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目次
商品簡介
本書系統論述食品化學的基礎知識，結合編者的教學實踐和科研成果，參考國內外有關食品化學的教材和文獻，重點講述水分、糖類、脂類、蛋白質、維生素與礦物質、酶、色素與著色劑、食品中的有害物質、食品風味物質等內容，在闡述食品成分化學結構和性質的基礎上，著重討論食品在加工和儲藏過程中對食品品質與營養、食品質量與安全的影響和作用。
本書可以作為食品科學與工程及其相關專業的本專科教材，也可以作為食品領域技術人員的參考資料。
本書可以作為食品科學與工程及其相關專業的本專科教材，也可以作為食品領域技術人員的參考資料。
作者簡介
李春海,廣東石油化工學院化學與生命科學學院生物食品系主任兼食品科學與工程專業教研室主任
名人/編輯推薦
食品科學與工程、食品質量與安全、化學組成、加工工藝、產品、有害物質、風味物質
食品化學是從化學的角度和分子水平上認識和研究食品及其原料的組成、結構、理化性質、生理功能、營養價值、安全性及在加工儲運中的變化、變化本質及對食品品質和安全性影響的一門新興、綜合、交叉性學科。本書獲得“中國石油和石化工程教材出版基金”資助。
食品化學是從化學的角度和分子水平上認識和研究食品及其原料的組成、結構、理化性質、生理功能、營養價值、安全性及在加工儲運中的變化、變化本質及對食品品質和安全性影響的一門新興、綜合、交叉性學科。本書獲得“中國石油和石化工程教材出版基金”資助。
目次
第1章食品化學導論(1)
1.1食品化學的概念與內涵(1)
1.2食品化學的發展簡史(2)
1.3食品化學在食品科學中的地位和作用(3)
1.3.1食品化學對食品工業技術發展的作用(3)
1.3.2食品化學對保障人類營養和健康的作用(4)
1.4食品化學研究方法(5)
第2章水分(6)
2.1水在食物中的作用(6)
2.2水分的存在狀態(7)
2.3食品中水與非水物質的相互作用(8)
2.3.1水與離子或離子基團的相互作用(8)
2.3.2水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(親水性溶質)的相互作用(9)
2.3.3水與非極性基團的相互作用(9)
2.4水對食品的影響(10)
2.4.1水分活度(10)
2.4.2水分活度與食品穩定性的關係(13)
2.5分子流動性與食品穩定性(17)
2.5.1基本概念(17)
2.5.2狀態圖(17)
2.5.3分子流動性、狀態圖與食品性質的關係(19)
2.5.4根據狀態圖判斷食品的穩定性(20)
第3章糖類(22)
3.1概述(22)
3.2非酶促褐變反應(23)
3.2.1美拉德反應(23)
3.2.2焦糖化反應(27)
3.2.3抗壞血酸反應(29)
3.3食品中重要的低聚糖和多糖(30)
3.3.1低聚糖(30)
3.3.2多糖(32)
3.4以蔗渣為原料生產生物柴油(37)
3.4.1生物柴油的發展現狀(37)
3.4.2生物柴油產業的發展動力(38)
3.4.3我國發展生物柴油應注意的問題(38)
3.4.4以蔗渣為原料生產生物柴油的研究意義和主要內容(39)
3.4.5展望(40)
第4章脂類(41)
4.1概述(41)
4.1.1脂類的定義與分類(41)
4.1.2脂質的結構和組成(41)
4.2脂類在食品加工中的性質(44)
4.2.1油脂的水解和皂化(44)
4.2.2氧化反應(45)
4.2.3熱分解(50)
4.2.4熱聚合(52)
4.2.5縮合(52)
4.2.6輻解(52)
4.3脂類的改性(52)
4.3.1油脂氫化(52)
4.3.2酯交換(54)
4.4油脂的質量評價(56)
4.4.1過氧化值(56)
4.4.2碘值(56)
4.4.3酸值(56)
4.4.4皂化值(56)
4.4.5酯值(57)
4.5微生物發酵生產油脂(57)
4.5.1概念(57)
4.5.2生產油脂的微生物種類(58)
4.5.3微生物油脂的產油機理(59)
4.5.4微生物油脂的組成(60)
4.5.5發酵生產微生物油脂研究進展(60)
4.5.6微生物發酵產油脂生產工藝(61)
4.5.7主要應用(63)
第5章蛋白質(65)
5.1概述(65)
5.2蛋白質的化學組成(65)
5.2.1元素組成(65)
5.2.2氨基酸(65)
5.3蛋白質的分子結構(69)
5.4蛋白質的性質與功能(70)
5.4.1蛋白質的性質(70)
5.4.2蛋白質的功能(72)
5.4.3蛋白質的功能性質在食品加工中的應用(74)
5.5蛋白質變性(75)
5.5.1蛋白質變性的概念與原理(75)
5.5.2變性對蛋白質的影響(77)
5.5.3引起蛋白質變性的因素(77)
5.6蛋白質的營養與安全(82)
5.6.1蛋白質的營養(82)
5.6.2蛋白質的安全(87)
5.7食品中常見的蛋白質(88)
5.7.1動物來源食品中的蛋白質(88)
5.7.2植物來源食品中的蛋白質(89)
5.8蛋白質在食品加工與儲藏過程中的變化(90)
5.8.1熱處理的變化(90)
5.8.2低溫處理的變化(91)
5.8.3脫水處理的變化(91)
5.8.4堿處理的變化(92)
5.8.5氧化處理的變化(93)
5.9新型蛋白質資源的開發與利用(94)
5.9.1昆蟲蛋白資源(94)
5.9.2單細胞蛋白(94)
5.9.3葉蛋白(94)
5.9.4油料蛋白(95)
5.10蛋白質的色、香、味及影響因素(95)
5.10.1蛋白質的苦味(95)
5.10.2蛋白質的異味(96)
5.10.3天然蛋白質衍生物的甜味(96)
5.10.4風味結合(97)
5.11食品蛋白質研究熱點(98)
5.11.1蛋白質組學(98)
5.11.2生物活性多肽(98)
5.11.3膠原蛋白(99)
5.11.4肽聚糖識別蛋白(99)
第6章維生素與礦物質(100)
6.1維生素(100)
6.1.1維生素A(100)
6.1.2維生素D(103)
6.1.3維生素E(105)
6.1.4維生素K(106)
6.1.5維生素C(107)
6.1.6維生素B1(109)
6.1.7維生素B2(110)
6.1.8維生素B5(111)
6.1.9維生素B6(112)
6.1.10維生素B11(112)
6.1.11維生素H(114)
6.1.12維生素B3(115)
6.1.13維生素B12(115)
6.1.14食品中維生素損失的常見原因(116)
6.1.15食品中維生素損失的途徑(117)
6.2礦物質(118)
6.2.1常量元素(119)
6.2.2微量元素(121)
6.2.3礦物質的生物有效性(123)
6.2.4礦物質在食品加工過程中的變化(124)
第7章酶(126)
7.1概述(126)
7.1.1酶的化學本質(126)
7.1.2酶的輔助因子及其在酶促反應中的作用(127)
7.1.3酶作為催化劑的特點(127)
7.2影響酶反應速率的因素(127)
7.2.1底物濃度(128)
7.2.2pH值(128)
7.2.3溫度(129)
7.2.4水分活度(130)
7.2.5酶濃度(131)
7.2.6激活劑(131)
7.2.7抑制劑(132)
7.2.8其他因素(132)
7.3酶與食品質量的關係(133)
7.3.1與色澤相關的酶(133)
7.3.2與質構相關的酶(135)
7.3.3與風味相關的酶(137)
7.3.4與營養相關的酶(138)
7.4酶在食品加工中的應用(139)
7.4.1果蔬類食品加工(139)
7.4.2釀酒工業(141)
7.4.3乳品工業(147)
7.4.4焙烤食品(147)
7.4.5肉類加工(149)
7.5酶在食品保鮮中的應用(149)
7.6發酵荔枝渣產酒精(151)
7.6.1不同發酵條件對酒精產量的影響(151)
7.6.2響應面法優化荔枝渣酒精發酵條件(152)
第8章色素與著色劑(157)
8.1概述(157)
8.1.1食品色素的定義和作用(157)
8.1.2食品中色素來源(158)
8.1.3食品中色素分類(159)
8.1.4食品呈色的原理(159)
8.2食品中原有的色素(160)
8.2.1四吡咯色素(160)
8.2.2類胡蘿蔔素(170)
8.2.3多酚類色素(174)
8.3食品著色劑(181)
8.3.1天然著色劑(181)
8.3.2合成的著色劑(182)
8.4食品漂白劑(185)
8.5食品調色的原理及應用(185)
8.5.1著色劑溶液的配製(185)
8.5.2食品著色的色調選擇原則(186)
8.5.3色調的調配(186)
第9章食品中的有害物質(187)
9.1概述(187)
9.1.1食品中有害物質的來源和分類(187)
9.1.2食品中有害物質的危害性(187)
9.1.3食品中有害成分的危險性管理(188)
9.1.4食品中有害成分研究的內容和方法(188)
9.2食品中有害物質的結構與毒性的關係(188)
9.2.1有機化合物結構中的功能基團與毒性(188)
9.2.2無機化合物的毒性(191)
9.2.3食品中有害物質的理化性質與毒性(191)
9.3食品中有害物質的類型(192)
9.3.1植物性食物中的毒素(192)
9.3.2動物性毒素(199)
9.3.3化學毒素(201)
9.4食品中抗營養素(202)
9.4.1植酸鹽和草酸鹽(202)
9.4.2酚類及其衍生物(203)
9.5食品加工和儲存中產生的有毒、有害物質(203)
9.5.1亞硝酸鹽類及亞硝胺(203)
9.5.2丙烯醯胺(203)
9.5.34-甲基咪唑(203)
9.5.4食用油脂氧化物(204)
9.5.5食品包裝儲藏中的污染物(204)
第10章食品風味物質(206)
10.1概述(206)
10.1.1食品風味概念(206)
10.1.2食品風味分類(206)
10.1.3食品風味化學的研究內容和意義(206)
10.2味覺與味感物質(206)
10.2.1味覺生理(206)
10.2.2味感物質與風味強度(207)
10.2.3味群和味物質(208)
10.3食品的嗅覺效應(215)
10.3.1嗅覺產生的生理基礎(215)
10.3.2嗅覺的主要特性(216)
10.3.3嗅覺理論(216)
10.3.4食品中嗅感物質的一般特徵(217)
10.4食品中風味物質形成的途徑(217)
10.4.1生物合成作用(217)
10.4.2酶的作用(222)
10.4.3高溫作用(223)
10.4.4發酵作用(226)
10.4.5食物調香(226)
10.5食品加工過程中的香氣控制(227)
10.5.1原料的選擇(227)
10.5.2加工工藝(227)
10.5.3儲藏條件(227)
10.5.4包裝方式(227)
10.5.5食品添加物(228)
參考文獻(229)
1.1食品化學的概念與內涵(1)
1.2食品化學的發展簡史(2)
1.3食品化學在食品科學中的地位和作用(3)
1.3.1食品化學對食品工業技術發展的作用(3)
1.3.2食品化學對保障人類營養和健康的作用(4)
1.4食品化學研究方法(5)
第2章水分(6)
2.1水在食物中的作用(6)
2.2水分的存在狀態(7)
2.3食品中水與非水物質的相互作用(8)
2.3.1水與離子或離子基團的相互作用(8)
2.3.2水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(親水性溶質)的相互作用(9)
2.3.3水與非極性基團的相互作用(9)
2.4水對食品的影響(10)
2.4.1水分活度(10)
2.4.2水分活度與食品穩定性的關係(13)
2.5分子流動性與食品穩定性(17)
2.5.1基本概念(17)
2.5.2狀態圖(17)
2.5.3分子流動性、狀態圖與食品性質的關係(19)
2.5.4根據狀態圖判斷食品的穩定性(20)
第3章糖類(22)
3.1概述(22)
3.2非酶促褐變反應(23)
3.2.1美拉德反應(23)
3.2.2焦糖化反應(27)
3.2.3抗壞血酸反應(29)
3.3食品中重要的低聚糖和多糖(30)
3.3.1低聚糖(30)
3.3.2多糖(32)
3.4以蔗渣為原料生產生物柴油(37)
3.4.1生物柴油的發展現狀(37)
3.4.2生物柴油產業的發展動力(38)
3.4.3我國發展生物柴油應注意的問題(38)
3.4.4以蔗渣為原料生產生物柴油的研究意義和主要內容(39)
3.4.5展望(40)
第4章脂類(41)
4.1概述(41)
4.1.1脂類的定義與分類(41)
4.1.2脂質的結構和組成(41)
4.2脂類在食品加工中的性質(44)
4.2.1油脂的水解和皂化(44)
4.2.2氧化反應(45)
4.2.3熱分解(50)
4.2.4熱聚合(52)
4.2.5縮合(52)
4.2.6輻解(52)
4.3脂類的改性(52)
4.3.1油脂氫化(52)
4.3.2酯交換(54)
4.4油脂的質量評價(56)
4.4.1過氧化值(56)
4.4.2碘值(56)
4.4.3酸值(56)
4.4.4皂化值(56)
4.4.5酯值(57)
4.5微生物發酵生產油脂(57)
4.5.1概念(57)
4.5.2生產油脂的微生物種類(58)
4.5.3微生物油脂的產油機理(59)
4.5.4微生物油脂的組成(60)
4.5.5發酵生產微生物油脂研究進展(60)
4.5.6微生物發酵產油脂生產工藝(61)
4.5.7主要應用(63)
第5章蛋白質(65)
5.1概述(65)
5.2蛋白質的化學組成(65)
5.2.1元素組成(65)
5.2.2氨基酸(65)
5.3蛋白質的分子結構(69)
5.4蛋白質的性質與功能(70)
5.4.1蛋白質的性質(70)
5.4.2蛋白質的功能(72)
5.4.3蛋白質的功能性質在食品加工中的應用(74)
5.5蛋白質變性(75)
5.5.1蛋白質變性的概念與原理(75)
5.5.2變性對蛋白質的影響(77)
5.5.3引起蛋白質變性的因素(77)
5.6蛋白質的營養與安全(82)
5.6.1蛋白質的營養(82)
5.6.2蛋白質的安全(87)
5.7食品中常見的蛋白質(88)
5.7.1動物來源食品中的蛋白質(88)
5.7.2植物來源食品中的蛋白質(89)
5.8蛋白質在食品加工與儲藏過程中的變化(90)
5.8.1熱處理的變化(90)
5.8.2低溫處理的變化(91)
5.8.3脫水處理的變化(91)
5.8.4堿處理的變化(92)
5.8.5氧化處理的變化(93)
5.9新型蛋白質資源的開發與利用(94)
5.9.1昆蟲蛋白資源(94)
5.9.2單細胞蛋白(94)
5.9.3葉蛋白(94)
5.9.4油料蛋白(95)
5.10蛋白質的色、香、味及影響因素(95)
5.10.1蛋白質的苦味(95)
5.10.2蛋白質的異味(96)
5.10.3天然蛋白質衍生物的甜味(96)
5.10.4風味結合(97)
5.11食品蛋白質研究熱點(98)
5.11.1蛋白質組學(98)
5.11.2生物活性多肽(98)
5.11.3膠原蛋白(99)
5.11.4肽聚糖識別蛋白(99)
第6章維生素與礦物質(100)
6.1維生素(100)
6.1.1維生素A(100)
6.1.2維生素D(103)
6.1.3維生素E(105)
6.1.4維生素K(106)
6.1.5維生素C(107)
6.1.6維生素B1(109)
6.1.7維生素B2(110)
6.1.8維生素B5(111)
6.1.9維生素B6(112)
6.1.10維生素B11(112)
6.1.11維生素H(114)
6.1.12維生素B3(115)
6.1.13維生素B12(115)
6.1.14食品中維生素損失的常見原因(116)
6.1.15食品中維生素損失的途徑(117)
6.2礦物質(118)
6.2.1常量元素(119)
6.2.2微量元素(121)
6.2.3礦物質的生物有效性(123)
6.2.4礦物質在食品加工過程中的變化(124)
第7章酶(126)
7.1概述(126)
7.1.1酶的化學本質(126)
7.1.2酶的輔助因子及其在酶促反應中的作用(127)
7.1.3酶作為催化劑的特點(127)
7.2影響酶反應速率的因素(127)
7.2.1底物濃度(128)
7.2.2pH值(128)
7.2.3溫度(129)
7.2.4水分活度(130)
7.2.5酶濃度(131)
7.2.6激活劑(131)
7.2.7抑制劑(132)
7.2.8其他因素(132)
7.3酶與食品質量的關係(133)
7.3.1與色澤相關的酶(133)
7.3.2與質構相關的酶(135)
7.3.3與風味相關的酶(137)
7.3.4與營養相關的酶(138)
7.4酶在食品加工中的應用(139)
7.4.1果蔬類食品加工(139)
7.4.2釀酒工業(141)
7.4.3乳品工業(147)
7.4.4焙烤食品(147)
7.4.5肉類加工(149)
7.5酶在食品保鮮中的應用(149)
7.6發酵荔枝渣產酒精(151)
7.6.1不同發酵條件對酒精產量的影響(151)
7.6.2響應面法優化荔枝渣酒精發酵條件(152)
第8章色素與著色劑(157)
8.1概述(157)
8.1.1食品色素的定義和作用(157)
8.1.2食品中色素來源(158)
8.1.3食品中色素分類(159)
8.1.4食品呈色的原理(159)
8.2食品中原有的色素(160)
8.2.1四吡咯色素(160)
8.2.2類胡蘿蔔素(170)
8.2.3多酚類色素(174)
8.3食品著色劑(181)
8.3.1天然著色劑(181)
8.3.2合成的著色劑(182)
8.4食品漂白劑(185)
8.5食品調色的原理及應用(185)
8.5.1著色劑溶液的配製(185)
8.5.2食品著色的色調選擇原則(186)
8.5.3色調的調配(186)
第9章食品中的有害物質(187)
9.1概述(187)
9.1.1食品中有害物質的來源和分類(187)
9.1.2食品中有害物質的危害性(187)
9.1.3食品中有害成分的危險性管理(188)
9.1.4食品中有害成分研究的內容和方法(188)
9.2食品中有害物質的結構與毒性的關係(188)
9.2.1有機化合物結構中的功能基團與毒性(188)
9.2.2無機化合物的毒性(191)
9.2.3食品中有害物質的理化性質與毒性(191)
9.3食品中有害物質的類型(192)
9.3.1植物性食物中的毒素(192)
9.3.2動物性毒素(199)
9.3.3化學毒素(201)
9.4食品中抗營養素(202)
9.4.1植酸鹽和草酸鹽(202)
9.4.2酚類及其衍生物(203)
9.5食品加工和儲存中產生的有毒、有害物質(203)
9.5.1亞硝酸鹽類及亞硝胺(203)
9.5.2丙烯醯胺(203)
9.5.34-甲基咪唑(203)
9.5.4食用油脂氧化物(204)
9.5.5食品包裝儲藏中的污染物(204)
第10章食品風味物質(206)
10.1概述(206)
10.1.1食品風味概念(206)
10.1.2食品風味分類(206)
10.1.3食品風味化學的研究內容和意義(206)
10.2味覺與味感物質(206)
10.2.1味覺生理(206)
10.2.2味感物質與風味強度(207)
10.2.3味群和味物質(208)
10.3食品的嗅覺效應(215)
10.3.1嗅覺產生的生理基礎(215)
10.3.2嗅覺的主要特性(216)
10.3.3嗅覺理論(216)
10.3.4食品中嗅感物質的一般特徵(217)
10.4食品中風味物質形成的途徑(217)
10.4.1生物合成作用(217)
10.4.2酶的作用(222)
10.4.3高溫作用(223)
10.4.4發酵作用(226)
10.4.5食物調香(226)
10.5食品加工過程中的香氣控制(227)
10.5.1原料的選擇(227)
10.5.2加工工藝(227)
10.5.3儲藏條件(227)
10.5.4包裝方式(227)
10.5.5食品添加物(228)
參考文獻(229)
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