食品冷藏與冷鏈技術（簡體書）

本書是基於教學資源庫項目――製冷與空調技術專業教學資源庫開發的紙數一體化教材。該項目集合了國內20餘家院校和幾十家製冷企業，旨在為國內製冷與冷藏技術專業教育建設優質的教學資源。
本書針對製冷空調類、食品類專業高等教育的特點，以培養學生使用製冷設備的能力、應用食品冷藏和冷加工技術的能力為目的，將製冷設備的使用方法與食品低溫貯藏原理、食品冷藏及冷加工技術、農產品冷藏及冷加工技術、水產品冷藏及冷加工技術、食品冷鏈的經典內容及*新成果優化組合。本書共分9個模塊，內容包括食品冷藏基礎知識、食品冷卻冷藏技術、食品凍結冷藏技術、食品冷鏈產業概況、食品冷卻與凍結裝置、食品冷庫及管理、食品冷鏈運輸與銷售、食品冷鏈信息技術及典型食品冷鏈。
本書可作為高等院校能源與動力工程專業、製冷與空調類專業、食品類專業、農產品加工及貯藏專業、水產品加工及貯藏專業的教材，也可作為相關專業技術人員及廣大社會從業人員的業務參考書及崗位培訓教材。

本書是基於國家級教學資源庫項目——製冷與空調技術專業教學資源庫開發的紙數一體化教材。該項目集合了國內20餘家院校和幾十家製冷企業，旨在為國內製冷與空調技術專業教育建設優質的教學資源。
在製作優質教學素材資源的基礎上，資源庫建設項目構建了12門製冷與冷藏技術專業核心課程，本書就是基於素材和課程建設，以紙質和網絡數字化多種方式呈現的一體化教材。紙質版教材和網絡課程及數字化教材配合使用：紙質版教材更多是對課程大綱和主要內容的條理化呈現和說明，更多詳細的內容將以二維碼的方式指向網絡課程相關內容；網絡課程的結構和內容與紙質版教材保持一致，但內容更為豐富、素材呈現形式更為多樣，更多地以動畫和視頻等動態資源輔助完成對教材內容的介紹；數字化教材則以電子書的方式將網絡課程內容和紙質版教材內容進行了整合，真正做到了文字、動畫、視頻及其他網絡資源的優化組合。
本書分為食品冷藏基礎知識、食品冷卻冷藏技術、食品凍結冷藏技術、食品冷鏈產業概況、食品冷卻與凍結裝置、食品冷庫及管理、食品冷鏈運輸與銷售、食品冷鏈信息技術及典型食品冷鏈9個模塊。
本書旨在使學生掌握食品低溫貯藏及加工的方法和相關的原理，掌握食品冷庫及管理方法，掌握食品冷藏運輸與銷售設備的使用方法，會合理使用冷庫及運輸和銷售設備，能夠結合實際對食品進行冷加工和貯藏，並了解食品冷鏈產業的概況和現代化的冷鏈信息管理技術，具備常見典型食品的低溫貯藏和冷加工的能力。本書重點強調培養學生的食品冷藏技術的使用能力，編寫過程中力求體現以下特色:
(1)執行新標準本書依據最新教學標準和課程大綱要求編寫而成，結合當前我國製冷空調類專業、食品類專業、農產品加工及貯藏專業、水產品加工及貯藏專業的發展及行業對高等院校人才的實際要求，對接職業標準和崗位需求，以典型崗位工種的技能標準為依據，以學生的能力培養為核心，將製冷設備使用方法與食品低溫貯藏原理、食品冷藏及冷加工技術、農產品冷藏及冷加工技術、水產品冷藏及冷加工技術的經典內容和最新成果有機結合，力求貼近生產，強調實際、實用。
（2）體現新模式本書依托製冷與空調技術專業國家教學資源庫平台，借助現代信息技術，融合多種教學資源，並以數字化的形式呈現，利於教師和學生充分利用現代科技手段進行更加靈活的教與學，滿足教育市場需求，提高教學、學習質量。同時，本書按照知識、能力、素質的內在聯繫排布模塊內容，符合人的認知規律和學習特點。
(3)配套資源本書配套數字課程網站，配套有課程標準、電子教案、助教課件、電子圖片、教學視頻、微課、動畫、習題庫及答案等多形態、多用途、多層次的豐富的教學資源，信息量大、適用面寬，並建有課程網站，供訪問者學習和使用。
(4)特色鮮明本書的資源開發兼顧學生終生髮展和職業崗位遷移能力的培養，力求充分體現現代食品、農產品、水產品等冷藏及冷加工技術的知識內涵，符合教學改革方向，較好地體現了實用、實際、實踐的“三實”原則。
本書在內容處理上主要有以下幾點說明：①本書以知識模塊、學習任務的形式進行內容排布，並安排一系列實訓任務，有利於增強學生對職業崗位的認識，縮短專業知識和工程實踐的空間距離；②本書繼承了國內教材內容結構清晰、表述精練的傳統，圖文並茂，易於讀者認知；③本書借助現代信息技術，配套了數字課程網站，同時在書中主要知識點和技能點旁邊插入了二維碼資源標誌，讀者可通過網絡途徑觀看相應的動畫、微課和視頻等，不僅能幫助讀者更好地理解和掌握知識和技能，而且還能增強讀者的學習興趣，提升自主學習的能力；④本書建議學時為70～120學時（70學時以上含有實習實訓教學）。
全書共9個模塊，具體編寫分工如下：河南牧業經濟學院鮑琳編寫模塊一、模塊四、模塊六及附錄，河南牧業經濟學院周丹編寫模塊五，河南牧業經濟學院劉群生編寫模塊七及模塊八，鄭州工程技術學院孫於慶編寫模塊二、模塊三及前言，鮑琳、周丹共同編寫模塊九。全書由鮑琳和周丹任主編，河南牧業經濟學院隋繼學擔任主審。
本書在編寫過程中，得到了余華明、祁小波等老師的幫助，在此對他們表示衷心的感謝！在編寫過程中，編者參閱了國內外出版的有關教材和資料，在此一併表示衷心的感謝！
本書結合專業教學資源庫的建設，運用了全新的呈現形式，使教學更加多元化，與互聯網結合緊密，這是一種新的嘗試，故書中難免出現不妥之處，懇請讀者批評指正。

前言
模塊一食品冷藏基礎知識1
學習任務一食品的變質1
一、由微生物引起的變質1
二、由酶引起的變質4
三、非酶因素引起的變質5
知識拓展食品變質的味道辨別7
食品變質的危害7
消費建議8
任務實訓食品變質的現象8
學習任務二食品冷藏的基本原理11
一、非活性食品低溫冷藏原理11
二、活性食品低溫冷藏原理12
知識拓展冰箱貯藏食品須知14
模塊小結15
思考與練習15
模塊二食品冷卻冷藏技術17
學習任務一果蔬的冷卻冷藏技術17
一、 果蔬採收與入庫前的準備17
二、果蔬的貯藏條件18
三、果蔬的變溫貯藏19
四、果蔬出庫前的升溫19
五、果蔬的氣調貯藏19
知識拓展果蔬的催熟22
任務實訓一蘋果的氣調貯藏23
學習任務二鮮蛋的冷卻冷藏技術24
一、鮮蛋的冷卻技術24
二、鮮蛋的冷藏技術24
知識拓展鮮蛋的質量鑒別27
任務實訓二鮮蛋的冷藏28
學習任務三肉的冷卻冷藏技術29
一、肉的冷卻技術29
二、肉的冷藏技術31
知識拓展動物死後的變化34
學習任務四禽肉的冷卻冷藏技術35
一、禽肉的冷卻技術35
二、禽肉的貯藏技術36
知識拓展禽肉的熱縮包裝和抗菌包裝39
模塊小結41
思考與練習41
模塊三食品凍結冷藏技術43
學習任務一肉的凍結冷藏與冷加工技術43
一、肉的凍結與凍藏技術43
二、分割肉的冷加工技術50
知識拓展冷鮮肉和熱鮮肉的區別52
任務實訓一肉類的二次凍結加工53
學習任務二水產品的凍結冷藏技術54
一、水產品的微凍保鮮技術55
二、水產品的凍結冷藏技術56
知識拓展凍魚的挑選與鑒別60
學習任務三禽類的凍結冷藏技術61
一、禽類的凍結技術61
二、禽類的凍藏技術63
知識拓展鮮(凍)禽肉的衛生標準64
任務實訓二禽類的冷加工65
學習任務四速凍食品的加工技術和工藝66
一、速凍食品的加工技術66
二、常見速凍食品的加工工藝69
知識拓展速凍面米製品衛生標準71
任務實訓三速凍餃子的加工72
模塊小結73
思考與練習73
模塊四食品冷鏈產業概況75
學習任務一食品冷鏈的基礎知識75
一、冷鏈的定義75
二、冷鏈的特點76
三、冷鏈的組成77
四、冷鏈的運行原則77
知識拓展食品冷鏈物流安全保證體系79
學習任務二世界冷鏈產業概況82
一、世界冷鏈發展現狀82
二、世界冷鏈發展趨勢82
知識拓展日本冷鏈物流的概述與發展83
學習任務三我國冷鏈產業概況84
一、我國冷鏈產業現狀85
二、我國冷鏈產業存在的問題85
三、我國冷鏈產業的發展對策86
知識拓展2018年我國農產品冷鏈物流
的發展趨勢88
模塊小結89
思考與練習89
模塊五食品冷卻與凍結裝置91
學習任務一食品冷卻裝置91
一、冷風冷卻裝置91
二、冷水冷卻裝置93
三、碎冰冷卻裝置93
四、真空冷卻裝置95
五、其他冷卻方法96
知識拓展真空冷卻的改進辦法97
學習任務二食品凍結裝置99
一、空氣凍結裝置99
二、間接接觸凍結裝置103
三、直接接觸凍結裝置106
知識拓展不凍液的基本理論知識109
速凍食品的解凍方法110
任務實訓雙螺旋速凍裝置的現場教學112
模塊小結115
思考與練習115
模塊六食品冷庫及管理116
學習任務一我國冷庫的發展概況及
發展趨勢116
一、我國冷庫的發展概況及製冷行業
的現狀116
二、我國冷庫的發展趨勢118
知識拓展日本冷庫行業120
學習任務二冷庫操作管理121
一、入庫前的準備121
二、冷庫管理123
知識拓展食品入庫時不合格冷藏品的
處理方法126
學習任務三冷庫的衛生管理127
一、 冷庫的衛生和消毒127
二、冷庫工作人員的個人衛生132
三、食品加工過程中的衛生管理132
知識拓展冷庫除黴136
任務實訓一冷庫的消毒137
任務實訓二冷庫的除異味139
模塊小結140
思考與練習141
模塊七食品冷鏈運輸與銷售143
學習任務一食品冷鏈的運輸設備143
一、庫內搬運工具143
二、陸上運輸設備149
三、水上運輸設備155
四、航空運輸設備156
五、冷藏集裝箱157
知識拓展冷庫搬運設備的管理161
任務實訓一冷藏汽車的現場教學162
學習任務二食品冷鏈終端164
一、銷售設備164
二、食品在冰箱中的貯藏169
知識拓展陳列櫃的安裝、使用、維護
與廢棄170
減小陳列櫃熱負荷的措施172
任務實訓二超市冷櫃的現場教學173
學習任務三冷鏈運輸設備的節能175
一、漏熱量175
二、漏氣量176
三、田間熱和呼吸熱176
四、蒸發器的送風方式177
五、製冷機組的性能177
六、通風換氣熱回收177
模塊小結178
思考與練習179
模塊八食品冷鏈信息化技術181
學習任務一冷鏈運輸信息化技術與
管理系統181
一、冷鏈運輸信息化技術181
二、冷鏈物流管理系統188
知識拓展AGV的操作注意事項191
學習任務二全程冷鏈監控系統191
一、貨物監測設備與技術192
二、貨車控制系統195
三、冷鏈溫度監控195
知識拓展RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
應用(一)197
RFID在生鮮食品冷鏈物流中的
應用(二)197
學習任務三物聯網與追溯技術198
一、物聯網198
二、追溯技術199
知識拓展世界主要國家應用追溯技術
的概況205
任務實訓不合格冷藏食品的追溯207
模塊小結208
思考與練習208
模塊九典型食品冷鏈209
學習任務一冷鮮豬肉209
一、冷鮮豬肉的