一流主廚的蛋糕櫃：安食雄二原創甜點食譜集

日本頂尖甜點主廚安食雄二的渾身之作！
職人精神所凝練而成的經典食譜

繽紛、輕鬆、有趣，
這是日本超人氣甜點店Sweets Garden Yuji Ajiki──安食雄二的甜點花園，
所希望帶給顧客的感受。
店內夢幻精緻甜點的美味秘訣，在此完全公開！

MANDARINE NAPOLÉON國際大會首位日本籍冠軍
安食雄二傾囊相授
以「一眼就能認出是安食雄二的作品」為期許，
所創作出的獨一無二原創甜點配方，
還有將草莓鮮奶油蛋糕、起司蛋糕等經典口味，
以「安食流」的風格加以詮釋的定番款甜點食譜，
以及安食主廚作為甜點職人一路走來的心得、乃至店舖規劃與經營方針，
有志於專業甜點師者所需要的一切，盡數囊括於本書之中！

跟隨專業甜點師的腳步，打造屬於自己的美味甜點
從基礎奶油醬、麵糊的製作，
到令人驚豔的創意展現，
甚至是活用於店面營業，重視效率的工作流程，
安食主廚詳細介紹製作甜點的每個環節，
就連蛋糕切面也不馬虎的日本職人精神展現得淋漓盡致，
一本烘焙愛好者不可或缺的專業指導書！

安食雄二 Ajiki Yuji
1967年出生於東京，高中畢業後進入武藏調理師專門學校就學。最初的目標是為成餐廳廚師，在甜點實習時為泡芙的美味強烈感動，開始對甜點製作產生興趣。從東京大泉學園的西點店「ら・利す帆ん」開始，歷經神奈川葉山的「鴫立亭」、橫濱Royal Park Hotel的專業磨鍊。同時積極參與各項大賽，1996年於比利時舉行的MANDARINE NAPOLÉON國際大會上，成為首位摘下桂冠的日本人。之後經過3個月的法國實習經驗，1998年擔任東京自由之丘「Mont St. Clair」甜點店的副主廚，自2001年開始約7年的時間，任職神奈川Tama Plaza「DEFFERT」飯店的甜點主廚。2010年成立屬於自己的甜點店Sweets Garden Yuji Ajiki。

Sweets Garden Yuji Ajiki
神奈川縣橫濱市都筑區北山田2-1-11 ベニシア1F
電話 045-592-9093
營業時間 10點～19點
公休日 星期三（也可能臨時公休）
http://www.yuji-ajiki.com/

前言

我從2001年開始擔任主廚以來，總是不斷地思考「究竟何謂自我風格」。由於歷經了無數的各式比賽，因此我深刻地感受到，作品的態度以及原創性有多麼地重要。我總是以「一眼就能看出這是屬於誰的作品」的核心想法進行創作。話雖如此，平日在甜點店裡的工作，大多是製作草莓蛋糕或起司蛋糕這類廣受歡迎的糕點，並不是適合用來展現「這是我所製作的甜點」的好時機。
我們作為展現創意的人，並不是光想著「什麼才能大賣、現在流行什麼……」這些和經營有關的事情在製作甜點的。有些時候，追求商業上的成功，會和自己真心想作的事情有所出入。然而話說回來，若只作自己喜歡的事，心想著「懂我的人就會懂」，其實最後也只流於自我滿足罷了。如何在二者中取得平衡，實在不容易。
所以我綜觀店裡的設計、商品陳列擺設，希望能徹底表現出我的個人風格以及看待世界的角度。在整體的平衡感上，我認為思索如何將生長在日本所養成的味覺，完美結合歐洲甜點的精粹並使其昇華，是很重要的事。2010年創業之際，店名選用Sweets Garden而非Patîsserie（法文，意指甜點店），正是因為我想創造一個擁有許多繽紛甜點，並且空間放鬆舒適的「甜點花園」。不畫地自限於法式甜點或德式甜點，我所希望的是作為在地的甜點鋪，為大家提供屬於「安食的甜點」。

安食雄二

目錄：

2 發行祝賀辭
4 前言
10 製作甜點的工具
12 製作甜點的材料
14 開始製作甜點之前

CHAPTER 1
基本麵糰．奶油醬

16 海綿蛋糕
Pâte à génoise
18 杏仁甜派皮
Pâte sucrée aux amandes
20 泡芙
Pâte à choux
22 杏仁海綿蛋糕
Biscuit Joconde
24 杏仁巧克力海綿蛋糕
Biscuit aux amandes et chocolat
26 薩赫蛋糕
Biscuit Sacher
28 酥皮麵糰
Pâte feuilletée
30 卡士達醬
Crème pâtissière
32 英式蛋黃醬
Crème anglaise
33 杏仁奶油
Crème d’amandes
34 蛋白霜
Meringue française
35 義式蛋白霜
Meringue italienne
36 焦糖榛果
Praline aux noisettes
37 燉莓果
Compote de fruits rouges

38 小蛋糕展示櫃


CHAPTER 2
安食雄二甜點店的定番甜點

41 草莓鮮奶油蛋糕
Fraise

熱帶水果鮮奶油蛋糕
Tropical Shortcake

水蜜桃鮮奶油蛋糕
Pêche
46 生起司蛋糕
Fromage Cru
49 春
Printemps
冬
Hiver
52 水果烤起司蛋糕
Tarte au Fromage et aux Fruits
56 草莓夾心蛋糕
Fraisier
58 草莓塔
Tarte aux Fraises
黃金桃握壽司
Tarte aux Pêches
美國櫻桃軍艦壽司
Tarte aux Cerises Américaines
宮崎芒果鮪魚握壽司
Tarte aux Mangues
62 奶油泡芙
Choux à la Crème
64 脆皮泡芙
Choux Craquelin
66 咖啡閃電泡芙
Éclair Café
68 綠薄荷閃電泡芙
Spearmint
70 東加豆聖多諾黑
Saint-Honoré Tonka

72 草莓席布斯特
Chiboust Fraise

洋梨席布斯特
Chiboust Poire

凸頂柑席布斯特
Chiboust Dekopon

葡萄柚席布斯特
Chiboust Pomplemousse

水果席布斯特
Chiboust aux Fruits

78 蒙布朗
Mont-blanc
81 和栗蒙布朗
Mont-blanc au Marron Japonais
84 和栗千層派
Mille-crêpes au Marron Japonais

千層派 Mille-crêpes
88 檸檬焦糖洋梨塔
Tarte Citron, Caramel, Poire
檸檬塔
Tarte Citron
92 葡萄無花果黑醋栗林茲蛋糕
Torte Linzer aux Raisins, Figues, Cassis
96 樞機主教蛋糕
Kardinalschnitten
100 黑森林蛋糕
Forêt-noire

103 店面規劃
104 廚房

CHAPTER 3
安食雄二甜點店的原創甜點

107 吉瓦那
Jivara
110 紅色火山口
Saotobo Rouge
火山口
Saotobo
114 米蘭蛋糕
Milanese
118和諧
Harmonie
122 榛果香蕉咖啡
Noisette Banane et Café
126 阿薩姆肉桂
Assam Cannelle
128 柑橘
Tangor
131 核桃達克瓦茲
Dacquoise aux Noix
134 馬卡哈－4
Makaha-4
138 格勒諾勃
Grenoblois
142 獵蜜
Honey Hunt
147 美和
Miwa
152 巧克力蛋糕
Chocolate Cake
157 精緻
Delice
160 覆盆子巧克力
Chocolat Framboise
162 甜點花園
Sweets Garden
164 香檳酒瓶塞
Bouchon de Champagne
168 蜜桃茶
Peach Tea
皇家奶茶布丁
Royal Milk Tea Pudding
172 白桃亞爾薩斯氣泡酒甜點杯
Verrine de Pêche Blanche et Crémant d’Alsace
174 阿里巴巴莫希多
Ali Baba Mojito

176 安食主廚的學徒時光
178 記念日蛋糕的展示櫃


CHAPTER 4
安食雄二甜點店的小點心

180 瑪德蓮
Madeleine

香草瑪德蓮
Madeleine Vanille

182 奶油榛果費南雪
Financier Beurre Noisette

原味費南雪
Financier

楓糖費南雪
Financier Maple

184 亞爾薩斯小方糕
Carré Alsacienne

186 烘焙點心
DEMI-SEC & FOUR SEC

榛果達克瓦茲
Dacquoise Noisette

杏仁熱內亞
Pain de Gênes aux Amandes

檸檬週末蛋糕
Week-end Citron

核桃小圓餅
Diamants Noix

椰子小圓餅
Diamant Coco

芝麻小圓餅
Diamant Sésame

香草酥餅
Sablé Vanille

巧克力肉桂酥餅
Sablé Chocolat Amande Cannelle

榛果酥餅
Sablé Noisette

米酥餅
Sablé Riz

芝麻酥餅
Bâton Sésame

鹹起司酥餅
Sablé Fromage Salé

起司酥餅
Bâton Fromage

188 小蛋糕
CAKE

竹子蛋糕
Cake Bamboo

蜜桃茶蛋糕
Cake Peach Tea

莫希多蛋糕
Cake Mojito

椰子香蕉蛋糕
Cake Coco Banane

無花果黑醋栗蛋糕
Cake Figues Noir et Cassis

洛神花蛋糕
Cake Hibiscus

190 小熊枕頭
Bear’s Pillow

191 安食捲
Ajiki-roll

192 布丁（經典、娟珊、招牌）
Pudding《Premium, Jersey, Standard》

194 國王派
Galette des Rois

196 德式聖誕蛋糕
Stollen

198 情人節巧克力
CHOCOLAT

熱烈的愛
Love Central

糰子
Dango

焦糖堅果
Praliné

杏仁石
Rocher Amande

煙燻白蘭地
Smoky Armagnac

莫希多
Mojito

哥倫比亞咖啡
Columbia Nariño

202 白色情人節的禮物
CONFISERIE

棉花糖
Guimauve

花香馬卡龍
Macaron Flower

愛的白色米香
Love Rocks Shiro

瑪莉安東尼的甜點
Marie Antoinette’s Sweets

水果軟糖
Pâte de Fruits

巧克力板
Tablette Chocolat

204 記念日蛋糕
ENTREMETS

貝兒熊
Ours

兔寶寶
Lapin

豬先生
Porc

喵喵
Chat

小小雞
Poussin

噗噗車
Voiture

草莓蛋糕
Fraise

生起司蛋糕
Fromage Cru

蒙布朗
Mont-blanc

精緻
Delice

獵蜜
Honey Hunt

春
Printemps

吉瓦那
Jivara

紅色火山口
Saotobo Rouge


216 安食主廚的假日
218 工作伙伴
220 給父親的一封信