辛香料風味學：辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南

完整解析辛香料搭配的活用大全
將單方到複方運用講透徹
圖解34道經典菜香氣結構

用對辛香料，讓料理提升層次！
用生薑烹調海鮮會破壞嫩度？改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。
茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥？可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。
擔心食物裡的添加物太多？辛香料是健康的自然調味料。
掌握每種香料的習性，將勾勒出接近心中完美的料理風味。

～本書將分享～
1.烹調選擇適合的香料
2.了解單方的屬性專長
3.掌握複方搭配的邏輯
4.編排食譜香氣的架構

特色1）將辛香料依運用分為3大屬性，
勾勒出料理中香氣的主配關係。

鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師，
將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色，
分辨它們的功能，是運用辛香料的第一步。

‧辛料：具有駕馭、整合眾辛香料的能力，如胡椒、辣椒。

‧香料：有滲透力，釋放芬芳氣味為食物增香，如八角、南薑。

‧調味料：發揮調味與上色的能力，如紅蔥頭、胭脂子。

‧3種不同類別組合起來，經過油脂、溫度轉化，激盪出迷人風味！

特色2）精選34種常見辛香料，
了解每種單方的獨特脾性與專長！

一道料理或食材，要選擇哪些辛香料？
哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香？
認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜，
將能創造渾然天成的料理風味！

‧對味的食材：以海鮮類為例，樸實清爽的香茅特別搭配；而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度，不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。

‧烹調的功能：依據料理的需求選擇，像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒；賦清香用南薑、香茅；賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。

‧收錄66道食譜：每種辛香料後分享1~2個食譜，從台灣、印度到南洋各國的料理運用，掌握各式菜系風味精髓。

特色3）圖解34道經典菜的香氣結構，
解析多種香料如何協力堆疊風味

當辛香料在同一道料理中合作，
每種香料如同性情獨立的角色，
有些是領袖型，有些低調隱匿，有些善於待擔任中介者…
風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係
舉一反三，你也能練習創作屬於自己的風味圖

‧香料的接力：以滷豬腳料理中為例，八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務，但它們味道強烈，一次不宜放太多，因此分散克數堆疊，使用不同形態但具同等功能的單方合作。

‧創新傳統調味：在風味圖的架構中，可以看見各國經典料理的核心味道，與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下，替換或增加輔助香氣，例如：
>>傳統肉燥香，可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖，減低身體攝取糖量，同時避免食物變質。
>>常吃的藥膳茶葉蛋，因加入幾味辛香料，能吸收水分並滲透食材，使蛋黃濕潤，食用更順口。

陳愛玲
馬來西亞人，人稱香料女王，從小吃香料長大，從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜合出對香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係，重視調香時的起承轉合。從事香料教學十多年，近年致力於讓香料在地化，以健康的調味，做出台灣菜的味道。

～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～

推薦序
出神入「味」的香料專著
──蘇恒安　國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所所長

讀起《辛香料風味學》的當下，腦中不覺浮起近日在印尼萬隆Malabar 山區目睹當地人鮮採肉桂皮的一幕──至今「香」猶未盡！

這本書就有這股鮮香的魔力，愛玲彷彿就是那位現場的採集者。

說愛玲就像是現場採集者，絕不為過。其實，她的在場證明班班可考。其一，她來自於香料的原鄉馬來西亞（檳城）；其二，即使現定居在台，她仍時不時的回家探親；其三，因為教學需要，她常走訪東南亞、南亞等其他香料原鄉，繼續採集。光是以上這些香料的DNA，莫怪愛玲在台灣開的香料課程，總讓人特別有感與期待。所以，今天她出版這本書，就像當今流行的話梗「剛好而已」，此其時矣！

這本書看來並不像一般專講材料、步驟的食譜書，它可是有「厚度」的。之所以說厚，主要指內涵深度，因為愛玲收集、整理了十五世紀以來，讓歐洲人不遠千里而來採集香料的有趣故事。這還不打緊，每每故事講完後，總會適時出現與情節搭調的香料食譜。書能寫得這般出神入「味」，讓人看著看著，無意間就從書房溜進了廚房。功力真是了得！

除了兼具感性與實用性的劇情鋪陳外，本書也有很知性的一面，值得當教科書看待。部分重點如香料取材種類超過三十種，涵蓋面廣；各類香料介紹均列有最適搭配食材、最麻吉的香料，以及建議烹調法，不僅提供初學者正確的導引，還讓人有舉一反三的創作機會。這的確是一本兼具知性、感性與實用性的好書，值得收藏品味。

作者序
家鄉沙茶醬

「你相信光是用想的，再以兒時的記憶為藍圖，就可以煮出一鍋沙茶醬嗎？然而，事實似乎就是如此。」漫長移居過程中，思鄉時刻最常想起家的味道，想歸想卻不會做，一時之間兒時的種種、那些曾經連結的人、食物芬芳的氣味……全湧上心頭。

製作沙茶醬是潮汕人一年一度的盛事，單是把所有食材從四面八方集結已是巨大工程：人工挑扁魚、開陽；剝花生去膜；如山高的紅蔥頭與洋蔥，光看就叫人淚流滿面；把買來的香茅去除外皮老梗，偶爾不小心手指就遭葉子刮傷；新鮮薑黃除去鬚根後，要徹底刷洗處理；已脹發的乾辣椒和鮮辣椒同樣叫人膽戰心驚。這些材料要求細緻口感，而在那沒有調理機的時代，一切只能用石舂慢慢搗！祖父對味道要求嚴謹，一早就吩咐印度阿山哥現刨椰子絲，提早預訂的現榨花生油已經抵達，還有花生醬與芝麻醬的馥郁，以及多種辛香料交織出褐色、黃色、紅色……我彷彿聞到了它的氣味，就在眼前。

我生長於充滿辛香料的國度，雖累積了許多兒時的味覺記憶，卻不擅廚事。移居來台多年，強烈的思念促使我重回東南亞尋找味道的根，當時才意識到，以為自己熟悉的辛香料其實很陌生，因而促成後來前往印度，向辛香料文明古國學習之行。

再度回到台灣，我滿載著對辛香料的熱情，卻深知咖哩不是我們天天會吃的食物，於是想到了拆解與組合原理。藉著與辛香料對話，彷彿看見「辛、香、調味」三個概念，於是著手發展出一套調配心法與思維架構，十年來反覆演練，各種菜餚、醬料、點心等，都可以適用，只要理解各方菜色的主要風味來源，辛香料可以是很好的輔佐，具畫龍點睛之妙。

這樣的思維架構雖具共通性，然而也涉及個人對辛香料的理解、感受還有歸類考量，只要願意，每個人都能信手拈來，在分享自己創作食譜的完整思路歷程時，也很期待有一天，每個人都能調配出專屬於自己獨特的配方，為生活帶來更多健康與愉悅感，讓更多人得以自在運用。

二○一二年的某個夜裡，循著兒時記憶、對辛香料的感受，加上自己的調配心法，我拼構出家鄉沙茶醬的食譜，隔天在手作班的課堂上首度熬製，隨著香氣飄散，我回到最熟悉的家。

Chapter1 阿育吠陀、辛香料與健康飲食
食物的「六味」，滋養生命之源
督夏、六味與五種元素
六味能創作出三千種以上料理變化
多數辛香料具抗癌與助消化功能
用辛香料取代加工品調味更健康

Chapter 2 辛香料與香草的屬性
殖民與辛香料
辛香料的屬性
什麼是「辛料」
什麼是「香料」
什麼是「調味料」
什麼是「藥膳辛香料」

Chapter3 辛香料在食譜中的風味展現
在每道料理中，辛香料各有獨特脾性與專長
【風味展現】
潛在之味
顯現之味
長韻之味
中層段
尾韻
回韻

Chapter4 34種精選單方與風味圖解析

【屬性：全方位辛香料】
1辣椒─整合眾辛香料的領味者
2花椒─麻、辣、香！除腥羶力強
3胡椒─提鮮、去腥、具辛辣感
4甜胡椒─集五種味覺，兼具香氣與辛辣
5丁香─去腥、添幽香
6生薑─味道辛辣，擅軟化肉質與提鮮
7黑小豆蔻─有龍眼乾味道，適合搭配海鮮
8阿魏─蔬食好朋友，保水性佳

【屬性：香料、調味料】
9八角─熬湯、燜煮，肉類最佳搭檔
10大茴香─微清涼感，眾辛香料間的中介者
11小茴香─羊肉最對味，能除腥羶順便提香
12肉豆蔻─有麝香味，能圓融複雜的菜餚味道
13錫蘭肉桂─輕柔香氣，搭配淡食材
14中國肉桂─軟化肉質、保水、解肥膩感
15葫蘆巴─蔬食料理的香氣與蛋白質來源
16草果─除腥羶香料中的武林高手
17香茅─除腥高手，海鮮好朋友
18南薑─香氣捕手！潮汕滷水的靈魂
19檸檬葉─清新柑橘氣息，適合素食者增香
20茴香子─清香無色，亞洲滷水中常見的調和隱味
21咖哩葉─柑橘香氣，與海鮮食材最契合
22月桂葉─久燉料理少不了的關鍵調味

【屬性：辛料、調味料】
23芥末子─內斂辛度適合搭配豆類與根莖類

【屬性：香料】
24小豆蔻─清新果香，適合燜燒與久燉

【屬性：調味料】
25胡荽子─聚甜感的隱味香料，是咖哩好朋友
26羅望子─油切高手，酸香開胃，最搭海鮮
27胭脂子─融於油脂及水中，為食物上橙黃色澤
28薑黃─融於油脂及酒類，南洋餐桌的上色香料
29分蔥─鋪陳基底的好幫手，最佳口感來源
30斑蘭─飄逸芋香，食物的綠色染料
31石栗─類輕勾芡效果，擅長聚焦食物風味
32椰奶─搭甜點、咖哩、湯品，做高湯用
33甘草─調味高手，清涼回甘，適搭陳皮
34陳皮─擅長為菜餚調味、除腥

‧香料香草哪裡買

‧34個辛香料風味與特性表