糖的發展 ....................... 224
（十九）影響深遠的巴蜀辣子雞......................................................... 225
（二十）歷史悠久的巴蜀平民小吃擔擔麵.......................................... 226
第三節 清末民初飲食商業發展與川菜的發展................................. 228
一 清代成都、重慶的城市發展與商業性飲食業的發展...................... 229
二 近代川酒地位的抬升及對川菜的影響.............................................244
第四節 民國時期巴蜀飲食商業的發展 ............................................. 259
一 開埠和陪都背景下重慶城市飲食業的繁榮 ..................................... 260
二 歷史積澱深厚的成都飲食業的再度繁榮 ......................................... 281
三 民國時期巴蜀其他城市的發展與飲食業的繁榮 ............................. 297
（一）自貢.......................................................................................... 298
（二）瀘州.......................................................................................... 300
（三）綿陽.......................................................................................... 302
（四）內江.......................................................................................... 303
（五）遂寧.......................................................................................... 304
（六）廣漢與德陽............................................................................... 304
（七）樂山.......................................................................................... 305
（八）南充.......................................................................................... 305
（九）宜賓.......................................................................................... 306
（十）雅安與西昌............................................................................... 307
（十一）灌縣...................................................................................... 307
目 錄 005
（十二）巴中、達州、廣元................................................................ 308
（十三）廣安...................................................................................... 308
（十四）三台、射洪、閬中................................................................ 309
（十五）萬縣...................................................................................... 309
（十六）涪陵...................................................................................... 311
（十七）江津...................................................................................... 311
（十八）合川...................................................................................... 312
（十九）永川與資中........................................................................... 313
第五節 改良與創新：民國以來傳統川菜菜品的定型..................... 313
一 在創新中完成傳統川菜從雛形到定型的過程 ................................. 314
二 熟悉味道出現之二：民國以來出現和完善的傳統川菜代表性菜品 ....329
（一）魚香肉絲與魚香味型的推廣應用 ............................................. 329
（二）水煮肉片的出現與水煮方法的推廣.......................................... 331
（三）鍋巴肉片的出現與“轟炸東京”的歷史迷案 ........................... 334
（四）醬爆肉、鹽煎肉的出現與小炒肉的發展 .................................. 335
（五）幹煸鱔魚與幹煸烹飪方式的出現和推廣 .................................. 337
（六）陳皮雞兔與川菜的陳皮味型的出現.......................................... 338
（七）樟茶鴨子與巴蜀鴨類烹飪方式的多元 ...................................... 339
（八）螞蟻上樹與開水白菜的出現..................................................... 341
（九）巴蜀第一江湖菜重慶火鍋的起源問題 ...................................... 342
（十）夫妻肺片的名實與菜品的發展 ................................................. 349
（十一）南北豆腐彙集地的豆腐類菜品的發展 .................................. 350
第六節 “川菜”的名實與傳統田席菜品的定型............................. 354
一 作為菜系名稱的“川菜”名稱出現的內外認知 ............................. 354
二 近代巴蜀傳統田席的發展與巴蜀民間飲食風俗 ............................. 371
第七節 “時人”與“後人”認知的差異：傳統川菜內部亞菜系
的出現...................................................................................................... 384
一 近代川菜五大亞菜系話語出現的來龍去脈 ..................................... 385
（一）成都幫...................................................................................... 387
（二）重慶幫...................................................................................... 388
（三）大河幫...................................................................................... 389
（四）小河幫...................................................................................... 389
（五）自內幫...................................................................................... 390
二 老四川飲食文化的保存與巴蜀特殊的歷史發展過程...................... 391
（一）食糯文化鮮明........................................................................... 391
（二）菜品辛辣指數高 ....................................................................... 394
（三）擅長用蜀薑烹飪 ....................................................................... 395
第四章 飲食商業化背景下“新派”與 “江湖”的不同結局 ......396
第一節 新派川菜的不斷湧現與曇花一現......................................... 396
第二節 新派川菜的發展與江湖菜的盛行......................................... 413
一 江河魚類江湖菜的歷史發展 ............................................................ 414
（一）成渝公路運輸繁忙與璧山來鳳魚的發展 .................................. 414
（二）資中球溪河鯰魚的歷史發展..................................................... 416
目 錄 007
（三）成渝交通、大足石刻與郵亭鯽魚 ............................................. 417
（四）205省道與重慶潼南太安魚的發展 ........................................... 419
（五）成渝公路與江津酸菜魚的發展 ................................................. 420
（六）川黔公路與綦江北渡魚的發展 ................................................. 422
（七）機場高速公路與渝北翠雲水煮魚的發展 .................................. 423
（八）北碚三溪口豆腐魚與國道212線................................................ 424
（九）巫溪烤魚與萬州烤魚的產生與發展.......................................... 425
（十）成都譚魚頭的發展與衰落......................................................... 427
（十一）宜賓南溪黃沙魚與新津黃辣丁的發展與衰落 ....................... 427
二 雞鴨鵝類江湖菜的歷史發展 ............................................................ 429
（一）南川、璧山燒雞公的歷史發展 ................................................. 429
（二）重慶萬盛碓窩雞的歷史發展..................................................... 430
（三）歌樂山辣子雞（現南山泉水雞）的歷史發展 ........................... 431
（四）渝中壩梁山雞和奉節紫陽雞的歷史發展 .................................. 432
（五）古藺麻辣雞與黔江李氏雞雜的歷史發展 .................................. 434
（六）彭州九尺鵝腸與榮昌鹵鵝的形成與發展 .................................. 435
（七）樂山甜皮鴨與梁平張鴨子......................................................... 436
三 牛羊兔等雜類江湖菜的發展 ............................................................ 438
（一）樂山蘇稽蹺腳牛肉的歷史發展 ................................................. 438
（二）黔江青菜牛肉的發展................................................................ 439
（三）自貢冷吃兔、鮮鍋兔與雙流老媽兔頭的歷史發展.................... 439
（四）成都老媽蹄花湯的歷史發展..................................................... 442
（五）簡陽羊肉湯鍋與榮昌羊肉湯的歷史發展 .................................. 442
（六）沙坪壩磁器口毛血旺與敘永江門葷豆花的發展 ....................... 444
（七）白市驛辣子田螺與武陵山珍的歷史發展 .................................. 446
（八）巴蜀傳統豆腐菜品宴的形成與發展.......................................... 447
第五章 川菜食性小事件與巴蜀社會大世界
傳統川菜的基本特徵與文化內涵 .............................................. 453
第一節 從“百菜百味，一菜一格”到“八字”特徵..................... 454
一 關於“麻”：從全國微麻到獨麻天下.............................................454
二 關於“辣”：從多元辣味到辣得最香.............................................455
三 關於“鮮”：依甜而生的複合鮮..................................................... 456
四 關於“香”：依油而生的複合香..................................................... 457
五 關於“複合”：百菜百味下味厚的基礎 ......................................... 458
六 關於“重油”：內陸性菜系增香保鮮之道 ..................................... 459
第二節 世界內陸平民菜系永遠姓“川”姓“蜀”: 傳統川菜特徵的保護與川菜文化的提煉.............................................................. 460
參考文獻 ...........................................................................................................466
後 記................................................................................................................488
第一章 可能並不輝煌的川菜起源
石器時代與青銅時代的巴蜀飲食文化...................................... 013
第二章 自娛自樂的“川食”與“蜀味”
秦至清中葉古典川菜的發展時期 .............................................. 020
第一節 古典川菜的發軔與甜麻食風的形成：秦漢兩晉南北朝
時期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 021
一 飲食食材越來越豐富........................................................................021
二 烹飪方法逐漸多樣化........................................................................024
三 飲食特色越來越明顯........................................................................025
（一）“尚滋味”概念與巴蜀食風繁盛 ............................................. 026
（二）“好辛香”：辛香料的實指問題 ............................................. 033
四 重要特色菜品和飲食甜麻口味特徵.................................................036
五 早期巴蜀地區內部飲食地域差異與商業飲食業的發展..................040
第二節 文人視閾的“川食”與古典川菜的定型：唐宋元明時期巴蜀的飲食文化.............................................................................. 042
一 食材的擴大與菜品的進一步開發..................................................... 042
（一）主食的結構變化及特色主食的湧現.......................................... 043
（二）動物類葷食菜品的開發利用..................................................... 053
（三）植物類素食菜品的開發利用..................................................... 066
二 烹飪方式的變化與古典時期川菜的味道味型 ................................. 087
三 古典時期的遊宴風尚與文人視閾下“川食”話語的出現..............100
（一）古典時期的巴蜀遊宴風尚對巴蜀飲食文化的促進.................... 100
（二）巴蜀飲食文化的話語出現與巴蜀飲食的實際地位.................... 107
附 錄 古典時期的川酒、蜀茶與巴蜀飲食的關係......................... 115
一 古典時期的川酒與巴蜀飲食的關係.................................................116
二 古典時期蜀茶與巴蜀飲食休閒業的發展 ......................................... 126
第三章 本土傳承與多元外域文化融合下的傳統川菜
清中葉至20世紀中葉傳統川菜的形成...................................... 133
第一節 移民、食材與複合調料創新：傳統川菜形成的歷史背景.......................................................................................................... 133
一 承先啟後：明清之際的歷史與明代清代前期川菜的基本特徵 ..............133
目 錄 003
二 辛香本色：辣椒傳入中國的過程及對傳統川菜形成的影響 ............. 138
三 複合神器：郫縣豆瓣與傳統川菜味型特徵的形成.......................... 147
第二節 多方式、廣食材與經典菜品：晚清傳統川菜雛形的
顯現.......................................................................................................... 151
一 傳統川菜的烹飪方式的多元化與食材進一步廣譜性...................... 151
二 熟悉味道出現之一：晚清傳統川菜的代表性菜品的出現和發展................160
（一）“川菜之王”回鍋肉的出現與名實變化 .................................. 160
（二）名聲在外的麻婆豆腐的出現與變化.......................................... 170
（三）有故事和傳奇的宮保雞丁與荔枝味型川菜的發展.................... 175
（四）安徽、江西粉蒸方式傳入與巴蜀樣式的粉蒸肉定型 ................ 179
（五）巴蜀田席代表菜燒白（扣肉）的出現與名實變化.................... 182
（六）巴蜀田席夾沙肉和酥肉的出現與變化 ...................................... 185
（七）川式臘肉和風肉的出現與相關菜品.......................................... 187
（八）火爆類菜品的大量出現與川菜小炒小煎特徵 ........................... 190
（九）經典的豆瓣鯽魚與大蒜鰱魚的出現.......................................... 191
（十）從滿族跳神肉到川式蒜泥白肉 ................................................. 194
（十一）中國傳統白切雞與川味白砍雞 ............................................. 197
（十二）象形類的櫻桃肉和芙蓉類名菜品的出現與名實變化 ............ 200
（十三）調、俏、佐三合一的巴蜀豆豉與水豆豉的製作歷史 ............ 203
（十四）傳統川式醃制菜的發展與菜品烹飪的進入 ........................... 208
（十五）川菜中第二豆腐菜家常豆腐的來歷 ...................................... 217
（十六）最有歷史感的東坡肉與川式紅燒肉 ...................................... 218
（十七）有區縣地名標識的川菜：合川肉片和江津肉片.................... 222
（十八）江南地區米花糖的傳入與巴蜀米花糖的發展 ....................... 224
（十九）影響深遠的巴蜀辣子雞......................................................... 225
（二十）歷史悠久的巴蜀平民小吃擔擔麵.......................................... 226
第三節 清末民初飲食商業發展與川菜的發展................................. 228
一 清代成都、重慶的城市發展與商業性飲食業的發展...................... 229
二 近代川酒地位的抬升及對川菜的影響.............................................244
第四節 民國時期巴蜀飲食商業的發展 ............................................. 259
一 開埠和陪都背景下重慶城市飲食業的繁榮 ..................................... 260
二 歷史積澱深厚的成都飲食業的再度繁榮 ......................................... 281
三 民國時期巴蜀其他城市的發展與飲食業的繁榮 ............................. 297
（一）自貢.......................................................................................... 298
（二）瀘州.......................................................................................... 300
（三）綿陽.......................................................................................... 302
（四）內江.......................................................................................... 303
（五）遂寧.......................................................................................... 304
（六）廣漢與德陽............................................................................... 304
（七）樂山.......................................................................................... 305
（八）南充.......................................................................................... 305
（九）宜賓.......................................................................................... 306
（十）雅安與西昌............................................................................... 307
（十一）灌縣...................................................................................... 307
目 錄 005
（十二）巴中、達州、廣元................................................................ 308
（十三）廣安...................................................................................... 308
（十四）三台、射洪、閬中................................................................ 309
（十五）萬縣...................................................................................... 309
（十六）涪陵...................................................................................... 311
（十七）江津...................................................................................... 311
（十八）合川...................................................................................... 312
（十九）永川與資中........................................................................... 313
第五節 改良與創新：民國以來傳統川菜菜品的定型..................... 313
一 在創新中完成傳統川菜從雛形到定型的過程 ................................. 314
二 熟悉味道出現之二：民國以來出現和完善的傳統川菜代表性菜品 ....329
（一）魚香肉絲與魚香味型的推廣應用 ............................................. 329
（二）水煮肉片的出現與水煮方法的推廣.......................................... 331
（三）鍋巴肉片的出現與“轟炸東京”的歷史迷案 ........................... 334
（四）醬爆肉、鹽煎肉的出現與小炒肉的發展 .................................. 335
（五）幹煸鱔魚與幹煸烹飪方式的出現和推廣 .................................. 337
（六）陳皮雞兔與川菜的陳皮味型的出現.......................................... 338
（七）樟茶鴨子與巴蜀鴨類烹飪方式的多元 ...................................... 339
（八）螞蟻上樹與開水白菜的出現..................................................... 341
（九）巴蜀第一江湖菜重慶火鍋的起源問題 ...................................... 342
（十）夫妻肺片的名實與菜品的發展 ................................................. 349
（十一）南北豆腐彙集地的豆腐類菜品的發展 .................................. 350
第六節 “川菜”的名實與傳統田席菜品的定型............................. 354
一 作為菜系名稱的“川菜”名稱出現的內外認知 ............................. 354
二 近代巴蜀傳統田席的發展與巴蜀民間飲食風俗 ............................. 371
第七節 “時人”與“後人”認知的差異：傳統川菜內部亞菜系
的出現...................................................................................................... 384
一 近代川菜五大亞菜系話語出現的來龍去脈 ..................................... 385
（一）成都幫...................................................................................... 387
（二）重慶幫...................................................................................... 388
（三）大河幫...................................................................................... 389
（四）小河幫...................................................................................... 389
（五）自內幫...................................................................................... 390
二 老四川飲食文化的保存與巴蜀特殊的歷史發展過程...................... 391
（一）食糯文化鮮明........................................................................... 391
（二）菜品辛辣指數高 ....................................................................... 394
（三）擅長用蜀薑烹飪 ....................................................................... 395
第四章 飲食商業化背景下“新派”與 “江湖”的不同結局 ......396
第一節 新派川菜的不斷湧現與曇花一現......................................... 396
第二節 新派川菜的發展與江湖菜的盛行......................................... 413
一 江河魚類江湖菜的歷史發展 ............................................................ 414
（一）成渝公路運輸繁忙與璧山來鳳魚的發展 .................................. 414
（二）資中球溪河鯰魚的歷史發展..................................................... 416
目 錄 007
（三）成渝交通、大足石刻與郵亭鯽魚 ............................................. 417
（四）205省道與重慶潼南太安魚的發展 ........................................... 419
（五）成渝公路與江津酸菜魚的發展 ................................................. 420
（六）川黔公路與綦江北渡魚的發展 ................................................. 422
（七）機場高速公路與渝北翠雲水煮魚的發展 .................................. 423
（八）北碚三溪口豆腐魚與國道212線................................................ 424
（九）巫溪烤魚與萬州烤魚的產生與發展.......................................... 425
（十）成都譚魚頭的發展與衰落......................................................... 427
（十一）宜賓南溪黃沙魚與新津黃辣丁的發展與衰落 ....................... 427
二 雞鴨鵝類江湖菜的歷史發展 ............................................................ 429
（一）南川、璧山燒雞公的歷史發展 ................................................. 429
（二）重慶萬盛碓窩雞的歷史發展..................................................... 430
（三）歌樂山辣子雞（現南山泉水雞）的歷史發展 ........................... 431
（四）渝中壩梁山雞和奉節紫陽雞的歷史發展 .................................. 432
（五）古藺麻辣雞與黔江李氏雞雜的歷史發展 .................................. 434
（六）彭州九尺鵝腸與榮昌鹵鵝的形成與發展 .................................. 435
（七）樂山甜皮鴨與梁平張鴨子......................................................... 436
三 牛羊兔等雜類江湖菜的發展 ............................................................ 438
（一）樂山蘇稽蹺腳牛肉的歷史發展 ................................................. 438
（二）黔江青菜牛肉的發展................................................................ 439
（三）自貢冷吃兔、鮮鍋兔與雙流老媽兔頭的歷史發展.................... 439
（四）成都老媽蹄花湯的歷史發展..................................................... 442
（五）簡陽羊肉湯鍋與榮昌羊肉湯的歷史發展 .................................. 442
（六）沙坪壩磁器口毛血旺與敘永江門葷豆花的發展 ....................... 444
（七）白市驛辣子田螺與武陵山珍的歷史發展 .................................. 446
（八）巴蜀傳統豆腐菜品宴的形成與發展.......................................... 447
第五章 川菜食性小事件與巴蜀社會大世界
傳統川菜的基本特徵與文化內涵 .............................................. 453
第一節 從“百菜百味，一菜一格”到“八字”特徵..................... 454
一 關於“麻”：從全國微麻到獨麻天下.............................................454
二 關於“辣”：從多元辣味到辣得最香.............................................455
三 關於“鮮”：依甜而生的複合鮮..................................................... 456
四 關於“香”：依油而生的複合香..................................................... 457
五 關於“複合”：百菜百味下味厚的基礎 ......................................... 458
六 關於“重油”：內陸性菜系增香保鮮之道 ..................................... 459
第二節 世界內陸平民菜系永遠姓“川”姓“蜀”: 傳統川菜特徵的保護與川菜文化的提煉.............................................................. 460
參考文獻 ...........................................................................................................466
後 記................................................................................................................488
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