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商品簡介
目次
商品簡介
本書主要是傳達日本料理最基本的知識與技巧，並尊循日本農水省銅勳認證基礎內容編輯而成。在這創新的年代，日本料理技術也不斷的日新月異，如研磨刀具的方法或日式高湯的取法等，皆在進化中。本書除了介紹基本技巧外，日本會席（懷石）料理所需要的擺盤裝飾、煮物、燒烤等技術，皆有完整的敘述與呈現。
目次
和食基礎知識
一、磨刀方式
二、一番高湯熬製方式
三、二番高湯熬製方式
四、第1.5高湯熬製方式
第一週 高湯、湯品
一、蝦丸清湯
二、風味鮮筍湯
三、湯芡生薑豆腐
第二週 蔬菜桂削
一、蔬菜桂削
二、鮮蔬胡麻沙拉
第三週 雞肉料理
一、南蠻雞肉
二、和風烤雞串
三、脆皮蜜汁雞翅
第四週 和風涼拌小菜
一、蟹肉鮮菇拌彩蔬
二、芥末鮮菇拌時蔬
三、鮮蝦胡麻醬拌豆腐
第五週 和風燒烤
一、照燒鮮魚
二、焗烤明蝦
三、鹽烤鮮魚
第六週 煮物料理
一、和風燉山藥
二、和風燉南瓜
三、和風燉秋葵
四、和風燉竹筍
五、雞腿肉蔬菜捲
第七週 鍋物料理
一、雞肉丸子鍋
二、豆漿高湯鍋
三、咖哩鍋
第八週 天婦羅
一、天婦羅麵糊
二、天婦羅醬
三、鮮蝦干貝什錦天婦羅
四、櫻花蝦洋蔥什錦天婦羅
五、苦瓜豬肉什錦天婦羅
六、雞柳起司夾心天婦羅
七、鮮蝦茄餅天婦羅
八、鮮筍花枝漿夾餅天婦羅
九、什錦天婦羅茶泡飯
第九週 雞蛋料理
一、溫泉蛋
二、烏龍麵茶碗蒸
三、柳川風豬芙蓉蛋
第十週 拌物料理
一、梅肉涼拌雞絲小黃瓜
二、山葵美乃滋拌彩蔬
三、綠蘆筍芝麻味噌涼拌
第十一週 素麵料理
一、豬肉味噌素麵
二、清湯素麵
三、胡麻醬素麵
第十二週 醋物料理
一、醋拌紅白蘿蔔絲
二、土佐醋拌鮮蝦
三、醋拌干貝蟹肉
第十三週 燉物料理
一、香燉鮮魚
二、嫩薑燉雞肝
三、燉煮花枝
第十四週 炸物料理
一、馬鈴薯可樂餅
二、奶香蟹肉可樂餅
三、炸肉排
第十五週 麵類料理
一、咖哩烏龍麵
二、鴨肉蕎麥麵
三、蕎麥麵壽司
第十六週 來做日式便當(1)
一、唐揚雞胸肉
二、美乃滋拌水煮蛋
三、醋拌小黃瓜吻仔魚
四、醃彩椒
五、秋葵培根捲
第十七週 來做日式便當(2)
一、鹽烤鮭魚
二、炸蝦排
三、彩椒鑲肉
四、涼拌雞柳
五、雞肉什錦飯
一、磨刀方式
二、一番高湯熬製方式
三、二番高湯熬製方式
四、第1.5高湯熬製方式
第一週 高湯、湯品
一、蝦丸清湯
二、風味鮮筍湯
三、湯芡生薑豆腐
第二週 蔬菜桂削
一、蔬菜桂削
二、鮮蔬胡麻沙拉
第三週 雞肉料理
一、南蠻雞肉
二、和風烤雞串
三、脆皮蜜汁雞翅
第四週 和風涼拌小菜
一、蟹肉鮮菇拌彩蔬
二、芥末鮮菇拌時蔬
三、鮮蝦胡麻醬拌豆腐
第五週 和風燒烤
一、照燒鮮魚
二、焗烤明蝦
三、鹽烤鮮魚
第六週 煮物料理
一、和風燉山藥
二、和風燉南瓜
三、和風燉秋葵
四、和風燉竹筍
五、雞腿肉蔬菜捲
第七週 鍋物料理
一、雞肉丸子鍋
二、豆漿高湯鍋
三、咖哩鍋
第八週 天婦羅
一、天婦羅麵糊
二、天婦羅醬
三、鮮蝦干貝什錦天婦羅
四、櫻花蝦洋蔥什錦天婦羅
五、苦瓜豬肉什錦天婦羅
六、雞柳起司夾心天婦羅
七、鮮蝦茄餅天婦羅
八、鮮筍花枝漿夾餅天婦羅
九、什錦天婦羅茶泡飯
第九週 雞蛋料理
一、溫泉蛋
二、烏龍麵茶碗蒸
三、柳川風豬芙蓉蛋
第十週 拌物料理
一、梅肉涼拌雞絲小黃瓜
二、山葵美乃滋拌彩蔬
三、綠蘆筍芝麻味噌涼拌
第十一週 素麵料理
一、豬肉味噌素麵
二、清湯素麵
三、胡麻醬素麵
第十二週 醋物料理
一、醋拌紅白蘿蔔絲
二、土佐醋拌鮮蝦
三、醋拌干貝蟹肉
第十三週 燉物料理
一、香燉鮮魚
二、嫩薑燉雞肝
三、燉煮花枝
第十四週 炸物料理
一、馬鈴薯可樂餅
二、奶香蟹肉可樂餅
三、炸肉排
第十五週 麵類料理
一、咖哩烏龍麵
二、鴨肉蕎麥麵
三、蕎麥麵壽司
第十六週 來做日式便當(1)
一、唐揚雞胸肉
二、美乃滋拌水煮蛋
三、醋拌小黃瓜吻仔魚
四、醃彩椒
五、秋葵培根捲
第十七週 來做日式便當(2)
一、鹽烤鮭魚
二、炸蝦排
三、彩椒鑲肉
四、涼拌雞柳
五、雞肉什錦飯
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