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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

 專業老師撰寫,從基礎到變化,圖文示範,製作壽司醋、拌醋飯一點也不難,飯糰壽司種類多樣,口感零距離!
 介紹多種飯糰(正方形、三角形、圓形、圓餅形等)、壽司(正捲壽司卷、花壽司)的捏製技巧,以及飯卷手卷米堡的製作,適合全家人一起享受手作的樂趣。
 飯糰壽司延伸至便當應用,野餐露營必學,快速簡易輕鬆做,是上班族、輕食族,在炎夏午、晚餐的另一種選擇。
醋飯怎麼做?飯糰怎麼捏?壽司如何捲?
好吃的超商壽司自己做,
簡單、少油、易操作,美味帶著走,
做出全家人都愛吃的幸福滋味。
在家製作壽司、飯糰非常簡單,食材容易準備,只要掌握技巧,罐頭、市售菜餚、常備菜都可以變成美味的主食材,輕鬆變化出色彩繽紛、口味豐富的飯糰壽司飯卷手卷。
王景茹
現職
宏國德霖科技大學助理教授級專技教師
臺灣國際年輕廚師協會常務監事
經歷
QQ 廚藝教室廚藝總監
培德工家餐飲管理科專任教師
板橋市農會有機農業推廣教師
專業證照
中餐烹調乙級技術士
中式麵食加工乙級技術士
西餐烹調丙級技術士
飲料調製丙級技術士
調酒丙級技術士
HACCP 進階認證
獲獎紀錄
2015年日本國際料理人大會賽中式前菜&中式點心個人賽金牌獎
國際金廚爭霸賽熱菜金獎
臺北中華美食展世界賽優勝獎
正德素食烹調比賽第一名
著作
《名廚醬料全收錄》
《中式麵點料理王》
10 認識米飯的特色
12 做飯糰壽司的器具
14 炊飯的技巧
如何製作壽司醋?
如何拌醋飯?
17 飯糰壽司美味配方
20 飯糰捏製技巧
手捏正方形飯糰
手捏圓形飯糰
利用模型做圓形飯糰
利用模型做三角飯糰
24 壽司捏製技巧
正捲壽司卷
花壽司
Part 1 便利商店人氣飯糰壽司
28 鹽烤鯖魚飯糰
30 魚勿仔魚飯糰
31 鮪魚飯糰
32 哇沙米鮭魚飯糰
33 明太子鮭魚飯糰
34 明太子龍蝦沙拉飯糰
35 蝦仁沙拉飯糰
36 櫻花蝦飯糰
38 日式豬排飯糰
泡菜燒肉飯糰
40 肉鬆飯糰
41 香腸蔥蛋飯糰
42 培根蛋沙拉壽司
44 豆皮壽司
45 黑胡椒雞腿飯糰
Part 2 簡單又好吃的飯糰壽司
海鮮+速配食材
48 檸檬魚飯糰
50 香烤一夜干飯糰
作法手捏圓餅形飯糰
52 梅子魚勿仔魚飯糰
53 竹輪魚勿仔魚飯糰
54 柴魚芝麻飯糰
56 脆瓜小魚飯糰
58 香酥三文魚壽司
60 鮭魚卵甜薑飯糰
61 茴香燻鮭魚握壽司
62 雙色鮭魚卵飯糰
64 蝦卵火腿花壽司
66 蒲燒鰻壽司
作法如何製作蛋皮?
68 烏魚子壽司
70 越前棒起司壽司
72 溪蝦飯糰
74 鮮蝦燒肉壽司
75 糙米烤飯糰
76 鮮蝦飯糰
作法手折三角飯糰
78 XO雙鮮飯糰
80 天婦羅炸蝦壽司飯
82 麻辣花枝軍艦
84 軟殼蟹壽司
86 時蔬鮭魚壽司
87 鮭魚薏仁壽司
88 鮭魚親子飯
90 五穀山藥鮪魚飯糰
92 酪梨甜柚鮭魚飯糰
94 鮮蝦雜糧飯糰
96 起司蟹棒飯糰
肉類+速配食材
98 醃豆肉末軍艦
100 起司豬肉飯糰
102 蘿蔔泥豬排飯糰
104 薑汁豬肉飯糰
106 培根起司飯糰
107 哈姆黃金飯糰
108 火腿蛋飯糰
110 火腿美乃滋飯糰
112 韓式牛肉握壽司
114 茶鵝軍艦
115 芥末鴨胸壽司
116 燻鴨沙拉軍艦
117 紫米雞肉壽司
118 唐揚雞壽司飯
120 番茄烤雞軍艦
122 酸菜牛柳飯糰
124 黑胡椒豬柳飯糰
126 泡菜牛肉飯糰
128 酸菜香腸飯糰
130 肉鬆滷蛋飯糰
蔬食+速配食材
132 紫蘇梅乾壽司飯球
134 辣味雪菜飯糰
135 河童卷壽司
136 蔬菜河粉壽司
138 皇帝菜軍艦
140 芥菜蟹肉壽司
142 枝豆飯糰
143 酪梨蘋果握壽司
144 洋芋片壽司
145 開心果飯糰
146 五穀豆皮壽司
148 活力壽司飯
150 紫蘇梅子飯糰
151 酪梨壽司
152 高纖黑豆飯糰
Part 3多色彩飯糰變化
156 三色飯糰
158 五穀米飯糰
160 紅薑飯糰
161 黑米飯糰
162 小雞飯糰
164 甜味飯糰
165 黑豆五穀米飯糰
166 起司咖哩雞飯糰
168 紫米酸菜肉絲飯糰
170 繽紛蔬菜飯糰
172 豆菓子飯糰
174 山葵章魚飯糰
176 紫米珍珠丸子
177 蘆筍飯糰
Part 4 美味必學的飯卷手卷米堡
180 鮪魚蟹肉卷
181 柳葉魚卷
182 燕麥蝦仁卷
183 鮮蝦紫菜卷
184 海苔鮮蝦手卷
185 草莓酪梨手卷
186 香烤鰻魚飯卷
188 韓式烤肉飯卷
189 高麗翡翠飯卷
190 雞肉蛋手卷
191 起司蛋米堡
192 照燒雞肉米堡
作法如何製作米堡?
194 米飯沙拉
195 米披薩
作法米披薩怎麼做?
Part 5簡單製作輕食便當
200 貓熊吃魚
梅子好酸
202 火腿起司壽司
梅子飯糰
204 貓咪在微笑
206 酪梨鵪鶉蛋飯糰
漢堡飯糰
208 白菜黑芝麻壽司
醃黃蘿蔔壽司
210 火車嘟嘟
211 豆皮壽司便當
212 菠菜K仔魚飯糰
214 熱狗飯包
Part 6搭配飯糰壽司的開胃沙拉
218 日式牛蒡沙拉
220 油醋番茄沙拉
222 鮮烤茭白筍沙拉
224 山藥芥末沙拉
226 芋頭秋葵沙拉
228 玉米片什錦沙拉
230 玉米片瓜果沙拉
232 凱撒雞肉沙拉
234 小麥草燻雞沙拉
236 鮮蝦馬鈴薯沙拉
238 尼斯沙拉
240 泰式青木瓜沙拉
242 杏鮑菇起司溫沙拉
244 蔬菜棒沙拉
246 炙燒鮪魚沙拉
248 鮪魚葵花苗沙拉
250 小卷生菜沙拉
252 海鮮義大利麵沙拉
254 台式涼麵風味沙拉
256 泰式冬粉沙拉
258 日式涼麵沙拉
260 四季豆火腿沙拉
262 燻雞櫛瓜沙拉
264 毛豆山藥里肌沙拉
266 蟹肉和風沙拉
268 什錦水果優格
270 蔬果蝦仁沙拉
272 烤野菇雞肉沙拉
274 南瓜牛肉沙拉
276 綠花椰彩椒沙拉
278 和風馬鈴薯沙拉

飯糰捏製技巧
飯糰要好吃,捏功不能馬虎,掌握得宜,才能做出米粒Q彈的美味飯糰。不管是用手捏製或利用模型塑形,一起來學學不同形狀的飯糰包法吧!

利用模型做三角飯糰
作法
1 模型先過水。
2將飯料放入三角形模型中。
3 預留放入餡料的位置。
4 放入餡料,再鋪上另一些飯料。
5 將模型蓋合。
6 用手壓緊。
7一手按壓模型底部。
8 三角飯糰脫膜完成。

美味筆記
將模型過水、手也沾水,即可避免米飯沾黏。
Part 1  便利商店人氣飯糰壽司
哇沙米鮭魚飯糰
材料(2個)
飯料:白飯320克
海苔2張
鮭魚片100克
調味料
A 海鹽少許
B 美乃滋2大匙,哇沙米1小匙
作法
1 白飯加海鹽拌勻。
2鮭魚片燙熟,去骨去皮,捏碎,加入B料拌勻。
3 以保鮮膜為底,包入作法1、作法2,用手整形捏緊,或利用三角形模型製作皆可。(飯糰造型可依各人喜好隨意變化)
(包法參考p.23)
Part 2  簡單又好吃的飯糰壽司
肉類+速配食材
醃豆肉末軍艦
材料(6貫)
飯料:白飯200克
絞肉100克,泰式醃豆30克
紅辣椒5克,黃櫛瓜1個,綠櫛瓜1個
調味料
泰式魚露1小匙,糖1小匙,鹽1/4小匙
作法
1 泰式醃豆、紅辣椒切碎;黃櫛瓜、綠櫛瓜洗淨,刨片,備用。
2 熱鍋加入絞肉略炒,放入醃豆碎、紅辣椒碎,和調味料炒香。
3 將白飯捏成長條形,放上作法2,整形,再用黃櫛瓜片、綠櫛瓜片圍邊。

美味筆記
櫛瓜營養價值極高,有低GI(升糖指數)、低熱量的特性,富含蘿蔔素、葉黃素、維生素C、玉米黃素,及銅、錳、鎂、磷、鉀等,是相當受歡迎的夏季蔬菜。選購時,以瓜體緊實較佳,觀察外皮顏色是否有光澤、蒂頭乾燥無腐爛。棍棒形的櫛瓜長度約在15∼18公分左右最為鮮嫩爽口。

薑汁豬肉飯糰
材料(6個)
飯料:白米100克,黑米20克
豬肉片100克,大黃瓜30克,薑絲30克,蔥花20克
調味料
醬油膏1大匙,水1大匙,糖2小匙,米酒1/4小匙,胡椒粉少許
作法
1 大黃瓜洗淨,刨片。
2 黑米泡水3小時,瀝乾後,加白米、130c.c.的水用電鍋蒸熟,待涼,加蔥花拌勻。
3 熱鍋加沙拉油2小匙,爆香薑絲,再加豬肉片和調味料燒煮收汁,待涼。
4 作法2包入保鮮膜中捏成圓餅形,在飯料中加入作法3,整形完成取出,圍上大黃瓜片。
(包法參考p.50)

美味筆記
黑米富含膳食纖維、維生素B群和各類微量元素,皮層中的花青素有抗衰老的保健功效,因此又被稱為「長壽米」。黑米是糙米的一種,口感較硬,不利於咀嚼能力不佳的老人和小孩食用,腸胃功能不佳者吃多容易脹氣,也因為富含磷,腎功能不佳的人不建議多吃。

Part 3  多色彩飯糰變化
三色飯糰
材料(2個)
飯料A:白飯40克,海苔粉8克
飯料B:白飯40克
飯料C:白飯40克,紅莓碎20克
調味料
壽司醋12克(作法請見p.15),美乃滋6小匙
作法
1 將飯料A、飯料C分別拌勻。
2 壽司醋和美乃滋拌勻,再分別加入拌勻的飯料A、飯料B和飯料C中。
3 將飯料A、飯料B和飯料C依序放入三角形模型中,壓緊,將模型蓋合。
4 用手按壓模型底部,三角飯糰脫膜完成。(飯糰造型可依各人喜好隨意變化)
(包法參考p.23)

美味筆記
巧妙運用海苔粉、紅莓碎等食材,為飯料染上美麗的色彩,一次滿足視覺和味蕾雙重享受。

Part 4  美味必學的飯卷手卷米堡
起司蛋米堡
材料(1人份)
飯料:米堡2片
起司2片,雞蛋1顆,小黃瓜50克,番茄4片
調味料
起司粉1小匙,鹽少許,糖少許,醋少許,奶油少許
作法
1小黃瓜洗淨,切圓片,以鹽、糖、醋醃入味,瀝乾。
2在米堡上擺起司片、番茄片和小黃瓜片。
3熱鍋加奶油,打入蛋煎熟,置於作法2上。
4撒上起司粉,再蓋上另一片米堡即完成。

Part 5簡單製作輕食便當
酪梨鵪鶉蛋飯糰
材料(2個)
飯料:白飯100克
酪梨50克,鵪鶉蛋1顆,海苔1張
調味料
鹽少許
作法
1 酪梨洗淨,削皮,去籽,切片。
2 白飯待涼;鵪鶉蛋汆燙,加鹽調味。
3鋪上保鮮膜,以海苔為底,放上一半的白飯量和酪梨片、鵪鶉蛋,再蓋上剩餘的白飯。
4 先將左、右兩側的海苔,分別往內折,整形,包緊,沾點美乃滋黏住海苔交接處。
5 再將上、下方的海苔,也分別內折,略沾美乃滋黏緊,即可切開。
(包法參考p.20)

漢堡飯糰
材料(2個)
飯料:白飯100克
漢堡肉1塊,小番茄1顆,美生菜葉10克,海苔1張
調味料
美乃滋少許
作法
1 小番茄洗淨,對切;美生菜葉洗淨。
2 白飯待涼;漢堡肉煎熟。
3 鋪上保鮮膜,以海苔為底,放上一半的白飯量、美生菜葉、漢堡肉和切半的番茄,擠上美乃滋,再蓋上白飯。
4 先將左、右兩側的海苔,分別往內折,整形,包緊,沾點美乃滋黏住海苔交接處。
5 再將上、下方的海苔,也分別內折,略沾美乃滋黏住,即可切開。
(包法參考p.20)
Part 6搭配飯糰壽司的開胃沙拉
芋頭秋葵沙拉(480ml玻璃罐1個)
材料
A 洋蔥丁30克
B 小番茄50克
C 芋頭200克
D 秋葵150克
E 細柴魚片5克
調味料
芥末籽油醋醬2大匙
作法
1 芋頭洗淨,去皮,以保鮮膜包起後微波約3分鐘至熟後取出,放涼後切丁。
2 秋葵洗淨,去絨毛和蒂頭旁硬皮,燙熟後泡冰開水瀝乾,切厚片狀;小番茄洗淨,去蒂對切。
3 將芥末籽油醋醬倒入玻璃罐中,依A→B→C→D→E的順序,將材料放進玻璃罐,蓋上蓋子即可。

芥末籽油醋醬
材料
橄欖油 100c.c.
芥末籽 3小匙
鯷魚碎 2小匙
蒜碎 1小匙
鹽 1小匙
胡椒粉 1/2小匙
白酒醋 50c.c.
作法
所有的材料混合,攪拌均勻即可。
美味筆記
用清水洗淨芋頭表皮,當芋頭呈半乾狀態時最容易去皮。建議戴上手套,會較方便握住芋頭。

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